Mintulla ja mausteilla haudutettu sisilialainen karitsa.

Tämä resepti heijastaa arabialaista vaikutusta Sisilian keittiöön. Siinä yhdistyvät mausteet, aromaattiset yrtit sekä makean ja suolaisen tasapaino.

Ainekset (20 hengelle)

4 kg karitsanlihaa paloina (lapa tai paisti)

5 suurta sipulia

10 valkosipulinkynttä

250 g kuorittuja ja paahdettuja manteleita

5 tl kanelijauhetta

5 tl jauhettua kuminaa

2,5 g sahramia (liuotettuna pieneen määrään kuumaa vettä)

5 rkl hunajaa

2 litraa liha- tai kasvislientä

2 nippua tuoretta minttua

200 ml ekstra-neitsytoliiviöljyä

Suolaa ja mustapippuria maun mukaan

Karitsan ruskistaminen

1. Kuumenna 3 rkl oliiviöljyä suuressa paistinpannussa tai taginessa.

2. Lisää karitsanpalat ja ruskista ne kauttaaltaan kullanruskeiksi.

3. Nosta liha pois pannulta ja aseta sivuun.

Mausteiden ja sipuliseoksen valmistus

1. Lisää samaan pannuun hienonnettu sipuli ja murskattu valkosipuli. Kuullota miedolla lämmöllä.

2. Lisää kaneli, kumina ja sahramivesi. Sekoita, jotta aromit vapautuvat.

Karitsan hauduttaminen

1. Laita karitsa takaisin pannuun ja lisää hunaja sekä liemi.

2. Peitä kannella ja hauduta miedolla lämmöllä noin 1,5 tuntia, välillä sekoittaen.

3. Puolivälissä kypsennystä, lisää karkeaksi rouhitut mantelit.   

 

Mintun lisääminen ja tarjoilu

1. Kun liha on pehmeää ja kastike on sakeutunut, lisää revitty tuore minttu.

2. Mausta suolalla ja pippurilla, sekoita ja tarjoile kuumana.

Tarjoiluehdotukset

Täydellinen lisuke: Couscous rusinoilla ja pinjansiemenillä tai paahdetut kasvikset. 

Viinisuositus: Täyteläinen Nero d'AvoIa.

Uunissa paistettu karitsan kare

Ainesosat 20 annokselle

5 karitsankaretta (noin 1 kg kukin, 8 kyljystä per kare)
10 oksaa tuoretta rosmariinia
10 oksaa tuoretta timjamia
6 valkosipulinkynttä, kuorittuja ja murskattuja
100 g korppujauhoja (mieluiten karkeita)
100 g raastettua Parmigiano Reggianoa
100 g rouhittuja pistaasipähkinöitä (valinnainen, tuo rapeutta)
2 sitruunan raastettu kuori
Ekstraneitsytoliiviöljyä tarpeen mukaan
Suolaa ja pippuria maun mukaan

Karitsankareen valmistelu

Jos karetta ei ole vielä valmiiksi siistitty, poista ylimääräinen rasva ja puhdista kyljyksistä luut (voit pyytää lihakauppiasta siistimään kareen, jotta siitä tulee siistimpi ja helpommin käsiteltävä).

Marinoi kare: Aseta kareet isolle vadille ja mausta ne suolalla, pippurilla ja tilkalla oliiviöljyä. Lisää muutama oksa rosmariinia, timjamia ja 4 murskattua valkosipulinkynttä. Peitä ja anna marinoitua jääkaapissa vähintään 1-2 tuntia tai yön yli, jos haluat voimakkaamman maun.

Aromikkaan kuorrutuksen valmistus
Sekoita kulhossa korppujauhot, Parmigiano, rouhitut pistaasit, sitruunankuori ja hienonnetut timjamin ja rosmariinin lehdet. Sekoita hyvin ja lisää tilkka oliiviöljyä, jotta saat kostean, mutta murumaisen koostumuksen. Mausta suolalla ja pippurilla.

Karitsan ruskistaminen

Kuumenna uuni 200 °C

Kuumenna suuri paistinpannu (tai käytä useampia pannuja tarvittaessa) ja lisää tilkka oliiviöljyä. 

Lisää karitsankareet ja ruskista ne nopeasti kaikilta puolilta, kunnes ne ovat kauniin kullanruskeita (noin 2-3 minuuttia per puoli). Näin lukitset lihan mehut sisään.

Kuorrutuksen levittäminen ja uunissa kypsentäminen

Levitä ohut kerros oliiviöljyä tai sinappia (valinnainen) jokaisen kareen pinnalle, jotta kuorrutus tarttuu hyvin.

Painele aromaattinen kuorrutus jokaisen kareen päälle peittäen hyvin lihapuolen.

Aseta kareet leivinpaperilla vuoratulle pellille. Paista esilämmitetyssä uunissa 200 °C noin 20-25 minuuttia saadaksesi medium-kypsyyden (rosé sisältä). Jos haluat raa'an kypsyyden, vähennä aikaa 15-18 minuuttiin; kypsempään lopputulokseen lisää aikaa 30 minuuttiin.

Tarkista sisälämpötila: Parhaan tuloksen saavuttamiseksi käytä lihalämpömittaria ja varmista, että sisälämpötila on noin 55-60 °C, mikä vastaa medium-kypsyyttä.

Lepo ja leikkaaminen

Paistamisen jälkeen peitä jokainen kare alumiinifoliolla ja anna levätä 10 minuuttia. Tämä lepojakso auttaa mehuja tasaantumaan, tehden annoksista mehevämpiä.

Leikkaa kareet yksittäisiksi kyljyksiksi tai kahden kyljyksen annospaloiksi haluamasi esillepanon mukaan.

