ANTIPASTO
PRIMO
Keravan Opiston Suomimies Kokkaa -kurssin reseptejä.
sunnuntai 25. lokakuuta 2026
Lehtitaikinanyytit, täytteenä Speck SudTirol, rucolalla maustettua tuorejuustoa, ja mini-mozzarelloja (Lombardia, Piemonte ja Alppien alueet)
300g schwarzwaldin kinkku
300g Maustamatonta tuorejuustoa (Philadelphia)
Mini-mozzarellapalloja (40 kpl)
Rucolaa
Sulata taikinalevyt ohjeen mukaan ja leikkaa ne pitkittäin puoliksi.
Tee levyjen pintaan 5 kpl koristeviiltoja. Ei reunasta reunaan, eikä läpi asti!
Laita levyt uunipellille leivinpaperin päälle, ja paista levyt kullankeltaisiksi pakkauksen ohjeen mukaan.
Anna jäähtyä.
Kun levyt ovat jäähtyneet, halkaise ne jättäen toinen reuna ehjäksi.
Täytä kerrostaen seuraavasti:
- tuorejuusto
- kinkku
- rucola
- halkaistun mozzarellapallon puolikkaat
Tarjoile saman tien.
Cannellonit purjon ja perunan kera, tarjoiltuna alppialueiden juustoista valmistetun juustofonduen kanssa (Alppien alueet)
Moderni resepti, joka ammentaa inspiraationsa Piemonten alppialueen mauista ja hyödyntää
suomalaisia juustoja. 22 annosta.
AINEKSET
Kuivia cannelloneja, joita ei tarvitse esikypsentää 66 kpl
Jauhoisia perunoita, kuorittu nettopaino 2,25 kg
Puhdistettuja purjoja, nettopaino 1,65 kg
Voita 165 g
Ekstraneitsytoliiviöljyä 60 ml
Valio Mustaleima Emmentalia, raastettuna 330 g
Valio Oltermannia, raastettuna 240 g
Täysmaitoa 200–225 ml
Suolaa, valkopippuria ja muskottipähkinää maun mukaan
Juustofondant ja gratinointi
Täysmaitoa 2,7 litraa
Valio Mustaleima Emmentalia,
raastettuna 480 g
Valio Oltermannia, raastettuna 420 g
Voita 105 g
Maissitärkkelystä 95 g
Mustaleima- juustoa gratinointiin 150 g
Voita gratinointiin 60 g
Valkopippuria ja muskottipähkinää maun mukaan
Varaa käyttöön 4–5 suurta uunivuokaa. Asettele cannellonit yhteen kerrokseen niin, etteivät ne
mene päällekkäin.
Perunat
Keitä perunoita kuorineen 25–35 minuuttia, kunnes ne ovat täysin kypsiä.
Kuori perunat, soseuta ne kuumina ja anna jäähtyä hieman.
Purjot
Leikkaa purjot ohuiksi renkaiksi.
Hauduta purjoja kannen alla 165 g voita ja 60 ml oliiviöljyä. Lisää hieman suolaa ja kypsennä
miedolla lämmöllä 18–22 minuuttia.
Poista kansi ja haihduta ylimääräinen neste. Älä ruskista purjoja.
Täyte
Sekoita keskenään perunasose, haudutetut purjot sekä 330 g raastettua Mustaleimaa ja 240 g
raastettua Oltermannia.
Lisää maito vähitellen. Mausta suolalla, valkopippurilla ja muskottipähkinällä.
Tavoite: Pehmeä ja täyteläinen täyte, joka pysyy koossa eikä ole vetistä.
Juustofondant
Ota kokonaisesta maitomäärästä 400 ml kylmää maitoa ja sekoita siihen maissitärkkelys tasaiseksi
seokseksi.
Kuumenna jäljelle jäänyt maito yhdessä 105 g voin kanssa.
Lisää maitoon sekoitettu maissitärkkelys jatkuvasti sekoittaen. Kuumenna varovaiseen kiehumiseen
ja kypsennä 1–2 minuuttia koko ajan sekoittaen.
Nosta kattila pois liedeltä ja anna seoksen jäähtyä noin 65–70 °C:een.
Lisää vähitellen 480 g Mustaleimaa ja 420 g Oltermannia. Sekoita tasaiseksi, kunnes juustot ovat
sulaneet ja fondant on sileää.
Tärkeää: Älä enää keitä fondanttia juustojen lisäämisen jälkeen.
Kokoaminen
Levitä jokaisen uunivuoan pohjalle ohut kerros juustofondanttia.
Täytä kaikki 66 cannellonia pursotinpussin avulla. Asettele ne yhteen kerrokseen vuokiin.
