Tuorepasta

6 annosta

400 g           durumvehnäjauhoja (semola rimacinata)
100 g           vehnäjauhoja (tipo 00)
4                  kananmunaa.

Sekoita jauhot ja kananmunat. Älä vaivaa taikinaa liikaa. Muotoile siitä pallo ja kaari se kelmun sisään. Anna sen levätä noin puoli tuntia.

Sillä aikaa valmista pastakone ja pidä durumvehnäjauhoja saatavilla.

Taikinan levättyä muotoile siitä melko pitkä pötkö ja vedä se pastakoneen leveimmän asetuksen kautta 4-5 kertaa, kunnes pasta on tasalaatuista ja notkeaa.

Leikkaa taikina 10 cm pitkiin suorakulmioihin ja vedä ne sitten koneen rullien läpi asetuksella numero 4 tai 5, niin että pastasta tulee vain muutaman millimetrin paksuista. 

Vedä tämä saatu pastalevy sitten pastaleikkurin läpi. Laita sivuun valmistetut pastanauhat ja ripottele niiden päälle hieman jauhoja.

Toista sama jokaisen muotoilemasi suorakulnaisen taikinan (tai paksun pastalevyn osalta).

 

Välimeren tapaan valmistetut Scialatiellit

4-6 annosta

400 g            tuorepastaa (tagliatelle)
400-350 g    simpukoita (kuorineen)
400 g           sinisimpukoita
400 g           kuorittuja katkarapuja
450 g           kuorittuja kirsikkatomaatteja
1 nippu        persiljaa, lehdet ja varret
                    suolaa 
                    mustapippuria
                    extra-neitsytoliiviöljyä
3-4              valkosipulinkynttä

Aloita valmistelemalla merenelävät. Huuhtele simpukat ja laita ne kulhoon lisäten noin 1 ruokalusikallinen suolaa. Peitä vedellä ja anna niiden "puhdistua" noin tunnin ajan. 

Puhdista myös sinisimpukat.

Ota nippu persiljaa ja irrota lehdet. Säilytä varret. Hienonna persiljalehdet. 

Lämmitä paistinpannussa oliiviöljyä ja lisää persiljan varret ja 2 valkosipulinkynttä. Anna niiden maustua pari minuuttia, sitten käännä lämpöä korkeammalle ja lisää sinisimpukat ja simpukat. Tarvittaessa voit lisätä hieman kuumaa vettä helpottamaan simpukoiden aukeamista ja peitä pannu kannella.

Aseta siivilä kulhon päälle ja kun simpukat alkavat aueta, ota ne kiinni pihtien avulla ja laita ne siivilään. Kun kaikki simpukat ovat avautuneet, kaada myös keitinliemi siivilän läpi ja säästä se.

Laita suolalla maustettu vesi kiehumaan isoon kattilaan, jossa aiot keittää Scialatielli-pastan.

Samalla paistinpannussa lisää hieman oliiviöljyä ja vielä yksi valkosipulinkynsi. Kun öljy on kuumaa, laita katkaravut pannulle ja paista niitä vain yhdeltä puolelta noin kaksi minuuttia keskilämmöllä. 

Lisää sitten kuoritut kirsikkatomaatit ja laske lämpöä roiskeiden välttämiseksi. Lisää hieman simpukoiden ja sinisimpukoiden keitinlientä. Kypsennä noin 5 minuuttia.

Poista tyhjät simpukoiden puolikkaat ja valkosipuli sekä persiljan varret.

Noin 7 minuutin kuluttua poista valkosipuli tomaattikastikkeesta ja lisää sinisimpukat ja simpukat. Anna niiden maustua muutama minuutti ja sammuta liesi.

Keitä Scialatielli-pastaa 3-4 minuuttia, mutta varmista, että se on "al dente".

Siirrä pasta mereneläväkastikkeeseen. lämmitä liedellä ja lisää lisää simpukoiden ja sinisimpukoiden keitinlientä ja kypsennä muutama minuutti varovaisesti sekoittaen. Mausta suolalla, mustapippurilla, lisää hieman oliiviöljyä ja lisää hienonnettu persilja.

Jaa pasta kuumana lautasille.

