Sitruuna-timjami-risotto

 Risotto-riisi 1 Kg

4 sitruunan kuori (vain keltainen osa)

4 sitruunan siivilöity mehu

Kuivaa valkoviiniä: 300 ml

Kasvislientä: 800 ml

Tuoretta timjamia: 4–5 oksaa

Voita: 80 g

Perunajauhoa tai maizenaa: 1 tl (valinnainen, kiiltoon)

Suolaa maun mukaan

Kuumenna pikkukattilassa viini + sitruunankuoret + puolet timjamista ja keitä, kunnes

määrä on puolittunut.

Lisää kasvisliemi ja keitä uudelleen kasaan noin 40 %.

Siivilöi liemi.

Laita takaisin kattilaan ja lisää sitruunamehu.

Jos haluat paksumman rakenteen: sekoita maizena 2 rkl:een vettä ja lisää risottoon.

Sammuta liesi ja sekoita joukkoon kylmä voi.

Viimeistele hienonnetulla tuoreella timjamilla.

Lopputulos: kiiltävä, aromaattinen, ei hapan risotto

Topping (valinnainen)

150g Hienonnettuja manteleita tai hasselpähkinöitä

Sitruunankuorta

Tuoretta timjamia

Paahda pähkinät ilman öljyä (tai tilkassa öljyä).

Sekoita joukkoon sitruunankuori ja timjami.

Venetolainen risotto (Veneton alueelta)

Ainekset 4 annokseen:

250 g Vialone- tai Carnaroli-riisiä

1 l lihalientä, mieluiten kanasta

200 g kananmaksaa (tai naudan, jos haluaa)

200 g kanan kivipiiroja (sydämiä tms.)

1 sipuli

1 sellerinvarsi

1 porkkana

½ lasia brandya

1 nokare voita

Suolaa ja pippuria

Nippu persiljaa silputtuna

Oliiviöljyä

4 rkl Grana Padano -juustoa

Valmista ensin liemi, mieluiten kanasta.

Leikkaa maksa ja kivipiirat pieniksi paloiksi.

Kuori ja pese kasvikset, silppua ne ja kuullota pannulla oliiviöljyssä, suolassa ja pippurissa.

Kun kasvikset pehmenevät, lisää maksa ja kivipiirat, ruskista hyvin.

Lisää brandy ja kypsennä 30 minuuttia, sekoitellen ja lisää lientä tarvittaessa.

Lisää riisi, paahda hetki ilman lientä, jotta riisi saa makua. 

Kypsennä kovalla lämmöllä 2–3 minuuttia.

Lisää lientä vähitellen, sekoittaen jatkuvasti, noin 15 minuutin ajan kunnes riisi on kypsää.

Ota pois liedeltä, lisää hienonnettu persilja, voi ja raastettu juusto. 

Anna levätä kannen alla 2 minuuttia, sekoita ja tarjoile.

Panissa Vercellese

Panissa Vercellese on Piemonten alueen tyypillinen ruoka, joka on alun perin peräisin Vercellista (joka oli ennen täynnä riisipeltoja). Se valmistetaan riisistä, pavuista, rasvaisesta tuoreesta salamista tai paksusta sianlihasta ja punaisesta viinistä (Barbera). Kyseessä on runsas ja maukas ruokalaji.

Ainekset (4 hengelle):

Carnaroli-riisiä: 320 g

Kuivia tai tölkissä olevia borlotti-papuja tai tuoreita papuja: 200 g

(duja-salami, joka on tyypillinen piemontelainen salami) tai tuore sianlihapekoni kuorineen 150-200 g

Sipuli: 1 (pieni)

Punaviiniä: 1 lasi (mieluiten Barberaa)

Lihalientä: noin 1,5 litraa

Oliiviöljyä: 3 ruokalusikallista

Voita: 30 g

Rosmariinia — laakerinlehtiä — timjamia — rakuunaa: riittävästi

Suolaa ja pippuria: maun mukaan

Valmista lihaliemi: 4 kuutiota 1,5 litraan vettä.

Erota kuori pekonista. Leikkaa pekoni pieniksi kuutioiksi.

Leikkaa sianlihakuori paloiksi ja ruskista se laakerinlehden ja rosmariininoksan kanssa.

Sekoita lihaliemi, keitetyt pavut ja kuori samaan kattilaan ja anna kiehua hiljalleen (matalalla lämmöllä) 15-20 minuuttia.

Hienonna sipuli ja ruskista sitä oliiviöljyssä - keskilämmöllä - kunnes se on läpikuultavaa. Lisää riisi ja ruskista sitä sekoitellen muutaman minuutin ajan. Lisää viini ja anna haihtua minuutin ajan, lisää sitten vain lihaliemi ilman papuja ja kuorta. Keitä keskilämmöllä 10 minuuttia, sekoitellen riisiä silloin tällöin ja lisäten tarvittaessa hieman lihalientä.

Silppua samaan aikaan tuore pekoni, mausta se suolalla ja lisää hienonnetut mausteet (mustapippuri, rosmariini ja timjami, rakuuna) ja anna maustua peitettynä kunnes riisi on puolikypsää.

Kun riisi on puoliksi kypsää, lisää maustettu pekoni ja sekoita hyvin. Tarkista, tarvitseeko lisätä suolaa (karkeaa) ja kypsennä vielä noin 10 minuuttia.

Poista liedeltä, lisää nyt voi ja tehdään "mantecatura", millä saat risoton kermaiseksi, sekoittaen hyvin. Jos haluat, voit lisätä kourallisen parmesaania tai grana padanoa. Odota 1 minuutti ennen tarjoilua.

Tarjoile koristeltuna tuoreilla rosmariininlehdillä.

Milanolainen risotto (Risotto alla milanese)

4 annosta

320 g Carnaroli- tai Arborio-riisiä
1 keskikokoinen sipuli, hienonnettuna
60 g voita
60 ml extra-neitsytoliiviöljyä
1 pussi sahramia (noin 0,1 g)
120 ml kuivaa valkoviiniä
1,5 1 kuumaa kasvis- tai lihaliemikuutiota
Suolaa maun mukaan
60 g raastettua Parmigiano Reggiano -juustoa 

Kiehauta liemi. Ota pieni osa lientä erilleen ja liuota sahrami siihen.

Lämmitä puolet voista ja puolet oliiviöljystä suuressa paistinpannussa. Lisää hienonnettu sipuli ja kuullota se keskilämmöllä, kunnes se muuttuu läpinäkyväksi.

Lisää riisi sipulin joukkoon ja paahda sitä muutama minuutti sekoittaen jatkuvasti kunnes jyvät ovat hieman kullanruskeita.

Kaada valkoviini riisin päälle ja sekoita kunnes se haihtuu.

Ala lisätä lientä risottoon vähitellen ja sekoittaen jatkuvasti. Varmista, että liemi pysyy koko ajan lämpimänä.

Lisää liemi, johon sahrami on liuotettu.

Jatka liemen lisäämistä sitä mukaa kun riisi imee nestettä. Jatka sekoittamista. Risoton kypsennys kestää noin 18-20 minuuttia.

Kun risotto on melkein valmis, lisää jäljellä oleva voi ja raastettu Parmigiano Reggiano. Sekoita hyvin.
Lisää suolaa oman maun mukaan.

Anna risoton levätä muutaman minuutin ennen tarjoilua. Valinnaisesti voit koristella ylimääräisellä Parmigiano Reggianolla ja ripauksella sahramia.