ANTIPASTO
PRIMO
Keravan Opiston Suomimies Kokkaa -kurssin reseptejä.
torstai 25. joulukuuta 2025
Pohjois-etelä-leikkelelautanen
Milano/Napoli-tyyppistä salamia
Bresaolaa
Toma / taleggio / fontina / pecorino - juustoja
Aura-juustoa
Eri värisiä oliiveja: 400 g
Kuivattuja kirsikkatomaatteja: 250 g
Artisokansydämiä öljyssä: 400 g
Burratina- tai mozzarellapalloja: 20 kpl
Leipä: 5 patonkia tai pellillinen focacciaa
Leikkaa juustot tasaisiksi kolmioiksi tai suorakulmioiksi.
Kokoa 2–3 suurta tarjotinta vuorottelemalla värejä ja korkeuksia.
Lisää pienet kulhot oliiveille ja artisokille.
Lisää mozzarellapallot viimeisenä, jotta ne pysyvät tuoreina.
Peitä kelmulla tarjoiluun asti.
Insalata di Mare
Kypsiä, kuorittuja katkarapuja: 1 kg
Selleriä: 6 vartta
Suolaveteen säilöttyjä kapriksia huuhdeltuina: 3 rkl
Persiljaa: 1 nippu
Sitruunoita: 6 kpl
Extra-neitsytoliiviöljyä: 200 ml
Suolaa, pippuria
Keitä kalamareja 3 minuuttia suolatussa vedessä (pehmeitä mutta ei kumimaisia).
Jäähdytä heti jäävedessä.
Lisää katkaravut.
Mausta hienoksi leikatuilla sellerillä, öljyllä, sitruunamehulla, kapriksilla, pippurilla ja
persiljalla.
Anna levätä 1–2 tuntia jääkaapissa.
Polentacrostinit brie-juustolla
Polentacrostinit (maissipolenta) (tai maissilastut)
Päälle:
Herkkusieniä tai sekasieniä: 1,2–1,5 kg
Valkosipulia: 3 kynttä
Brie-juustoa
Extra-neitsytoliiviöljyä, suolaa, pippuria
Persiljaa: 1 nippu
Rosmariinia: 3 oksaa
Leikkaa sienet ohuiksi, paista öljyssä ja
valkosipulissa, lisää suola, pippuri ja lopuksi
hienonnettu persilja.
Laita jokaiselle polentacrostinille lusikallinen sieniä + kuutio juustoa.
Paista uunissa 200°C noin 10–12 min, kunnes juusto sulaa.
Pirskota päälle rosmariinilla maustettua öljyä.
Savusiika-tartar
Taggiasca- tai mustia oliiveja: 150 g
Ruohosipulia: 1 nippu
1 sitruunan mehu
Extra-neitsytoliiviöljyä: 80 ml
Mustapippuria
2 sitruunan raastettu kuori
Hienonna siika veitsellä karkeasti.
Lisää hienonnetut oliivit, sitruunankuori, sitruunamehu, ruohosipuli ja öljy.
Säilytä jääkaapissa.
Tarjoile pieniltä lusikoilta.
Sitruuna-timjami-risotto
4 sitruunan kuori (vain keltainen osa)
4 sitruunan siivilöity mehu
Kuivaa valkoviiniä: 300 ml
Kasvislientä: 800 ml
Tuoretta timjamia: 4–5 oksaa
Voita: 80 g
Perunajauhoa tai maizenaa: 1 tl (valinnainen, kiiltoon)
Suolaa maun mukaan
Kuumenna pikkukattilassa viini + sitruunankuoret + puolet timjamista ja keitä, kunnes
määrä on puolittunut.
Lisää kasvisliemi ja keitä uudelleen kasaan noin 40 %.
Siivilöi liemi.
Laita takaisin kattilaan ja lisää sitruunamehu.
Jos haluat paksumman rakenteen: sekoita maizena 2 rkl:een vettä ja lisää risottoon.
Sammuta liesi ja sekoita joukkoon kylmä voi.
Viimeistele hienonnetulla tuoreella timjamilla.
Lopputulos: kiiltävä, aromaattinen, ei hapan risotto
Topping (valinnainen)
150g Hienonnettuja manteleita tai hasselpähkinöitä
Sitruunankuorta
Tuoretta timjamia
Paahda pähkinät ilman öljyä (tai tilkassa öljyä).
Sekoita joukkoon sitruunankuori ja timjami.
Maidossa haudutettu porsaanfilee
Täysmaitoa: 3 litraa
Voita: 80 g
Salviaa: 10 lehteä
Rosmariinia: 4 oksaa
Valkosipulia: 6 kynttä kuorineen
Suolaa, pippuria
Extra-neitsytoliiviöljyä: 50 ml
Ruskista liha hyvin suuressa padassa voin ja öljyn kanssa (syvä ruskea väri).
Lisää valkosipuli, salvia ja rosmariini.
Kaada maitoa lähes niin paljon, että liha peittyy.
Hauduta 2 h 15 min miedolla lämmöllä tai uunissa 150°C, kannen alla.
Kypsennyksen aikana maito juoksettuu ja syntyy kokkareita - tämä on täysin normaalia.
Kypsennyksen lopussa: nosta liha pois ja soseuta liemipohja sileäksi kastikkeeksi (tai jätä
rustiikkiseksi).
Anna lihan levätä 20 min ennen viipalointia.
Lopputulos: erittäin murea liha, vaalea ja lempeä kastike.
Lisukkeina esim. uuniperunat ja hunaja-glaseeratut porkkanat
Uuniperunat
Perunoita: 4,5–5 kg
Extra-neitsytoliiviöljyä: 150 ml
Valkosipulia: 6 kynttä
Suolaa, pippuria
Rosmariinia: 6 oksaa
Leikkaa perunat 2–2,5 cm kuutioiksi.
