Perinteiset italialaiset makkarat

Calabrialainen tulinen makkara

Ainekset per kg:

700 g     jauhettua porsaanlihaa
300 g     silputtua pancettaa
20 g       hienoa suolaa
20–25 g calabrialaista chilijauhetta
3 g         fenkolinsiemeniä
20 ml     kuivaa punaviiniä

Lombardialainen makkara – Luganega di Monza

Ainekset per kg:

600 g     jauhettua porsaanlihaa
400 g     silputtua pancettaa
20 g      hienoa suolaa
3 g        jauhettua mustapippuria
1 g        muskottipähkinää
1 g        jauhettua neilikkaa
40 g      hienoksi raastettua Grana Padano-juustoa
30 ml    kuivaa valkoviiniä

Puhdista työtaso huolellisesti vedellä ja etikalla. Jaa yhtä suuret määrät lihaa erikseen (4+4 kg),

Lisää kaikki mausteet ja muut ainekset ja sekoita kaikki hyvin. Pirskota valittu viini reseptin mukaan

ja sekoita hyvin. 

Siirrä maustettu liha erillisiin astioihin reseptin mukaan ja laita ne pakastimeen 30 minuutiksi tai kunnes ne tuntuvat kiinteämmiltä (eivät jäätyneiltä, vaan tiiviiltä eivätkä pehmeiltä). Tämä helpottaa suolen täyttämistä.

Laita sillä välin suoli likoamaan veteen ja etikkaan. Pese makkaranvalmistusvälineet hyvin.

Käytä ihanteellinen määrä lihaa, ei kaikkea kerralla, tai se pehmenee uudelleen. Muista punnita

ensimmäiset makkarat (noin 160–200 g) niiden muodon valitsemiseksi. 

Kun täytät suolta, kierrä suoli tiukalle kierteelle sulkeaksesi sen ennen seuraavaa makkaraa. Käytä myös hieman elintarvikekelpoista narua.

Kypsennä makkarat oman makusi mukaan: grillissä, pannulla, uunissa, muhennettujen vihannesten kanssa tai tomaattikastikkeessa.

Maustetut porsaanlihavartaat uunissa

5,2 kg porsaan niskaa tai kassleria

1,5 kg paprikaa

1,2 kg punasipulia 

Marinadi

700 g maustamatonta jogurttia

250 ml oliiviöljyä

50 g savupaprikaa

35 g paprikajauhetta

25 g juustokuminaa

20 g korianteria

35 g valkosipulia hienonnettuna

150 ml sitruunamehua

80 g hunajaa

55 g suolaa 

pippuria

Leikkaa liha kuutioiksi.

Sekoita marinadi.

Lisää liha marinadiin.

Anna maustua vähintään 8 (?) tuntia.

Leikkaa paprika ja sipuli paloiksi.

Pujota vartaisiin lihaa ja kasviksia vuorotellen.

Aseta pellille.

Paista 220°C uunissa 20 min.

Käännä kerran.

Grillivastus 5 min lopuksi.

Lisuke: Paprikamaustetut ranskalaiset perunat

5,5 kg perunoita

35 g paprikajauhetta

20 g savupaprikaa

suolaa 

öljyä paistamiseen

Kuori ja leikkaa perunat tikuiksi.

Liota kylmässä vedessä 30 min.

Kuivaa hyvin.

Esipaista 150°C öljyssä.

Nosta pois ja anna levätä.

Paista uudelleen 185°C rapeiksi.

Lisää suola ja paprikamausteet.

Naudan- ja porsaanlihavartaat uunivihannesten kanssa ( Kaikki Keski-Italian alueet)

 (42 varrasta – 2 per henkilö)

• 1,2 kg naudanlihaa (esim. lapaa tai paahtopaistia)

• 1,2 kg porsaanlihaa (esim. kassleria tai ulkofileetä)

• 900 g paprikaa

• 500 g punasipulia

• 600 g kesäkurpitsaa

• 3 valkosipulinkynttä

• 6 rkl oliiviöljyä

• suolaa ja mustapippuria

• 3 oksaa rosmariinia

• 6 salvianlehteä

• 200 ml valkoviiniä

• 200 ml kevyttä lihalientä

Leikkaa liha noin 3–4 cm kuutioiksi.

Ruskista liha pannulla oliiviöljyssä valkosipulin ja yrttien kanssa.

Lisää valkoviini ja lihaliemi ja kypsennä noin 15–20 minuuttia. Ota liha talteen ja säästä paistoliemi.

Leikkaa vihannekset tasakokoisiksi paloiksi.

Pujota vartaisiin vuorotellen lihaa ja vihanneksia.

Voitele vartaat oliiviöljyllä ja paistoliemellä.

Paista uunissa 200 °C:ssa noin 15–20 minuuttia ja käännä puolivälissä.

Kokin vinkki: lihan esikypsennys tekee siitä erityisen mureaa.

Tarjoa lisukkeena esim. uunivihanneksia.

Kanan kebab etelä-italialaiseen tapaan

180 g raakaa lihaa per henkilö

Luuton kananreisi tai paistileike: 4 kg

Isot perunat: 10

Pienet punasipulit: 20

Jogurtti: 500 g

juustokumina (tuore ja jauhettu),

valkosipulijauhe, mustapippuri, suola

Oliiviöljy tarpeen mukaan

Rucola ja kirsikkatomaatit tarjoiluun

Mausteet: chili, paprikajauhe,

Kana → litistä kevyesti rikkomatta rakennetta → sekoita jogurtin, mausteiden ja öljyn kanssa → anna maustua 1 tunti

Vartaat → puolikas peruna → kana (noin 200 g) → sipuli → sivele öljyllä

Paistaminen → 250 °C uuni noin 40 min → viimeiset 5 min kiertoilmalla

Tarjoile rucolan, kirsikkatomaattien ja ohuiksi viipaloidun punasipulin kanssa.