Peitä cannellonit kokonaan juustofondantilla.
Viimeistele ripottelemalla pinnalle 150 g raastettua Mustaleimaa ja lisäämällä 60 g voita pieninä
nokareina.
Paistaminen ja tarjoilu
Tavallinen uuni, ylä- ja alalämpö 185 °C
Kiertoilmauuni 170–175 °C
1. Peitettynä alumiinifoliolla: 25–30 minuuttia.
2. Ilman foliota, gratinointia varten: 15–20 minuuttia.
Anna ruoan vetäytyä 10 minuuttia ennen tarjoilua.
Tarkista pastan todellinen kypsyys pistämällä sitä cocktailtikulla tai ohuella tikulla. Noudata myös
pastavalmistajan paisto-ohjeita.
Tarjoile 3 cannellonia henkilöä kohden ja lusikoi päälle vuoan juustokastiketta.
Hasselpähkinöillä kuorrutettu porsaanpaisti (Alba, Piemonte)
• Luuton, paistinarulla sidottu porsaanpaisti (kinkkuosa): 5,5–6 kg
• Ekstraneitsytoliiviöljyä: 120 ml
• Voita: 100 g
• Suolaa ja mustapippuria: maun mukaan
• Porkkanoita: 500 g
• Sipulia: 500 g
• Varsiselleriä: 250 g
• Rosmariinia: 5–6 oksaa
• Kuivaa valkoviiniä: 1,2 litraa
• Kuumaa lientä: noin 1,5–2 litraa
• Kuorittuja Langhen hasselpähkinöitä 700 g
• Kuohukermaa: 1,5 litraa
• Kylmää voita: 150 g
• Suolaa ja valkopippuria: maun mukaan
Hasselpähkinöiden valmistelu
Paahda hasselpähkinöitä kuivalla pannulla tai 150–160 °C uunissa, kunnes ne ovat saaneet
miellyttävän paahteisen tuoksun.
Anna jäähtyä. Ota noin 100 g hasselpähkinöitä sivuun koristelua varten. Hienonna loput pähkinät
pieneksi rouheeksi, mutta älä jauha niitä tahnaksi.
Lihan ruskistaminen
Kuivaa porsaanpaistin pinta talouspaperilla. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Kuumenna oliiviöljy ja 100 g voita suuressa, paksupohjaisessa padassa.
Ruskista liha huolellisesti joka puolelta, kunnes pinta on tasaisen kullanruskea. Ruskista tarvittaessa
useammassa erässä.
Hauduttaminen viinin ja kasvisten kanssa
Nosta liha hetkeksi pois padasta.
Lisää samaan pataan paloiksi leikatut porkkanat, sipulit ja varsiselleri. Kuullota ja ruskista kasviksia
kevyesti 8–10 minuuttia.
Lisää rosmariininoksat ja kaada joukkoon valkoviini. Irrota padan pohjaan tarttuneet paistuneet
maut kaapimalla pohjaa.
Anna viinin kiehua hetki, kunnes voimakkain alkoholin tuoksu on haihtunut.
Nosta liha takaisin pataan. Lisää kuumaa lientä sen verran, että padan pohjalla on riittävästi nestettä
haudutusta varten.
Peitä kannella ja hauduta joko:
• Uunissa 150–160 °C
• Liedellä erittäin miedolla lämmöllä
Haudutusaika: noin 1 tunti 30 minuuttia – 2 tuntia 30 minuuttia tai tarvittaessa pidempään, paistin
koon mukaan.
Käännä lihaa säännöllisesti ja lisää kuumaa lientä tarvittaessa.
Kypsyyden tarkistaminen: Mittaa lihan sisälämpötila paistomittarilla paksuimmasta kohdasta.
Tavoittele tässä valmistustavassa noin 68–70 °C sisälämpötilaa ja huomioi lämpötilan mahdollinen
nousu vetäytymisen aikana.
Lihan vetäytyminen ja paistoliemen viimeistely
Nosta kypsä liha padasta ja anna sen vetäytyä kevyesti peitettynä 15–20 minuuttia.
Siivilöi paistoliemi tiheän siivilän läpi ja poista kasvikset.
Kuori tarvittaessa ylimääräinen rasva pinnalta. Keitä lientä hiljalleen kokoon, jotta sen maku
tiivistyy.
Hasselpähkinäkastikkeen valmistus
Lisää kerma siivilöityyn paistoliemeen ja anna kiehua hiljalleen 5–10 minuuttia.
Lisää hienonnetut hasselpähkinät vähitellen samalla vispilällä sekoittaen.
Jatka kastikkeen hauduttamista miedolla lämmöllä vielä 5–8 minuuttia.
