Menu 14.12.2024

ANTIPASTO

Voitaikinalettu

Joulukuusen muotoinen voitaikinapuu kinkkuruusukkeilla ja juustolla

PRIMO

Cavatellit tuoretomaattikastikkeen ja mozzarellapallojen kera

SECONDO

Lohikori katkaravuilla

Sinappinen porsaanpaisti mortadellalla ja pistaaseilla ja roomalaiset friteeratut kesäkurpitsat

DOLCE

Panettone Moscato-kermalla.

Voitaikinalettu

Ainekset kahteen lettuun:

Smetanaa
Karkeasti hienonnettua persiljaa
Voitaikinaa
Keitettyä tai savustettua kinkkua
Munankeltuainen

Joulukuusen muotoinen voitaikinapuu kinkkuruusukkeilla ja juustolla

Ainekset:

Voitaikinaa
Kinkkua tai vastaavaa
Viipaloitua juustoa

Cavatellit tuoretomaattikastikkeen ja mozzarellapallojen kera

Ainekset (2 kg cavatelleja varten):

1,2 kg durumvehnäjauhoja
600ml lämmintä vettä
Ripaus suolaa (valinnainen)

Aseta durumvehnäjauhot työpöydälle tai isoon kulhoon keoksi.

Kaada lämmin vesi vähitellen jauhojen keskelle ja sekoita haarukalla tai käsin.

Lisãä suolaa, jos haluat maustaa taikinaa kevyesti.

Vaivaa taikinaa, kunnes se on sileäa, joustavaa ja ei tartu käsiin (10-15 minuuttia).

Kääri taikina kelmuun tai peitä se puhtaalla liinalla.

Anna levätä huoneenlämmössä vähintään 30 minuuttia, jotta taikina muuttuu helpommin työstettäväksi.

Jaa taikina pieniin osiin ja pyritä noin 1 cm:n paksuisiksi tangoiksi.

Leikkaa tangot noin 2 cm:n paloiksi.

Paina jokaista palaa kahdella sormella ja liu'uta kevyesti taaksepäin saadaksesi koveran muodon.

Aseta cavatellit jauhotetulle alustalle yhdeksi kerrokseksi, etteivät ne tartu toisiinsa.

Voit keittää ne heti tai antaa niiden kuivua muutaman tunnin.

Tuoretomaattikastikkeen ainekset:

2,5 kg kypsia tomaatteja (esim. San Marzano tai Piccadilly)
4 valkosipulinkynttä
8 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
Ripaus suolaa
2 tuoretta basilikan oksaa

Koristeluun:

500 g kirsikkatomaatteja tai luumutomaatteja
4 rkl sokeria
4 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
Ripaus suolaa
Oreganoa tai kuivattua timjamia (valinnainen)

Lopuksi:

500 g mozzarellapalloja
Tuoretta basilikaa koristeluun
Pecorino-juustoa raastettuna

Tomaattikastike

Kiehauta tomatit 30-40 sekuntia, jäähdytä nopeasti kylmässä vedessä ja kuori.

Poista siemenet ja pilko hedelmäliha.

Kuumenna öljy suuressa paistinpannussa ja lisää murskatut valkosipulit. Paista, kunnes ne ovat kullanruskeita, ja poista ne sitten pannulta.

Lisää tomaattimurska ja suola. Hauduta keskilämmöllä 15-20 minuuttia. Lisää lopuksi basilikan oksa maustamaan kastiketta.

Kirsikkatomaattien paahtaminen:

Kuumenna uuni 140 °C:een.

Halkaise tomaatit ja aseta ne uunipellille leikkauspinta ylöspäin.

Ripottele päälle sokeria, oliiviöljyä, suolaa ja halutessasi oreganoa tai timjamia.

Paahda noin 1,5 tuntia, kunnes ne ovat kutistuneet mutta eivät täysin kuivia.

Cavatellien keittäminen:

Kiehauta runsaasti suolattua vettä.

Keitä cavatelleja, kunnes ne nousevat pintaan.

Valuta ja sekoita suoraan tomaattikastikkeeseen.

Tarjoilu

Asettele cavatellit lautasille kastikkeen kanssa.

Lisää mozzarellapalloja, joko kokonaisia tai puolikkaita.

Koristele paahdetuilla tomaateilla ja basilikan lehdillä.

Viimeistele halutessasi oliiviöljytilkalla.

Lohikori katkaravuilla

Koreihin:

10 filotaikinalevyä (yhdestä levystä saa kaksi koria)
80 g sulatettua voita (tai ekstra-neitsytoliiviöljyä voiteluun)

Täytteeseen:

300 g tuoretta lohifileetä
300 g katkarapuja (kuorineen)
1 iso punainen paprika
2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
Suolaa ja pippuria maun mukaan

Koristeluun :

Tuoreita persiljanlebtia tai ruohosipulia
1 rkl sitruunamehua
2 rkl ruokakermaa (valinnainen, jos haluat täytteesta kermamaisemman)
Ripaus paprikamaustetta (valinnainen)
Persiljaa tai ruohosipulia maun mukaan

Filotaikinakorien valmistus:

Kuumenna uuni 180 °C:een.

