Pansotto ripieno di carne condito al burro e salvia

Naudanlihatäytteisiä pansottoja voin, salvian ja parmesaanin kera


400g       jauhoja 00
5             kananmunaa
500g       jauhelihaa
100g       raastettua parmesaania
1             porkkana
1             pieni sipuli
1             valkosipulinkynsi
               pätkä sellerinvartta
               oliiviöljyä
              suolaa
              pippuria
              muskottipähkinää

1 dl        ryhdikästä punaviiniä (Chianti, Primitivo, Avola, Barbera...)

Aloita täytteen valmistamisesta: lorauta pannulle 3 ruokalusikallista extra vergine oliiviöljyä ja kuullota siinä pieniksi silputut sipuli, porkkana ja selleri. Lisää sitten jauheliha, sekoita kaikki ja anna ruskistua.

Kaada joukkoon viini ja anna sen haihtua. Jätä hautumaan noin 40 minuutin ajaksi kunnes liha on maustunut ja kypsynyt täydellisesti. Kypsytyksen jälkeen lisää hyppysellinen muskottipähkinää ja anna jäähtyä.

Lihan kypsytyksen aikana valmista taikina:

Kaada laakeaan kulhoon jauhot, lisää hyppysellinen suolaa, neljä kananmunaa (jotka olet vatkannut haarukalla sekaisin ennen taikinaan lisäämistä) ja sekoita käsin vähitellen tasaiseksi taikinaksi. Jatka taikinan vaivaamista jauhotetulla alustalla kunnes taikina on aivan sileää. Jätä taikina lepäämään ainakin 30. minuutiksi.

Sillä aikaa, kun taikina lepää, viimeistele täyte:

Sekoita jäähtynyt liha tehosekoittimessa kananmunan ja raastetun parmesaanin kanssa kunnes seoksesta tulee täysin tasainen ja tiivis tahna. Jos seos on liian löysää, lisää parmesaaniraastetta.

Jaa levännyt taikina kahteen yhtä suureen osaan. Levitä taikina kaulimella tai pastakoneella ohuiksi levyiksi.

Asettele täyte pallosina toisen taikinalevyn päälle jättäen taikinapallojen väliin 2-3 cm väliä. Nosta sitten toinen taikinalevy ensimmäisen päälle ja sulje tarkasti.

Leikkaa taikinapyörällä siten, että täytteen ympärille jää taikinaa sulkemaan jokaisen pansotton.

Keitä raviolit (pansottot) runsaassa suolalla maustetussa vedessä.

Tarjoile sulatetun voin, salvian ja mustapippurin kanssa. Buon appetito!

Salmone al pistacchio in fascia di porri e patate novelle cotte al vapore

Pistaasilla ja purjolla maustettua lohta höyrytettyjen perunoiden kanssa

2 kpl    500 gramman ruodotonta lohifilettä
2          suurta purjoa
2          sellerinvartta
4          kuivaa leipäviipaletta ilman kuorta
100g    kuorittuja pistaasipähkinöitä
1          nippu persiljaa
            extra vergine oliiviöljyä
            suolaa
            rosepippuria
800g    pieniä perunoita
1          nippu ruohosipulia


Puhdista purjot, irroita lehdet ja leikkaa purjojen ydinosa pieneksi silpuksi veitsellä. Laita suurimmat lehdet kiehuvaan suolattuun veteen ja keitä noin 4 minuuttia, valuta, jäähdytä jääkylmässä vedessä ja jätä odottamaan.

Kuullota purjosilppu kahdessa ruokalusikallisessa öljyä, lisää kaksi ruokalusikallista vettä ja anna kiehua vielä kaksi minuuttia. Siirrä purjosilppu kulhoon.

Poista sellerinvarsista ulkopuolen pitkät kuituiset osat ja silppua varret monitoimikoneella kuivan leivän ja pistaasipähkinöiden kanssa. Laita seos samaan kulhoon purjosilpun kanssa, mausta ruokalusikallisella rosepippuria, lisää 2/3 silputtua persiljanippua sekä suola ja sekoita hyvin.