Miso-lasitteinen ossobuco, radicchio ja vihreä omena

Ossobucoa (vasikka): 18 palaa (4,5–5 kg)

Lihalientä: 2 l

Valkoista misotahnaa: 180 g

Hunajaa: 120 g

Radicchio-sikuria: 2 kg

Vihreitä omenia: 6

Oliiviöljyä, mustapippuria

Jauhota ossobucot kevyesti.

Ruskista hyvin padassa.

Lisää liemi, peitä ja hauduta 1 h 45 min – 2h

Ota liha pois ja keitä liemi kasaan.

Lisää miso ja hunaja, sekoita lasitteeksi.

Valele liha kastikkeella.

Lisuke

Lämmin beluga-linssisalaatti, fenkoli ja granaattiomena

Beluga-linssejä (kuivia): 1,4 kg

Fenkoleja: 6

Granaattiomenoita: 4

Oliiviöljyä: 120 ml

Sitruunoita: 2

Suolaa

Keitä linssit (20–25 min).

Leikkaa fenkoli ohuiksi viipaleiksi.

Irrota granaattiomenan siemenet.

Sekoita kaikki lämpiminä öljyn ja sitruunan kanssa.

Maidossa haudutettu porsaanfilee

Porsaan ulkofileetä tai kassleria: 4,5–5 kg (kaksi suurta palaa)

Täysmaitoa: 3 litraa

Voita: 80 g

Salviaa: 10 lehteä

Rosmariinia: 4 oksaa

Valkosipulia: 6 kynttä kuorineen

Suolaa, pippuria

Extra-neitsytoliiviöljyä: 50 ml

Ruskista liha hyvin suuressa padassa voin ja öljyn kanssa (syvä ruskea väri).

Lisää valkosipuli, salvia ja rosmariini.

Kaada maitoa lähes niin paljon, että liha peittyy.

Hauduta 2 h 15 min miedolla lämmöllä tai uunissa 150°C, kannen alla.

Kypsennyksen aikana maito juoksettuu ja syntyy kokkareita - tämä on täysin normaalia.

Kypsennyksen lopussa: nosta liha pois ja soseuta liemipohja sileäksi kastikkeeksi (tai jätä

rustiikkiseksi).

Anna lihan levätä 20 min ennen viipalointia.

Lopputulos: erittäin murea liha, vaalea ja lempeä kastike.

Lisukkeina esim. uuniperunat ja hunaja-glaseeratut porkkanat

Tirolilainen porsaanpaisti

Porsaanpaisti kypsennetään uunissa kullanruskeaksi, marinoidaan oluella, yrteillä ja sinapilla – tuloksena on erittäin murea ja maukas liha. Lisukkeena haudutettua keräkaalia, porkkanaa ja sipulia sekä makean-hapanta kastiketta.

Ainekset 18–20 annosta:

1 porsaanpaisti (5–6 kg)

6 sipulia

3 rkl hunajaa

5 rkl oliiviöljyä

3 rkl savupaprikaa

3 tl kuivattua valkosipulia

3 rkl karkeaa suolaa

3 rkl Dijonin sinappia

3 rkl timjamia

Iso nippu rosmariinia

1 l vaaleaa olutta

Kasvikset:

6 sipulia

6 porkkanaa

3 keskikokoista keräkaalia

450 ml vettä

6 rkl makean-hapanta tomaattikastiketta tai ketsuppia

Suolaa ja mustapippuria

Valmistele uuni.

Viillä nahkaan pieniä ruutuja, älä leikkaa lihaan asti. Jos paisti on iso, jaa kahteen osaan.

Hiero olutta paistin pintaan uunivuoassa.

Sekoita öljyyn kaikki muut ainekset paitsi olut ja rosmariini. Käytä rosmariinia "siveltimenä" ja työnnä sitä viiltoihin.

Lisää viipaloitu sipuli paistin ympärille, kaada olut päälle ja lisää rosmariini viiltoihin.

Peitä vuoka kaksinkertaisella foliolla, anna maustua tunti ennen paistamista.

Paista 200°C:ssa 1,5 tuntia.

Hauduta sillä välin porkkanaraaste ja sipuli pannulla oliiviöljyssä.

Lisää ohueksi suikaloitu kaali, sekoita, lisää vettä ja hauduta kannen alla 15 min. Lisää tomaattikastike/ketsuppi, suolaa ja pippuria.

Poista folio paistista ja paista vielä 30 min, jotta kuori rapeutuu.

Leikkaa annospaloiksi ja tarjoile lämpimillä kasviksilla. 

Vitello Tonnato

Vasikan sisäpaistia: 3–3,2 kg (sidottu)
Valkoviiniä: 700 ml
Selleriä, porkkanaa, sipulia: 2 kpl kutakin, karkeasti pilkottuna
2 laakerinlehteä, 1 rkl pippuria, 2 neilikkaa

Vasikan sijaan voit kayttää myös naudan paistia.

Laita liha, viini, vihannekset ja mausteet kattilaan. Peitä vedellä.

Kuumenna kiehuvaksi, poista vaahto, laske lämpöä. Hauduta kannen alla 1,5–2 tuntia (sisälämpö 60–62°C).

Jäähdytä liemessään. Tämä takaa murean lihan.

Tonnatokastike:

Tonnikalaa öljyssä: 300 g
Anjovisfileitä: 8–10
Kapriksia: 100 g (jätä 2 rkl koristeluun)
Kypsiä keltuaisia: 3
Maapähkinäöljyä: 300 ml
1 sitruunan mehu
Suodatettua lientä: n. 150 ml

Sekoita tonnikala, anjovis, kaprikset, keltuaiset ja sitruunamehu tehosekoittimessa.