Esikeitä 7 minuuttia suolatussa vedessä → valuta.
Ravista siivilässä, jotta pinnoista tulee rouheita (takaa rapeuden).
Mausta uunipellillä öljyllä, rosmariinilla/valkosipulilla, suolalla ja pippurilla.
Paista 50–60 min 200°C, käännä puolivälissä.
Hunaja-glaseeratut porkkanat
• Porkkanoita: 2,5–3 kg
• Voita: 120 g
• Suolaa, pippuria
• Timjamia tai persiljaa
• Hunajaa: 4 rkl
Leikkaa porkkanat tikuiksi.
Paista voissa 3–4 minuuttia.
Lisää 200 ml vettä + suola + hunaja, peitä kannella.
Hauduta 12–15 minuuttia.
Poista kansi ja haihduta, kunnes muodostuu kiiltävä glaseeraus.
Lisää pippuria ja tuoretta yrttiä.
Pandoro sitruunakerman kanssa
Pohjakreemi (peruspastakreemi)
• Keltuaiset: 2 isoa (≈ 36–40 g)
• Sokeri: 60 g
• Maissitärkkelys (maizena): 20 g
• Voi: 20 g (valinnainen – tekee kreemistä pehmeämmän)
Vadelmasose
• Tuoreet tai pakastetut vadelmat: 150 g
• Sokeri: 30 g
• Sitruunamehu: 1 tl
• (Valinnainen) 1 tl liivatetta jauheena (turvotettu) tai 2 g liivatelehtiä
→ tekee kreemistä hyvin jämäkän (hyvä täytteeksi esim. cannoleihin).
Vadelmasose
Laita kattilaan vadelmat + 30 g sokeria + sitruunamehu.
Kuumenna 5–7 minuuttia, kunnes vadelmista irtoaa mehua.
Soseuta ja siivilöi siemenien poistamiseksi.
Laita takaisin kattilaan ja keitä 1–2 min, jotta maku tiivistyy.
Jos käytät liivatetta, sekoita se nyt kuumaan soseeseen.
Anna jäähtyä hetki. Saat noin 100 ml paksua vadelmasosetta.
Pohjakreemi
Kulhossa: keltuaiset + 60 g sokeria → vatkaa vaaleaksi.
Lisää maissitärkkelys ja sekoita.
Kuumenna maito lähes kiehuvaksi.
Kaada puolet maidosta keltuaisseokseen samalla sekoittaen.
Kaada kaikki takaisin kattilaan ja kuumenna koko ajan sekoittaen, kunnes kreemi sakenee.
Ota pois liedeltä ja lisää voi.
Peitä pinta kelmulla ja anna jäähtyä 10–15 minuuttia.
Yhdistä vadelmasose ja pohjakreemi
Lisää vadelmasose lämpimään mutta ei kuumaan kreemiin (noin 50–60°C).
Sekoita vispilällä, kunnes saat tasaisen, vaaleanpunaisen kreemin.
Peitä pinta kelmulla ja jäähdytä jääkaapissa vähintään 2 tuntia.
lauantai 22. marraskuuta 2025
Lehtitaikinarullat lohella ja kesäkurpitsalla
Lehtitaikinaa suorakaiteina
Tuoretta lohta ohuina viipaleina
Tuorejuustoa tarpeen mukaan
Kesäkurpitsaa ohuina viipaleina, kevyesti paistettuna pannulla
Ruohosipulia tai persiljaa tarpeen mukaan
Suolaa ja pippuria maun mukaan
Seesaminsiemeniä
Kauli lehtitaikinaa kevyesti ja levitä tuorejuusto, jättäen 1 cm reunoista vapaaksi.
Levitä päälle lohiviipaleet ja paistetut kesäkurpitsaviipaleet.
Mausta suolalla, pippurilla ja lisää ruohosipulia tai persiljaa.
Taita ensin lyhyet reunat, sitten pitkät, ja sulje rulla. Tee pintaan pieniä viiltoja.
Voitele kananmunan keltuaisella, johon on sekoitettu tilkka maitoa. Ripottele päälle seesaminsiemeniä.
Paista esilämmitetyssä uunissa 210°C noin 15 minuuttia, kunnes pinta on kullanruskea.
Tarjoile lämpimänä.
Venetolainen risotto (Veneton alueelta)
250 g Vialone- tai Carnaroli-riisiä
1 l lihalientä, mieluiten kanasta
200 g kananmaksaa (tai naudan, jos haluaa)
200 g kanan kivipiiroja (sydämiä tms.)
1 sipuli
1 sellerinvarsi
1 porkkana
½ lasia brandya
1 nokare voita
Suolaa ja pippuria
Nippu persiljaa silputtuna
Oliiviöljyä
4 rkl Grana Padano -juustoa
Valmista ensin liemi, mieluiten kanasta.
Leikkaa maksa ja kivipiirat pieniksi paloiksi.
Kuori ja pese kasvikset, silppua ne ja kuullota pannulla oliiviöljyssä, suolassa ja pippurissa.
Kun kasvikset pehmenevät, lisää maksa ja kivipiirat, ruskista hyvin.
Lisää brandy ja kypsennä 30 minuuttia, sekoitellen ja lisää lientä tarvittaessa.
Lisää riisi, paahda hetki ilman lientä, jotta riisi saa makua.
Kypsennä kovalla lämmöllä 2–3 minuuttia.
Lisää lientä vähitellen, sekoittaen jatkuvasti, noin 15 minuutin ajan kunnes riisi on kypsää.
Ota pois liedeltä, lisää hienonnettu persilja, voi ja raastettu juusto.
