Torta al testo umbra

Torta al testo (padella) on muinainen umbrialainen erikoisuus: yksinkertainen leipä, mutta täynnä historiaa ja makua.

Ainekset 2 kappaleeseen (halkaisija noin 25 cm):

• Vehnäjauho (farina 00): 500 g

• Vesi: 250 g

• Extra-neitsytoliiviöljy: 20 g

• Suola: 10 g

• Bicarbonato (sooda): 5 g

Täytteeksi:

• Mozzarellaa viipaloituna, maun mukaan

• Pinaattia, paistettuna valkosipulilla ja öljyllä

• Ilmakuivattua kinkkua (prosciutto crudo) maun mukaan

Sekoita kulhossa jauhoseos ja sooda, lisää suola ja vesi.

Vaivaa sileäksi taikinaksi, peitä muovikelmulla ja anna levätä jääkaapissa 30 minuuttia.

Kuumenna pannu (“testo”) miedolla lämmöllä.

Jaa taikina kahteen osaan (noin 350 g kukin). Kauli molemmat levyiksi, halkaisija ~25 cm.

Paista taikinalevyä kuumalla pannulla muutama minuutti, kunnes alapuolelle muodostuu

ruskeita laikkuja, käännä ja paista toinen puoli.

Peitä valmiit leivät liinalla, jotta ne pysyvät lämpiminä.

Leikkaa puoliksi, täytä ja tarjoile lämpimänä. 

Dafne d’Autunno

Pasta: kastanjajauho-pappardellea.

• Vehnäjauho (farina 00): 250 g

• Kastanjajauho: 150 g

• Kananmunia: 3

• Suolaa ripaus

Kastike: kotitekoista makkarastracottoa, papuja, kastanjoita ja sieniä:

• Tuoretta käsintehtyä makkaraa: 400 g

• Keitettyjä borlotti-papuja: 200 g

• Keitettyjä kastanjoita siivutettuina: 150 g

• Kuivia tai tuoreita tatteja (Porcini): 150 g

• Sipuli: 1

• Selleriä: 2 vartta

• Porkkana: 1 pieni

• Vahvaa punaviiniä: ½ lasillista

• Tomaattipyreetä: 300 ml

• Vähärasvaista kasvis- tai lihalientä: 200 ml

• Rosmariini: 1 oksa

• Laakerinlehti: 1

• Extra-neitsytoliiviöljyä: 3 rkl

• Suolaa, pippuria maun mukaan

Pasta

Sekoita jauhot, lisää munat ja suola. 

Anna levätä 30 minuuttia. 

Kauli ohueksi, leikkaa pappardelleiksi (noin 3 cm leveiksi).

Kastike

Tee sofritto sipulista, porkkanasta ja selleristä. 

Lisää makkaranpalat, ruskista, lisää viini ja anna haihtua. 

Lisää tomaattipyree, liemi, laakeri ja rosmariini. 

Hauduta miedolla lämmöllä 1½–2 tuntia.

Puolivälissä lisää pavut, kastanjan palat ja sienet.

Keitä pappardelle al denteksi 2–3 min. 

Sekoita pasta kastikkeen kanssa, lisää tarvittaessa hieman

keitinvettä. 

Viimeistele öljyllä ja tuoreella mustapippurilla.

Koristele rosmariinilla, paahdetuilla kastanjasiivuilla ja halutessasi raastetulla pecorinolla.

     

Scaloppine alla perugina

Perugian perinteinen liharuoka, valmistettu vasikanlihasta, kinkusta, maksasta, anjoviksista ja kapriksista.

Ainekset 4 annokseen:

• Vasikan fileetä: 400 g

• Ilmakuivattua kinkkua: 50 g

• Kanamaksapala: 1

• Anjovisfileitä: 4

• Kapriksia säilöttyinä: 1 rkl

• Puolikas sitruuna

• Extra-neitsytoliiviöljyä

• Valkosipuli

• Salvian lehtiä

• Suolaa, pippuria

Silppua kinkku, maksa, anjovis, kaprikset ja valkosipuli. 

Kuullota seos pannulla oliiviöljyssä, lisää salvian lehdet ja raastettu sitruunankuori. 

Lisää lihat, ruskista, mausta suolalla ja pippurilla. 

Purista päälle sitruunanmehu ja kypsennä vielä hetki. 

Poista salvia ja tarjoile vihreän salaatin tai persiljalla ja balsamiviinietikalla maustettujen keitettyjen perunoiden kanssa.

Tris di ciambelloni marchigiani

Perustaikina:

• Kananmunia: 10 (n. 500 g)

• Sokeri: 140 g

• Täysmaito: 120 g

• Riisiöljyä: 120 g

• Sitruunankuorta: 4 g

• Appelsiininkuorta: 10 g

• Vaniljaa (2 tankoa tai 1 rkl uutetta)

• Kuivaa anislikööriä: 20 g

• Leivinjauhetta: 10 g

• Perunatärkkelystä: 80 g

• Leivontajauhoja (esim. Caputo Pasticceria): 550 g

• Anisliköörissä liotettuja rusinoita 50 g (valinnainen)

• Ripaus suolaa

Täytteet & lisukkeet:

• Nutellatyyppinen levite pähkinöistä (200 g pähkinöitä, 40 g kaakaojauhetta, 60 g

ruokosokeria, ripaus suolaa)

• Zabaione (keltuaiset 120 g, sokeri 40 g, Alchermes-likööriä 100 g)

Kuumenna appelsiininkuoret riisiöljyssä, poista kuoret ja lisää vanilja.

Vatkaa munat, maito, sokeri, sitruunankuori, anislikööri ja öljy.

Sekoita joukkoon leivinjauhe, perunatärkkelys ja jauhot vähitellen sekä ripaus suolaa.