Garibaldin liharullat

4 annosta

700 g          vasikanpaistiviipaleita
200 g          jauhettua vasikanlihaa
50 g            ilmakuivattua kinkkua
50 g            salamia
1                 muna
                   maitoa
                   korppujauhoja
                   pieni omena
30               kuorittua Brontenpistaasia
1 lasi           marsalaviiniä
3 rkl            oliiviöljyä
                    nokare voita
                    riittävästi lihalientä

Paloittele ilmakuivattu kinkku ja sekoita se jauhetun vasikanlihan kanssa. 

Lisää 2 ruokalusikallista korppujauhoja, muna, puoli lasillista maitoa, pistaasit. kuorittu ja raastettu omena, ripaus suolaa ja kourallinen mustapippuria. 

Levitä täyte lihaviipaleelle.

Kääri liha rullalle ja sido se kokkinauhalla tai keittiölangoilla.

Kuumenna oliiviöljy kattilassa ja aseta liharulla siihen. Ruskista se joka puolelta. Mausta suolalla ja pippurilla, valuta päälle marsala-viiniä, ja anna sen haihtua.

Jatka kypsennystä matalalla lämmöllä noin puolentoista tunnin ajan, lisäten ajoittain muutaman ruokalusikallisen lihaliemestå. Kun rulla on kypsä. anna sen jäähtya ja leikkaa se ohuiksi viipaleiksi,

Lisukkeeksi esim. kiehautetut tuoreet tai pakastetut vihreät pavut, maustettuna hienonnetulla valkosipulilla, pippurilla ja oliiviöljyllä.

Rustiikkinen omenapiirakka

25cm irtopohjavuokaan

6            keltaista omenaa (ei happamia)

4            kananmunaa
5 dl        maitoa
120g      sokeria
6 dl        auringonkukkaöljyä
250g      mascarponea
200g      durumvehnäjauhoja (semola rimacinata)
10g        leivinjauhetta
60g        tummaa suklaata leivontaan
1 dl        rusinoita
              muutama tippa vaniljauutetta
              sitruunan kuoriraaste

              hasselpähkinärouhetta koristeluun

Kuumenna ensin kiertoilmauuni 180 asteeseen. Valmista sitten omenat: kuori ne, poista siemenkota ja leikkaa paksuiksi noin 2 cm paksuiksi lohkoiksi. Ripottele lohkoille kanelia ja paahda uunissa 3-4 minuuttia, jotta ne hieman pehmenevät.

Ota suuri kulho omenapiirakan taikinan valmistamiseen. Vatkaa kananmunat sokerin kanssa 5 minuuttia, lisää sitten kaikki muut ainekset, mukaan lukien leivinjauhe viimeisenä, ja sekoita 4-5 minuuttia puulusikalla.

Kaada taikina voideltuun ja jauhotettuun irtopohjavuokaan. Aseta omenalohkot taikinan päälle, paksu pinta ylöspäin. Paina ne melkein kokonaan taikinan sisään. Ripottele päälle hieman hasselpähkinärouhetta. Paista 180 asteessa 45-50 minuuttia.

Sammuta uuni, älä ota piirakkaa heti ulos vaan pidä uunin luukku auki puulusikalla avustamalla vielä 5 minuuttia. 

Voit tarjoilla piirakan viipaleet kermavaahdon kera.

Menu 23.9.2023

ANTIPASTO

Suppli'

Murotaikinafocaccia ricottalla ja keitetyllä kinkulla.

(Focaccia di pasta brisé con ricotta e prosciutto cotto.)

PRIMO

Maalaistyylistä pastaa pavuilla.

(Pasta con fagioli alla contadina)

SECONDO

Pannulla paistettu porsaan ulkofilee ja paistetut perunat.

(Filetto di maiale in padella con patate lesse ripassate.)

DOLCE

Bigné appelsiinikreemitäytteellä ja suklaapäällysteellä

(Bigné con farcitura di crema all' arancia e copertura di cioccolato)

Supplì

4 annosta

370 g         risottoriisiä
100 g         valutettua mozzarellaa
200 g         tomaattipyreetä
50 g           raastettua parmesaania tai grana padanoa
30 g           voita
1                kananmuna
1                sipuli
                  suolaa maun mukaan
1 l              kasvislientä 1 litra
                  oliiviöljyä maun mukaan
                  paistamiseen auringonkukka- tai maapähkinäöljyä

Leivitykseen: 

2                kananmunaa
                  00-jauhoja tarpeen mukaan
                  korppujauhoja tarpeen mukaan.