Leikkaa filotaikinalevyt noin 10x10 cm:n neliöiksi. Yhteen koriin tarvitaan kolme neliötä päällekkäin.

Voitele jokainen neliö sulatetulla voilla (tai öljyllä) saadaksesi niistä pehmeitä ja kiiltävia.

Aseta neliöt päällekkäin niin, että kulmat menevät limittäin ja muodostavat kukkamaisen kuvion.

Aseta neliöt muffinssivuokaan tai leivosvuokiin, paina kevyesti muotoillaksesi korin.

Paista 10-12 minuuttia, kunnes korit ovat kullanruskeita ja rapeita. Anna jäähtyä ja siirrä sivuun.

Täytteen valmistus:

Katkarapujen puhdistus: Poista päät, kuoret ja suoli katkaravuista. Pilko katkaravut karkeasti.

Pese paprika, poista siemenet ja sisäkalvot, ja leikkaa pieniksi kuutioiksi.

Paistaminen: Kuumenna pannulla 2 rkl oliiviöljyä ja murskattu valkosipulinkynsi.

Lisää paprikakuutiot ja paista 5-7 minuuttia, kunnes ne pehmenevät. Poista valkosipuli.

Lisää lohikuutiot ja katkaravut. Paista viela 5 minuuttia ja sekoita varovasti.

Mausta suolalla, pippurilla ja paprikajauheella. Lisää sitruunamehua raikkaan maun saamiseksi.

Jos haluat täytteen kermaisemmaksi, lisää ruokakerma ja hauduta 1 minuutti.

Korien kokoaminen:

Täytä jokainen filotaikinakori lohi-, katkarapu- ja paprikatäytteellä.

Koristele tuoreilla persiljanlehdillä tai ruohosipulisilpulla.

Etukäteisvalmistelu: Voit valmistaa korit ja täytteen etukäteen. Täytä korit vasta juuri

ennen tarjoilua, jotta ne pysyvät rapeina.

Muunnelmat: Paprikan voi korvata kesäkurpitsalla, tai täytteeseen voi lisätä ripauksen

chilijauhetta tuomaan hieman tulisuutta.

Sinappinen porsaanpaisti mortadellalla ja pistaaseilla

Ainekset 20 henkilölle

Paistiin:

Sidontalankaa
2 kg porsaan ulkofileet (tai fileepaistia, valmiiksi avattuna täyttämistä varten)
300 g mortadellaa (tai keittokinkkua/pehmeä pekonia, ohuiksi siivuiksi leikattuna)
150 g kuorittuja pistaaseja (suolaamattomia)
3 rkl mietoa tai Dijonin sinappia
100 g korppujauhoja
80 g voita
4 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
3 valkosipulinkynttä
1 rosmariininoksa
Suolaa ja pippuria maun mukaan

Lisukkeeksi (valinnainen):

Paahdettuja perunoita tai kauden kasviksia unissa.

Avaa ulkofilee "kirjaksi". Jos liha ei ole valmiina, pyydä lihakauppiasta avaamaan filee sopivaksi täyttämistä varten.

Aseta filee leikkuupinta alaspäin ja mausta sisäpinta kevyesti suolalla ja pippurilla.

Levitä sinappi tasaisesti koko sisäpinnalle.

Asettele mortadellasiivut tasaiseksi kerrokseksi ja ripottele päälle karkeasti hienonnetut pistaasit.

Rullaa liha tiiviiksi sylinteriksi.

Sido se keittiönarulla niin, että täyte pysyy hyvin sisällä.

Sekoita kulhossa korppujauhot, ripaus suolaa ja pippuria.

Pyörittele paisti korppujauhoissa ja paina, jotta kuorrutus tarttuu hyvin.

Kuumenna suuressa uuninkestävässä pannussa tai padassa voi ja oliiviöljy.

Lisää murskatut valkosipulinkynnet ja rosmariininoksa.

Ruskista paisti keskilämmöllä joka puolelta, kunnes pinta on kullanruskea ja rapea.

Kuumenna uuni 170 °C:een.

Paista paistia noin 1 tunti ja 30 minuuttia, kääntäen sitä puolivälissä kypsennystä ja valellen liemellä. Lisää tarvittaessa hieman vettä tai lihalientä, jotta liha pysyy mehukkaana.

Kypsennyksen jälkeen peitä paisti alumiinifoliolla ja anna levätä 15-20 minuuttia.

Poista keittiönaru ja viipaloi paisti ohuiksi siivuiksi.

Asettele siivut tarjoiluvadille ja valuta päälle kypsennyksestä jäänyt liemi.

Tarjoile paahdettujen perunoiden tai kauden kasvisten kanssa.

