ANTIPASTO
Keravan Opiston Suomimies Kokkaa -kurssin reseptejä.
tiistai 21. huhtikuuta 2026
Friteeratut ligurialaiset sgabei-leipäpalat serranokinkulla, mozzarellalla ja rucolalla
Taikina
1,8 kg vehnäjauhoja
1 l haaleaa vettä
250 ml maitoa
35 g tuorehiivaa
35 g suolaa
15 g sokeria
50 ml oliiviöljyä
Täyte
900 g seranokinkkua
1,4 kg mozzarellaa, valutettuna
500 g rucolaa
mustapippuria
oliiviöljyä
Paistamiseen 3-4 l rypsi- tai auringonkukkaöljyä
Valmistus
Liuota hiiva veteen ja maitoon.
Lisää jauhot ja sokeri.
Vaivaa tasaiseksi taikinaksi.
Lisää suola ja öljy.
Kohota 2 tuntia.
Kauli taikina noin 1 cm paksuksi levyksi.
Leikkaa suorakulmioiksi.
Friteeraa 175°C öljyssä kullanruskeiksi.
Halkaise ja täytä kinkulla, mozzarellalla ja rucolalla.
Tarjoile lämpimină.
Cannellonit bolognesekastikkeella
Täyte
63 kuivaa cannellonia
3,5 kg jauhelihaa (nauta/sika)
350 g pancettaa tai pekonia
500 g sipulia
300 g selleriä
400 g porkkanaa
1,5 kg tomaattisosetta
120 g tomaattipyreetä
500 ml punaviiniä
500 ml maitoa
oliviöljyà
suolaa
pippuria
Bechamelkastike
4 l maitoa
320 g voita
320 g vehnäjauhoja
suolaa
muskottipähkināä
Päälle
700 g grana-padanoa
Ragu
Hienonna sipuli, selleri ja porkkana.
Kuullota öljyssä pancettan kanssa.
Lisää jauheliha ja ruskista hyvin.
Lisää viini, anna haihtua.
Lisää tomaattisose ja pyree.
Hauduta 3 tuntia.
Lisää maito lopuksi.
Keitä paksuksi.
Bechamel
Sulata voi.
Lisää jauhot.
Lisää maito vähitellen sekoittaen.
Mausta suolalla ja muskottipähkinällä.
Keitä paksuksi.
Täytä cannellonit ragùlla.
Levitä vuoan pohjalle bechamelia.
Aseta cannellonit tiiviisti vierekkäin.
Lisää loput bechamelista päälle.
Ripottele parmesaani.
Peitä foliolla.
Paista 180°C, 35 min.
Poista folio.
Paista vielä 15 min.
Maustetut porsaanlihavartaat uunissa
1,5 kg paprikaa
1,2 kg punasipulia
Marinadi
700 g maustamatonta jogurttia
250 ml oliiviöljyä
50 g savupaprikaa
35 g paprikajauhetta
25 g juustokuminaa
20 g korianteria
35 g valkosipulia hienonnettuna
150 ml sitruunamehua
80 g hunajaa
55 g suolaa
pippuria
Leikkaa liha kuutioiksi.
Sekoita marinadi.
Lisää liha marinadiin.
Anna maustua vähintään 8 (?) tuntia.
Leikkaa paprika ja sipuli paloiksi.
Pujota vartaisiin lihaa ja kasviksia vuorotellen.
Aseta pellille.
Paista 220°C uunissa 20 min.
Käännä kerran.
Grillivastus 5 min lopuksi.
Lisuke: Paprikamaustetut ranskalaiset perunat
5,5 kg perunoita
35 g paprikajauhetta
20 g savupaprikaa
suolaa
öljyä paistamiseen
Kuori ja leikkaa perunat tikuiksi.
Liota kylmässä vedessä 30 min.
Kuivaa hyvin.
Esipaista 150°C öljyssä.
Nosta pois ja anna levätä.
Paista uudelleen 185°C rapeiksi.
Lisää suola ja paprikamausteet.
