Lehtitaikinarullat – liha- ja kalatäyte

(21 + 21 kpl) 

Ainekset – lihatäyte:

• 1 kg naudan- ja sianjauhelihaa

• 100 g sipulia

• 80 g porkkanaa

• 80 g selleriä

• 2 rkl tomaattipyreetä

• 60 ml valkoviiniä

• 2 rkl oliiviöljyä

• suolaa ja mustapippuria maun mukaan

• timjamia tai rosmariinia maun mukaan

• 2 rkl korppujauhoja

• 1 kananmuna

Ainekset – kalatäyte:

• 1 kg kummeliturskafileitä

• 50 g salottisipulia

• 1 tl paprikajauhetta

• ½ tl juustokuminaa

• 1 rkl sinappia

• 2 rkl korppujauhoja

• 1 tl sitruunankuorta

• 1 rkl hienonnettua persiljaa

• 1 rkl oliiviöljyä

• ½ tl suolaa

Muut ainekset

• lehtitaikinaa (noin 42 suorakulmiota, n. 8 × 15 cm)

• 1 kananmuna voiteluun

Hienonna sipuli, porkkana, selleri ja salottisipuli.

Lihatäyte: kuullota vihannekset oliiviöljyssä. Lisää jauheliha ja paista. Kaada joukkoon valkoviini ja anna haihtua. Lisää tomaattipyree ja yrtit ja kypsennä noin 5–10 minuuttia. Anna seoksen jäähtyä ja lisää korppujauhot sekä kananmuna.

Kalatäyte: kuullota salottisipuli öljyssä. Lisää kala ja mausteet ja kypsennä kevyesti. Anna jäähtyä ja lisää korppujauhot ja sinappi.

Levitä täytteet lehtitaikinapaloille, rullaa ja sulje reunat.

Voitele kananmunalla ja paista 200 °C:ssa noin 18–22 minuuttia, kunnes rullat ovat kullanruskeita.

Kokin vinkki: täytteiden tulee olla jäähtyneitä ennen kananmunan ja korppujauhojen lisäämistä. Näin lehtitaikinasta tulee rapea.

Insalata di Mare

Pakastettuja kalamarirenkaita: 1,5 kg

Kypsiä, kuorittuja katkarapuja: 1 kg

Selleriä: 6 vartta

Suolaveteen säilöttyjä kapriksia huuhdeltuina: 3 rkl

Persiljaa: 1 nippu

Sitruunoita: 6 kpl

Extra-neitsytoliiviöljyä: 200 ml

Suolaa, pippuria

Keitä kalamareja 3 minuuttia suolatussa vedessä (pehmeitä mutta ei kumimaisia).

Jäähdytä heti jäävedessä.

Lisää katkaravut.

Mausta hienoksi leikatuilla sellerillä, öljyllä, sitruunamehulla, kapriksilla, pippurilla ja

persiljalla.

Anna levätä 1–2 tuntia jääkaapissa.

Lehtitaikinarullat lohella ja kesäkurpitsalla

Ainekset:

Lehtitaikinaa suorakaiteina

Tuoretta lohta ohuina viipaleina

Tuorejuustoa tarpeen mukaan

Kesäkurpitsaa ohuina viipaleina, kevyesti paistettuna pannulla

Ruohosipulia tai persiljaa tarpeen mukaan

Suolaa ja pippuria maun mukaan

Seesaminsiemeniä

Kauli lehtitaikinaa kevyesti ja levitä tuorejuusto, jättäen 1 cm reunoista vapaaksi.

Levitä päälle lohiviipaleet ja paistetut kesäkurpitsaviipaleet.

Mausta suolalla, pippurilla ja lisää ruohosipulia tai persiljaa.

Taita ensin lyhyet reunat, sitten pitkät, ja sulje rulla. Tee pintaan pieniä viiltoja.

Voitele kananmunan keltuaisella, johon on sekoitettu tilkka maitoa. Ripottele päälle seesaminsiemeniä.

Paista esilämmitetyssä uunissa 210°C noin 15 minuuttia, kunnes pinta on kullanruskea.

Tarjoile lämpimänä.

Maustettu turskamousse kermalla, paahdetulla polentalla

(noin 20-25 annosta)

Ainekset:

Liotettua turskaa tai muuta valkoista merikalaa: 1,8 kg (?)
Tuoretta kermaa: 700 ml
Täysmaitoa: 300 ml
Extra vergine oliiviöljyä: 120 ml
2 sitruunan mehu
Mustapippuria: 1 tl
Muskottipähkinää: 1 tl
Savustettua paprikaa: 1 tl + koristeeksi
Suolaa: maun mukaan

Laita turska, maito ja tarpeeksi vettä peittämään kala suurikokoiseen pannuun. Kuumenna lähes kiehuvaksi (ei voimakkaasti kiehuvaksi) ja kypsennä 15–20 minuuttia. Sammuta ja anna jäähtyä liemessään. Tämä vaihe takaa herkän kypsennyksen.