Lisää öljy hitaasti, kuten majoneesiin.

Sekoita liemellä haluttuun koostumukseen.

Viipaloi liha ohuiksi siivuiksi, peitä kastikkeella, koristele kapriksilla ja anjoviksella.

Jäähdytä vähintään 6 tuntia.

Lisuke: tuore pinaattisalaatti tai esim. lohkoperunat.

Scaloppine alla perugina

Perugian perinteinen liharuoka, valmistettu vasikanlihasta, kinkusta, maksasta, anjoviksista ja kapriksista.

Ainekset 4 annokseen:

• Vasikan fileetä: 400 g

• Ilmakuivattua kinkkua: 50 g

• Kanamaksapala: 1

• Anjovisfileitä: 4

• Kapriksia säilöttyinä: 1 rkl

• Puolikas sitruuna

• Extra-neitsytoliiviöljyä

• Valkosipuli

• Salvian lehtiä

• Suolaa, pippuria

Silppua kinkku, maksa, anjovis, kaprikset ja valkosipuli. 

Kuullota seos pannulla oliiviöljyssä, lisää salvian lehdet ja raastettu sitruunankuori. 

Lisää lihat, ruskista, mausta suolalla ja pippurilla. 

Purista päälle sitruunanmehu ja kypsennä vielä hetki. 

Poista salvia ja tarjoile vihreän salaatin tai persiljalla ja balsamiviinietikalla maustettujen keitettyjen perunoiden kanssa.

Calabrialainen & sisilialainen makkara

Calabrialainen makkara

Sianlihaa (lapa, kylki, kinkku): 5 kg (rasvaton/rasvainen suhde n. 75/25)

Hienoa suolaa: 90 g (18 g per kg)

Fenkolinsiemeniä: 25 g

Kalabrialaista kuivattua makeaa chiliä jauhettuna: 100 g

Kalabrialaista kuivattua tulista chiliä jauhettuna: 40–50 g (maun ja sietokyvyn mukaan)

Mustapippuria jauhettuna: 15 g

Täyteläistä punaviiniä: 150 ml (pehmentämään massaa)

Luonnollisia sian suolia: n. 12–15 m

Jauha liha karkeasti ja lisää mausteet, sekoittaen hyvin. Anna lihaseoksen levätä jääkaapissa 40 minuuttia.

Pursota makkara suoleen, tehden makkaroista n. 15 cm pituisia.

Kypsennä kalabrialainen makkara pannulla tomaattikastikkeessa, jossa on kevyesti

kuullotettua sipulia.

Huom.: Ennen kypsennystä pistele makkarat hammastikulla, jotta ne eivät halkea.

Tarjoile esim. grillattujen paprikasuikaleiden kera.

Sisilialainen makkara

Sianlihaa (kinkku + niska + kylki): 5 kg (rasvaton/rasvainen suhde n. 70/30)

Hienoa suolaa: 85 g

Mustapippuria jauhettuna: 15 g

Villifenkolin siemeniä: 20 g

Täyteläistä punaviiniä : 150 ml

Raastettua luomuappelsiinin tai -sitruunan kuorta: 2 rkl

Ripaus kanelia tai neilikkaa jauhettuna

Luonnollisia sian suolia: n. 10–12 m

Jauha liha karkeasti ja lisää mausteet, sekoittaen hyvin. Anna lihaseoksen levätä jääkaapissa 40 minuuttia.

Pursota makkara suoleen, tehden makkaroista n. 20 cm pituisia.

Kypsennä sisilialainen makkara pannulla tai uunissa.

Huom.: Ennen kypsennystä pistele makkarat hammastikulla, jotta ne eivät halkea.

Tarjoile esim. grillattujen paprikasuikaleiden kera.

Grillatut paprikasuikaleet

Paprikoita: 3 kg (sekä punaisia että keltaisia)

Valkosipulia: 4 kokonaista, paistetaan paprikoiden kanssa

Tuoretta persiljaa: runsas nippu

Oliiviöljyä

Suolaa ja pippuria

Lohko paprikat neljään osaan ja poista siemenet yms.

Grillaa paprikoita uunipellillä, kunnes pinta tummuu. 

Grillaa samalla vaakasuunnassa halkaistut kokonaiset valkosipulit.

Otat paprikat uunista, anna jäähtyä hieman ja poista palanut pinta.

Suikaloi paprikat, mausta ja lisää hieman oliiviöljyä ja tarjoa lisukkeena.

Mintulla ja mausteilla haudutettu sisilialainen karitsa.

Tämä resepti heijastaa arabialaista vaikutusta Sisilian keittiöön. Siinä yhdistyvät mausteet, aromaattiset yrtit sekä makean ja suolaisen tasapaino.

Ainekset (20 hengelle)

4 kg karitsanlihaa paloina (lapa tai paisti)

5 suurta sipulia

10 valkosipulinkynttä

250 g kuorittuja ja paahdettuja manteleita

5 tl kanelijauhetta

5 tl jauhettua kuminaa

2,5 g sahramia (liuotettuna pieneen määrään kuumaa vettä)

5 rkl hunajaa

2 litraa liha- tai kasvislientä

2 nippua tuoretta minttua

200 ml ekstra-neitsytoliiviöljyä

Suolaa ja mustapippuria maun mukaan

Karitsan ruskistaminen

1. Kuumenna 3 rkl oliiviöljyä suuressa paistinpannussa tai taginessa.

2. Lisää karitsanpalat ja ruskista ne kauttaaltaan kullanruskeiksi.

3. Nosta liha pois pannulta ja aseta sivuun.

Mausteiden ja sipuliseoksen valmistus

1. Lisää samaan pannuun hienonnettu sipuli ja murskattu valkosipuli. Kuullota miedolla lämmöllä.

2. Lisää kaneli, kumina ja sahramivesi. Sekoita, jotta aromit vapautuvat.

Karitsan hauduttaminen

1. Laita karitsa takaisin pannuun ja lisää hunaja sekä liemi.

2. Peitä kannella ja hauduta miedolla lämmöllä noin 1,5 tuntia, välillä sekoittaen.

3. Puolivälissä kypsennystä, lisää karkeaksi rouhitut mantelit.   

 