Jaa taikina kolmeen osaan:

• Ensimmäinen muotoillaan renkaaksi (ciambella) ja paistetaan voidellussa vuoassa.

• Toinen kaulitaan levyksi, täytetään pähkinälevitteellä ja kierretään rullaksi.

• Kolmas osio täydennetään rusinoilla ja kierretään myös rullaksi.

Voitele kananmunalla ja maidolla, ripottele päälle raesokeria.

Paista kiertoilmalla 165 °C noin 45 minuuttia.

Valmista zabaione vesihauteessa: vatkaa keltuaiset, sokeri ja Alchermes-likööri. Pidä lämpö alle 80 °C, kunnes seos saa kermaisen koostumuksen.

Tarjoilu:

• Ciambellone pähkinälevitteellä: koristele tummalla suklaalla

• Ciambellone rusinoilla: ripottele tomusokeria

• Kolmas: tarjoa zabaione-kerman kera

Asettele annokset kolmiona lautaselle zabaione-kerma-alustalle.

Menu 30.8.2025

 

SISILIALAINEN & CALABRIALAINEN JUHLA

ANTIPASTO

Calabrialainen pitta (rustiikkinen täytetty focaccia vihanneksilla, tonnikalalla, oliiveilla ja

sipulilla)

PRIMO

Sisilialainen pasta ’ncasciata (uunipasta munakoisoilla, ragù-kastikkeella, provolajuustolla

ja keitetyillä kananmunilla)

SECONDO

Calabrialainen makkara tomaattikastikkeessa

Sisilialainen grillattu makkara

Contorno: Grillatut paprikasuikaleet valkosipulin, persiljan ja extra-neitsytoliiviöljyn kera

DOLCE

Appelsiinivanukas (gelo d’arancia)

Täytetty calabrialainen pitta

(2 isoa uunipeltiä)

00-jauhoja: 1,5 kg

Vettä: 800 ml

Tuorehiivaa: 40 g

Suolaa: 40 g

Extra-neitsytoliiviöljyä: 100 ml

Täyte: 

punasipulia (Tropean) 1 kg

paprikoita 1,2 kg

mustia oliiveja 400 g

Noin 500 g tonnikalaa suolavedessä

oreganoa

valkosipulia

chilejä 2 kpl

Vaivaa jauhot, vesi, hiiva, öljy ja suola. Kohota 2-3 h. (Käytä samaa menetelmää kuin pizzataikinaan.) Muotoile 4 palloa ja anna niiden nousta kostealla liinalla peitettynä

Hauduta sipuli, valkosipuli ja paprikat tonnikalan ja oliivien kanssa.

Levitä puolet taikinasta pellille, lisää täyte ja sulje lopulla taikinalla.

Tee focaccian kanteen reikiä hammastikulla, voitele öljyllä ja ripottele pinnalle oreganoa ja vähän suolaa.

Paista 220 °C:ssa ~20 min.

Pasta ’ncasciata – sisilialainen resepti – tuoremakaronilla

(20 annosta)

Tuorepasta

Tuorepasta (2 kg kypsänä ≈ 1,4 kg jauhoja + munia/vettä):

Durumvehnäjauhoja: 1,4 kg

Kananmunia: 7 (valinnaisia, voi tehdä myös vain vedellä)

Vettä: sen verran, että saadaan kiinteä taikina

Suolaa: 20 g

Tee jauhoista ”kaivo” työpöydälle.

Lisää vähitellen keskelle lämmin vesi, johon suola on liuotettu.

Vaivaa voimakkaasti 10 min, kunnes saat sileän ja joustavan taikinan.

Peitä kelmulla ja anna levätä 30 min.

Tee taikinasta "pienet makaronit"

Nopea tapa: rullaa taikina 1 cm paksuisiksi tangoiksi, leikkaa 2–3 cm paloiksi.

Vedä palat ohuen raudan ympäri (”maccheroni al ferretto”).

Rustiikki ulkonäkö on osa viehätystä.

Jauhota hyvin, etteivät makaronit tartu kiinni.

Keitä suolatussa kiehuvassa vedessä 4–5 min, jätä hyvin al dente:ksi.

Ragù:

Jauhelihaa (nauta + sika): 1,2 kg

Tomaattikastiketta: 2,5 l

Sipulia: 250 g

Porkkanaa: 150 g

Selleriä: 150 g

Extra-neitsytoliiviöljyä: 120 ml

Punaviiniä: 200 ml

Suolaa ja pippuria maun mukaan

Tuoretta basilikaa: runsas nippu

Kerrosväliin

Munakoisoja: 1,5 kg (paistettuna viipaleina, tai uunissa kevyempänä versiona)

Sisilialaista provolaa (tai kevyesti savustettua scamorzaa): 700 g

Salamia paloina: 400 g

Keitettyjä munia: 8

Parmesaania tai pecorinoa raastettuna: 300 g

Maapähkinäöljyä (munakoisojen paistamiseen): n. 700 ml

Valmista ragù: soffritto → liha → viini (haihduta) → tomaatti ja yrtit → hauduta 1 h

miedolla lämmöllä.

Kokoaminen

Valmista munakoisot paistamalla tai grillaamalla.

Keitä pasta al dente – noin 70 % kypsyydestä (4 min), lisää tilkka öljyä.

Sekoita pasta ragùn ja osan juuston kanssa.

Kerrosta uunivuoassa: pasta, munakoisot, salami, provola, viipaloidut munat, parmesaani →

lopuksi pasta + ragù + juusto.

Paista 200 °C:ssa 30–35 min, kunnes pinta on kiinteä ja kauniin kullanruskea. 

Tarjoa basilikanlehdillä koristeltuna