Lämmettyään valuta turska ja poista nahka ja ruodot. Revi kala käsin kulhoon.

Sekoita turska, kerma, öljy, sitruunamehu ja mausteet sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa. Aloita alhaisella nopeudella ja lisää vähitellen, kunnes seos on sileää. Pitkä sekoittaminen tekee moussesta ilmavan.

Lisää tarvittaessa suola. Siivilöi mousse hienon siivilän läpi sileän koostumuksen saamiseksi. Jäähdytä vähintään 3 tuntia.

Paahdettu polenta

2 kg valmista, kylmää ja kiinteää polentaa

Leikkaa 2 cm paksuiksi viipaleiksi, voitele oliiviöljyllä, ripottele suolaa ja rosmariinia.

Paahda 200°C uunissa 25–30 min, käännä puolivälissä.

Voit tarjoilla moussen myös focaccian päällä.

Vitello Tonnato

Vasikan sisäpaistia: 3–3,2 kg (sidottu)
Valkoviiniä: 700 ml
Selleriä, porkkanaa, sipulia: 2 kpl kutakin, karkeasti pilkottuna
2 laakerinlehteä, 1 rkl pippuria, 2 neilikkaa

Vasikan sijaan voit kayttää myös naudan paistia.

Laita liha, viini, vihannekset ja mausteet kattilaan. Peitä vedellä.

Kuumenna kiehuvaksi, poista vaahto, laske lämpöä. Hauduta kannen alla 1,5–2 tuntia (sisälämpö 60–62°C).

Jäähdytä liemessään. Tämä takaa murean lihan.

Tonnatokastike:

Tonnikalaa öljyssä: 300 g
Anjovisfileitä: 8–10
Kapriksia: 100 g (jätä 2 rkl koristeluun)
Kypsiä keltuaisia: 3
Maapähkinäöljyä: 300 ml
1 sitruunan mehu
Suodatettua lientä: n. 150 ml

Sekoita tonnikala, anjovis, kaprikset, keltuaiset ja sitruunamehu tehosekoittimessa.

Lisää öljy hitaasti, kuten majoneesiin.

Sekoita liemellä haluttuun koostumukseen.

Viipaloi liha ohuiksi siivuiksi, peitä kastikkeella, koristele kapriksilla ja anjoviksella.

Jäähdytä vähintään 6 tuntia.

Lisuke: tuore pinaattisalaatti tai esim. lohkoperunat.

Täytetty calabrialainen pitta

(2 isoa uunipeltiä)

00-jauhoja: 1,5 kg

Vettä: 800 ml

Tuorehiivaa: 40 g

Suolaa: 40 g

Extra-neitsytoliiviöljyä: 100 ml

Täyte: 

punasipulia (Tropean) 1 kg

paprikoita 1,2 kg

mustia oliiveja 400 g

Noin 500 g tonnikalaa suolavedessä

oreganoa

valkosipulia

chilejä 2 kpl

Vaivaa jauhot, vesi, hiiva, öljy ja suola. Kohota 2-3 h. (Käytä samaa menetelmää kuin pizzataikinaan.) Muotoile 4 palloa ja anna niiden nousta kostealla liinalla peitettynä

Hauduta sipuli, valkosipuli ja paprikat tonnikalan ja oliivien kanssa.

Levitä puolet taikinasta pellille, lisää täyte ja sulje lopulla taikinalla.

Tee focaccian kanteen reikiä hammastikulla, voitele öljyllä ja ripottele pinnalle oreganoa ja vähän suolaa.

Paista 220 °C:ssa ~20 min.

Lohikori katkaravuilla

Koreihin:

10 filotaikinalevyä (yhdestä levystä saa kaksi koria)
80 g sulatettua voita (tai ekstra-neitsytoliiviöljyä voiteluun)

Täytteeseen:

300 g tuoretta lohifileetä
300 g katkarapuja (kuorineen)
1 iso punainen paprika
2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
Suolaa ja pippuria maun mukaan

Koristeluun :

Tuoreita persiljanlebtia tai ruohosipulia
1 rkl sitruunamehua
2 rkl ruokakermaa (valinnainen, jos haluat täytteesta kermamaisemman)
Ripaus paprikamaustetta (valinnainen)
Persiljaa tai ruohosipulia maun mukaan

Filotaikinakorien valmistus:

Kuumenna uuni 180 °C:een.

Leikkaa filotaikinalevyt noin 10x10 cm:n neliöiksi. Yhteen koriin tarvitaan kolme neliötä päällekkäin.

Voitele jokainen neliö sulatetulla voilla (tai öljyllä) saadaksesi niistä pehmeitä ja kiiltävia.

