ANTIPASTO
Keravan Opiston Suomimies Kokkaa -kurssin reseptejä.
sunnuntai 30. elokuuta 2026
Basilika-kesäkurpitsakreemiä, melonia, paahdettuja hasselpähkinöitä, fetajuustoa ja ilmakuivattua kinkkua + pieni focaccia
Ainekset 20 hengelle
Kreemiä varten:
1,5 kg kesäkurpitsaa
30–40 g sitruunamehua
70–80 g tuoretta basilikaa
suolaa
100 ml extra-neitsytoliiviöljyä
mustapippuria
1 valkosipulinkynsi
noin 150–200 ml kylmää vettä halutun
koostumuksen mukaan
500 g fetajuustoa
Viimeistelyyn:
2 keskikokoista tai isoa melonia
400 g ilmakuivattua kinkkua (esim. prosciutto crudo)
150 g hasselpähkinöitä
muutama basilikanlehti
Focaccioja varten:
600 g vehnäjauhoja (00)
12 g suolaa
noin 360 ml vettä
30 ml extra-neitsytoliiviöljyä
12 g tuorehiivaa TAI 4 g kuivahiivaa
öljyä pinnan voiteluun
Ohuet focacciat
Liuota hiiva osaan vedestä.
Kaada jauhot kulhoon ja lisää vesi vähitellen samalla alustaen.
Lisää liuotettu hiiva ja loput vedestä.Kun taikina alkaa muodostua, lisää suola.
Jatka vaivaamista, kunnes taikina on sileää ja joustavaa. Lisää lopuksi öljy.
Muotoile pallo, peitä ja anna kohota noin 60–90 minuuttia, kunnes tilavuus on selvästi kasvanut.
Jaa taikina 20 + 1 pieneen palaan.
Kauli jokainen pala erittäin ohueksi, mieluiten soikeaksi tai epäsäännöllisen muotoiseksi. Anna
levätä noin 60 minuuttia.
Asettele kevyesti voidelluille pellille, voitele hyvin ohuelti öljyllä ja ripottele päälle vähän suolaa.
Paista noin 220–230 °C:ssa, kunnes focacciat ovat kullanruskeita ja reunoilta rapeita.
Niistä ei saa tulla kohoilevia: tässä alkuruoassa niiden tulee toimia lähes pienenä rapeana leipänä.
Basilika-kesäkurpitsakreemi
Leikkaa kesäkurpitsat pituussuunnassa. Paista pannulla tilkassa extra-neitsytoliiviöljyä ja
ripauksessa suolaa 3–4 minuuttia per puoli, kunnes ne saavat väriä. Jäähdytä.
Laita blenderiin: kesäkurpitsat + basilika + parmesaani + valkosipuli + sitruunamehu + pippuri.
Soseuta lisäämällä extra-neitsytoliiviöljyä vähitellen. Lisää kylmää vettä pienissä erissä, kunnes
koostumus on kermaista mutta ei juoksevaa.
Maista ja säädä suolaa. Säilytä jääkaapissa.
Meloni
Leikkaa meloni, poista siemenet ja kuori. Leikkaa 21 tasaista pientä palaa. Käytä mieluiten
kuutioita tai pieniä lohkoja – melonin tulee olla heti tunnistettavissa annoksessa.
Hasselpähkinät
Paahda hasselpähkinöitä kevyesti uunissa noin 160–170 °C:ssa tai pannulla sekoitellen usein.
Anna jäähtyä ja rouhi ne karkeasti veitsellä.
Älä jauha hienoksi: niiden on tuotava rapeutta.
Annoksen kokoaminen
Laita lautaselle pieni määrä kesäkurpitsakreemiä.
Lisää meloni.
Asettele 2–3 pientä viipaletta ilmakuivattua kinkkua. Murustele fetajuustoa päälle.
Viimeistele paahdetuilla hasselpähkinöillä ja muutamalla basilikanlehdellä.
Tarjoile ohuen focaccian kanssa.
Lopputuloksen tulee olla raikas, värikäs ja kevyt.
Orecchiette-pastaa kanttarelleilla ja rapealla pekonilla
Ainekset 21 hengelle
1,4 kg durumvehnäjauhoja (karkeaksi jauhettua)
noin 650–700 ml haaleaa vettä
noin 15 g suolaa
Kastiketta varten:
700 g tuoreita kanttarelleja
150–180 g Parmigiano Reggiano -juustoa
450 g pekonia
tuoretta persiljaa
2 sipulia/ruohosipulia
mustapippuria
3 valkosipulinkynttä
suolaa
70 ml extra-neitsytoliiviöljyä
tarvittaessa noin 100 ml valkoviiniä
Orecchiettet
Kaada jauhot työtasolle ja tee jauhojen keskelle “kaivo”.
Lisää vesi vähitellen.
Vaivaa, kunnes taikina on tasaista, joustavaa ja melko kiinteää.