Mintun lisääminen ja tarjoilu

1. Kun liha on pehmeää ja kastike on sakeutunut, lisää revitty tuore minttu.

2. Mausta suolalla ja pippurilla, sekoita ja tarjoile kuumana.

Tarjoiluehdotukset

Täydellinen lisuke: Couscous rusinoilla ja pinjansiemenillä tai paahdetut kasvikset. 

Viinisuositus: Täyteläinen Nero d'AvoIa.

Napolilainen Brasciola

Napolilainen brasciola on perinteinen campanialainen liharuoka, maukas ja täynnä perinnettä. Rusinoiden ja pinjansiemenien käyttö on perinteinen osa reseptiä, mutta niitä voi korvata tai jättää pois oman maun mukaan. 

Resepti 20 hengelle.

2-3 kg naudanlihaa brascioloihin (esim. sisäfilee, härän ulkofilee tai lapa)
200 g leivänmuruja
100 g raastettua parmesaania
100 g raastettua pecorino romanoa
100 g sultana-rusinoita
100 g pinjansiemeniä
4 valkosipulinkynttä
Tuoretta persiljaa
1 muna
Oliiviöljyä
Suolaa ja pippuria maun mukaan
Tomaattipyreetä maun mukaan
Punaviiniä maun mukaan
Kotitekoista leipää maun mukaan

Laita rusinat likoamaan lämpimään veteen 10 minuutiksi. Sekoita kulhossa leivänmurut, parmesaani, pecorino, valutetut rusinat, silputut pinjansiemenet, hienonnetut valkosipulit, persilja, muna, suola ja pippuri.

Taputtele liha ohuemmaksi. Täytä jokainen lihanpala täytteellä ja rullaa se tiukaksi. Kiinnitä rullat keittiölangalla.

Kuumenna oliiviöljyä suuressa kattilassa ja ruskista brasciolat joka puolelta.

Lisää punaviini ja anna alkoholin haihtua. Lisää tomaattipyree, peitä ja anna hautua miedolla lämmöllä vähintään 2 tuntia tai kunnes liha on mureaa.

Tarjoile kuumana, keitinliemessä ja paahdetun leivän kanssa.

Vaihtoehtoja:

Ilman rusinoita ja pinjansiemeniä: Voit korvata ne esimerkiksi silputuilla kapriksilla, mustilla oliiveilla tai suolatuilla anjoviksilla.

Muut yrtit: Persiljan lisäksi voit käyttää muita yrttejä, kuten basilikaa, oreganoa tai minttua.

Juusto: Voit käyttää vain yhtä lajia raastettua juustoa tai erilaisten juustojen sekoitusta.

Vinkkejä 20 hengelle:

Kypsentäminen: Jos valmistat suuren määrän brascioloja, saatat tarvita useamman kattilan tai voit kypsentää ne uunissa.

Kypsennysaika: Kypsennysaika riippuu lihan paksuudesta. Tarkista kypsyys haarukalla: lihan tulee olla mureaa ja helposti irtoavaa.

Kastike: Brasciolan keitinliemi on täydellinen pastakastikkeeksi, esimerkiksi paccherien tai zitien kanssa.

Imprunetan Peposo

Imprunetan Peposo (Peposo dell'lmpruneta, kaupunki) on toscanalaisen keittiön ikoninen ruokalaji, joka on peräisin Imprunetan alueelta lähellä Firenzeä.

Tämä naudanlihasta valmistettu pataruoka haudutetaan hitaasti punaviinissä ja maustetaan runsaalla mustapippurilla ja aromaattisilla yrteillä. Se on yksinkertainen mutta täynnä makua, täydellinen rustiikkisten ja täyteläisten ruokien ystäville.

Ainekset (4—6 hengelle)

1 kg naudan etuselkää tai lapaa (tai muuta pitkään haudutukseen sopivaa lihaa, kuten naudan poskea)

1 pullo toscanalaista punaviiniä (mieluiten Chianti)

3-4 valkosipulinkynttä (kuorimattomina)

1 rkl kokonaisia mustapippureita sekä ripaus jauhettua mustapippuria

2-3 laakerinlehteä

1 rosmariininoksa (valinnainen)

Karkeaa suolaa maun mukaan 

Oliiviöljyä (lihan ruskistamiseen)

Lihan valmistelu

Leikkaa naudanliha noin 4—5 cm kuutioiksi.

Taputtele liha talouspaperilla kuivaksi poistaaksesi ylimääräisen kosteuden.

Ruskistus

Kuumenna oliiviöljy suuressa padassa (mielellään savipadassa tai valurautapadassa).

Lisää lihapalat pataan ja ruskista ne kauttaaltaan kauniin kullanruskeiksi. Tämä vaihe sulkee lihasnesteet lihan sisään.

Maustaminen

Lisää kuorimattomat valkosipulinkynnet, kokonaiset mustapippurit, laakerinlehdet ja halutessasi rosmariininoksa.

Sekoita varovasti, jotta mausteet maustavat lihan tasaisesti.

Hidas haudutus viinissä

Kaada koko pullo punaviiniä pataan. Varmista, että liha peittyy kokonaan. Jos tarpeen, lisää hieman vettä tai lihalientä.