Aseta neliöt päällekkäin niin, että kulmat menevät limittäin ja muodostavat kukkamaisen kuvion.

Aseta neliöt muffinssivuokaan tai leivosvuokiin, paina kevyesti muotoillaksesi korin.

Paista 10-12 minuuttia, kunnes korit ovat kullanruskeita ja rapeita. Anna jäähtyä ja siirrä sivuun.

Täytteen valmistus:

Katkarapujen puhdistus: Poista päät, kuoret ja suoli katkaravuista. Pilko katkaravut karkeasti.

Pese paprika, poista siemenet ja sisäkalvot, ja leikkaa pieniksi kuutioiksi.

Paistaminen: Kuumenna pannulla 2 rkl oliiviöljyä ja murskattu valkosipulinkynsi.

Lisää paprikakuutiot ja paista 5-7 minuuttia, kunnes ne pehmenevät. Poista valkosipuli.

Lisää lohikuutiot ja katkaravut. Paista viela 5 minuuttia ja sekoita varovasti.

Mausta suolalla, pippurilla ja paprikajauheella. Lisää sitruunamehua raikkaan maun saamiseksi.

Jos haluat täytteen kermaisemmaksi, lisää ruokakerma ja hauduta 1 minuutti.

Korien kokoaminen:

Täytä jokainen filotaikinakori lohi-, katkarapu- ja paprikatäytteellä.

Koristele tuoreilla persiljanlehdillä tai ruohosipulisilpulla.

Etukäteisvalmistelu: Voit valmistaa korit ja täytteen etukäteen. Täytä korit vasta juuri

ennen tarjoilua, jotta ne pysyvät rapeina.

Muunnelmat: Paprikan voi korvata kesäkurpitsalla, tai täytteeseen voi lisätä ripauksen

chilijauhetta tuomaan hieman tulisuutta.

Crostoni juustolla, kalalla ja punakaalilla

Maalaistyylistä leipää

Valkoista kalaa (esim. turska, makrilli, meriahven, hauki jne.)

Pehmeästi levittyvää sopiva juusto (esim. crescenza, stracchino tai Philadelphia)

Punakaalia tai Trevison punasikuria

Valkosipulia maun mukaan

Suolaa ja pippuria maun mukaan

Kala perataan ja höyrytetään haluamiesi mausteiden kanssa.

Kaali leikataan ohuiksi suikaleiksi ja paistetaan öljyssä, valkosipulin ja mustapippurin kanssa.

Leipäviipaleet voidellaan öljyllä, hierotaan valkosipulilla ja sitten paahdetaan uunissa muutaman minuutin ajan.

Levitä juusto, lisää hieman kalaa ja viimeistele paistetulla kaalilla.

Salmone al Forno con Salsa al Lime e Miele.

6 annosta

6 lohifileetä
2 limettiä
3 ruokalusikallista hunajaa
2 ruokalusikallista Dijon-sinappia
Suolaa ja mustapippuria maun mukaan
Tuoreita yrttejä koristeeksi (rosmariini, persilja)

Valmista kastike sekoittamalla puristettu limetin mehu, raastettu limetin kuori, hunaja, sinappi, suola ja pippuri kulhossa.

Aseta lohifileet uunipellille leivinpaperin päälle.

Levitä kastike lohen päälle.

Paista esilämmitetyssä uunissa 180°
C:ssa noin 15-20 minuuttia tai kunnes lohi on kypsää.

Koristele tuoreilla yrteillä ennen tarjoilua.

Pinaatti-perunamuusi 

1,5 kg    perunoita, kuorittuna ja paloiteltuna kuutioiksi
200g      tuoreita pinaatinlehtiä
1 dl        maitoa
50 g       voita
Suolaa ja pippuria maun mukaan 

Keitä perunat suolalla maustetussa vedessä kunnes ne ovat pehmeitä. 

Samaan aikaan hauduta pinaatinlehtiä pannulla hieman veden kanssa, kunnes ne ovat pehmenneet.

Valuta perunat ja soseuta ne perunasurvimella. Lisää sulatettu voi ja lämmin maito.

Lisää pinaatti ja sekoita hyvin. 

Mausta suolalla ja pippurilla oman maun mukaan.

Riisiarancinit lohen kera

Ainekset 14 aranciniin:

500 g     risottoriisiä 

1,1 l       vettä

1            pussi sahramia tai 1 tl kurkumajauhetta

10 g       suolaa
50 g       voita
60 g       Grana Padanoa

Täytteeseen

2 dl        maitoa

20 g       jauhoja

20 g       voita

200 g     savustettua lohta

200 g     scamorzaa tai mozzarellaa hyvin valutettuna

              hyppysellinen suolaa

Leivitykseen

60 g       jauhoja

130 g     vettä

              maun mukaan korppujauhoja

              maapähkinäöljyä (paistamiseen)

Kiehauta vesi suuressa kattilassa, lisää sahrami, suola ja keitä riisi pitämällä lämpö
minimissä ja peittämällä kattila kannella. Riisin tulee kypsyä hitaasti, kunnes kaikki neste on
imeytynyt. Tarkista silloin tällöin, ettei se tartu pohjaan, muuten se palaa. 