Esimerkki lisukkeesta: Paahdetut kesäkurpitsat roomalaiseen tapaan:

Leikkaa kesäkurpitsat pitkiksi siivuiksi ja sitten ohuiksi tikuiksi (julienne). Kuivaa ne ja jauhota kevyesti. Paista kuumassa öljyssä pienissä erissa, jotta öljyn lämpötila säilyy. Paista kullankeltaisiksi, mutta älä anna tummua. Valuta reikäkauhalla talouspaperin päälle.

Muunnelmat: 

Voit korvata mortadellan pekonilla tai keittokinkulla, jos haluat miedomman maun.

Täyteläisempää makua varten lisää sinappiin teelusikallinen hunajaa makean ja suolaisen

yhdistelmän aikaansaamiseksi.

Menu 16.11.2024

ANTIPASTO

Minicroissantti ilmakuivatulla kinkulla, mozzarellalla ja rucolalla.

PRIMO

Valkoinen lasagne vasikanliharagülla ja herkkutateilla

SECONDO

Uunissa paistettu karitsan kare

DOLCE

Kevyet cannolit

Minicroissantti ilmakuivatulla kinkulla, mozzarellalla ja rucolalla.

Ilmakuivattua kinkkua

Mozzarellaa

Rucolaa

Halkaise croissantit ja täytä aineksilla.

Valkoinen lasagne vasikanliharagülla ja herkkutateilla

Tämä versio on runsas ja maukas, mutta ilman tomaattikastiketta, jotta vasikan mieto maku ja sienten aromi pääsevät esiin.

Ainesosat 20 annokselle

Ainesosien määrä riittää kahteen 40x40 cm vuokaan (noin 16 levyä per vuoka). Tällä määrällä saat noin neljä kerrosta per vuoka, jos käytät ohuita levyjä.

1 kg jauhettua vasikanlihaa
800 g tuoreita tai pakastettuja herkkutatteja (tai 400 g kuivattuja herkkutatteja, liotettuna haaleassa vedessä)
2 keskikokoista sipulia, hienoksi pilkottuina
3 porkkanaa, hienoksi pilkottuina
2 sellerinvartta, hienoksi pilkottuina
3 valkosipulinkynttä, murskattuina
2 lasillista kuivaa valkoviiniä
Ekstraneitsytoliiviöljyä, tarpeen mukaan
500 ml kasvislientä (tai lämmintä vettä)
Suolaa ja pippuria maun mukaan
Tuoretta tai kuivattua timjamia ja rosmariinia maun mukaan (1—2 oksaa)

Pastalevyt kahteen 40x40 cm vuokaan

600 g vehnäjauhoja (00-tyyppi)
6 suurta kananmunaa
I ripaus suolaa

Bechamelkastike

2 litraa täysmaitoa
160 g voita
160 g vehnäjauhoja
Suolaa, pippuria ja muskottipähkinää maun mukaan 

Muut ainesosat

500 g tuoretta lasagnepastaa (noin 40 levyä kerroksia varten isoon vuokaan) 

300 g raastettua Parmigiano Reggianoa
200 g hienonnettua tai kuutioitua mozzarellaa (valinnainen, juustoisemman lasagnen saamiseksi)

Aloita soffrittosta

Kuumenna tilkka oliiviöljyä suuressa kattilassa. Lisää sipulit, porkkanat, selleri ja valkosipuli, ja kuullota niitä keskilämmöllä, kunnes vihannekset ovat pehmeitä ja läpikuultavia (noin 10 minuuttia).

Lisää liha: Lisää jauhettu vasikanliha ja ruskista se keskilämmöllä, sekoitellen usein, jotta liha murenee tasaisesti. Kypsennä, kunnes liha on saanut kauniin värin.

Lisää sienet: Jos käytät kuivattuja herkkutatteja, valuta ne ja pilko karkeasti ennen lisäämistä. Lisää sienet ragun joukkoon, yhdessä timjamin ja rosmariinin kanssa, Jatka kypsentämistä noin 5 minuuttia, jotta maut sekoittuvat.

Lisää valkoviini: Kaada viini joukkoon ja anna sen haihtua täysin, sekoitellen ajoittain.

Hauduta hitaasti: Lisää kasvisliemi tai lämmin vesi, mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Anna hautua miedolla lämmöllä noin 30—40 minuuttia, kunnes ragu on pehmeää ja kermaista. Jos se kuivuu liikaa, lisää hieman lämmintä vettä.

Bechamelkastikkeen valmistus

Sulata voi kattilassa keskilämmöllä. Kun voi on sulanut, lisää siivilöity jauho ja sekoita koko ajan vispilällä paakkujen estämiseksi, kunnes saat kullanruskean rouxin.

Kaada maito ohuena nauhana joukkoon ja jatka sekoittamista. Kiehauta, alenna sitten lämpöä ja kypsennä noin 10 minuuttia, kunnes bechamel sakenee. Mausta suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä maun mukaan. 