Poista lohifileistä nahka.

Vuoraa uunipelti leivinpaperilla, aseta pellille toinen lohifile ulkopuoli alaspäin. Suolaa lohifile keyesti, levitä valmistamasi täyte fileen päälle ja aseta toinen lohifile täytteen päälle. Suolaa jälleen kevyesti ja kääri näin valmistunut kokonaisuus aiemmin keitettyihin purjonlehtiin.

Valuta pinnalle nauha oliiviöljyä ja paista lohta 180 asteisessa uunissa noin 25 minuuttia.

Lohen paistuessa kuori perunat ja kypsennä höyryssä niin, että ne pysyvät ehjinä. Mausta öljyllä sekä ruohosipulisilpulla.

Kun olet ottanut lohen uunista, ripottele päälle vielä toinen ruokalusikallinen rosepippuria.

Asettele lohi ja perunat lautaselle ja tarjoile kuumana. Buon appetito!

Ennen uuniin laittoa.

Panettone con Crema di Mascarpone

Mascarpone-kermalla täytetty panettone.

Panettone on italialainen, Milanon seudulta lähtöisin oleva joulun ja uuden vuoden aikaan tarjoiltava pullamainen kakku.

1          Panettone
250g    mascarponea
250g    kermavaahtoa
3          tuoretta munankeltuaista
120g    sokeria
1/2dl    rommia

Leikkaa paneettone kolmeen eri kerrokseen.
Kasaa täytetty panettone laittamalla kerrosten väliin mascarpone-kermaa.

Menu 17.11.2018

Alkupalat (antipasti)

Pizza pugliese con olive verdi, pomodorini ed origano.
Focaccia con salsiccia, patate e cipolle.

Lämmin alkupala (primo)

Cannelloni con ricotta e champignon

Pääruoka (secondo)

Cavolfiore al gratin
Polpettone napoletano

Jälkiruoka (dessert)

Crostata di fragole e mirtilli

Pizza pugliese con olive verdi, pomodorini ed origano

Vihreä oliivi, kirsikkatomaatti, oregano.


Pohjan ohje

Focaccia con salsiccia, patate e cipolle.

Focacciaa makkaran, perunan ja sipulin kera
(Uunipellillinen)

Taikinan ainekset:

280g      jauhoja 0

200g      jauhoja 00

20g        hiivaa

1 rkl      extra vergine oliiviöljyä

2 tl        suolaa

Täyte:

800g     perunoita

300g     makkaraa

4           keltasipulia

2           valkosipulin kynttä

2 rkl      tomaattipyrettä

tuoretta rosmariinia

tuoretta salviaa

2 rkl     extra vergine oliiviöljyä (kuullottamiseen)

2 rkl     extra vergine oliiviöljyä (päälle ripoteltavaksi)

suolaa maun mukaan

Valmistus

Taikina valmistetaan aiemman ohjeen mukaan. HUOM! Anna pizzan ja focaccian taikinan kohota vähintään tunti 35-40 asteen lämmössä kelmulla hyvin peiteltynä, että pinta ei kovetu!

Leikkaa sipuli ja valkosipuli reilun kokoisiksi paloiksi. 

Kuori perunat, paloittele ne ja laita palat kulhoon kylmään veteen niin, että kaikki palat peittyvät vedellä.

Kaada kuuman pannun pohjalle hiukan öljyä, laita sipulit ja valkosipulit pannulle ja paista kaksi minuuttia. 

Kuivaa perunanpalat, lisää pannulle ja anna paistua noin kolme minuuttia hämmentäen niin, että palat eivät tartu toisiinsa. 

Lisää sopiva määrä suolaa (MAISTA!). Lisää pannulle muutama salvianlehti, rosmariininoksa ja anna paistua vielä voin kymmenen minuuttia lisäten hiukan kuumaa vettä tarvittaessa.