Anna levätä kannen alla 2 minuuttia, sekoita ja tarjoile.
Tirolilainen porsaanpaisti
Ainekset 18–20 annosta:
1 porsaanpaisti (5–6 kg)
6 sipulia
3 rkl hunajaa
5 rkl oliiviöljyä
3 rkl savupaprikaa
3 tl kuivattua valkosipulia
3 rkl karkeaa suolaa
3 rkl Dijonin sinappia
3 rkl timjamia
Iso nippu rosmariinia
1 l vaaleaa olutta
Kasvikset:
6 sipulia
6 porkkanaa
3 keskikokoista keräkaalia
450 ml vettä
6 rkl makean-hapanta tomaattikastiketta tai ketsuppia
Suolaa ja mustapippuria
Valmistele uuni.
Viillä nahkaan pieniä ruutuja, älä leikkaa lihaan asti. Jos paisti on iso, jaa kahteen osaan.
Hiero olutta paistin pintaan uunivuoassa.
Sekoita öljyyn kaikki muut ainekset paitsi olut ja rosmariini. Käytä rosmariinia "siveltimenä" ja työnnä sitä viiltoihin.
Lisää viipaloitu sipuli paistin ympärille, kaada olut päälle ja lisää rosmariini viiltoihin.
Peitä vuoka kaksinkertaisella foliolla, anna maustua tunti ennen paistamista.
Paista 200°C:ssa 1,5 tuntia.
Hauduta sillä välin porkkanaraaste ja sipuli pannulla oliiviöljyssä.
Lisää ohueksi suikaloitu kaali, sekoita, lisää vettä ja hauduta kannen alla 15 min. Lisää tomaattikastike/ketsuppi, suolaa ja pippuria.
Poista folio paistista ja paista vielä 30 min, jotta kuori rapeutuu.
Leikkaa annospaloiksi ja tarjoile lämpimillä kasviksilla.
Ricotta-juustoinen pandolce-kakku vadelmilla
500 g vehnäjauhoja (0 tai 00)
250 ml lämmintä maitoa
½ tl fenkolinsiemeniä jauhettuna
7 g kuivahiivaa
1 kananmuna
100 g sokeria
60 g pehmeää voita
1 keltuainen + 1 tl maitoa voiteluun
Täyte:
380 g hyvin valutettua ricottaa
100 g sokeria
250g kreikkalaista jogurttia
1 kevyesti vatkattu valkuainen
Vadelmahilloa
Tomusokeria
Tuoreita vadelmia
Taikina:
Liuota hiiva lämpimään maitoon ja lisää 1 tl sokeria, anna seistä 5–10 min. Lisää jauhot, sokeri, kananmuna ja fenkolinsiemenet, vaivaa. Lisää voi ja suola, vaivaa sileäksi ja kimmoisaksi. Anna kohota peitettynä noin 2 tuntia, kunnes taikina on kaksinkertainen.
Täyte:
Sekoita ricotta ja sokeri, lisää smetana ja valkuainen, sekoita varovasti. Säilytä jääkaapissa.
Kauli taikina 1 cm paksuiseksi levyksi, nosta leivinpaperille. Leikkaa reunoihin hapsuja ja punoa ne. Anna levätä 15 min.
Levitä ricottatäyte keskelle, voitele reunat keltuaisella ja maidolla.
Paista 175°C:ssa 30–35 min. Anna jäähtyä ritilällä.
Koristelu:
Siivilöi tomusokeria reunoille, koristele hillolla ja tuoreilla vadelmilla. Tarjoile halutessasi smetanan tai jogurtin kanssa.
sunnuntai 26. lokakuuta 2025
Maustettu turskamousse kermalla, paahdetulla polentalla
Ainekset:
Liotettua turskaa tai muuta valkoista merikalaa: 1,8 kg (?)
Tuoretta kermaa: 700 ml
Täysmaitoa: 300 ml
Extra vergine oliiviöljyä: 120 ml
2 sitruunan mehu
Mustapippuria: 1 tl
Muskottipähkinää: 1 tl
Savustettua paprikaa: 1 tl + koristeeksi
Suolaa: maun mukaan
Laita turska, maito ja tarpeeksi vettä peittämään kala suurikokoiseen pannuun. Kuumenna lähes kiehuvaksi (ei voimakkaasti kiehuvaksi) ja kypsennä 15–20 minuuttia. Sammuta ja anna jäähtyä liemessään. Tämä vaihe takaa herkän kypsennyksen.
Lämmettyään valuta turska ja poista nahka ja ruodot. Revi kala käsin kulhoon.
Sekoita turska, kerma, öljy, sitruunamehu ja mausteet sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa. Aloita alhaisella nopeudella ja lisää vähitellen, kunnes seos on sileää. Pitkä sekoittaminen tekee moussesta ilmavan.
Lisää tarvittaessa suola. Siivilöi mousse hienon siivilän läpi sileän koostumuksen saamiseksi. Jäähdytä vähintään 3 tuntia.
Paahdettu polenta
2 kg valmista, kylmää ja kiinteää polentaa
Leikkaa 2 cm paksuiksi viipaleiksi, voitele oliiviöljyllä, ripottele suolaa ja rosmariinia.
Paahda 200°C uunissa 25–30 min, käännä puolivälissä.
Voit tarjoilla moussen myös focaccian päällä.
Bruschettaa naudanlihapatélla
Keitettyä/paistettua naudanlihaa: 900 g
Pehmeää voita: 200 g
Kapriksia: 70 g
Anjovisfileitä: 6
Dijonin sinappia: 3 rkl
Konjakkia (valinnainen): 3 rkl
Hienonnettua persiljaa: 4 rkl
1 valkosipulinkynsi
Suolaa, mustapippuria
Paahda leipä: Lämmitä uuni 200°C. Hiero leipäviipaleisiin puolikas valkosipuli, voitele kevyesti öljyllä ja paahda 7–10 min, kunnes viipaleet ovat kullanruskeita ja rapeita.
