Suomimies Kokkaa: 2019

keskiviikko 18. joulukuuta 2019

Menu 14.12.2019

"Voulevant" ("tuulihattuja") lohen, ricotan ja jugurtin kera

4 annosta

1 rulla    valmistaikinaa
500g      savustettua lohta
500g    ricottaa
250g      luonnonjugurttia
1 nippu ruohosipulia tai rakuunaa
              suolaa tarpeen mukaan
              hyppysellinen punapippuria

Leikkaa kahdella eri kokoisella taikinamuotilla (yksi iso ja yksi keskikokoinen) taikinasta 8 ympyrää (isolla muotilla) ja tee niistä neljään keskikokoisella muotilla keskelle reikä muodostaen näin neljä "donitsia".

Laita neljä kokonaista ympyrää pellille leivinpaperin päälle ja aseta näiden päälle reiälliset ympyrät.

Paista taikinapyörylöitä 200 asteisessa uunissa korkeintaan 15 minuuttia. Ota ne uunista ja anna niiden jäähtyä.

Sekoita ricotta ja jugurtti sekä silputtu ruohosipuli tai tuore rakuuna. Mausta suolalla.

Leikkaa savulohi 2 cm:n kokoisiksi kuutioiksi.

Täytä keskusta ricotta-jugurttiseoksella, lisää muutama lohipala ja koristele ruohosipulilla.

Ripottele päälle hiukan punapippuria.

Calzoneja mozzarellalla, kinkulla, sipulilla ja rusinoilla täytettynä

4 annosta

Taikinaan:

500g         manitoba-jauhoja
25g           tuoretta hiivaa
1 tl            sokeria
2 dl           täysmaitoa
2 tl            suolaa
3 rkl          extra vergine oliiviöljyä

Täytteeseen:

2                 valutettua mozzarellaa
2 rkl            raastettua parmesaania
4 viipaletta kinkkua
2                 suurta sipulia
1 rkl            silputtua rosmariinia
2 rkl            rusinoita

Liuota hiiva ja sokeri huoneenlämpöiseen maitoon. Lisää jauhot.
Liuota suola muutamaan ruokalusikalliseen maitoa ja öljyä ja lisää taikinaan. Alusta 10 minuutin ajan.

Tee taikinasta neljä palloa ja aseta ne öljytylle uunipellille. Laita pelti uuniin, jossa on valo päällä ja anna taikinapallojen kohota ainakin kaksi tuntia.

Sillä aikaa silppua sipuli ja rosmariini ja kuullota niitä yhdessä rusinoiden kanssa pienessä määrässä öljyä. Lisää hyppysellinen suolaa.

Paista pinnoitetussa pannussa kinkkuviipaleita ruskistaen, mutta ei kuivattaen niitä.

Leikkaa mozzarella pikkusormenpään kokoisiksi paloiksi ja kuivaa palat imukykyisellä paperilla.

Muotoile kohonneista taikinapalloista neljä pientä pizzapohjaa, mutta ole varovainen, että keskusta ei jää liian ohueksi. Anna niiden kohota peitettyinä vielä noin puolen tunnin ajan.

Sekoita sillä välin sipuli ja mozzarellakuutiot.

Sitten täyttämään calzoneja! Levitä sipuli-mozzarellaseos taikinapohjien keskiosaan ja aseta sen päälle kinkkuviipaleet.

Taita taikinapyörylät kiinni ja sulje huolellisesti. Aseta calzonet öljytylle pellille tai leivinpaperilla päällystetylle pellille ja sivele pinnalle öljyä.

Paista 250 asteisessa uunissa noin 15-20 minuuttia. Kun pinta on kullanruskea, calzonet ovat täydellisiä!

Portviinillä ja granaattiomenalla maustettu ankka- tai broileri-risotto

4 annosta

350g       Carnaroli- tai Arborio-riisiä
500g       ankan tai broilerinrintaa
1             sipuli
2 litraa   lihalientä
2             katajanmarjaa
1 dl portviiniä
200g       granaattiomenoita
60g         voita
              suolaa ja mustapippuria

Valmista lihaliemi ja laita se sivuun odottamaan pitäen se kuitenkin kuumana.