Poista makkaran kuori ja leikkaa makkara palasiksi. Ruskista omalla pannullaan pienessä öljytilkassa kolme minuuttia, lisää tomaattipyree, hiukan vettä ja paista korkealla lämmöllä minuutin ajan. 

Peitä pannu kannella, vähennä lämpöä ja anna kiehua 5 minuuttia varmistaen, ettei makkara kärvenny. Tarkista suola.

Kun taikina on kohonnut riittävästi, jaa se kahteen osaan. Levitä toinen puoli taikinasta työtasolla uunipellin kokoiseksi ja aseta se jauhotetulle tai leivinpaperilla vuoratulle pellille. 

Levitä taikinapohjalle molemmat täytteet (peruna-sipuliseos ja makkarat) tasaisesti. 

Levitä toinen puolikas taikinasta saman kokoiseksi levyksi ja nosta se edellisen pohjan päälle. Purista reunat tiiviisti yhteen. Anna kohota vielä 30-40 minuuttia. 

Ripottele päälle öljyä ja paista 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.

Cannelloni con ricotta e champignon

Cannelloneja ricotta-herkkusienitäytteellä
(4 annosta)

12 cannellonia, joissa kananmunaa (suositellaan Barillaa)

4dl        maitoa
1/2 rkl  perunajauhoja
1 rkl     vehnäjauhoja
60g      voita
hyppysellinen suolaa
muskottipähkinää
pippuria
parmesan-juustoa

300g    ricottaa
200g    puhdistettuja herkkusieniä
1          valkosipulinkynsi
1          nippu persiljaa
80g      gouda- tai emmental-juustoa
80g      raastettua parmesan-juustoa

Valmistus
Tee ensin bechamel-kastike:
Sulata kattilassa alhaisella lämmöllä voi. Lisää perunajauhot ja sekoita voimakkaasti, että seoksesta tulee tasaista ja notkeaa.

Sekoita edelleen kunnes seos saa hiukan väriä. Lisää hiukan maitoa ja sekoita koko ajan niin, että seos muuttuu juoksevaksi.

Lisää loput maidosta ja lisää lämpöä sekoittaen koko ajan kunnes seos muuttuu hiukan jähmeämmäksi.

Ota kattila pois liedeltä ja sekoita niin kauan, että kastike on jäähtynyt. Voit lisätä hyppysellisen muskottipähkinäjauhetta tai pippuria tai raastettua parmesan-juustoa.

Jätä kastike odottamaan.


Puhdista sienet kostealla liinalla tai sienellä ja viipaloi.

Ruskista kuorittua ja litistettyä valkosipulinkynttä pinnoitetulla pannulla pienessä öljytilkassa, lisää herkkusieniviipaleet ja paista niitä kymmenkunta minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla sekä silputulla persiljalla ja anna jäähtyä. Leikkaa sieniviipaleet silpuksi.

Keitä cannelloneja runsaassa suolatussa vedessä noin 2 minuuttia. Kaada lävikköön ja upota cannellonit sen jälkeen runsaaseen kylmään veteen.

Valmista täyte kulhossa, johon laitat ricottan, puolet parmesan-juustosta, gouda-tai emmental-juusto sekä sienisilppu. Sekoita tahnaksi ja laita tahna pursotuspussiin.

Laita uunivuoan pohjalle bechamel-kastiketta. Täytä cannellonit pursottimella ja asettele ne tiiviisti vierekkäin uunivuokaan. Lopuksi kaada myös päälle reilusti bechamel-kastiketta.

Ripottele päälle loput parmesan-raasteesta sekä pari teelusikallista voita.

Paista 180 asteeseen lämmitetyssä uunissa noin 25-30 minuuttia (seuraa cannellonin valmistajan ohjeita) ja kun cannellonit ovat valmiita, tarjoile ne kuumina.