Suomimies Kokkaa

Poista siemenet ja kaiverra jokaiseen päärynänpuolikkaaseen kolo, johon asetat kuution Brie-juustoa tai vastaavaa sekä sen päälle kokonaisen pekaanipähkinän.

Lisää tuoretta timjamia ja rouhittuja pähkinöitä. Halutessasi voit lisätä muutamia Maldon-suolahiutaleita.

Aseta täytetyt päärynät leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja paista 200 asteessa 10 minuuttia.

Valuta heti uunista ottamisen jälkeen hieman hunajaa päärynöiden päälle ja nauti.

Pappardelle-tuorepastaa Portobello-sienillä

Ainekset yhteensä 10 henkilölle:

Pasta

1 kg        durumvehnäjauhoja (00)
10           munaa
1 tl       hienoa suolaa taikinaan

Kastike
2 rkl       oliiviöljyä (extra virgin)

1,5 kg    Portobello-sieniä
150 g voita
4         salottisipulia
6         valkosipulinkynttä
3 dl         kuivaa valkoviiniä
4 dl        ruokakermaa
200 g raastettua Grana Padano -juustoa
4 rkl       tuoretta silputtua persiljaa
2 tl       tuoretta timjamia
2 tl        hienoa suolaa kastikkeeseen
1 tl        jauhettua mustapippuria
2,5 dl kasvislientä

Tuorepasta

Yhdistä työtasolla suola ja kilo jauhoja ja tee niihin kuoppa.

Riko munat kuoppaan ja ala sekoittaa jauhoja haarukan avulla.

Vaivaa taikinaa rauhassa 10 minuuttia, kunnes se on sileää, joustavaa ja tasaista.

Muotoile pallo, kääri se kelmuun ja anna levätä huoneenlämmössä.

Jaa taikina pieniin annoksiin ja pidä ne koko ajan kelmun peitossa, jotta ne eivät kuivu.

Muotoile pastakoneella 2–3 mm paksuisia levyjä.

Kääri levyt varovasti jauhottaen ne kevyesti, jotta ne eivät tartu kiinni. Leikkaa rullat 2 senttimetrin levyisiksi, avaa ne ja aseta pappardelle-nauhat erilleen jauhotetulle pinnalle.

Portobello-sienikastike

Puhdista sienet sieniharjalla tai -pensselillä. Leikkaa ne ½ senttimetrin paksuisiksi viipaleiksi.

Silppua salottisipulit ja valkosipulinkynnet hienoksi.

Sulata voi laajassa pannussa keskilämmöllä. Lisää sienet ja paista, kunnes ne ovat kullanruskeita ja ylimääräinen vesi on haihtunut.

Lisää silputtu salottisipuli ja valkosipuli ja kypsennä, kunnes tunnet niiden aromin.

Lisää valkoviini ja anna haihtua lähes kokonaan.

Lisää kasvisliemi, kerma, timjami, suola ja mustapippuri.

Anna kiehua hiljalleen, kunnes kastike hieman sakeutuu.

Kypsennä tuore pasta runsaassa suolatussa kiehuvassa vedessä, kunnes se nousee pintaan ja on al dente. Älä kypsennä koko määrää kerralla, jotta vesi ei jäähdy liikaa.

Valuta pappardelle-pasta ja laita se lämpimään uunivuokaan, jonka pohjalla on tilkka oliiviöljyä.

Sekoita sienikastike pappardelle-pastan ja Grana Padano-juuston kanssa.

Tarjoile heti silputun persiljan kanssa.

Perinteiset italialaiset makkarat

Calabrialainen tulinen makkara

Ainekset per kg:

700 g    jauhettua porsaanlihaa
300 g    silputtua pancettaa
20 g   hienoa suolaa
20–25 g calabrialaista chilijauhetta
3 g        fenkolinsiemeniä
20 ml    kuivaa punaviiniä

Lombardialainen makkara – Luganega di Monza

Ainekset per kg:

600 g    jauhettua porsaanlihaa
400 g    silputtua pancettaa
20 g hienoa suolaa
3 g jauhettua mustapippuria
1 g muskottipähkinää
1 g    jauhettua neilikkaa
40 g hienoksi raastettua Grana Padano-juustoa
30 ml    kuivaa valkoviiniä

Puhdista työtaso huolellisesti vedellä ja etikalla. Jaa yhtä suuret määrät lihaa erikseen (4+4 kg),

Lisää kaikki mausteet ja muut ainekset ja sekoita kaikki hyvin. Pirskota valittu viini reseptin mukaan

ja sekoita hyvin.

Siirrä maustettu liha erillisiin astioihin reseptin mukaan ja laita ne pakastimeen 30 minuutiksi tai kunnes ne tuntuvat kiinteämmiltä (eivät jäätyneiltä, vaan tiiviiltä eivätkä pehmeiltä). Tämä helpottaa suolen täyttämistä.