Lasagnelevyt

Valmista taikina: Tee jauhoista kasa työpöydälle ja muodosta siihen kuoppa. Lisää keskelle rikotut kananmunat ja ripaus suolaa. Vispaa munat haarukalla ja ala vähitellen sekoittaa jauhoja reunoilta munien joukkoon.

Vaivaa taikinaa: Kun ainekset alkavat yhdistyä, vaivaa taikinaa käsin, kunnes se on sileää ja joustavaa. Tämä tarkoittaa noin 10 minuuttia reipasta vaivausta. Jos taikina on liian kuiva, lisää muutama tippa vettä; jos se on liian kostea, lisää vähän jauhoja.

Anna taikinan levätä: Kääri taikina kelmuun ja anna sen levätä huoneenlämmössä vähintään 30 minuuttia. Tämä tekee taikinasta elastisemman ja helpommin kaulittavan.

Kauli taikina: Jaa taikina neljään osaan. Kauli kukin osa hyvin ohueksi, noin 1 mm paksuiseksi, käyttäen kaulinta tai pastakonetta. Leikkaa taikina suorakaiteen muotoisiksi paloiksi, noin 10x15 cm (tai vuoan ja kerrosten tarpeen mukaan).

Lasagnen kokoaminen

Kuumenna uuni 180°C (kiertoilma) tai 190°C.

Aloita kerrosten tekeminen: Suureen uunivuokaan (tai useampaan vuokaan, jos haluat tehdä yksittäisiä annoksia), levitä pohjalle ohut kerros bechamelkastiketta. 

Lisää yksi kerros lasagnelevyjä, sitten kerros vasikkaragüa, runsas lusikallinen bechamelia ja ripaus Parmigiano Reggianoa. Jos haluat juustoisemman lasagnen, lisää kerroksiin myös hieman kuutioitua mozzarellaa.

Toista kerrokset: Jatka kerroksia, kunnes ainekset on käytetty, päättäen runsaisiin bechamel- ja Parmigiano-kerroksiin pinnalla.

Kypsennä lasagne: Peitä vuoka foliolla ja paista noin 30 minuuttia. Poista folio viimeisten 10 minuutin ajaksi, jotta saat kauniin kullanruskean pinnan.

Anna lasagnen levätä noin 10—15 minuuttia ennen leikkaamista ja tarjoilua, jotta kerrokset asettuvat hieman.

Uunissa paistettu karitsan kare

Ainesosat 20 annokselle

5 karitsankaretta (noin 1 kg kukin, 8 kyljystä per kare)
10 oksaa tuoretta rosmariinia
10 oksaa tuoretta timjamia
6 valkosipulinkynttä, kuorittuja ja murskattuja
100 g korppujauhoja (mieluiten karkeita)
100 g raastettua Parmigiano Reggianoa
100 g rouhittuja pistaasipähkinöitä (valinnainen, tuo rapeutta)
2 sitruunan raastettu kuori
Ekstraneitsytoliiviöljyä tarpeen mukaan
Suolaa ja pippuria maun mukaan

Karitsankareen valmistelu

Jos karetta ei ole vielä valmiiksi siistitty, poista ylimääräinen rasva ja puhdista kyljyksistä luut (voit pyytää lihakauppiasta siistimään kareen, jotta siitä tulee siistimpi ja helpommin käsiteltävä).

Marinoi kare: Aseta kareet isolle vadille ja mausta ne suolalla, pippurilla ja tilkalla oliiviöljyä. Lisää muutama oksa rosmariinia, timjamia ja 4 murskattua valkosipulinkynttä. Peitä ja anna marinoitua jääkaapissa vähintään 1-2 tuntia tai yön yli, jos haluat voimakkaamman maun.

Aromikkaan kuorrutuksen valmistus
Sekoita kulhossa korppujauhot, Parmigiano, rouhitut pistaasit, sitruunankuori ja hienonnetut timjamin ja rosmariinin lehdet. Sekoita hyvin ja lisää tilkka oliiviöljyä, jotta saat kostean, mutta murumaisen koostumuksen. Mausta suolalla ja pippurilla.

Karitsan ruskistaminen

Kuumenna uuni 200 °C

Kuumenna suuri paistinpannu (tai käytä useampia pannuja tarvittaessa) ja lisää tilkka oliiviöljyä. 

Lisää karitsankareet ja ruskista ne nopeasti kaikilta puolilta, kunnes ne ovat kauniin kullanruskeita (noin 2-3 minuuttia per puoli). Näin lukitset lihan mehut sisään.

Kuorrutuksen levittäminen ja uunissa kypsentäminen

Levitä ohut kerros oliiviöljyä tai sinappia (valinnainen) jokaisen kareen pinnalle, jotta kuorrutus tarttuu hyvin.

Painele aromaattinen kuorrutus jokaisen kareen päälle peittäen hyvin lihapuolen.

Aseta kareet leivinpaperilla vuoratulle pellille. Paista esilämmitetyssä uunissa 200 °C noin 20-25 minuuttia saadaksesi medium-kypsyyden (rosé sisältä). Jos haluat raa'an kypsyyden, vähennä aikaa 15-18 minuuttiin; kypsempään lopputulokseen lisää aikaa 30 minuuttiin.