Kuumenna kiehumispisteeseen, alenna sitten lämpöä minimiin ja peitä pata kannella.

Hauduta hitaasti vähintään 3 tuntia, välillä sekoittaen. Lihan tulee olla erittäin mureaa, ja viinin tulee tiivistyä paksuksi ja maukkaaksi kastikkeeksi.

Viimeistely

Haudutuksen lopuksi mausta suolalla ja lisää halutessasi ripaus jauhettua mustapippuria.

Poista valkosipulinkynnet, laakerinlehdet ja rosmariini ennen tarjoilua.

Tarjoiluehdotukset

Peposo tarjoillaan kuumana, ja sen seuraksi sopivat erinomaisesti:

Toscanalainen leipä: täydellinen "scarpettaan" eli kastikkeen pyyhkimiseen.

Polenta: pehmeä tai grillattu, rustiikkinen ja herkullinen lisäke. Perunamuusi: pehmeä ja lempeä makupari.

Vinkit

Peposon salaisuus on pitkä haudutus: älä kiirehdi, sillä mitä pidempään se kypsyy, sitä maukkaampaa siitä tulee.

Valitse hyvälaatuinen viini, sillä se on ruoan pääraaka-aine.

Jos haluat vielä intensiivisemmän maun, valmista Peposo päivää ennen tarjoilua: maku paranee levon aikana.

Sinappinen porsaanpaisti mortadellalla ja pistaaseilla

Ainekset 20 henkilölle

Paistiin:

Sidontalankaa
2 kg porsaan ulkofileet (tai fileepaistia, valmiiksi avattuna täyttämistä varten)
300 g mortadellaa (tai keittokinkkua/pehmeä pekonia, ohuiksi siivuiksi leikattuna)
150 g kuorittuja pistaaseja (suolaamattomia)
3 rkl mietoa tai Dijonin sinappia
100 g korppujauhoja
80 g voita
4 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
3 valkosipulinkynttä
1 rosmariininoksa
Suolaa ja pippuria maun mukaan

Lisukkeeksi (valinnainen):

Paahdettuja perunoita tai kauden kasviksia unissa.

Avaa ulkofilee "kirjaksi". Jos liha ei ole valmiina, pyydä lihakauppiasta avaamaan filee sopivaksi täyttämistä varten.

Aseta filee leikkuupinta alaspäin ja mausta sisäpinta kevyesti suolalla ja pippurilla.

Levitä sinappi tasaisesti koko sisäpinnalle.

Asettele mortadellasiivut tasaiseksi kerrokseksi ja ripottele päälle karkeasti hienonnetut pistaasit.

Rullaa liha tiiviiksi sylinteriksi.

Sido se keittiönarulla niin, että täyte pysyy hyvin sisällä.

Sekoita kulhossa korppujauhot, ripaus suolaa ja pippuria.

Pyörittele paisti korppujauhoissa ja paina, jotta kuorrutus tarttuu hyvin.

Kuumenna suuressa uuninkestävässä pannussa tai padassa voi ja oliiviöljy.

Lisää murskatut valkosipulinkynnet ja rosmariininoksa.

Ruskista paisti keskilämmöllä joka puolelta, kunnes pinta on kullanruskea ja rapea.

Kuumenna uuni 170 °C:een.

Paista paistia noin 1 tunti ja 30 minuuttia, kääntäen sitä puolivälissä kypsennystä ja valellen liemellä. Lisää tarvittaessa hieman vettä tai lihalientä, jotta liha pysyy mehukkaana.

Kypsennyksen jälkeen peitä paisti alumiinifoliolla ja anna levätä 15-20 minuuttia.

Poista keittiönaru ja viipaloi paisti ohuiksi siivuiksi.

Asettele siivut tarjoiluvadille ja valuta päälle kypsennyksestä jäänyt liemi.

Tarjoile paahdettujen perunoiden tai kauden kasvisten kanssa.

Esimerkki lisukkeesta: Paahdetut kesäkurpitsat roomalaiseen tapaan:

Leikkaa kesäkurpitsat pitkiksi siivuiksi ja sitten ohuiksi tikuiksi (julienne). Kuivaa ne ja jauhota kevyesti. Paista kuumassa öljyssä pienissä erissa, jotta öljyn lämpötila säilyy. Paista kullankeltaisiksi, mutta älä anna tummua. Valuta reikäkauhalla talouspaperin päälle.

Muunnelmat: 

Voit korvata mortadellan pekonilla tai keittokinkulla, jos haluat miedomman maun.

Täyteläisempää makua varten lisää sinappiin teelusikallinen hunajaa makean ja suolaisen

yhdistelmän aikaansaamiseksi.

Uunissa paistettu karitsan kare

Ainesosat 20 annokselle

5 karitsankaretta (noin 1 kg kukin, 8 kyljystä per kare)
10 oksaa tuoretta rosmariinia
10 oksaa tuoretta timjamia
6 valkosipulinkynttä, kuorittuja ja murskattuja
100 g korppujauhoja (mieluiten karkeita)
100 g raastettua Parmigiano Reggianoa
100 g rouhittuja pistaasipähkinöitä (valinnainen, tuo rapeutta)
2 sitruunan raastettu kuori
Ekstraneitsytoliiviöljyä tarpeen mukaan
Suolaa ja pippuria maun mukaan

Karitsankareen valmistelu

Jos karetta ei ole vielä valmiiksi siistitty, poista ylimääräinen rasva ja puhdista kyljyksistä luut (voit pyytää lihakauppiasta siistimään kareen, jotta siitä tulee siistimpi ja helpommin käsiteltävä).

Marinoi kare: Aseta kareet isolle vadille ja mausta ne suolalla, pippurilla ja tilkalla oliiviöljyä. Lisää muutama oksa rosmariinia, timjamia ja 4 murskattua valkosipulinkynttä. Peitä ja anna marinoitua jääkaapissa vähintään 1-2 tuntia tai yön yli, jos haluat voimakkaamman maun.