Omenapiiras
Täyte
4 suurta omenaa kuutioituna, siemenkodat poistettuna
1 dl vettä
100 g sokeria
1 rkl sitruunamehua
raastettu kuori yhdestä sitruunasta
1 d kanelia (lisätään vasta kypsennyksen jälkeen)
Valmistus
Laita kattilaan omenakuutiot, vesi, sokeri, sitruunamehu ja sitruunankuori.
Kypsennä keskilämmöllä sekoittaen, kunnes neste on täysin imeytynyt ja omenat pehmenneet.
Anna jäähtyä.
Lisää kaneli. Halutessasi lisää myös hieman paahdettuja ja rouhittuja manteleita.
Murotaikina (26 cm vuokaan)
Ainekset
400 g vehnäjauhoja
190 g kylmää voita
100 g tomusokeria
60 ml kylmää vettä
Valmistus
Sekoita jauhot ja tomusokeri.
Lisää kylmä voi kuutioina ja nypi nopeasti murumaiseksi seokseksi.
Lisää kylmä vesi.
Työstä nopeasti tasaiseksi taikinaki.
Jaa taikina kahteen yhtä suureen osaan.
Laita jääkaappiin 20-30 minuutiksi.
Piiraan kokoaminen
Kauli molemmat taikinapalat noin 5 mm paksuiksi levyiksi.
Leikkaa nistä kaksi saman kokoista, 26 cm halkaisijaltaan olevaa ympyrää esimerkiksi kattilankannen avulla.
Koristeellinen kansi
Tee toisen ympyrän keskelle noin 3 cm halkaisijaltaan oleva reikä.
Leikkaa reiästä ulospäin tasaisia viiltoja, jättäen noin 3 cm reunasta ehjäksi.
Nosta jokainen taikinasuikale kevyesti ylöspäin ja nipistä reunat kevyesti yhteen, jolloin muodostuu ruusumainen kuvio.
Täyttäminen
Aseta ensimmäinen taikinaympyrä vuokaan tai pellille leivinpaperin päälle.
Levitä omenatäyte tasaisesti päälle.
Nosta koristeellinen kansi täyteen päälle.
Sulje reunat huolellisesti ja koristele halutessasi haarukalla tai sormin.
Paistaminen
Paista 170 °C:ssa noin 45 minuuttia.
Paista kunnes pinta on kauniin kullanruskea.
Tarkista, että myös pohja on kypsä.
Tarjoilu
Anna jäähtyä hieman.
Ripottele päälle tomusokeria.
Tarjoile kylmän kinuskikastikkeen tai karamellikastikkeen kanssa.
lauantai 7. maaliskuuta 2026
Lehtitaikinarullat – liha- ja kalatäyte
Ainekset – lihatäyte:
• 1 kg naudan- ja sianjauhelihaa
• 100 g sipulia
• 80 g porkkanaa
• 80 g selleriä
• 2 rkl tomaattipyreetä
• 60 ml valkoviiniä
• 2 rkl oliiviöljyä
• suolaa ja mustapippuria maun mukaan
• timjamia tai rosmariinia maun mukaan
• 2 rkl korppujauhoja
• 1 kananmuna
Ainekset – kalatäyte:
• 1 kg kummeliturskafileitä
• 50 g salottisipulia
• 1 tl paprikajauhetta
• ½ tl juustokuminaa
• 1 rkl sinappia
• 2 rkl korppujauhoja
• 1 tl sitruunankuorta
• 1 rkl hienonnettua persiljaa
• 1 rkl oliiviöljyä
• ½ tl suolaa
Muut ainekset
• lehtitaikinaa (noin 42 suorakulmiota, n. 8 × 15 cm)
• 1 kananmuna voiteluun
Hienonna sipuli, porkkana, selleri ja salottisipuli.
Lihatäyte: kuullota vihannekset oliiviöljyssä. Lisää jauheliha ja paista. Kaada joukkoon valkoviini ja anna haihtua. Lisää tomaattipyree ja yrtit ja kypsennä noin 5–10 minuuttia. Anna seoksen jäähtyä ja lisää korppujauhot sekä kananmuna.