Paté: Sekoita kaikki ainekset monitoimikoneessa karkeaksi ja tasaiseksi. Älä sekoita liikaa.
Levitä paté lämpimille bruschettaviipaleille, koristele kapriksella ja persiljalla.
Hirssitortellinit täytteellä
Hirssijauhoa: 400 g
Vehnäjauhoa "00": 600 g
Kananmunia: 5
Keltuaisia: 5
Lämmintä vettä: n. 150 ml
Suolaa: 1 ½ tl
Sekoita jauhot ja suola, tee kuoppa.
Lisää keskelle munat ja keltuaiset, sekoita vähitellen.
Lisää vesi vähän kerrallaan ja vaivaa taikina tasaiseksi ja joustavaksi (10 min).
Kääri kelmuun ja anna levätä 1 tunti huoneenlämmössä.
Täyte:
Perunoita: 1,2 kg (keitettävä kuorineen)
Vahvaa Gorgonzolaa: 500 g
Bresaolaa: 200 g, hienonnettuna
Raastettua Grana Padanoa: 100 g
Muskottipähkinää ja mustapippuria maun mukaan
Kokoaminen:
Keitä perunat, kuori ja survo.
Lisää juusto, bresaola, Grana, mausteet. Jäähdytä.
Kauli ohueksi taikinaksi (1–1,5 mm).
Aseta täyte möykkyinä 4 cm välein. Kostuta reunat vedellä, sulje ja leikkaa pyöreällä pastaleikkurilla.
Keitä suolatussa vedessä muutama kerrallaan, kunnes nousevat pintaan (3–4 min).
Sekoita heti 80 g sulatetun voin ja ripauksen Grana Padanoa kanssa.
Vitello Tonnato
Valkoviiniä: 700 ml
Selleriä, porkkanaa, sipulia: 2 kpl kutakin, karkeasti pilkottuna
2 laakerinlehteä, 1 rkl pippuria, 2 neilikkaa
Vasikan sijaan voit kayttää myös naudan paistia.
Laita liha, viini, vihannekset ja mausteet kattilaan. Peitä vedellä.
Kuumenna kiehuvaksi, poista vaahto, laske lämpöä. Hauduta kannen alla 1,5–2 tuntia (sisälämpö 60–62°C).
Jäähdytä liemessään. Tämä takaa murean lihan.
Tonnatokastike:
Tonnikalaa öljyssä: 300 g
Anjovisfileitä: 8–10
Kapriksia: 100 g (jätä 2 rkl koristeluun)
Kypsiä keltuaisia: 3
Maapähkinäöljyä: 300 ml
1 sitruunan mehu
Suodatettua lientä: n. 150 ml
Sekoita tonnikala, anjovis, kaprikset, keltuaiset ja sitruunamehu tehosekoittimessa.
Lisää öljy hitaasti, kuten majoneesiin.
Sekoita liemellä haluttuun koostumukseen.
Viipaloi liha ohuiksi siivuiksi, peitä kastikkeella, koristele kapriksilla ja anjoviksella.
Jäähdytä vähintään 6 tuntia.
Lisuke: tuore pinaattisalaatti tai esim. lohkoperunat.
Pehmeä suklaa-hasselpähkinäkakku
Paahdettuja ja kuorittuja hasselpähkinöitä: 300 g
Tummaa suklaata 70%: 300 g
Voita: 300 g + voiteluun
Tomusokeria: 220 g
Keskikokoisia munia: 7
Vehnäjauhoja "00": 120 g
Ripaus suolaa
Lämmitä uuni 180°C, voitele ja jauhota vuoat. Hienonna pähkinät karkeaksi jauhoksi.
Sulata suklaa ja voi vesihauteessa, jäähdytä hieman.
Vatkaa munat ja tomusokeri vaahdoksi 10–15 min, kunnes kolminkertaistuu.
Yhdistä suklaa munavaahtoon varovasti.
Lisää jauhot ja hasselpähkinäjauho, sekoita varovasti.
Kaada vuokiin, tasoita pinta. Paista 35–40 min, älä avaa uunia ensimmäiseen 25 min aikana.
Kakku saa jäädä pehmeäksi.
Jäähdytä täysin ritilällä.
Tarjoilu:
Kermavaahtoa: 1 l, hyvin kylmä
Tomusokeria: 3–4 rkl
Paahdettua hasselpähkinärouhetta koristeeksi
Vatkaa kerma sokerin kanssa, tarjoa kakun kanssa ja koristele.
Koristeeksi voit myös tehdä voitaikinasta "minicroissantteja", kuten kuvissa. Leikkaa voitaikinalevy neljään osaan kolmioiksi ja kääri rullalle. Paista uunissa ohjeen mukaan ja anna jäähtyä ennen koristelua..
lauantai 27. syyskuuta 2025
Menu 27.9.2025
Tässä menussa matkustamme Keski-Italiaan, esittelemme tyypillisiä ruokia Marche-, Toscana- ja
Umbria-alueilta.
Torta al testo umbra
Torta al testo (padella) on muinainen umbrialainen erikoisuus: yksinkertainen leipä, mutta täynnä historiaa ja makua.
Ainekset 2 kappaleeseen (halkaisija noin 25 cm):
• Vehnäjauho (farina 00): 500 g
• Vesi: 250 g
• Extra-neitsytoliiviöljy: 20 g
• Suola: 10 g
• Bicarbonato (sooda): 5 g
Täytteeksi:
• Mozzarellaa viipaloituna, maun mukaan
• Pinaattia, paistettuna valkosipulilla ja öljyllä
• Ilmakuivattua kinkkua (prosciutto crudo) maun mukaan
Sekoita kulhossa jauhoseos ja sooda, lisää suola ja vesi.