Aromikkaan kuorrutuksen valmistus
Sekoita kulhossa korppujauhot, Parmigiano, rouhitut pistaasit, sitruunankuori ja hienonnetut timjamin ja rosmariinin lehdet. Sekoita hyvin ja lisää tilkka oliiviöljyä, jotta saat kostean, mutta murumaisen koostumuksen. Mausta suolalla ja pippurilla.

Karitsan ruskistaminen

Kuumenna uuni 200 °C

Kuumenna suuri paistinpannu (tai käytä useampia pannuja tarvittaessa) ja lisää tilkka oliiviöljyä. 

Lisää karitsankareet ja ruskista ne nopeasti kaikilta puolilta, kunnes ne ovat kauniin kullanruskeita (noin 2-3 minuuttia per puoli). Näin lukitset lihan mehut sisään.

Kuorrutuksen levittäminen ja uunissa kypsentäminen

Levitä ohut kerros oliiviöljyä tai sinappia (valinnainen) jokaisen kareen pinnalle, jotta kuorrutus tarttuu hyvin.

Painele aromaattinen kuorrutus jokaisen kareen päälle peittäen hyvin lihapuolen.

Aseta kareet leivinpaperilla vuoratulle pellille. Paista esilämmitetyssä uunissa 200 °C noin 20-25 minuuttia saadaksesi medium-kypsyyden (rosé sisältä). Jos haluat raa'an kypsyyden, vähennä aikaa 15-18 minuuttiin; kypsempään lopputulokseen lisää aikaa 30 minuuttiin.

Tarkista sisälämpötila: Parhaan tuloksen saavuttamiseksi käytä lihalämpömittaria ja varmista, että sisälämpötila on noin 55-60 °C, mikä vastaa medium-kypsyyttä.

Lepo ja leikkaaminen

Paistamisen jälkeen peitä jokainen kare alumiinifoliolla ja anna levätä 10 minuuttia. Tämä lepojakso auttaa mehuja tasaantumaan, tehden annoksista mehevämpiä.

Leikkaa kareet yksittäisiksi kyljyksiksi tai kahden kyljyksen annospaloiksi haluamasi esillepanon mukaan.

Esillepano

Asettele kyljykset tarjoiluvadille, koristele muutamalla oksalla tuoretta rosmariinia ja timjamia.

Contorno (Lisuke)

Sekoitus talvivihanneksia (esimerkiksi kurpitsaa, ruusukaalia ja porkkanaa), jotka on maustettu ekstraneitsytoliiviöljyllä, valkosipulilla, rosmariinilla ja suolalla. 

Paistaminen uunissa tuo esiin luonnolliset maut ja lisää väriä annokseen. Uunin lämpötila 180 °C, paistoaika 15-
20 minuuttia, ja käännä vihanneksia välillä.

Sisäpaistikääryleet

Naudan sisäpaistia

Kinkkusiivuja

Juustosiivuja

Suolaa

Pippuria

Leikkaa paisti siivuiksi poikkisyyhyn. Nuiji ohuiksi.

Mausta suolalla ja pippurilla.

Levitä siivujen päälle ohuelti tomaattipyreetä. 

Laita päälle siivu kinkkua ja kermajuustoa.

Rullaa kääröiksi ja kiinnitä tikulla.

Lado kääröt uunivuokaan ja kypsennä uunissa 180° noin tunnin ajan.

Tarjoa esim. rosmariiniperunoiden kera.

Venetsialainen keitetty lihamix

Ohjeita lijan valmistukseen:

Kiehauta runsaasti suolattua vettä.

Upota liha kiehuvaan veteen.

Vaahtoaminen: Poista vaahto reikäkauhalla tai siivilällä.

Kypsennys: Anna hautua hiljalleen tarvittavan ajan, riippuen lihapalasta, mutta enintään puolitoista tuntia.

Kypsyyden tarkistus: Pistele lihaa haarukalla varmistaaksesi, että se on mureaa, mutta ei säikeistä.

Lepo: Ota liha pois liemestä ja anna sen levätä muutama minuutti ennen kuin leikkaat ja tarjoilet sen kastikkeiden ja mahdollisten lisukkeiden kanssa.

Lisävinkkejä:

Lihapalat: Sekakeittoon käytetään yleensä vähemmän arvokkaita osia, kuten häntä, pää, sorkka.

Vihannekset: Lisää vihannekset (porkkanat, selleri, sipuli jne.) kypsennyksen puolivälissä. Maustaminen: Liemen maustamiseksi voit käyttää bouquet garni -maustekimppua (persiljaa, laakerinlehtiä, selleriä) tai muita mausteita, kuten neilikoita.

Kastikkeet: Keitetty liha tarjotaan perinteisesti kastikkeiden, kuten vihreän kastikkeen, sinappihillokkeen ja punaisen kastikkeen kanssa.

Ainekset 6 henkilölle: Lihan määrät vaihtelevat ruokailijoiden maun mukaan, mutta naudanlihan tulisi aina olla pääosassa.

Naudanlihaa

Naudan häntä

Vasikan pää Sian sorkka

Cotechino-makkara

Vapaana kasvanut kana

Liemen aromaattiset vihannekset: porkkanat, selleri, sipuli, persilja, laakerinlehti, neilikat, kokonaiset pippurit.

Salsa Verde 

Salsa verde, tai piemonten kielellä bagnet verd, on raikas ja maukas kastike, joka sopii erinomaisesti keitetyn lihan maun korostamiseen.