Vaivaa noin 8–10 minuuttia.
Muotoile pallo, peitä kelmulla tai kumollaan olevalla kulholla ja anna levätä vähintään 30
minuuttia.
Lepo on tärkeää, koska se antaa gluteenin rentoutua ja tekee taikinasta helpommin käsiteltävää.
Jaa taikina paloiksi.
Muotoile noin 1 cm paksuisiksi tangoiksi.
Leikkaa noin 1 cm:n paloja.
Vedä jokaista palaa työtasolla veitsen sileällä terällä muodostaen pienen koveran puolikaaren.
Käännä se sormenpäällä, jolloin syntyy orecchiette-pastalle tyypillinen korvamainen muoto.
Asettele orecchiettet jauhotetuille tarjottimille.
Anna kuivua.
Kanttarellien valmistelu
Puhdista sienet maasta ja roskista.
Vältä, jos mahdollista, niiden jättämistä veteen – ne imevät vettä ja menettävät aromiaan.
Leikkaa suuremmat sienet.
Pienet sienet voi jättää kokonaisiksi.
Pekoni
Leikkaa pekoni pieniksi kuutioiksi tai suikaleiksi.
Laita kylmään pannuun ja kuumenna keskilämmöllä.
Anna rasvan sulaa hitaasti.
Kun pekoni on ruskistunut ja rapea, ota osa sivuun viimeistelyä varten.
Kastike
Lisää samaan pannuun hienonnettu sipuli.
Lisää valkosipuli.
Kuullota miedolla lämmöllä polttamatta valkosipulia.
Lisää kanttarellit.
Nosta lämpöä hieman.
Paista muutama minuutti.
Halutessasi roiskauta valkoviiniä.
Mausta suolalla ja pippurilla.
Lisää lopuksi hienonnettu persilja.
Pastan keitto
Kiehauta suuri määrä suolavettä.Keitä orecchiette-pastat. Koska ne ovat tuoreita, keittoaika on lyhyt – maistele jatkuvasti.
Ennen valuttamista ota talteen runsaasti pastavettä.
Siirrä orecchiettet pannulle sienien joukkoon.
Lisää hieman pastan keitinvettä.
Paista kuumalla pannulla voimakkaasti sekoittaen.
Pastaveden tärkkelys auttaa muodostamaan kastikkeen.
Sammuta liesi.
Lisää parmesaani. Sekoita hyvin (mantecatura).
Lisää tarvittaessa vielä tilkka pastan keitinvettä.
Annoksen kokoaminen
Asettele annos orecchiette-pastaa lautasen keskelle.
Viimeistele muutamilla hyvin näkyvillä kanttarelleilla.
Lisää aiemmin sivuun otettu rapea pekoni.
Rouhi mustapippuria ja ripottele vähän persiljaa.
Parmesaani ei saa peittää sienien makua.
Porsaanfilettä Amaretto–persikoilla flambeerattuna
Ainekset 21 hengelle
rosmariinia
2,5–3 kg persikoita
salviaa
150 g voita
3 valkosipulinkynttä
100–120 g sokeria
extra-neitsytoliiviöljyä
250–300 ml Amaretto-likööriä
suolaa
2 sitruunaa
pippuria
Fileen valmistelu
Siisti filee poistamalla kalvot ja liialliset rasvakohdat.
Leikkaa filee noin 3 cm paksuisiksi pihveiksi.
Älä leikkaa liian ohueksi – ne menettäisivät kosteutta kypsennyksessä.
Mausta suolalla ja pippurilla juuri ennen kypsennystä.
Kuumenna leveä pannu hyvin kuumaksi.
Lisää tilkka öljyä.
Ruskista pihvit melko korkealla lämmöllä.
Niihin tulee muodostua kullanruskea pinta.
Lisää valkosipuli, rosmariini ja salvia.
Laske lämpöä hieman ja kypsennä loppuun.
Tavoitteena on hyvin ruskistunut pinta ja mehevä sisus.
Siirrä liha pellille tai lämpimälle lautaselle ja anna vetäytyä muutama minuutti.Amaretto-persikat
Pese persikat.
Leikkaa ne lohkoiksi.
Kuumenna leveä pannu.
Lisää voi.
Kun voi on sulanut, lisää persikat.
Kypsennä keskikorkealla lämmöllä.
Niiden ei pidä olla liian kypsiä: kypsennyksen aikana niiden on säilyttävä muotonsa.
Lisää sokeri.
Anna karamellisoitua kevyesti.
Lisää sitruunamehu.
Ota pannu hetkeksi pois liedeltä.
Lisää Amaretto.
Flambeerausta varten sytytä varovasti kurssin turvallisuusohjeiden mukaisesti.
Älä koskaan kaada Amarettoa suoraan pullosta pannulle, joka on tulella.