Kalatäyte: kuullota salottisipuli öljyssä. Lisää kala ja mausteet ja kypsennä kevyesti. Anna jäähtyä ja lisää korppujauhot ja sinappi.
Levitä täytteet lehtitaikinapaloille, rullaa ja sulje reunat.
Voitele kananmunalla ja paista 200 °C:ssa noin 18–22 minuuttia, kunnes rullat ovat kullanruskeita.
Kokin vinkki: täytteiden tulee olla jäähtyneitä ennen kananmunan ja korppujauhojen lisäämistä. Näin lehtitaikinasta tulee rapea.
Paksut spagetit aglione-kastikkeessa, kirsikkatomaattien ja basilikan kanssa (Toscana)
• 1,5 kg kirsikkatomaatteja
• 6 suurta valkosipulinkynttä (aglione)
• 2–3 pientä chiliä
• suolaa maun mukaan
• 2 nippua tuoretta basilikaa
• 150 g raastettua pecorinojuustoa
• halutessa mustia oliiveja
• 150 ml oliiviöljyä
Kuumenna oliiviöljy pannulla ja paista valkosipuli ja chili kevyesti.
Lisää puolitetut kirsikkatomaatit ja kypsennä noin 10–15 minuuttia, kunnes ne pehmenevät.
Mausta suolalla ja lisää revitty basilika.
Keitä pasta suolatussa vedessä al denteksi.
Valuta pasta ja sekoita kastikkeeseen.
Tarjoile pecorinojuustoraasteen kanssa.
Naudan- ja porsaanlihavartaat uunivihannesten kanssa ( Kaikki Keski-Italian alueet)
• 1,2 kg naudanlihaa (esim. lapaa tai paahtopaistia)
• 1,2 kg porsaanlihaa (esim. kassleria tai ulkofileetä)
• 900 g paprikaa
• 500 g punasipulia
• 600 g kesäkurpitsaa
• 3 valkosipulinkynttä
• 6 rkl oliiviöljyä
• suolaa ja mustapippuria
• 3 oksaa rosmariinia
• 6 salvianlehteä
• 200 ml valkoviiniä
• 200 ml kevyttä lihalientä
Leikkaa liha noin 3–4 cm kuutioiksi.
Ruskista liha pannulla oliiviöljyssä valkosipulin ja yrttien kanssa.
Lisää valkoviini ja lihaliemi ja kypsennä noin 15–20 minuuttia. Ota liha talteen ja säästä paistoliemi.
Leikkaa vihannekset tasakokoisiksi paloiksi.
Pujota vartaisiin vuorotellen lihaa ja vihanneksia.
Voitele vartaat oliiviöljyllä ja paistoliemellä.
Paista uunissa 200 °C:ssa noin 15–20 minuuttia ja käännä puolivälissä.
Kokin vinkki: lihan esikypsennys tekee siitä erityisen mureaa.
Tarjoa lisukkeena esim. uunivihanneksia.
Keväiset uunivihannekset (Kaikki Keski-Italian alueet)
• 700 g varhaisporkkanoita
• 700 g kesäkurpitsoja
• 500 g vihreitä parsoja
• 500 g paprikaa
• 300 g kevätsipuleita
• 400 g kirsikkatomaatteja
• 6–7 rkl oliiviöljyä
• suolaa ja mustapippuria
• 3 oksaa rosmariinia
• 2 rkl tuoretta timjamia
• 2 rkl sitruunamehua
• 1 rkl sitruunankuorta
• 3 rkl hienonnettua persiljaa
Leikkaa vihannekset tasakokoisiksi paloiksi.
Sekoita vihannekset oliiviöljyn, suolan, pippurin, yrttien, sitruunamehun ja sitruunankuoren kanssa.
Levitä pellille ja paista 200 °C:ssa noin 15–18 minuuttia. Käännä kerran paistamisen aikana.
Kokin vinkki: lisää tuoreet yrtit ja sitruuna lopuksi, jotta maku pysyy raikkaana.