Ainekset:

Kuivunutta leipää (ilman kuona)

Valkoviinietikkaa

Öljyyn säilöttyjä anjovisfileitä

Kovaksi keitettyjen kananmunien keltuaisia

Suolattomia kapriksia Valkosipulia

Tuoretta persiljaa

Ekstra-neitsytoliiviöljyä

Suolaa (valinnainen)

Valmistusohje:

Kostuta leipä: Laita kuivunut leipä veteen ja etikkaan muutamaksi minuutiksi, ja purista se sitten hyvin kuivaksi.

Pilko ainekset: Hienonna leipä, anjovikset, kovaksi keitetyt keltuaiset, kaprikset, valkosipuli ja persilja.

Tee kastike: Yhdistä hienonnetut ainekset kulhossa ja sekoita samalla lisäten ekstraneitsytoliiviöljyä vähitellen, aivan kuten majoneesia valmistettaessa. Maista ja lisää suolaa tarvittaessa.

Bagnetto Rosso 

Bagnetto rosso on tulinen ja maukas kastike, täydellinen voimakkaiden makujen ystäville.

Ainekset:

Kypsiä tomaatteja

Sipuli

Valkosipuli

Ekstra-neitsytoliiviöljyä

Balsamiviinietikkaa

Chilipippureita

Oreganoa

Suolaa

Sokeria (valinnainen)

Valmistusohje:

Soffritto: Kuullota pilkottu sipuli ja valkosipuli ekstra-neitsytoliiviöljyssä kattilassa.

Tomaatit: Lisää kuoritut ja pilkotut tomaatit, balsamiviinietikka, pilkottu chilipippuri, oregano ja suola,

Kypsennys: Hauduta miedolla lämmöllä vähintään 30 minuuttia, kunnes kastike on paksua.

Soseuta: Soseuta kastike sauvasekoittimella, kunnes siitä tulee sileää. Lisää ripaus sokeria, jos kastike on liian hapanta.

Ossobuco alla Milanese hunajaviinin kanssa

 Ainekset (4 hengelle):

• 4 vasikan osso bucoa

• Jauhoja (tarpeeksi lihan jauhottamiseen)

• 50 g voita

• 2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä

• 1 hienonnettu sipuli

• 1 hienonnettu porkkana

• 1 hienonnettu sellerinvarsi

• 200 ml kuivaa valkoviiniä, johon on lisätty hunajaa

• 200 ml kuumaa lihalientä

• 1 rkl hunajaa (kukkais- tai akaasiahunajaa)

• 1 valkosipulinkynsi hienonnettuna

• 1 sitruunan raastettu kuori

• Hienonnettua persiljaa

• Suolaa ja pippuria maun mukaan

Gremolataa varten:

• Hienonnettua persiljaa

• Sitruunankuoriraastetta

• 1 hienonnettu valkosipulinkynsi

1. Pyörittele osso bucot jauhoissa ja ruskista ne voissa ja öljyssä.

2. Valmista sofrito (pohjakasvikset) sipulista, porkkanasta ja selleristä.

3. Lisää viini ja hunaja. Anna viinin haihtua.

4. Lisää lihaliemi ja hauduta noin 1 tunti ja 30 minuuttia.

5. Valmista gremolata ja lisää se ennen tarjoilua.

Tarkoile esim.
polentan kera.

Piemontelainen lihapata Barolo-viinillä paahdettujen perunoiden ja höyrytettyjen vihreiden papujen kanssa.

Piemonten alueelta peräisin oleva Barolo-lihapata on perinteinen toinen ruokalaji: punaviinillä
haudutettu paisti, joka kypsyy matalassa lämpötilassa useiden tuntien ajan vähäisessä nesteessä. Hitaasti kypsytetty ruoka vähäisessä nesteessä tunnetaan nimellä "breseeraus" (ital. brasato), mistä liharuoka on saanut toisen nimensä.

Lihapadan valmistuksessa käytetään tyypillisesti Barolo-viiniä, mutta mikä tahansa punaviini kuten esimerkiksi Barbera, Nebbiolo tai Barbaresco käy. 

Alkuperäinen naudanlihapadan resepti on hyvin helppo valmistaa, kunhan noudattaa muutamia tärkeitä ohjeita: on tärkeää sitoa liha keittiölangoilla, jotta se ei hajoa kypsennyksen aikana, ja lisäksi on tärkeää kypsentää lihaa hitaasti vähäisessä nesteessä hyvin matalalla lämmöllä useiden tuntien ajan, tarvittaessa jopa 6-8 tuntia.

Ainekset

1 kg naudanlihaa

3 porkkanaa

1 sellerinvartta

1 sipuli

3 neilikkaa

3 laakerinlehteä

1 oksa rosmariinia

2 salviakasvia

suolaa maun mukaan

vehnäjauhoja

1 rkl voita

oliiviöljyä

5 dl Barolo-viiniä (tai muuta Piemonten punaviiniä)

5 dl lihalientä

Lihapata

Sido lihapala keittiölangalla ja pyörittele hyvin jauhoissa joka puolelta.

Sulata voi ja hieman oliiviöljyä korkeareunaisessa teräskattilassa. Ruskista liha joka puolelta.

Lisää sitten pilkotut porkkanat, viipaloitu sipuli, kuutioitu selleri, laakerinlehti, rosmariini, salvia ja neilikat, ja ruskista vihanneksia pari minuuttia.

Kaada punaviini lihan päälle, peitä kattila kannella ja siirrä pienelle liedelle.

Hauduta Barolo-lihapataa mahdollisimman hitaalla tulella vähintään 3 tuntia. Tunnista punaviinillä haudutetun lihapadan kypsyys pistämällä se haarukalla ja arvioimalla sen pehmeyttä. Kun haarukka menee lihapalan läpi helposti, se on kypsä. 