Purista granaattiomenoiden mehu säästäen muutama siemen koristeluun.

Silppua sipuli ja kuullota sitä pannulla puolessa voimäärässä.

Lisää pannulle riisi ja paahda sitä kaksi minuuttia.

Lisää portviini ja anna sen höyrystyä. Jatka kypsentämistä lisäten vähitellen lihalientä.

Samaan aikaan paista pinnoitetulla pannulla ankan tai broilerin rintafileitä yhdessä litistettyjen katajanmarjojen kanssa: paista 5 minuuttia nahkapuolella ja 2 minuuttia toisella puolella.

Lisää granaattiomenoiden mehu ja anna höyrystyä. Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan. Ota lihat pannulta ja kääri ne alumiinifolioon odottamaan.

Kun risotto on valmis (al dente) lisää vielä loput voista ja peitä 2. minuutiksi.

Tarjoile ankan- tai broilerinfileiden kanssa ja koristele muutamalla granaattiomenan siemenellä.

Cordon bleu sianlihasta ja kanasta kesäkurpitsan ja mozzarellan kera

4 annosta

8    porsaanpihviä hiukan nuijittuina
2    keskikokoista kesäkurpitsaa
8    viipaletta cheddar-
      tai emmentaljuustoa
      korppujauhoa
      kananmunia
      extra vergine oliiviöljyä
      suolaa ja pippuri

Aseta juustoviipale porsaanlihapihvin päälle, sen päälle kesäkurpitsaviipaleita, hyppysellinen suolaa, toinen juustoviipale sekä toinen porsaanlihapihvi. Tarkoitus on tehdä "hampurilainen".

Vatkaa muutama kananmuna rikki ja lisää ripaus suolaa ja pippuria. Laita korppujauhot kulhoon.

Kahden haarukan avulla upota "hampurilainen" kananmunaan ja sen jälkeen kääntele se korppujauhoissa.

Tämän jälkeen laita ne uunipellille leivinpaperin päälle ja pirskota päälle öljyä.
Paista 180 asteisessa uunissa n. 30 minuuttia.

Lisukkeena voit tarjoilla Herneitä, porkkanoita ja keitettyjä perunoita voikastikkeessa.

Herneitä, porkkanoita ja keitettyjä perunoita voikastikkeessa

4 annosta

500g      pieniä porkkanoita
500g      pieniä perunoita
500g      pakasteherneitä
250g      voita
              silputtua timjamia

Keitä vihannekset kevyesti suolatussa vedessä erikseen. Ole tarkkana kiinteyden kanssa, vihannesten täytyy pysyä napakoina.

Kun vihannekset ovat kypsiä, sulata voi mikroaaltouunissa ja valuta vihanneksille.

Jos haluat, niin voit ripotella päälle parmesaania tai grana padano-juustoa.

Appelsiinikreemillä täytetty panettone

1kg    Panettone
1l       täysmaitoa huoneenlämpöisenä
          kahden appelsiinin
          mehu ja raastettu kuori
280g tomusokeria
120g jauhoja "00"
6        keltuaista
          (suklaamoussea)

Kreemin valmistus

Raasta appelsiinien kuoret ilman, että valkoista osaa tulee mukaan. Purista appelsiinien mehu ja siivilöi se.

Vaahdota sähkövatkaimella munankeltuaiset ja sokeri vaaleaksi ja ilmavaksi vaahdoksi.

Lisää vaahtoon raastettu appelsiininkuori sekä jauhot siivilöiden. Sekoita hyvin.

Yhdistä sen jälkeen appelsiinien mehu ja lopuksi vielä maito.

Kaada seos kulhoon, jonka laitat kattilaan vesihauteeseen.

Keitä sitä matalalla keskilämmöllä 10 minuuttia. Kun kreemi tiivistyy, ota kattila liedeltä ja kaada kreemi toiseen astiaan jäähtymään. Peitä kreemi muovikelmulla niin, että kelmu on kontaktissa kreemin pintaan.