Vaivaa sileäksi taikinaksi, peitä muovikelmulla ja anna levätä jääkaapissa 30 minuuttia.
Kuumenna pannu (“testo”) miedolla lämmöllä.
Jaa taikina kahteen osaan (noin 350 g kukin). Kauli molemmat levyiksi, halkaisija ~25 cm.
Paista taikinalevyä kuumalla pannulla muutama minuutti, kunnes alapuolelle muodostuu
ruskeita laikkuja, käännä ja paista toinen puoli.
Peitä valmiit leivät liinalla, jotta ne pysyvät lämpiminä.
Leikkaa puoliksi, täytä ja tarjoile lämpimänä.
Dafne d’Autunno
• Vehnäjauho (farina 00): 250 g
• Kastanjajauho: 150 g
• Kananmunia: 3
• Suolaa ripaus
Kastike: kotitekoista makkarastracottoa, papuja, kastanjoita ja sieniä:
• Tuoretta käsintehtyä makkaraa: 400 g
• Keitettyjä borlotti-papuja: 200 g
• Keitettyjä kastanjoita siivutettuina: 150 g
• Kuivia tai tuoreita tatteja (Porcini): 150 g
• Sipuli: 1
• Selleriä: 2 vartta
• Porkkana: 1 pieni
• Vahvaa punaviiniä: ½ lasillista
• Tomaattipyreetä: 300 ml
• Vähärasvaista kasvis- tai lihalientä: 200 ml
• Rosmariini: 1 oksa
• Laakerinlehti: 1
• Extra-neitsytoliiviöljyä: 3 rkl
• Suolaa, pippuria maun mukaan
Pasta
Sekoita jauhot, lisää munat ja suola.
Anna levätä 30 minuuttia.
Kauli ohueksi, leikkaa pappardelleiksi (noin 3 cm leveiksi).
Kastike
Tee sofritto sipulista, porkkanasta ja selleristä.
Lisää makkaranpalat, ruskista, lisää viini ja anna haihtua.
Lisää tomaattipyree, liemi, laakeri ja rosmariini.
Hauduta miedolla lämmöllä 1½–2 tuntia.
Puolivälissä lisää pavut, kastanjan palat ja sienet.
Keitä pappardelle al denteksi 2–3 min.
Sekoita pasta kastikkeen kanssa, lisää tarvittaessa hieman
keitinvettä.
Viimeistele öljyllä ja tuoreella mustapippurilla.
Koristele rosmariinilla, paahdetuilla kastanjasiivuilla ja halutessasi raastetulla pecorinolla.
Scaloppine alla perugina
Ainekset 4 annokseen:
• Vasikan fileetä: 400 g
• Ilmakuivattua kinkkua: 50 g
• Kanamaksapala: 1
• Anjovisfileitä: 4
• Kapriksia säilöttyinä: 1 rkl
• Puolikas sitruuna
• Extra-neitsytoliiviöljyä
• Valkosipuli
• Salvian lehtiä
• Suolaa, pippuria
Silppua kinkku, maksa, anjovis, kaprikset ja valkosipuli.
Kuullota seos pannulla oliiviöljyssä, lisää salvian lehdet ja raastettu sitruunankuori.
Lisää lihat, ruskista, mausta suolalla ja pippurilla.
Purista päälle sitruunanmehu ja kypsennä vielä hetki.
Poista salvia ja tarjoile vihreän salaatin tai persiljalla ja balsamiviinietikalla maustettujen keitettyjen perunoiden kanssa.
Tris di ciambelloni marchigiani
• Kananmunia: 10 (n. 500 g)
• Sokeri: 140 g
• Täysmaito: 120 g
• Riisiöljyä: 120 g
• Sitruunankuorta: 4 g
• Appelsiininkuorta: 10 g
• Vaniljaa (2 tankoa tai 1 rkl uutetta)
• Kuivaa anislikööriä: 20 g
• Leivinjauhetta: 10 g
• Perunatärkkelystä: 80 g
• Leivontajauhoja (esim. Caputo Pasticceria): 550 g
• Anisliköörissä liotettuja rusinoita 50 g (valinnainen)
• Ripaus suolaa
Täytteet & lisukkeet:
• Nutellatyyppinen levite pähkinöistä (200 g pähkinöitä, 40 g kaakaojauhetta, 60 g
ruokosokeria, ripaus suolaa)
• Zabaione (keltuaiset 120 g, sokeri 40 g, Alchermes-likööriä 100 g)
Kuumenna appelsiininkuoret riisiöljyssä, poista kuoret ja lisää vanilja.
Vatkaa munat, maito, sokeri, sitruunankuori, anislikööri ja öljy.
Sekoita joukkoon leivinjauhe, perunatärkkelys ja jauhot vähitellen sekä ripaus suolaa.
Jaa taikina kolmeen osaan:
• Ensimmäinen muotoillaan renkaaksi (ciambella) ja paistetaan voidellussa vuoassa.
• Toinen kaulitaan levyksi, täytetään pähkinälevitteellä ja kierretään rullaksi.
• Kolmas osio täydennetään rusinoilla ja kierretään myös rullaksi.
Voitele kananmunalla ja maidolla, ripottele päälle raesokeria.
Paista kiertoilmalla 165 °C noin 45 minuuttia.
Valmista zabaione vesihauteessa: vatkaa keltuaiset, sokeri ja Alchermes-likööri. Pidä lämpö alle 80 °C, kunnes seos saa kermaisen koostumuksen.