Jos kattila on tiiviisti suljettu, Barolo-lihapadan kastikkeen ei pitäisi kuivua. Jos kastike haihtuu liikaa kypsennyksen aikana, lisää hieman kuumaa lihalientä (tai vettä). 

Mausta suolalla ja mustapippurilla maun mukaan kypsennyksen lopuksi. 

Ota Barololihapata pois liedeltä ja anna sen jäähtyä täysin ennen viipalointia: näin viipaleet leikkaantuvat hyvin eivätkä murene.

Paistetut perunat

Brasaton jäähtyessä valmista paistetut perunat.

Pese ja kuori perunat ja leikkaa ne noin 2 cm:n kuutioiksi.

Sekoita kulhossa perunakuutiot oliiviöljyn, tuoreen rosmariinin, suolan ja mustapippurin kanssa.

Levitä maustetut perunat tasisesti uunipellille.

Paista perunoita esilämmitetyssä uunissa 200 asteessa noin 30-35 minuuttia, käännellen niitä puolivälissä kypsennyksen aikana, kunnes ne ovat pinnalta kullanruskeita ja sisältä pehmeitä. Perunoiden tulee olla kullanruskeita.

Höyrytetyt vihreät pavut

Viimeisten 10 minuutin aikana ennen perunoiden kypsymistä valmista höyrytetyt pavut.

Täytä iso kattila noin 2-3 cm vedellä ja kuumenna kiehuvaksi.

Lisää puhdistetut ja huuhdellut pavut höyrytyskoriin ja aseta se kattilan päälle varmistaen,
että vesi ei kosketa papuja.

Peitä kattila kannella ja höyrytä papuja noin 5-7 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä mutta edelleen rapsakoita.

Valuta pavut ja mausta ne kevyesti suolalla.

Tarjoilu

Viipaloi brasato ja tarjoile se huoneenlämpöisenä paistettujen perunoiden ja höyrytettyjen
papujen kera.

Voit tarvittaessa lisätä annokseen kastikkeen, kuten seuraavan Salsa Gravyn, jos haluat.

Salsa Gravy

2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
5 dl lihalientä (mieluiten itsetehtyä)
Suolaa ja vastajauhettua mustapippuria maun mukaan.

Vaihtoehtoinen maustaminen: ripaus hienonnettua timjamia, rosmariinia tai salviaa.

Sulata voi keskikokoisessa kattilassa keskilämmöllä.

Lisää sulaneeseen voihin vehnäjauhot ja sekoita jatkuvasti vispilällä kastikepohjan (roux) muodostamiseksi.

Kypsennä kastikepohjaa noin 2-3 minuuttia, sekoittaen jatkuvasti, kunnes se saa vaalean kullanruskean värin.

Kaada lihaliemi vähitellen kastikepohjaan, sekoittaen jatkuvasti varmistaaksesi, ettei paakkuja muodostu. 

Jatka sekoittamista, kunnes kastike alkaa sakeutua ja saavuttaa halutun koostumuksen. Jos kastike on liian paksua, voit lisätä hieman enemmän lihalientä halutun koostumuksen saavuttamiseksi.

Halutessasi voit lisätä ripauksen hienonnettua timjamia, salviaa kastikkeen maustamiseksi. Maista ja säädä suolaa ja pippuria maun mukaan.

Kun kastike on saarvuttanut halutun koostumuksen ja maku on tasapainoinen, poista kattila liedeltä.
Siirrä kastike kaatimeen ja tarjoile se lämpimänä yhdessä paistin ja paistettujen perunoiden kanssa.

Lammaspata

1,7 kg    lammasta

25 g       kapriksia

1            porkkana

1            sipuli

1            sellerinvarsi

4 dl        punaviiniä

4 dl        lihalientä

35 g       tomaattipyrettä

4            katajanmarjaa

1            neilikka

10          mustapippuria

1            oksa salviaa

1            oksa timjamia

1            laakerinlehti

1            oksa rosmariinia

1            valkosipulinkynsi

              suolaa ja mustapippuria maun mukaan

              oliiviöljyä maun mukaan 

              Durumjauhoja tarpeen mukaan 

Puhdista ja pilko selleri, porkkana ja sipuli noin 1 cm:n kuutioiksi.

Hienonna mausteet ja sido yrtit (salvia, timjami, laakerinlehti ja rosmariini) langalla.

Kuumenna syvässä paistinpannussa tilkka oliiviöljyä ja ruskista vihannekset lisäämällä mukaan kuorineen litistetty valkosipulinkynsi.

Lisää hienonnetut mausteet ja hetken kuluttua valutetut kaprikset sekä yrttinippu.

Kaada tomaattipyre sekaan, sekoita ja jätä odottamaan. Tämä on lammaspadan pohja.

Kääntele lammas vehnäjauhoissa ja ruskista se hyvin joka puolelta oliiviöljyssä kuumassa paistinpannussa.

Kun liha on saanut kauniin värin, siirrä lihapalat vihannesten joukkoon pataan.

Poista paistinpannulta rasva, jossa liha ruskistettiin, ja kaada punaviini pannuun, sekoita pohjaa myöten.

Kun alkoholi on haihtunut ja määrä on vähentynyt kolmasosaan, kaada se pataan lihan joukkoon.

Lisää lihaliemi ja jatka kypsennystä hyvin miedolla lämmöllä kannen alla noin tunti.

Jatka kypsennystä ilman kantta vielä reilu puoli tuntia, jotta neste haihtuu ja kastike saa rakennetta.

Lammaspata on valmista! Tarjoile se kuumana leipäviipaleiden kera.

Lisukevaihtoehto: Paistetut sekavihannekset.

Pakastettuja sekavihanneksia, tuoretta valkosipulia ja sipulia, oliiviöljyä, suolaa ja pippuria maun mukaan.