Tarkista sisälämpötila: Parhaan tuloksen saavuttamiseksi käytä lihalämpömittaria ja varmista, että sisälämpötila on noin 55-60 °C, mikä vastaa medium-kypsyyttä.

Lepo ja leikkaaminen

Paistamisen jälkeen peitä jokainen kare alumiinifoliolla ja anna levätä 10 minuuttia. Tämä lepojakso auttaa mehuja tasaantumaan, tehden annoksista mehevämpiä.

Leikkaa kareet yksittäisiksi kyljyksiksi tai kahden kyljyksen annospaloiksi haluamasi esillepanon mukaan.

Esillepano

Asettele kyljykset tarjoiluvadille, koristele muutamalla oksalla tuoretta rosmariinia ja timjamia.

Contorno (Lisuke)

Sekoitus talvivihanneksia (esimerkiksi kurpitsaa, ruusukaalia ja porkkanaa), jotka on maustettu ekstraneitsytoliiviöljyllä, valkosipulilla, rosmariinilla ja suolalla. 

Paistaminen uunissa tuo esiin luonnolliset maut ja lisää väriä annokseen. Uunin lämpötila 180 °C, paistoaika 15-
20 minuuttia, ja käännä vihanneksia välillä.

Kevyet cannolit

Kevyt resepti 10 keskikokoiselle sisilialaiselle cannolille. Vähemmän sokeria ja rasvaa mutta silti maukas. Paistamme cannolin kuoret uunissa ja käytämme kevyttä ricottatäytettä.

Tarvikkeet: 

Sylinterimäiset cannolimuotit (tai vaihtoehtoisesti pieniä sylintereiksi muotoiltuja foliopaloja).

Ainesosat cannolin kuorille

150 g vehnäjauhoja
15 g kaakaojauhetta (valinnainen, tummaa väriä varten)
20 g sokeria

1 tl appelsiinimehua
1 tl marsalaa tai makeaa valkoviiniä
Ripaus suolaa
40 ml kylmää vettä
1 rkl oliiviöljyä (kuoren rapeuden parantamiseksi, vaihtoehtona voille)

Ainesosat kevyelle ricottatäytteelle 

500 g valutettua lampaan ricottaa
60 g tomusokeria
50 g tummaa suklaahippua (valinnainen)
Raastettua appelsiinin tai sitruunan kuorta (maun mukaan)
Kanelijauhetta (maun mukaan)

Kuorten valmistus

Sekoita kulhossa jauhot, kaakao (jos käytät), sokeri ja suola.

Lisää appelsiinimehua, marsala ja oliiviöljy, ja sekoita vähitellen kylmää vettä, kunnes saat tasaisen ja tiiviin taikinan.

Muotoile taikinasta pallo, kääri se kelmuun ja anna levätä jääkaapissa vähintään 30 minuuttia.

Kauli taikina noin 1-2 mm paksuiseksi levyksi.

Leikkaa siitä ympyröitä (noin 10-12 cm halkaisijaltaan) ja kiedo ne muottien ympärille, sulje reunat pienellä määrällä vettä.

Aseta sylinterit leivinpaperilla vuoratulle pellille ja paista esilämmitetyssä uunissa 180 astetta noin 12-15 minuuttia tai kunnes kuoret ovat kullanruskeita.

Anna kuorien jäähtyä ja poista ne varovasti muoteista.

Täytteen valmistus

Jos haluat sileämmän koostumuksen, siivilöi ricotta ja sekoita se tomusokerin kanssa.

Lisää raastettua appelsiinin tai sitruunan kuorta sekä ripaus kanelia tuomaan raikasta ja kevyttä makua.

Sekoita joukkoon suklaahiput varovasti.

Laita täyte pursotuspussiin ja säilytä jääkaapissa täyttöön asti.

Kokoonpano

Täytä kuoret ricottatäytteellä juuri ennen tarjoilua, jotta kuoret pysyvät rapeina.

Halutessasi voit ripotella cannolien päälle hieman tomusokeria.

Vinkkejä keventämiseen

Ricotta: Valitse kevyt ricotta ja valuta se hyvin, jotta täytteestä tulee kevyempi.

Vaihtoehtoiset makeutusaineet: Voit vähentää kaloreita käyttämällä luonnollisia makeutusaineita, kuten erytritolia tomusokerin sijaan (laske vastaava annos).

Tumma suklaa: Valitse 70-80 % tumma suklaa, joka vähentää lisättyjen sokerien määrää mutta säilyttää intensiivisen maun.

Menu 26.10.2024

Gastronominen matka Venetoon, Pohjois-Italiaan.

ANTIPASTO

Crostoni juustolla, kalalla ja punakaalilla

PRIMO

Risi e Bisi (Risotto herneillä, pekonilla ja Grana Padano - tai Parmesan-juustolla)

SECONDO

Venetsialainen lihamix, vihreä kastike ja punainen kastike, 

Sisäpaistikääryleet

Uunissa paistetut rosmariiniperunat.