Mustarypälekakku (Toscana)
• 500 g vehnäjauhoja
• 2 rkl maissitärkkelystä
• 360 g sokeria
• 6 suurta kananmunaa
• 200 g sulatettua voita
• 200 ml maitoa
• 2 pussia leivinjauhetta (32 g)
• 2 ripaus suolaa
• 800 g mustia viinirypäleitä
• 2 rkl sitruunamehua
• 4 rkl sokeria rypäleille
• 2 tl vaniljauutetta
• 2–4 tl vehnäjauhoja rypäleiden jauhottamiseen
• tomusokeria koristeluun
Pese rypäleet, puolita ne ja sekoita kevysti jauhoihin. Lisää sitruunamehu ja sokeri.
Vatkaa kananmunat ja sokeri kuohkeaksi (noin 5–7 minuuttia).
Lisää sulatettu voi ja maito.
Sekoita kuivat aineet ja kääntele taikinaan varovasti.
Lisää rypäleet.
Kaada taikina voideltuun ja jauhotettuun kakkuvuokaan.
Paista 180 °C:ssa noin 35–40 minuuttia.
Anna jäähtyä ja siivilöi päälle tomusokeria ennen tarjoilua.
Kokin vinkki: käytä huoneenlämpöisiä aineksia ja vatkaa munia pitkään – näin
kakusta tulee erityisen ilmava.
sunnuntai 15. helmikuuta 2026
Scacciata Siciliana
Vehnäjauho (tipo 0): 500 g
Vesi: 280 g
Oliiviöljy: 40 g
Suola: 10 g
Tuorehiiva: 6–8 g
Jauheliha (sianliha): 450 g
Laakerinlehti: 1
Valkosipulinkynsi: 1
Kuiva valkoviini: 40 ml
Fenkolinsiemenet: ½ tl
Sipulit viipaleina: 300 g
Öljy: 15 g
Mustat oliivit hienonnettuna: 120 g
Mustapippuri, suola maun mukaan
Sekoita jauhot, vesi, öljy ja hiiva. Vaivaa tasaiseksi ja kimmoisaksi. Anna levätä 15 min.
Taita taikina ja kohota 90 min.
Kuumenna pannu ilman öljyä, ruskista liha ja lisää fenkolinsiemenet. Kaada viini ja anna haihtua, poista laakerinlehti ja valkosipuli ja jäähdytä.
Paista sipuli öljyn ja suolan kanssa 20–25 min kunnes väri on kullanruskea ja jäähdytä.
Sekoita liha, sipulit, oliivit ja pippuri. Lisää tarvittaessa 1 rkl korppujauhoa
Käytä 60 % taikinasta pohjaan ja 40 % kanneksi (sekoita kanteen fenkolinsiemeniä)
Kauli pohja noin 3 mm ja ripottele ohut kerros mannasuurimoita tai korppujauhoa. Lisää täyte ja peitä kannella. Sulje reunat hyvin.
Sivele oliiviöljyä ointaan ja anna levätä 20 min.
Paista 250 °C tavallinen uuni: 12 min alatasolla, 8–10 min keskitasolla. Tarvittaessa viimeiset 2 min kiertoilmalla
Cavatellit cannellini-papujen ja simpukoiden kanssa
Cavatellit:
Vehnäjauho (tipo 00): 1,5–1,6 kg
Vesi: 600–720 ml
Kananmuna: 1
Keitetyt cannellini-pavut: 1,2 kg
Valkosipulinkynnet: 2
Rosmariini: 1 oksa
Oliiviöljy: 80 ml
Suola, mustapippuri maun mukaan
Tuoreet simpukat: 3 kg
Valkoviini: 150 ml
Persilja: 1 nippu
Oliiviöljy: 60 ml
Kylmä voi: 20 g
Siivilöity simpukoiden keitinliemi tarpeen mukaan
Sekoita jauhot, muna ja vesi, vaivaa sileäksi, peitä kelmulla ja anna levätä 30 min.
Tee taikinasta sormen paksuisia tankoja → leikkaa 3–4 cm paloja. Rullaa kevyesti tikun päällä ja anna kuivua hieman.