Ota kattila pois voimakkaalta lämmöltä ja lisää 150 g kylmää, kuutioitua voita vähitellen
kastikkeeseen sekoittaen.
Mausta suolalla ja valkopippurilla.
Kastikkeen koostumuksen säätäminen:
• Jos kastike on liian paksua, lisää hieman kuumaa lientä.
• Jos kastike on liian juoksevaa, keitä sitä kokoon ennen voin lisäämistä.
Valmiin kastikkeen tulee olla kermaista, samettista ja sopivan sakeaa, jotta se peittää lusikan
selkäpuolen ohuena kerroksena.
Viipalointi ja tarjoilu
Jos ruokaa ei tarjoilla heti, säilytä liha ja kastike erillään viimeistelyyn asti.
Poista paistinaru ja leikkaa liha tasapaksuiksi viipaleiksi.
Asettele viipaleet lämmitetyille lautasille tai esilämmitettyyn tarjoiluvuokaan.
Lusikoi hasselpähkinäkastiketta lihan päälle ja viimeistele annokset sivuun otetuilla paahdetuilla
hasselpähkinöillä.
Lisukesuositus: Paahdetut bataattitikut grissinien tapaan tai keitettyä porsaannahkaa papujen
kanssa.
HALLOWEENKAKKU – SUKLAA JA APPELSIINI
22 hengelle · 2 kakkua, halkaisija 22–24 cm · 10–11 annosta/kakku
Kolme kerrosta sokerikakkupohjaa (kaksi suklaapohjaa ja yksi vaalea pohja), appelsiinitäyte ja suklaakuorrutus.
Yhteensä 4 kakkulevyä, 2 levyä kumpaankin kakkuun.
Ainekset
• Kananmunia: 8 kpl
• Sokeria: 400 g
• Vehnäjauhoja: 300 g
• Tummaa, sokeroimatonta kaakaojauhetta: 80 g
• Sulatettua voita: 100 g
• Maitoa: 200 ml
• Leivinjauhetta: 16 g
• Suolaa: 2 hyppysellistä
1. Vatkaa kananmunia ja sokeria sähkövatkaimella 8–10 minuuttia, kunnes seos on vaaleaa,
kuohkeaa ja ilmavaa.
2. Siivilöi yhteen vehnäjauhot, kaakaojauhe, leivinjauhe ja suola. Kääntele kuivat aineet
varovasti munavaahtoon.
3. Lisää kädenlämpöinen maito ja sulatettu voi. Sekoita varovasti, jotta vaahto säilyttää
ilmavuutensa.
4. Jaa taikina kahteen voideltuun ja jauhotettuun, halkaisijaltaan 22–24 cm kakkuvuokaan.
5. Paista esilämmitetyssä uunissa ylä- ja alalämmöllä 170 °C noin 30–40 minuuttia. Tarkista
kypsyys kakun keskeltä puisella tikulla.
6. Anna pohjien jäähtyä täysin. Leikkaa kumpikin pohja kahteen levyyn. Saat yhteensä neljä
suklaakakkulevyä.
VAALEA SOKERIKAKKUPOHJA
Yhteensä 2 kakkulevyä, yksi kumpaankin kakkuun.
Ainekset
• Kananmunia: 6 kpl
• Sokeria: 180 g
• Vehnäjauhoja: 180 g
• Leivinjauhetta: 6 g
• Vaniljaa: maun mukaan
• Suolaa: 1 hyppysellinen
1. Vatkaa kananmunia ja sokeria 8–10 minuuttia kuohkeaksi vaahdoksi.
2. Siivilöi vehnäjauhot ja leivinjauhe. Kääntele ne varovasti munavaahtoon. Lisää vanilja ja
suola.
3. Kaada taikina halkaisijaltaan 22–24 cm kakkuvuokaan.
4. Paista esilämmitetyssä uunissa ylä- ja alalämmöllä 170 °C noin 25–30 minuuttia. Tarkista
kypsyys tikulla.
5. Anna jäähtyä täysin ja leikkaa pohja kahdeksi yhtä paksuksi levyksi.
Työskentelyvinkki: Voit paistaa vaaleat pohjat erikseen tai valmistaa kaksinkertaisen taikinan ja
jakaa sen kahteen kakkuvuokaan.