DOLCE

Zuppa Inglese

Crostoni juustolla, kalalla ja punakaalilla

Maalaistyylistä leipää

Valkoista kalaa (esim. turska, makrilli, meriahven, hauki jne.)

Pehmeästi levittyvää sopiva juusto (esim. crescenza, stracchino tai Philadelphia)

Punakaalia tai Trevison punasikuria

Valkosipulia maun mukaan

Suolaa ja pippuria maun mukaan

Kala perataan ja höyrytetään haluamiesi mausteiden kanssa.

Kaali leikataan ohuiksi suikaleiksi ja paistetaan öljyssä, valkosipulin ja mustapippurin kanssa.

Leipäviipaleet voidellaan öljyllä, hierotaan valkosipulilla ja sitten paahdetaan uunissa muutaman minuutin ajan.

Levitä juusto, lisää hieman kalaa ja viimeistele paistetulla kaalilla.

Risi e Bisi

Perinteinen Veneton alueen ruoka, yksinkertainen ja maukas.

320 g Vialone Nano -riisiä (tai Arborio)

1 kg tuoreita herneitä

1 pieni sipuli 1,5 1 kasvislientä

60 g voita

50 g savustettua pekonia

50 g raastettua Parmesan-juustoa

Suolaa ja pippuria maun mukaan

Ekstra-neitsytoliiviöljyä maun mukaan 

Aloita risi e bisi -resepti kuorimalla tuoreet herneet ja huuhtele ne hyvin juoksevan veden alla. Laita sivuun. Voit käyttää myös pakasteherneitä, mutta vain sulatettuina huoneenlämmössä.

Softrito: 

Sulata puolet voista isossa kattilassa ja lisää hienonnettu savustettu pekoni, Ruskista muutama minuutti, lisää sitten hienonnettu sipuli ja anna kuullottua, kunnes sipuli muuttuu läpikuultavaksi,

Lisää herneet sofritoon ja kypsennä noin 10 minuuttia keskilämmöllä, välillä sekoittaen, Lisää sitten kauhallinen kuumaa kasvislientä ja anna kypsyä toiset 10 minuuttia.

Kaada riisi kattilaan herneiden kanssa ja anna paahtua pari minuuttia.

Sen jälkeen ala lisätä kuumaa kasvislientä kauhallinen kerrallaan, sekoittaen jatkuvasti. Riisin kypsyminen kestää noin 15-18 minuuttia.

Kun riisi on al dente, ota kattila pois liedeltä ja lisää jäljellä oleva voi sekä raastettu Parmigiano Reggiano. Sekoita voimakkaasti, kunnes risotto on kermaista.

Anna risoton levätä pari minuuttia, sitten annostele lautasille ja tarjoile risi e bisi kuumana. Lisää päälle hieman kylmäpuristettua oliiviöljyä ja halutessasi ripaus mustapippuria.

Sisäpaistikääryleet

Naudan sisäpaistia

Kinkkusiivuja

Juustosiivuja

Suolaa

Pippuria

Leikkaa paisti siivuiksi poikkisyyhyn. Nuiji ohuiksi.

Mausta suolalla ja pippurilla.

Levitä siivujen päälle ohuelti tomaattipyreetä. 

Laita päälle siivu kinkkua ja kermajuustoa.

Rullaa kääröiksi ja kiinnitä tikulla.

Lado kääröt uunivuokaan ja kypsennä uunissa 180° noin tunnin ajan.

Tarjoa esim. rosmariiniperunoiden kera.

Venetsialainen keitetty lihamix

Ohjeita lijan valmistukseen:

Kiehauta runsaasti suolattua vettä.

Upota liha kiehuvaan veteen.

Vaahtoaminen: Poista vaahto reikäkauhalla tai siivilällä.

Kypsennys: Anna hautua hiljalleen tarvittavan ajan, riippuen lihapalasta, mutta enintään puolitoista tuntia.

Kypsyyden tarkistus: Pistele lihaa haarukalla varmistaaksesi, että se on mureaa, mutta ei säikeistä.

Lepo: Ota liha pois liemestä ja anna sen levätä muutama minuutti ennen kuin leikkaat ja tarjoilet sen kastikkeiden ja mahdollisten lisukkeiden kanssa.

Lisävinkkejä:

Lihapalat: Sekakeittoon käytetään yleensä vähemmän arvokkaita osia, kuten häntä, pää, sorkka.

Vihannekset: Lisää vihannekset (porkkanat, selleri, sipuli jne.) kypsennyksen puolivälissä. Maustaminen: Liemen maustamiseksi voit käyttää bouquet garni -maustekimppua (persiljaa, laakerinlehtiä, selleriä) tai muita mausteita, kuten neilikoita.

Kastikkeet: Keitetty liha tarjotaan perinteisesti kastikkeiden, kuten vihreän kastikkeen, sinappihillokkeen ja punaisen kastikkeen kanssa.