Anna alkoholin haihtua pitäen persikat ehjinä.
Lopputuloksena tulee olla kiiltävä, mantelinen kastike, jossa persikat ovat yhä tunnistettavissa.
Annoksen kokoaminen
Asettele 2–3 porsaanfileepihviä.
Lisää muutama persikanlohko.
Kaada hieman Amaretto-kastiketta päälle.
Koristele salvianlehdellä tai pienellä rosmariininoksalla.
Kastikkeen tulee säestää lihaa, ei peittää sitä.
Hedelmätorttu, vaniljakreemiä ja kermavaahtoa
Ainekset 21 hengelle
750 g vehnäjauhoja (00)
375 g voita
250 g sokeria
5 keltuaista
Vaniljakreemiä varten:
1 litra maitoa
8 keltuaista
180 g sokeria
Hedelmiä varten:
noin 1,8 kg sekalaisia hedelmiä
Kermavaahtoa varten:
1 kokonainen muna
2 sitruunan kuori raastettuna
ripaus suolaa
vaniljaa, jos saatavilla
80 g maissitärkkelystä
vaniljaa
sitruunankuorta• 1 litra kuohukermaa
70–80 g tomusokeria
vaniljaa
Kiillotukseen:
pieni määrä aprikoosihyytelöä tai aprikoosimarmeladia
tilkka vettä
Murotaikina
Laita jauhot ja kylmä, kuutioitu voi työtasolle.
Nypi nopeasti sormenpäillä, kunnes seos on hiekkamaista.
Lisää sokeri, suola ja sitruunankuori.
Lisää keltuaiset ja muna.
Vaivaa nopeasti.
Älä käsittele taikinaa liikaa – gluteenin kehittyminen tekee siitä kovaa.
Muotoile litteä levy.
Kääri kelmuun ja laita jääkaappiin vähintään 30–45 minuutiksi.
Pohjien paisto
Kauli taikina noin 3–4 mm paksuiseksi.
Vuoraa vuoat taikinalla.
Pistele pohja haarukalla.
Laita leivinpaperi ja paikalleen painot (esim. kuivattuja herneitä tai kikherneitä).
Paista ilman täytettä noin 175–180 °C:ssa.
Noin 15 minuutin kuluttua poista paperi ja painot.
Jatka paistamista, kunnes pohja on kauniin kullanruskea.
Anna jäähtyä täysin.
21–22 hengelle on parempi tehdä 3 torttua, joista kustakin noin 7–8 annosta, kuin yksi valtava torttu
– ne on helpompi paistaa, koristella ja annostella.
Vaniljakreemi
Kuumenna maito vaniljan ja sitruunankuoren kanssa.
Erottele keltuaiset valkuaisista.
Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaaleaksi.
Lisää maissitärkkelys.
Kaada joukkoon siivilöity kuuma maito vähitellen.
Sekoita hyvin.
Kuumenna uudelleen liedellä.
Kypsennä jatkuvasti vispilällä sekoittaen.
Kun kreemi saavuttaa halutun koostumuksen, ota pois liedeltä välittömästi.
Kaada matalaan vuokaan.
Peitä kelmulla pintaa vasten.
Jäähdytä nopeasti.
Ennen käyttöä vatkaa kreemiä kevyesti vispilällä, jotta siitä tulee taas tasaista.
Hedelmät
Pese kaikki hedelmät huolellisesti.Kuori tarvittaessa.
Leikkaa hedelmät säännöllisiksi paloiksi.
Estääksesi omenoiden ja päärynöiden ruskettumisen, suihkuta niitä kevyesti sitruunamehulla.
Älä valmistele hedelmiä liian aikaisin – niiden on säilytettävä tuoreutensa ja koostumuksensa.
Kermavaahdon valmistus
Kerman on oltava hyvin kylmää.
Vatkaa se tomusokerin kanssa.
Lopeta, kun seos on tasaista ja yhä kermaista – älä vatkaa liikaa.
Tortun kokoaminen
Levitä vaniljakreemi jäähtyneen torttupohjan päälle.
Tasoita lastalla.
Asettele hedelmät siististi ja koristeellisesti.
Älä kasaa liikaa hedelmiä – geometrinen ja ohut asettelu tekee jälkiruoasta paljon tyylikkäämmän.
Lämmitä aprikoosihyytelöä tilkan veden kanssa kevyesti.
Sivele hedelmät varovasti.
Tämä suojaa pintaa ja antaa kiiltoa.
Kermavaahto
Kermavaahto voidaan tarjoilla:
• torttupalan vieressä tai
• pienenä lusikallispallon (quenelle) muodossa lautasella.
Tässä menussa suosin jälkimmäistä vaihtoehtoa.
Torttu pysyy näin suhteellisen raikkaana ja kermavaahto koetaan lisäkkeenä, ei hallitsevana
elementtinä.
Tilaa:
Blogitekstit (Atom)