Tarjoilu:
• Ciambellone pähkinälevitteellä: koristele tummalla suklaalla
• Ciambellone rusinoilla: ripottele tomusokeria
• Kolmas: tarjoa zabaione-kerman kera
Asettele annokset kolmiona lautaselle zabaione-kerma-alustalle.
lauantai 30. elokuuta 2025
Menu 30.8.2025
Täytetty calabrialainen pitta
00-jauhoja: 1,5 kg
Vettä: 800 ml
Tuorehiivaa: 40 g
Suolaa: 40 g
Extra-neitsytoliiviöljyä: 100 ml
Täyte:
punasipulia (Tropean) 1 kg
paprikoita 1,2 kg
mustia oliiveja 400 g
Noin 500 g tonnikalaa suolavedessä
oreganoa
valkosipulia
chilejä 2 kpl
Vaivaa jauhot, vesi, hiiva, öljy ja suola. Kohota 2-3 h. (Käytä samaa menetelmää kuin pizzataikinaan.) Muotoile 4 palloa ja anna niiden nousta kostealla liinalla peitettynä
Hauduta sipuli, valkosipuli ja paprikat tonnikalan ja oliivien kanssa.
Levitä puolet taikinasta pellille, lisää täyte ja sulje lopulla taikinalla.
Tee focaccian kanteen reikiä hammastikulla, voitele öljyllä ja ripottele pinnalle oreganoa ja vähän suolaa.
Paista 220 °C:ssa ~20 min.
Pasta ’ncasciata – sisilialainen resepti – tuoremakaronilla
(20 annosta)
Tuorepasta
Durumvehnäjauhoja: 1,4 kg
Kananmunia: 7 (valinnaisia, voi tehdä myös vain vedellä)
Vettä: sen verran, että saadaan kiinteä taikina
Suolaa: 20 g
Tee jauhoista ”kaivo” työpöydälle.
Lisää vähitellen keskelle lämmin vesi, johon suola on liuotettu.
Vaivaa voimakkaasti 10 min, kunnes saat sileän ja joustavan taikinan.
Peitä kelmulla ja anna levätä 30 min.
Tee taikinasta "pienet makaronit"
Nopea tapa: rullaa taikina 1 cm paksuisiksi tangoiksi, leikkaa 2–3 cm paloiksi.
Vedä palat ohuen raudan ympäri (”maccheroni al ferretto”).
Rustiikki ulkonäkö on osa viehätystä.
Jauhota hyvin, etteivät makaronit tartu kiinni.
Keitä suolatussa kiehuvassa vedessä 4–5 min, jätä hyvin al dente:ksi.
Ragù:
Jauhelihaa (nauta + sika): 1,2 kg
Tomaattikastiketta: 2,5 l
Sipulia: 250 g
Porkkanaa: 150 g
Selleriä: 150 g
Extra-neitsytoliiviöljyä: 120 ml
Punaviiniä: 200 ml
Suolaa ja pippuria maun mukaan
Tuoretta basilikaa: runsas nippu
Kerrosväliin
Munakoisoja: 1,5 kg (paistettuna viipaleina, tai uunissa kevyempänä versiona)
Sisilialaista provolaa (tai kevyesti savustettua scamorzaa): 700 g
Salamia paloina: 400 g
Keitettyjä munia: 8
Parmesaania tai pecorinoa raastettuna: 300 g
Maapähkinäöljyä (munakoisojen paistamiseen): n. 700 ml
Valmista ragù: soffritto → liha → viini (haihduta) → tomaatti ja yrtit → hauduta 1 h
miedolla lämmöllä.
Kokoaminen
Valmista munakoisot paistamalla tai grillaamalla.
Keitä pasta al dente – noin 70 % kypsyydestä (4 min), lisää tilkka öljyä.
Sekoita pasta ragùn ja osan juuston kanssa.
Kerrosta uunivuoassa: pasta, munakoisot, salami, provola, viipaloidut munat, parmesaani →
lopuksi pasta + ragù + juusto.
Paista 200 °C:ssa 30–35 min, kunnes pinta on kiinteä ja kauniin kullanruskea.
Tarjoa basilikanlehdillä koristeltuna
Calabrialainen & sisilialainen makkara
Calabrialainen makkara
Hienoa suolaa: 90 g (18 g per kg)
Fenkolinsiemeniä: 25 g
Kalabrialaista kuivattua makeaa chiliä jauhettuna: 100 g
Kalabrialaista kuivattua tulista chiliä jauhettuna: 40–50 g (maun ja sietokyvyn mukaan)
Mustapippuria jauhettuna: 15 g
Täyteläistä punaviiniä: 150 ml (pehmentämään massaa)
Luonnollisia sian suolia: n. 12–15 m
Jauha liha karkeasti ja lisää mausteet, sekoittaen hyvin. Anna lihaseoksen levätä jääkaapissa 40 minuuttia.
Pursota makkara suoleen, tehden makkaroista n. 15 cm pituisia.
Kypsennä kalabrialainen makkara pannulla tomaattikastikkeessa, jossa on kevyesti
kuullotettua sipulia.
Huom.: Ennen kypsennystä pistele makkarat hammastikulla, jotta ne eivät halkea.
Tarjoile esim. grillattujen paprikasuikaleiden kera.
Sisilialainen makkara
Sianlihaa (kinkku + niska + kylki): 5 kg (rasvaton/rasvainen suhde n. 70/30)
Hienoa suolaa: 85 g
Mustapippuria jauhettuna: 15 g
Villifenkolin siemeniä: 20 g
Täyteläistä punaviiniä : 150 ml
Raastettua luomuappelsiinin tai -sitruunan kuorta: 2 rkl
Ripaus kanelia tai neilikkaa jauhettuna
Luonnollisia sian suolia: n. 10–12 m
Jauha liha karkeasti ja lisää mausteet, sekoittaen hyvin. Anna lihaseoksen levätä jääkaapissa 40 minuuttia.