Ainekset 6 henkilölle: Lihan määrät vaihtelevat ruokailijoiden maun mukaan, mutta naudanlihan tulisi aina olla pääosassa.

Naudanlihaa

Naudan häntä

Vasikan pää Sian sorkka

Cotechino-makkara

Vapaana kasvanut kana

Liemen aromaattiset vihannekset: porkkanat, selleri, sipuli, persilja, laakerinlehti, neilikat, kokonaiset pippurit.

Salsa Verde 

Salsa verde, tai piemonten kielellä bagnet verd, on raikas ja maukas kastike, joka sopii erinomaisesti keitetyn lihan maun korostamiseen.

Ainekset:

Kuivunutta leipää (ilman kuona)

Valkoviinietikkaa

Öljyyn säilöttyjä anjovisfileitä

Kovaksi keitettyjen kananmunien keltuaisia

Suolattomia kapriksia Valkosipulia

Tuoretta persiljaa

Ekstra-neitsytoliiviöljyä

Suolaa (valinnainen)

Valmistusohje:

Kostuta leipä: Laita kuivunut leipä veteen ja etikkaan muutamaksi minuutiksi, ja purista se sitten hyvin kuivaksi.

Pilko ainekset: Hienonna leipä, anjovikset, kovaksi keitetyt keltuaiset, kaprikset, valkosipuli ja persilja.

Tee kastike: Yhdistä hienonnetut ainekset kulhossa ja sekoita samalla lisäten ekstraneitsytoliiviöljyä vähitellen, aivan kuten majoneesia valmistettaessa. Maista ja lisää suolaa tarvittaessa.

Bagnetto Rosso 

Bagnetto rosso on tulinen ja maukas kastike, täydellinen voimakkaiden makujen ystäville.

Ainekset:

Kypsiä tomaatteja

Sipuli

Valkosipuli

Ekstra-neitsytoliiviöljyä

Balsamiviinietikkaa

Chilipippureita

Oreganoa

Suolaa

Sokeria (valinnainen)

Valmistusohje:

Soffritto: Kuullota pilkottu sipuli ja valkosipuli ekstra-neitsytoliiviöljyssä kattilassa.

Tomaatit: Lisää kuoritut ja pilkotut tomaatit, balsamiviinietikka, pilkottu chilipippuri, oregano ja suola,

Kypsennys: Hauduta miedolla lämmöllä vähintään 30 minuuttia, kunnes kastike on paksua.

Soseuta: Soseuta kastike sauvasekoittimella, kunnes siitä tulee sileää. Lisää ripaus sokeria, jos kastike on liian hapanta.

Rosmariiniperunat uunissa

Perunoita

Voita

Tuoretta rosmariinia

Suolaa

Mustapippuria

Kuumenna uuni 200 asteeseen.

Pese perunat hyvin ja leikkaa puoliksi tai lohkoiksi. 

Laita perunat uunivuokaan.

Voitele perunat voisulalla ja ripottele niille hienonnettua rosmariinia, suolaa ja mustapippuria.

Kypsennä uunissa 45 min.

Zuppa Inglese

Yksinkertaisuuden vuoksi käytetään valmista kakkupohjaa (Pan di Spagna). Sen sijaan, kermat ja koristelut valmistetaan ohjeiden mukaisesti,

Vaniljakreemin sijaan voit käyttää kreikkalaista jogurttia, tomusokeria ja vaniljauutetta keventääksesi Zuppa inglese -kakkua.

Vaniljakreemi (kaikkiin kolmeen kakkuun):

Maito: 1,5 litraa

Keltuaiset: 12

Sokeri: 350 g

Jauhot: 180 g, siivilöitynä

Vaniljatangot: 3 tai 3 teelusikallista uutetta

Raastettu sitruunankuori: yhdestä sitruunasta

Kuumenna maito kattilassa yhdessä vaniljatangon ja sitruunankuoren kanssa. o Vatkaa keltuaiset ja sokeri kulhossa vaaleaksi ja kuohkeaksi seokseksi. o Lisää siivilöidyt jauhot ja sekoita hyvin.

Kaada lämmin maito hitaasti munasokeriseokseen, koko ajan sekoittaen.

Kaada seos takaisin kattilaan ja kypsennä miedolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen, kunnes seos paksunee.

Ota pois liedeltä, siivilöi ja anna jäähtyä.

Tummasuklaakreemi (kaikkiin kolmeen kakkuun):

Maito: 1 litra

Tumma suklaa: 250 g

Keltuaiset: 9

Sokeri: 225 g

Maissitärkkelys (maizena): 65 g

Kaakaojauhetta ripoteltavaksi ja Alchermes-likööriä

Sulata tumma suklaa vesihauteessa.

Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaaleaksi ja kuohkeaksi. o Lisää siivilöity maissitärkkelys ja sekoita hyvin.

Kuumenna maito ja kaada se hitaasti munasokeriseokseen jatkuvasti sekoittaen.