Papukerma: Kuullota valkosipuli ja rosmariini öljyssä, lisää pavut, lisää hieman simpukkalientä. Soseuta, siivilöi hienoksi ja mausta
Simpukkakerma: Soseuta osa kuorituista simpukoista liemen ja öljyn kanssa, sekoita tasaiseksi. Lisää kylmä voi ja emulgoi.
Keitä cavatellit kiehuvassa suolatussa vedessä 3–4 min.
Annostelu lämmitetylle lautaselle: Ohut kerros papukermaa, cavatellit päälle, 4–5 simpukkaa, hieman simpukkakermaa, hienonnettu persilja ja vähän sitruunankuorta. Lopuksi tippa oliiviöljyä.
Kanan kebab etelä-italialaiseen tapaan
Luuton kananreisi tai paistileike: 4 kg
Isot perunat: 10
Pienet punasipulit: 20
Jogurtti: 500 g
juustokumina (tuore ja jauhettu),
valkosipulijauhe, mustapippuri, suola
Oliiviöljy tarpeen mukaan
Rucola ja kirsikkatomaatit tarjoiluun
Mausteet: chili, paprikajauhe,
Kana → litistä kevyesti rikkomatta rakennetta → sekoita jogurtin, mausteiden ja öljyn kanssa → anna maustua 1 tunti
Vartaat → puolikas peruna → kana (noin 200 g) → sipuli → sivele öljyllä
Paistaminen → 250 °C uuni noin 40 min → viimeiset 5 min kiertoilmalla
Tarjoile rucolan, kirsikkatomaattien ja ohuiksi viipaloidun punasipulin kanssa.
Kylmä suklaa-päärynäkakku
Kuivat keksit: 700 g
Sulatettu voi: 300 g
Kypsät päärynät: 6–7 (noin 1,5 kg)
Sokeri: 100 g
Sitruunamehu: 2 rkl
Vanilja tai kaneli maun mukaan
Tumma suklaa (60–70 %): 700 g
Kuohukerma: 1,2 l
Liivate: 24 g
Ripaus suolaa
Pohja → murskaa keksit → sekoita voin kanssa → painele leivinpaperilla vuorattuun vuokaan → tee noin 1 cm reuna → pakasta 20–30 min
Päärynät → kuori ja kuutioi → kypsennä sokerin, sitruunamehun ja mausteiden kanssa → jäähdytä täysin
Liivate → liota kylmässä vedessä 5–10 min → purista kuivaksi
Suklaaseos → lämmitä 200 ml kermaa → sulata suklaa → lisää liivate → sekoita tasaiseksi → anna jäähtyä haaleaksi
Kerma → vatkaa loput kermasta vaahdoksi → sekoita varovasti suklaaseen → kaada puolet pohjan päälle
Lisää kylmät päärynät → kaada loput suklaaseoksesta → tasoita pinta
Koristelu → karamellisoidut päärynäviipaleet tai suklaalastut → 10 palaa per kakku → halutessa kermavaahto- tai jogurttinokare
sunnuntai 18. tammikuuta 2026
Marinoidut artisokan sydämet, appelsiini ja pecorino
(18 hengelle)
Marinoituja artisokan sydämiä: 2,5 kg (valutettuna)
Oliiviöljyä: 120 ml
Appelsiineja (luomu): 2
Pecorino-juustoa (kypsä): 250 g
Mustapippuria
Valuta artisokat hyvin ja taputtele kuiviksi.
Leikkaa tarvittaessa puoliksi.
Mausta oliiviöljyllä ja mustapippurilla.
Raasta päälle appelsiinin kuori (vain kuori, ei mehua).
Lisää lopuksi pecorino lastuina.
Tarjoa huoneenlämpöisenä.
Suolamarinadissa oleva pangasius, jogurtti ja tilli
(18 hengelle)
Pangasius-fileitä (tuoreita): 1,8 kg
Hienoa suolaa: 70 g
Sokeria: 70 g
Sitruunan kuorta: 2 sitruunaa
Valkopippuria
Kreikkalaista jogurttia: 1 kg
Tuoretta tilliä: 3 nippua
Oliiviöljyä
Sekoita suola, sokeri, raastettu sitruunan kuori ja pippuri.