Pursota makkara suoleen, tehden makkaroista n. 20 cm pituisia.
Kypsennä sisilialainen makkara pannulla tai uunissa.
Huom.: Ennen kypsennystä pistele makkarat hammastikulla, jotta ne eivät halkea.
Tarjoile esim. grillattujen paprikasuikaleiden kera.
Grillatut paprikasuikaleet
Paprikoita: 3 kg (sekä punaisia että keltaisia)
Valkosipulia: 4 kokonaista, paistetaan paprikoiden kanssa
Tuoretta persiljaa: runsas nippu
Oliiviöljyä
Suolaa ja pippuria
Lohko paprikat neljään osaan ja poista siemenet yms.
Grillaa paprikoita uunipellillä, kunnes pinta tummuu.
Grillaa samalla vaakasuunnassa halkaistut kokonaiset valkosipulit.
Otat paprikat uunista, anna jäähtyä hieman ja poista palanut pinta.
Suikaloi paprikat, mausta ja lisää hieman oliiviöljyä ja tarjoa lisukkeena.
Gelo d’arancia - Appelsiinivanukas
Tuoretta appelsiinimehua siivilöitynä: 3 l
Sokeria: 600 g (säädä appelsiinien makeuden mukaan)
Agar-agar -jauhetta: 18 g (≈ 6 g/l)
Raastettua kuorta 2 luomuappelsiinista
Kanelitanko
Koristeluun: murskattuja pistaaseja 200 g, raastettua tummaa suklaata 200 g
Purista ja siivilöi appelsiinit tai käytä valmista luomumehua.
Lämmitä puolet mehusta (1,5 l) appelsiininkuoren ja kanelitangon kanssa 5 min miedolla lämmöllä. Poista kaneli ja kuoret.
Sekoita agar-agar 200 ml:aan kylmää mehua ja lisää se kuumaan mehuun yhdessä sokerin kanssa. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä vähintään 2 min sekoittaen.
Tämä vaihe on ratkaiseva: agar jähmettyy vain keittämällä.
Lisää loput mehusta (1,5 l) huoneenlämpöisenä, sekoita hyvin ja kaada heti annosmaljoihin.
Anna jäähtyä huoneenlämmössä 30–40 min, siirrä sitten jääkaappiin. Jo 2 tunnin kuluttua jääkaapissa saat kiinteän ja vakaasti hyytyneen rakenteen.
Tarjoa murskattujen pistaasien tai raastetun tumman suklaan kanssa.
sunnuntai 11. toukokuuta 2025
Kesäkurpitsa-tuorejuustopiiras kinkulla
Ainekset:
Kesäkurpitsaa
sipulia
vehnäjauhoja
maissijauhoja
oliiviöljyä
suolaa ja pippuria maun mukaan
tuorejuustoa (esimerkiksi Philadelphia-tyyppistä)
ilmakuivattua kinkkua, Serranokinkkua tai Speckiä
Viipaloi kesäkurpitsat ja sipulit mandoliinilla.
Sekoita ne hienon suolan kanssa ja anna seistä 10 minuuttia. Purista sitten vihanneksista käsin nesteet kulhoon.
Lisää kasvisnesteeseen vehnäjauhot ja maissijauhot. Lisää myös viipaloidut kesäkurpitsat ja sipulit
taikinaan.
Sekoita hyvin ja levitä taikina leivinpaperilla vuoratulle pellille.
Lorauta päälle hieman oliiviöljyä, ripottele suolaa ja pippuria maun mukaan.
Paista 220° C, kunnes pinta on kullanruskea ja rapea.
Ota uunista ja
leikkaa annospaloiksi.
leikkaa annospaloiksi.
Levitä päälle tuorejuustoa ja aseta kinkkuviipaleet pinnalle.
Uunissa paistetut tagliatelle-pesät
320 g tagliatelle-pastaa
1 sipuli
200 g tuoreita tai pakasteherneitä + erillinen määrä koristelua varten (keitetään vain vedessä ja suolassa)
200 g kuutioitua keittokinkkua
2 dl ruokakermaa
Muskottipähkinää maun mukaan
Ekstra-neitsytoliiviöljyä maun mukaan
Hienoa suolaa maun mukaan
Mozzarella-kirsikkapalloja maun mukaan
Laita ensin jäävesi tekeytymään, koska tarvitset sitä myöhemmin.
Laita pastavesi kiehumaan ja valmista sillä välin kastike: viipaloi sipuli ohuesti ja kuullota pannulla tilkassa oliiviöljyä.
Lisää herneet, mausta suolalla, lisää pannulle kauhallinen pastan keitinvettä ja anna hautua hyvin miedolla lämmöllä.
Kun pastavesi kiehuu, suolaa se ja lisää tagliatellet.
Kun herneet ovat kypsiä, sammuta lämpö ja lisää ruokakerma.
Valuta pasta al dente -kypsyyteen ja sekoita pannulla herneiden kanssa. Lisää kuutioitu kinkku ja ripaus muskottipähkinää.
Anna pastan imeä maut ja öljyä sillä välin muffinivuoka: sitä käytetään "pesien" muotoiluun.
Kääri haarukalla annos pastaa kauhaan ja pyöräytä siitä pesä, joka tipautetaan kevyesti öljyttyyn muffinivuokaan.
Aseta joka pesän keskelle yksi mozzarellapallo.
Paista 180° C:ssa 15 minuuttia, kunnes pastapesät ovat kiinteitä ja saaneet muotonsa.