Laita sillä välin suoli likoamaan veteen ja etikkaan. Pese makkaranvalmistusvälineet hyvin.

Käytä ihanteellinen määrä lihaa, ei kaikkea kerralla, tai se pehmenee uudelleen. Muista punnita

ensimmäiset makkarat (noin 160–200 g) niiden muodon valitsemiseksi.

Kun täytät suolta, kierrä suoli tiukalle kierteelle sulkeaksesi sen ennen seuraavaa makkaraa. Käytä myös hieman elintarvikekelpoista narua.

Kypsennä makkarat oman makusi mukaan: grillissä, pannulla, uunissa, muhennettujen vihannesten kanssa tai tomaattikastikkeessa.

Glaseerattu kurpitsakakku

Ainekset 8 annokselle

400 g kurpitsasosetta (kypsennettyä ja soseutettua)

300 g durumvehnäjauhoja (00)

200 g ruokosokeria

3 suurta munaa

1,2 dl auringonkukkaöljyä

16 g leivinjauhetta

2 tl jauhettua kanelia

½ tl muskottipähkinää

½ tl hienoa suolaa

yhden luomuappelsiinin raastettu kuori

30 g tomusokeria

Juustoglaseeraus

150 g tuorejuustoa, kuten Philadelphia tai Mascarpone, kylmänä jääkaapista.

50 g pehmeää voita huoneenlämmössä, suolatonta.

150 g siivilöityä tomusokeria

½ tl vaniljauutetta.

Lämmitä uuni 180 asteeseen ja voitele sekä jauhota 24 cm:n halkaisijaltaan oleva kakkuvuoka.

Paista halkaistuja (poista siemenet) kurpitsoita uunissa kunnes ne pehmenevät. jäähdytä, kaavi sisusta ja soseuta.

Vatkaa suuressa kulhossa munat ja ruokosokeri, kunnes seos on vaaleaa ja kuohkeaa.

Lisää sen jälkeen auringonkukkaöljy ja kurpitsasose ja sekoita kaikki hyvin.

Siivilöi toisessa kulhossa durumvehnäjauhot, leivinjauhe, kaneli, muskottipähkinä ja

hieno suola. Lisää myös appelsiinin raastettu kuori.

Yhdistä kuivat ainekset vähitellen kosteaan seokseen sekoittaen varovasti alhaalta ylöspäin, kunnes

saat tasaisen taikinan ilman kokkareita.

Kaada taikina kakkuvuokaan ja tasoita pinta. Paista uunissa, kunnes keskelle työnnetty tikku tulee

ulos puhtaana (+/- 45 minuuttia).

Ota kakku uunista ja anna jäähtyä 10 minuuttia, siirrä se sitten ritilälle.

Glaseeraus

Vatkaa sähkövatkaimella pehmeä voi kermaiseksi.

Lisää siivilöity tomusokeri ja vatkaa alhaisella nopeudella.

Lisää tuorejuusto ja vaniljauute, vatkaa keskinopeudella sen ajan, joka tarvitaan sekoittumiseen (30–60 sekuntia): älä työstä sitä liikaa, tai siitä tulee nestemäistä.

Jos glaseeraus on liian pehmeää, anna sen levätä jääkaapissa muutama minuutti (15–20 minuuttia) ennen käyttöä.

Levitä glaseeraus jäähtyneen kakun päälle lastalla.

Laita kakku jääkaappiin ja odota, että glaseeraus on kiinteää.

Manteli-omenapiirakka

Resepti: Jussi Hautamäki

Ainekset

Pohja:

200 g    pehmeää voita
2,5 dl    sokeria
2            kananmunaa
1,5 tl leivinjauhetta
1 tl        kardemummaa
3 dl      vehnäjauhoja
1 dl   mantelijauhoja

Täyte:

n. 10 omenaa
1 rkl sokeria
1 tl kanelia

Vaahdota voi ja sokeri. Lisää kananmunat yksitellen ja vaahdota.

Sekoita kuivat ainekset ja kääntele seos lastalla varovasti vaahtoon.

Vuoraa uunivuoka (25-30cm) leivinpaperilla ja levitä taikina tasaisesti vuokaan.

Lohko omenat neljään tai kuuteen osaan koosta riippuen. Jätä kuoret, mutta poista kanta. Lado viipaleet pohjan päälle. Ripottele sokeri-kaneliseos päälle.

Laita uuniin (200°C) keskitasolle n. 30 minuutiksi. Älä avaa uunia välillä.

Jäähdytä piiras.

Halutessasi koristele jäähtynyt piiras tomusokerilla ja appelsiininkuorisuikaleilla.