APPELSIINIKREEMI
Ainekset
• Siivilöityä appelsiinimehua: 500 ml
• Sokeria: 200 g
• Kananmunankeltuaisia: 6 kpl
• Maissitärkkelystä: 60 g
• Raastettu kuori 2 käsittelemättömästä appelsiinista
• Voita: 100 g
Valmistus
1. Sekoita sokeri ja maissitärkkelys kattilassa.
2. Lisää keltuaiset ja sekoita tasaiseksi vispilällä.
3. Kaada appelsiinimehu vähitellen joukkoon. Lisää raastettu appelsiininkuori.
4. Kypsennä keskilämmöllä tai hieman sitä miedommalla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen,
kunnes kreemi sakenee ja alkaa kevyesti kiehua.
5. Nosta kattila liedeltä ja sekoita joukkoon kuutioitu voi.
6. Siirrä kreemi matalaan astiaan. Peitä pinta suoraan kelmulla ja jäähdytä nopeasti
jääkaapissa.
SUKLAA-GANACHE
Ainekset
• Tummaa suklaata, kaakaopitoisuus 55–65 %: 500 g
• Kuohukermaa: 500 ml
Valmistus
1. Hienonna suklaa pieniksi paloiksi.
2. Kuumenna kerma juuri ja juuri kiehumispisteeseen.
3. Kaada kuuma kerma suklaan päälle. Anna seistä minuutin ajan.
4. Sekoita vispilällä aloittaen astian keskeltä ja edeten vähitellen reunoja kohti, kunnes ganache
on sileää ja kiiltävää.
5. Anna jäähtyä, kunnes ganache on sopivan paksua levitettäväksi kakun päälle ja reunoille.
KORISTELU
Ainekset
• Kuohukermaa vaahdotettavaksi: 400 ml
• Tomusokeria: 40 g
• Pieniä marenkeja: 12–16 kpl
• Kaakaokeksejä: 150 g
• Tummaa suklaata: 100 g yksityiskohtiin ja haamukoristeisiin
• Appelsiininkuorta: tarpeen mukaan
Vatkaa kylmä kuohukerma tomusokerin kanssa vaahdoksi.
Murskaa kaakaokeksit tummaksi, multaa muistuttavaksi koristeeksi. Sulata suklaa ja valmista siitä
koristeita, kuten hämähäkinseittejä ja lepakoita.
KAKUN KOKOAMINEN
Kokoa kumpikin kakku seuraavassa järjestyksessä:
1. Yksi suklaakakkulevy.
2. Tasainen kerros appelsiinikreemiä.
3. Yksi vaalea kakkulevy.
4. Toinen kerros appelsiinikreemiä.
5. Toinen suklaakakkulevy.
Kuorrutus ja koristelu
1. Levitä suklaaganache tasaisesti kakun pinnalle ja reunoille.
2. Anna muutamien suklaajuovien valua kakun reunoja pitkin.
3. Lisää pursotettuja kermavaahtotupsuja, haamuja muistuttavia marenkeja, murskattuja
kaakaokeksejä ja appelsiininkuorta.
4. Viimeistele suklaakoristeilla, kuten hämähäkinseiteillä tai lepakoilla.
SÄILYTYS JA TARJOILU
• Valmista kakkupohjat ja appelsiinikreemi tarjoilua edeltävänä päivänä.
• Säilytä kakkupohjat hyvin peitettyinä ja kreemi jääkaapissa.
• Kokoa kakut vasta, kun kreemi on täysin jäähtynyt.
• Anna kakkujen vetäytyä jääkaapissa vähintään 2 tuntia ennen leikkaamista.
• Säilytä kakut jääkaapissa tarjoiluun asti, sillä täytteessä on kananmunankeltuaisia ja
koristelussa kuohukermaa.
lauantai 19. syyskuuta 2026
Täytetyt päärynät Brie-juustolla ja pekaanipähkinöillä
5 keskikokoista, ei liian kypsää päärynää, mieluiten samanmuotoisia ja -painoisia
Brie-juustoa tai vastaavaa kuutioina
Pekaanipähkinöitä tarpeen mukaan, kokonaisina ja rouhittuna
Tuoretta timjamia tarpeen mukaan
Hunajaa tarpeen mukaan
Maldon-suolaa halutessasi
Pese päärynät hyvin ja leikkaa ne pituussuunnassa kahteen osaan.
Poista siemenet ja kaiverra jokaiseen päärynänpuolikkaaseen kolo, johon asetat kuution Brie-juustoa tai vastaavaa sekä sen päälle kokonaisen pekaanipähkinän.
Lisää tuoretta timjamia ja rouhittuja pähkinöitä. Halutessasi voit lisätä muutamia Maldon-suolahiutaleita.
Aseta täytetyt päärynät leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja paista 200 asteessa 10 minuuttia.
Valuta heti uunista ottamisen jälkeen hieman hunajaa päärynöiden päälle ja nauti.
Tilaa:
Blogitekstit (Atom)