Sillä aikaa leikkaa panettonen "kansi" auki ja koverra sisusta jättäen reunoille 1,5 cm paksuisen reunan sekä pohjan puhkaisematta pohjaa. Paloittele sisus pieniksi paloiksi ja jätä odottamaan.

Kokoaminen

Käyttäen pursotuspussia peitä panettonen pohja kreemillä.

Laita seuraavaksi kerrokseksi paloja, jotka leikkasit panettonen sisuksesta, ja näiden päälle jälleen kreemiä.

Jatka kerrostamista kunnes kaikki kreemi on käytetty. Sulje kannella, jonka leikkasit aluksi irti.

Leikkaa tarjoilua varten pystysuuntaisia paloja ja koristele ne halutessasi suklaamousseeraidoilla.

tiistai 19. marraskuuta 2019

Menu 16.11.2019

Alkupalat (antipasti)

Mausteinen kanapizza
Parsakaali-sinihomejuustopizza

Lämmin alkupala (primo)

Kurpitsa-simpukkarisotto

Pääruoka (secondo)

Munakoiso-savulohivuoka

Jälkiruoka (dolce)

Oopperatorttu

Mausteinen kanapizza

Pizzapohja valmistetaan aiemman ohjeen mukaan.

600g       jauhoja "00"
1/2          kuutiota hiivaa
500g       broilerin rintafilettä
300g       raastettua juustoa
               (emmentalia + mozzarellaa)
1 rkl        tuoretta rosmariinia
4             salvianlehteä
1 sipuli   silputtuna
1 tl          currya
               suolaa, mustapippuria,
               extra vergine oliiviöljyä

Kaada tilavalle pannulle kaksi ruokalusikallista extra vergine oliiviöljyä ja paista siinä yrttejä ja silputtua sipulia.

Samaan aikaan leikkaa broilerinfileet suikaleiksi.

Juuri, kun sipuli on muuttunut läpikuultavaksi, lisää broilerinpalat, curry ja suolaa tarpeen mukaan.

Anna kypsyä alhaisella keskilämmöllä 15 minuuttia. Paistamisen loppuvaiheessa lisää pippuria makusi mukaan.

Levitä alustettu ja levännyt taikina öljytylle uunipellille tai leivinpaperin päälle. Öljyä taikinan pinta
siveltimellä.

Levitä taikinalle osa juustoraasteesta ja sen päälle broilerinpalat.

Paista pizzaa 250 asteisessa uunissa 15 minuuttia ja tarkista pohjan kypsyys.

Tämän jälkeen ota pizza uunista ja ripottele päälle loput juustoraasteet. Paista vielä 2-3 minuuttia.

Parsakaali-sinihomejuustopizza

Pizzapohja valmistetaan aiemman ohjeen mukaan.

600g      jauhoja "00"
1/2         kuutiota hiivaa
1            suuri parsakaali
4            valkosipulinkynttä
              juustosekoitusta
              (emmental + mozzarella)

              extra vergine oliiviöljyä
300g      gorgonzolaa
              tai muuta sinihomejuustoa

Levitä taikina öljytylle uunipellille tai leivinpaperille ja anna sen kohota vielä hiukan.

Sillä aikaa keitä suolatussa vedessä parsakaalia, jonka olet leikannut pieniksi paloiksi. Anna kiehua noin 5-6 minuuttia.

Valuta parsakaalit ja anna jäähtyä. Laita jäähtyneet parsakaalinpalat yhdessä valkosipulinkynsien ja 2 rkl oliiviöljyä kanssa kulhoon ja soseuta ne karkeaksi tahnaksi (niin, että osa parsakaalin paloista jää näkyväksi).

Levitä osa raastetusta emmentalista ja mozzarellasta pizzapohjalle ja sen päälle rouhitut parsakaalit. Voit halutessasi ripotella päälle chiliä. Ripottele loput juustoraasteet päälle.

Paista 250 asteisessa uunissa 15 minuuttia.

Paistamisen aikana murustele gorgonzola (tai muu sinihomejuusto).

Ota pizza uunista ja ripottele sinihomejuusto pizzalle. Paista vielä 2 minuuttia, että sinihomejuusto pehmenee sopivasti.