Kun se on kypsennetty, lisää voi, parmesaani tai raastettu Grana Padano, sekoita hyvin ja siirrä
maustettu riisi isoon uunivuokaan, jotta se jäähtyy nopeammin.

Valmista sillä välin melko paksu béchamel laittamalla 20 grammaa voita kattilaan. Sulata se
miedolla lämmöllä ja lisää 20 grammaa jauhoja ja sekoita voimakkaasti. Lisää maito
sekoittaen koko ajan ja lisää myös ripaus suolaa. Anna sen paksuuntua liedellä, kunnes se
alkaa kiehua, ota sitten kattila pois liedeltä ja anna jäähtyä. Varo polttamasta kastiketta
pohjaan; siksi täytyy sekoittaa koko ajan!

Leikkaa scamorza tai valitsemasi juusto hyvin pieniksi kuutioiksi ja pilko savustettu lohi
karkeaksi veitsellä. Valmista taikina laittamalla jauhot kulhoon ja lisäämällä osa tarvittavasta
vedestä. Sekoita voimakkaasti käsivispilällä, jotta saat tasaisen paakuttoman seoksen. Lisää
loput vesi hitaasti, kunnes saat melko nestemäisen taikinan. Laita runsaasti korppujauhoja
korkeareunaiselle lautaselle.

Nyt kun kaikki elementit ovat valmiina, voimme aloittaa arancinien kokoamisen. Ota riisiä
ja aseta se toisen käden kämmenelle. Muotoile kuoppa ja laita siihen teelusikallinen
béchamel-kastiketta, pieni nokare savustettua lohta ja muutama scamorza-kuutio. Sulje riisi
tiiviiksi palloksi. Jatka samalla tavalla lopuilla ainesosilla. Kasta jokainen arancini taikinaan
ja valuta ylimääräinen osa hyvin pois. Pyöritä ne sitten korppujauhoissa niin, että ne
peittyvät kokonaan. Aseta ne odottamaan lautaselle tai tarjottimelle.

Kuumenna syvässä pannussa runsaasti maapähkinäöljyä tai paistamiseen valittua öljyä. Voit
nähdä, onko öljy tarpeeksi kuumaa, työntämällä öljyyn puisen hammastikun tai
pudottamalla öljyyn pienen taikinapallon. Jos kuplia muodostuu, voit jatkaa. 

Paista arancineja muutama kerrallaan, kunnes ne ovat kauttaaltaan kullanruskeita. Aseta ne sitten
talouspaperilla peitetylle lautaselle, jotta ylimääräinen öljy imeytyy paperiin. 

Tarjoa lohiriisipallot vielä kuumina.

Kanapaté- ja tonnikalapaté-bruschetta

"Bruschettato" tarkoittaa kotitekoisia leipäviipaleita, jotka paahdetaan uunissa tai grillissä.

Kanapaté-bruschetta. 

Ainekset 4 hengelle:

250 g kananmaksaa
3 salvianlehteä
2 valkosipulinkynttä
puoli lasillista valko- tai roséviiniä
50 g voita
1/2 litraa lihalientä.
suolaa ja pippuria maun mukaan
paahdettua leipää

Pese ja paloittele kananmaksat; paista maksapaloja pannulla 20 g voin, salvian ja hienonnetun valkosipulin kanssa kohtalaisella lämmöllä 10 minuuttia, lisää suolaa, sitten kaada päälle viini ja anna sen haihtua kokonaan. 

Soseuta maksat, kunnes saat tasaisen ja sileän seoksen. Sekoita patéhen voi ja kauhallinen lihalientä, ja anna sen jäähtyä kokonaan. 

Tarjoa paté paahdettujen leipäpalojen päällä.

Tonnikalapaté-bruschetta.

Ainekset 4 hengelle: 

200 g öljystä valutettua tonnikalaa
1 ruokalusikallinen hienonnettua kuivattua tomaattia
1 täysi teelusikallinen hienonnettua kaprista
3 ruokalusikallista majoneesia
tarvittaessa suolaa
paahdettua leipää.

Laita kaikki ainekset, paitsi majoneesi, tehosekoittimeen. Hienonna, kunnes saat tasaisen tahnan. Laita tonnikalatahna lasimaljaan ja sekoita joukkoon majoneesi. Lisää suolaa tarvittaessa. 

Levitä seos paahdettujen leipäviipaleiden päälle.