Keitä sillä välin koristeluun tarkoitetut herneet sokerilla maustetussa vedessä alle 10 minuuttia. Valuta ne heti ja jäähdytä jäävedessä — näin ne säilyttävät kirkkaan vihreän värinsä.
Tarjoile pastapesät kuumina ja koristele erikseen kypsennetyillä herneillä.
Appelsiinikana
500 g kanan rintafileetä
1 appelsiini (mehu ja raastettu kuori) + 1 lisää salaattia varten
1 dl valkoviiniä
Vehnäjauhoja (00) tarpeen mukaan
Ekstra-neitsytoliiviöljyä tarpeen mukaan
Hienoa suolaa tarpeen mukaan
1 appelsiini (mehu ja raastettu kuori) + 1 lisää salaattia varten
1 dl valkoviiniä
Vehnäjauhoja (00) tarpeen mukaan
Ekstra-neitsytoliiviöljyä tarpeen mukaan
Hienoa suolaa tarpeen mukaan
Pese appelsiinit hyvin ruokasoodalla.
Raasta appelsiininie kuoret pienelle lautaselle. Purista myös mehu ja laita sivuun.
Leikkaa kananrinta ohuiksi leikkeiksi ja jauhota ne kauttaaltaan.
Kuumenna oliiviöljyä pannulla ja ruskista kanaviipaleet molemmin puolin muutaman minuutin ajan.
Kaada pannulle valkoviini ja anna haihtua.
Kun viini on haihtunut, lisää appelsiinimehu ja kypsennä noin 8 minuuttia, käännellen välillä.
Loppuvaiheessa lisää suolaa maun mukaan.
Tarjoile appelsiinikana kypsennyskastikkeen ja appelsiininkuoriraasteen kanssa.
Tarjoiluehdotus:
Tarjoile appelsiinikanaa salaatin kanssa, joka sisältää kirsikkatomaatteja, erittäin ohuiksi viipaloitua selleriä ja mustia oliiveja. Mausta salaatti oliiviöljyllä, suolalla ja siivilöidyllä appelsiinimehulla.
Tarjoile appelsiinikanaa salaatin kanssa, joka sisältää kirsikkatomaatteja, erittäin ohuiksi viipaloitua selleriä ja mustia oliiveja. Mausta salaatti oliiviöljyllä, suolalla ja siivilöidyllä appelsiinimehulla.
Mansikkakakku tummasuklaakuorrutteella
8 munaa
400 g sokeria
400 g vehnäjauhoja
2 pussia leivinjauhetta
2 dl maitoa
2 dl kasviöljyä
1 kg mansikoita
400 g tummaa suklaata
2 dl kuohukermaa
2 pyöreää vuokaa (halkaisija 28 cm)
400 g sokeria
400 g vehnäjauhoja
2 pussia leivinjauhetta
2 dl maitoa
2 dl kasviöljyä
1 kg mansikoita
400 g tummaa suklaata
2 dl kuohukermaa
2 pyöreää vuokaa (halkaisija 28 cm)
Vatkaa munat ja sokeri vaaleaksi ja kuohkeaksi vaahdoksi.
Lisää jauhot, leivinjauhe, maito ja öljy. Kaada taikina voideltuihin vuokiin.
Paista 180 OC:ssa 35—40 minuuttia.
Leikkaa sillä välin mansikat paloiksi ja ripottele päälle hieman sokeria.
Anna kakkujen jäähtyä ja leikkaa ne sitten vaakasuunnassa kahtia.
Sulata suklaa ja kerma yhdessä vesihauteessa.
Täytä kakut mansikkapaloilla väliin ja pinnalle. Kuorruta suklaaganachella.
Anna kakun jähmettyä jääkaapissa vähintään 1 tunti ennen tarjoilua.
sunnuntai 20. huhtikuuta 2025
Lohibruschetat
n. 20 annosta
Ainekset:
• 1 kg maalaisleipää tai 2 isoa patonkia
• 600 g kylmäsavulohta
• 600 g tuorejuustoa (esim. maustamaton, vuohenjuusto tai robiola)
• 2 sitruunan mehu
• Tuoretta tilliä tai ruohosipulia silputtuna
• Oliiviöljyä
• Mustapippuria
• (Halutessa) sitruunankuorta koristeeksi
Viipaloi leipä ja paahda palat kevyesti uunissa tai parilalla.
Sekoita tuorejuusto, sitruunamehu, mustapippuri ja halutessasi yrtit.
Levitä seos leipäviipaleille, lisää lohiviipale ja koristele tuoreilla yrteillä ja ripauksella
sitruunankuorta.
Pirskota päälle hieman oliiviöljyä ja tarjoa heti.
Pennepastaa parsalla ja pekonilla à la carbonara
Ainekset:
• 1,2 kg pennepastaa
• 1 kg tuoreita vihreitä parsoja
• 500 g pekonia tai pancettaa (tai guancialea)
• 9 keltuaista + 3 kokonaista munaa
• 200 g pecorino-romano -juustoa raastettu
na
• 200 g parmesaania raastettuna
• Mustapippuria
• Suolaa
Pese parsat, poista kova tyvi ja leikkaa parsat paloiksi.
Paista pekoni rapeaksi pannulla ja lisää lopuksi parsat, kypsennä muutama minuutti.
Vatkaa munat, keltuaiset ja juustot kulhossa, lisää runsaasti mustapippuria.
Keitä pasta suolatussa vedessä al dente, valuta ja yhdistä heti kuuman pekoni-parsaseoksen
kanssa.
Ota kattila pois liedeltä ja lisää muna-juustoseos nopeasti sekoittaen, kunnes kastike
muuttuu kermaiseksi (ei saa kuumentaa liikaa!).
Tarjoa heti raastetun juuston ja mustapippurin kanssa.
Tilaa:
Blogitekstit (Atom)