Kurpitsa-simpukkarisotto

6 annosta

350g           Carnaroli -riisiä
600g           kurpitsaa
500g           puhdistettuja simpukoita
1 litra         vihanneslientä
1                 lasillinen valkoviiniä
2                 valkosipulinkynttä
4 rkl            extra vergine oliiviöljyä
1 nippu       persiljaa
                   suolaa, mustapippuria

Kuori kurpitsa ja leikkaa pieniksi kuutioiksi.

Kaada laakeapohjaiselle pannulle 2 ruokalusikallista extra vergine oliiviöljyä ja yksi hienoksi silputtu valkosipulinkynsi. Paista kurpitsakuutioita öljyssä noin 10 minuuttia, lisää riisit ja anna paistua noin kahden minuutin ajan sekoittaen usein.

Kaada pannulle valkoviini ja anna sen höyrystyä. Anna riisin kiehua hiljalleen lisäten kuumaa kasvislientä vähitellen ja sekoittaen koko ajan puukauhalla.

Tarkista suola ja lisää jos on tarpeen.

Samaan aikaan paista toisella pannulla lopun öljyn ja valkosipulin kanssa simpukoita muutama minuutti. Peitä kannella.

Hiukan ennen kuin risotto on valmista, lisää simpukat ja niiden paistoliemi risottoon ja anna kypsyä loppuun.

Annostele risotto lautasille, ripottele päälle silputtua persiljaa ja rouhi pippuria suoraan myllystä ja tarjoile kuumana.

Munakoiso-savulohivuoka

4 annosta

1             suuri munakoiso
500g       savustettua lohta
1kg       kirsikkatomaatteja
2 palloa puhvelinmozzarellaa
               extra vergine oliiviöljyä
4 tl          genovalaista pestoa
2             valkosipulinkynttä

2 rkl        timjaminlehtiä
                suolaa
                muutama basilikanlehti
500g        tomaattimurskaa

ripaus sokeria

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen.

Pese pikkutomaatit ja leikkaa viipaleiksi. Levitä tomaattiviipaleet pellille leivinpaperin päälle ja ripottele tomaateille ripaus sokeria ja timjamia ja valuta päälle nauhana hiukan öljyä ja annan niiden karamellisoitua uunissa noin 10-15 minuutin ajan. Karamellisoituja tomaatteja
käytetään annoksen viimeistelyyn.

Pese munakoisot ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Lämmitä grillipannu, pyyhkäise pannun pinta öljytyllä
talouspaperilla ja grillaa munakoisoviipaleet kummaltakin puolelta. Yleensä munakoisoviipaleet friteerataan, mutta tällä tavalla valmistettuna lopputulos on kevyempi, kun öljyä ei käytetä niin paljon.

Samaan aikaan lämmitä toisessa pannussa loraus öljyä ja lisää valkosipulinkynnet kuorineen. Kun valkosipulin tuoksu on selkeä, ota valkosipulit pannulta ja lisää tomaattimurska sekä muutama revitty basilikanlehti. Tarkista suola ja lisää tarvittaessa. Anna kiehua muutaman minuutin ajan.

Öljyä vuoka kevyesti ja asettele pohjalle grillattuja munakoisoviipaleita, hiukan tomaattikastiketta,
mozzarellasiivuja sekä savulohisiivuja. Jatka samassa järjestyksessä kerroksia kunnes munakoisosiivut loppuvat. Laita kuitenkin vielä päälle tomaattikastiketta ja muita aineksia kerrokset.

Paista 180 asteisessa uunissa 15 minuuttia, että mozzarella sulaa.

Tarjoile munakoisovuoka kuumana koristeltuna pestolla ja karamellisoiduilla tomaateilla.

Oopperatorttu

Ainekset läpimitaltaan 24-26 cm kokoista kakkuvuokaa varten:

Kakkupohja tai kolme valmista kakkupohjalevyä.
Pursotuspussi ja ohut pursotuskärki.