Valmista ensin tomaattikastike: hienonna sipuli ja kuullota sitä muutama minuutti oliiviöljyssä keskilämmöllä korkeareunaisessa pannussa.

Kun sipuli on kullanruskea, lisää tomaattipyree, ripaus suolaa ja anna kastikkeen maustua muutama minuutti.

Lisää riisi, sekoita ja aloita laimentaminen liemikauhailla. Muista, että risoton on oltava hyvin kuivaa, jotta siitä voi tehdä suppli't, joten älä kostuta sitä liikaa kasvisliemellä.

Kun olet saanut täyteläisen, al dente -risoton, lisää voi ja parmesaani ja sekoita.

Siirrä risotto toiseen astiaan ja anna levätä pari tuntia huoneenlämmössä.

Sillä välin valuta ja leikkaa mozzarella suikaleiksi.

Valmista myös leivitys: vatkaa munat kulhossa, laita jauhot isolle lautaselle ja korppujauhot toiselle.

Lisää kananmuna risottoon, joka on nyt jäähtynyt ja jonka kaikki ainekset ovat imeytyneet ja sekoita hyvin.

Kostuta kätesi, ota täysi lusikallinen riisiä toiseen ja siirrä se toisen kämmenelle ja purista kevyesti levittäen riisiä.

Aseta mozzarellaliuska keskelle ja sulje, jolloin muodostuu pitkänomainen "lihapulla".

Jatka näin, kunnes olet käyttänyt kaiken risoton.

Jatka sitten täsmälleen näin:

Jauhota riisipallo;

Kasta se vatkattuun munaan;

Pyöritä korppujauhoissa ja laita leivinpaperille.

Jatka samalla tavalla kaikkien riisipallojen kanssa.

Nyt on aika paistaa. Kaada pannulle sen verran öljyä, että suppli't peittyy ja kuumenna öljy 170 asteeseen.

Paista riisipalloja 4 — 5 (tai pienemmällä pannulla jopa vähemmän) kerrallaan, jotta öljyn lämpötila ei laske Lämpötilan tulee olla koko ajan 170 astetta.

Kun olet paistanut suppli't, aseta ne imukykyiselle paperille. 

Nauti lämpöisenä.

Ricotta-kinkkufocaccia

Ainekset pizzapannulle, jonka halkaisija on 32 senttimetriä: 

500 g         ricottaa
100 g         parmesaania tai grana padanoa
200 g         keitettyä kinkkua suikaleiksi leikattuna
350 g         00 jauhoja
100 g         kylmää voita
2 rkl          jäävettä
                 ripaus suolaa.

Sekoita voi, jauhot ja ripaus suolaa isossa kulhossa nopeasti. Seoksen tulee näyttää 'hiekkaiselta'. Lisää jäävesi ja vaivaa taikina nopeasti, kunnes saat tiiviin ja sileän pallon.

Älä liioittele vedellä!

Litistä murotaikinapallo ja kääri se kelmuun ja laita jääkaappiin tunniksi.

Valmista sillä välin täyte:

Sekoita parmesaani hyvin valutettuun ricottaan.

Leikkaa keitetty kinkku sormenlevyisiksi suikaleiksi.

Kun murotaikina on kovettunut, ota se jääkaapista ja laita jauhotetulle työtasolle ja anna pehmetä hieman. Jaa se näin: 2/3 pohjalle ja sivuille, 1/3 peitteelle.

Tee kaulimella nopeasti pyöreä muoto peittämään pizzapannun pohja ja reunat.

Leikkaa leivinpaperista levy ja käytä pohjana. Aseta murotaikinalevy päälle ja pistele sivut haarukalla. Voitele oliiviöljyllä.

Levitä ricotta ja keitetyt kinkkusuikaleet sen päälle. Peitä toisella taikinalevyllä ja pistele sitä; sulje reunat ja paista kiertoilmauunissa 180 asteessa 30 minuuttia, kunnes focaccia on kullanruskea pinnalta ja pohjalta.

Halutessasi voit lisätä täytteeseen karkeaksi jauhettua mustapippuria tai tuoretta viipaleiksi leikattua chiliä tai hienonnettuja paahdettuja pistaasipähkinöitä.