Esillepano

Asettele kyljykset tarjoiluvadille, koristele muutamalla oksalla tuoretta rosmariinia ja timjamia.

Contorno (Lisuke)

Sekoitus talvivihanneksia (esimerkiksi kurpitsaa, ruusukaalia ja porkkanaa), jotka on maustettu ekstraneitsytoliiviöljyllä, valkosipulilla, rosmariinilla ja suolalla. 

Paistaminen uunissa tuo esiin luonnolliset maut ja lisää väriä annokseen. Uunin lämpötila 180 °C, paistoaika 15-
20 minuuttia, ja käännä vihanneksia välillä.

Lammaspata

1,7 kg    lammasta

25 g       kapriksia

1            porkkana

1            sipuli

1            sellerinvarsi

4 dl        punaviiniä

4 dl        lihalientä

35 g       tomaattipyrettä

4            katajanmarjaa

1            neilikka

10          mustapippuria

1            oksa salviaa

1            oksa timjamia

1            laakerinlehti

1            oksa rosmariinia

1            valkosipulinkynsi

              suolaa ja mustapippuria maun mukaan

              oliiviöljyä maun mukaan 

              Durumjauhoja tarpeen mukaan 

Puhdista ja pilko selleri, porkkana ja sipuli noin 1 cm:n kuutioiksi.

Hienonna mausteet ja sido yrtit (salvia, timjami, laakerinlehti ja rosmariini) langalla.

Kuumenna syvässä paistinpannussa tilkka oliiviöljyä ja ruskista vihannekset lisäämällä mukaan kuorineen litistetty valkosipulinkynsi.

Lisää hienonnetut mausteet ja hetken kuluttua valutetut kaprikset sekä yrttinippu.

Kaada tomaattipyre sekaan, sekoita ja jätä odottamaan. Tämä on lammaspadan pohja.

Kääntele lammas vehnäjauhoissa ja ruskista se hyvin joka puolelta oliiviöljyssä kuumassa paistinpannussa.

Kun liha on saanut kauniin värin, siirrä lihapalat vihannesten joukkoon pataan.

Poista paistinpannulta rasva, jossa liha ruskistettiin, ja kaada punaviini pannuun, sekoita pohjaa myöten.

Kun alkoholi on haihtunut ja määrä on vähentynyt kolmasosaan, kaada se pataan lihan joukkoon.

Lisää lihaliemi ja jatka kypsennystä hyvin miedolla lämmöllä kannen alla noin tunti.

Jatka kypsennystä ilman kantta vielä reilu puoli tuntia, jotta neste haihtuu ja kastike saa rakennetta.

Lammaspata on valmista! Tarjoile se kuumana leipäviipaleiden kera.

Lisukevaihtoehto: Paistetut sekavihannekset.

Pakastettuja sekavihanneksia, tuoretta valkosipulia ja sipulia, oliiviöljyä, suolaa ja pippuria maun mukaan.

Tarantina-tyylinen lampaan kaula (Agnello al forno con patate.)

(Alkuperä: Taranto-Puglia)

Ainekset 6 hengelle: 

1 kg     teurastajan pieniksi annoksiksi leikkaamaa lampaan kaulaa
800g    perunaa
200g    kivettömiä mustia oliiveja
4          laakerinlehteä
2          oksaa rosmariinia
2          isoa punasipulia
4          valkosipulinkynttä kuorittuna mutta kokonaisena
1 tl       katajanmarjoja
1 tl       mustapippuria
50g      karkeaa suolaa
1          kokonainen chili siemenillä
2,5 dl   Kuivaa punaviiniä
1          lasillinen vettä
            oliiviöljyä maun mukaan
            sopivasti Apulian Pecorinoa (käytä korvikkeena Pecorino Romanoa,

Ole varovainen käyttäessäsi suolaa, koska Pecorino-tyyppinen juusto on jo erittäin suolaista.

Laita lammas suureen kattilaan (esipese liha juoksevan veden alla, jotta teurastuksen

luujäämät poistuvat). 

Lisää laakerinlehti, rosmariini, kataja, sipuli, valkosipuli, vesi ja viini.

Kuumenna kiehuvaksi ja keitä 25 minuuttia alentaen kiehumisen lämpötilaa.

Valmistele sillä välin uuni 200 asteeseen.

Kuori perunat ja leikkaa ne 0,5 cm paksuisiksi viipaleiksi. Upota ne kylmään veteen, johon

on lisätty teelusikallinen ruokasoodaa.

Kun lammas on esikeitetty, valuta se ja puhdista maustejäämät. Älä heitä pois kypsennyksen

aikana syntynyttä kastiketta, vaan suodata se puhtaalla liinalla tai pienisilmäisellä siivilällä.

Kun uuni on valmis, laita lammas yhdessä viipaloitujen ja valutettujen perunoiden kanssa

korkeareunaiseen vuokaan. Lisää kuoritut ja karkeasti pilkotut valkosipulinkynnet, toinen

siivuiksi leikattu punasipuli, mustat oliivit, hienonnettu chilipippuri siemenineen. Pirskota

päälle oliiviöljyä ja ripottele päälle karkeaa suolaa. Sekoita hyvin käsin. Lisää

esikeittokastike ja lisää tarvittaessa vettä. Varmista, että perunat ovat puoliksi uponneina

liemeen.

Peitä alumiinifoliolla. Paista 200°C:ssa 25-30 minuuttia. Tarkista, etteivät perunat hajoa. Ota

folio pois ajan päätyttyä ja laita uuni grillivastukselle.

Raasta reilusti Pecorino Romanoa lampaan ja perunoiden päälle. Grillaa, kunnes juusto on

ruskistunut.

Ota vuoka uunista, odota noin 5 minuuttia ja tarjoile kuumilta lautasilta.