Kreemiä varten:
200g     voita
5           munankeltuaista
200g     sokeria

Ganachea varten:
70g       voita
300g     tummaa suklaata
200g     tuoretta kermaa

Kostutukseen:
100g     tomusokeria
0,5 dl kahvilikööriä
20 dl     vettä

Päälle:
200g     tummaa suklaata
1 rkl     auringonkukkaöljyä

Valmista kreemi:

Leikkaa voi pieniksi paloiksi, että se pehmenee nopeammin.

Mittaa sokeri teräskattilaan ja lisää hiukan vettä - vain sen verran, että sokeri juuri ja juuri kostuu - ja laita kattila matalalle lämmölle. Mittaa lämpötila tarkoitukseen soveltuvalla mittarilla, ja kun se saavuttaa 121 astetta, on valmista.

Laita huoneenlämpöiset munankeltuaiset kulhoon. Valuta sokeri nauhana vatkaten koko ajan
sähkövatkaimella matalalla teholla (pidä vatkaimen vispilät lähellä kulhon reunaa vähentääksesi roiskumista).

Jatka vatkaamista kunnes seos on jäähtynyt. Lisää sitten pehmennyt voi vähän kerrallaan ja vatkaa edelleen, kunnes seoksesta tulee tasainen ja kermainen. Laita jääkaappiin odottamaan.

Valmista ganache:

Leikkaa voi pieniksi paloiksi ja hienonna veitsellä myös tumma suklaa.

Laita kerma kattilassa matalalle lämmölle ja juuri, kun se on kiehahtamaisillaan, ota pois liedeltä.

Kaada sekaan suklaamurut ja vatkaa vispilällä käsin kunnes seoksesta tulee kermaista. Lisää voi ja sekoita kunnes se sulaa kunnolla. Laita odottamaan huoneenlämpöön.

Valmista kostutus kakkupohjalle:

Laita kattilaan vesi ja tomusokeri ja anna kiehahtaa niin, että kaikki
tomusokeri on liuennut veteen. Ota kattila liedeltä, lisää kahvilikööri ja anna nesteen jäähtyä.

Kokoa Oopperatorttu:

Jos käytät valmiita kakkupohjalevyjä, leikkaa ne sopivan kokoisiksi käyttäen kakkuvuoan reunaa muottina.

Aseta ensimmäinen kakkupohjalevy irtopohjavuoan pohjalle ja kostuta tasaisesti.

Levitä päälle puolet ganachesta käyttäen pientä sivellintä, että kerroksesta tulee mahdollisimman tasainen.

Kostuta toisen kakkupohjalevyn toinen puoli ja aseta levy vuokaan kostutettu puoli alaspäin. Kostuta sitten myös toinen puoli (joka nyt on siis päällepäin). Tee seuraava kerros levittäen kreemiä tasaisesti kakkupohjalle (säästä pieni määrä koristelua varten) ja tasoita huolellisesti.

Kostuta kolmas kakkupohjalevy ja aseta jälleen vuokaan kostutettu puoli alaspäin, kostuta myös päällipuoli ja levitä loppu ganache levylle tasaisesti. Peitä kelmulla ja laita torttu jääkaappiin jähmettymään 2 tunniksi (tai vaihtoehtoisesti pakastimeen tunniksi).

Sillä aikaa, kun torttu jähmettyy, valmista kuorrutus. Paloittele suklaa ja sulata se vesihauteessa.

Sekoita auringonkukkaöljy sulaa suklaaseen ja sekoita kunnes suklaatahna on täysin tasaista ja sileää.

Ota torttu jääkaapista / pakastimesta ja poista kelmu varovasti. Kaada kuorrute tortun päälle niin, että se muodostaa 2-3 mm paksun kerroksen ja levitä kuorrute tasaiseksi lastalla.

Odota kymmenisen minuuttia ja poista tortun reunus varovasti suoraan ylöspäin nostaen.

Koristele torttu pursottamalla kreemiä pursotuspussilla ohuen pursotusterän avulla. Kirjoita sana 'Opera' ja tee muita haluamiasi koristeluja tortun päälle. Laita torttu vielä jääkaappiin ainakin tunniksi ja ota huoneenlämpöön noin 30 minuuttia ennen tarjoilua.

sunnuntai 27. lokakuuta 2019