Hiero seos kalafileiden pintaan.
Anna marinoitua 30–35 minuuttia(*)
Huuhtele nopeasti kylmällä vedellä ja kuivaa.
Leikkaa kala ohuiksi viipaleiksi.
Jogurttikastike
Sekoita jogurtti, hienonnettu tilli, tilkka oliiviöljyä ja suola.
Tarjoa kylmänä.
Crostinit kikherne–kaakao–rosmariinilevitteellä
(18 hengelle)
Keitettyjä kikherneitä: 1,8 kg
Oliiviöljyä: 180 ml
Tummaa kaakaojauhetta (makeuttamatonta): 2 tl
Tuoretta rosmariinia: 3 oksaa
Valkosipulia: ½ kynsi
Suolaa
Maalaisleipää: 24 viipaletta
Soseuta kikherneet, öljy, valkosipuli ja suola.
Lisää kaakao ja hienonnettu rosmariini.
Paahda leipäviipaleet.
Levitä tahna lämpimälle leivälle.
Leipägnocchit, paahdetun sipulikreemin ja paahdetun parmesaanin kera
Kuivaa leipää: 1,8 kg
Täysmaitoa: 1,2 l
Kananmunia: 6
Vehnäjauhoa: 200–300 g
Keltasipuleita: 1,5 kg
Parmesaania (kypsä): 300 g
Paahdettua korppujauhoa: 120 g
Voita: 200 g
Suolaa, mustapippuria
Sipulikreemi
Halkaise sipulit.
Paahda kuumalla pannulla ilman rasvaa, kunnes pinta on tumma.
Lisää vettä, peitä ja keitä 40 minuuttia.
Soseuta tasaiseksi.
Gnocchit
Liota leipä maidossa ja purista kuivaksi.
Lisää munat, suola ja parmesaani.
Lisää jauhoja sen verran, että taikina on muokattavaa.
Muotoile suurehkoja gnoccheja.
Keitä suolavedessä, kunnes ne nousevat pintaan (2–3 min).
Viimeistely
Pyöräytä gnocchit voissa.
Tarjoa sipulikreemin päällä.
Ripottele parmesaani–korppujauhoseosta päälle.
Miso-lasitteinen ossobuco, radicchio ja vihreä omena
Ossobucoa (vasikka): 18 palaa (4,5–5 kg)
Lihalientä: 2 l
Valkoista misotahnaa: 180 g
Hunajaa: 120 g
Radicchio-sikuria: 2 kg
Vihreitä omenia: 6
Oliiviöljyä, mustapippuria
Jauhota ossobucot kevyesti.
Ruskista hyvin padassa.
Lisää liemi, peitä ja hauduta 1 h 45 min – 2h
Ota liha pois ja keitä liemi kasaan.
Lisää miso ja hunaja, sekoita lasitteeksi.
Valele liha kastikkeella.
Lisuke
Beluga-linssejä (kuivia): 1,4 kg
Fenkoleja: 6
Granaattiomenoita: 4
Oliiviöljyä: 120 ml
Sitruunoita: 2
Suolaa
Keitä linssit (20–25 min).
Leikkaa fenkoli ohuiksi viipaleiksi.
Irrota granaattiomenan siemenet.
Sekoita kaikki lämpiminä öljyn ja sitruunan kanssa.
Mantelikakku, oliiviöljy ja suolattu sitruuna
Sokeria: 450 g
Kananmunia: 9
Mietoa oliiviöljyä: 450 ml
Sitruunan kuorta: 3 sitruunaa
Suolaa: 1 tl
Kreikkalaista jogurttia: 1,2 kg
Hunajaa (tarjoiluun)
Vatkaa munat ja sokeri vaaleaksi vaahdoksi.
Lisää öljy ohuena nauhana.
Sekoita joukkoon mantelijauho, sitruunan kuori ja suola.
Paista 170 °C, 45 minuuttia.
Tarjoa jogurtin ja hunajan kanssa.
Tilaa:
Blogitekstit (Atom)