Siirrä seos kattilaan ja kypsennä miedolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen, kunnes kreemi paksunee.

Lisää sulatettu suklaa ja sekoita hyvin, kunnes kreemi on tasaista. Anna jäähtyä.

Zuppa inglese -kakun kokoaminen:

Vuorottele kerroksittain Alchermes-liköörissä kostutettua kakkupohjaa, vaniljakreemiä, taas kakkupohjaa, suklaakreemiä ja jälleen kakkupohjaa. Ripottele pinnalle kaakaojauhetta siivilän avulla.

Menu 21.9.2024

Lombardian keittiö

Lombardia, Pohjois-Italian sydämessä sijaitseva alue, tunnetaan monipuolisesta ja rikkaasta

gastronomiastaan, joka yhdistää vuoristoalueiden rustiikkiset maut ja kaupunkikeskusten

hienostuneisuuden. Lombardian keittiön perusta koostuu paikallisista raaka-aineista, kuten viljoista, juustoista, lihasta ja erityisesti riisistä.

Bresaola on yksi alueen tunnetuimmista tuotteista. Tämä Valtellinan alueelta kotoisin oleva herkku valmistetaan ilmakuivatusta naudanlihasta ja tarjoillaan usein alkuruokana, yksinkertaisilla mutta herkullisilla lisukkeilla, kuten sinihomejuustolla, hunajalla ja saksanpähkinöillä.

Risotto alla Milanese, jonka pääraaka-aine on sahrami, on Lombardian tunnetuin riisiruoka. Tämä kermainen risotto kuvastaa Milanon kaupungin gastronomista hienostuneisuutta ja sitä tarjoillaan usein yhdessä toisen klassikon, Ossobucon kanssa. Ossobuco, haudutettu vasikanpotka, on täynnä syviä makuja, ja sen valmistuksessa käytetään viiniä ja mausteita, jotka täydentävät ruoan runsautta.

Lombardian vuoristoalueilta tulee Polenta Taragna, joka valmistetaan sekoituksesta maissi- ja

tattarijauhoja ja rikastetaan voilla ja juustoilla. Se on perinteinen lisuke, jota tarjoillaan usein

liharuokien, kuten Ossobucon, kanssa.

Jälkiruoaksi tarjotaan usein Torta Sbrisolona, Mantovan alueelta peräisin oleva murukakku, joka

on valmistettu maissijauhosta, mantelista ja voista. Tämä karkean rapea kakku kruunaa aterian

täydellisesti ja tuo esiin Lombardian maaseudun rustiikkisen hengen.

ANTIPASTO

Bresaola-rullat sinihomejuustolla, hunajalla ja saksanpähkinöillä.

PRIMO

Risotto alla Milanese.

SECONDO

Osso buco hunajaviinissä

Paahdettu Taragna-polenta pekonilla.

DOLCE

Torta Sbrisolona.

Bresaola-rullat

Pääraaka-aineet:

Bresaola

pehmeä sinihomejuusto (tai mascarpone ruohosipulilla) 

grissinit

hunaja

karkeasti murskatut saksanpähkinät.

Levitä juusto grissinin päälle alueelle, joka on yhtä suuri kuin valitsemasi bresaolasiivu. 

Kääri bresaolasiivu juuston ympärille ja voitele se hunajalla. 

Pyöritä grissini bresaolalla pähkinärouheessa. 

Tarjoile.

Risotto alla Milanese

 Ainekset (4 hengelle):

• 320 g Carnaroli- tai Arborio-riisiä

• 1 litra lihalientä

• 80 g voita

• 1 pieni hienonnettu sipuli

• 100 ml kuivaa valkoviiniä

• 1 sahramipussi

• 80 g raastettua Parmigiano Reggiano -juustoa

• Luuydintä (valinnainen)

• Suolaa ja pippuria maun mukaan

1. Valmista lihaliemi ja pidä se kuumana.

2. Kuullota sipuli voissa luuytimen kanssa (mikäli käytät luuydintä).

3. Lisää riisi ja kuullota se. Kaada joukkoon valkoviini ja anna haihtua.

4. Kypsennä lisäämällä kuumaa lientä vähitellen ja sekoita usein.

5. Lisää sahrami puolivälissä kypsennystä.

6. Ota kattila pois liedeltä, lisää voi ja juusto ja sekoita kermaiseksi risotoksi.

Ossobuco alla Milanese hunajaviinin kanssa

 Ainekset (4 hengelle):

• 4 vasikan osso bucoa

• Jauhoja (tarpeeksi lihan jauhottamiseen)

• 50 g voita

• 2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä

• 1 hienonnettu sipuli

• 1 hienonnettu porkkana

• 1 hienonnettu sellerinvarsi

• 200 ml kuivaa valkoviiniä, johon on lisätty hunajaa

• 200 ml kuumaa lihalientä

• 1 rkl hunajaa (kukkais- tai akaasiahunajaa)

• 1 valkosipulinkynsi hienonnettuna

• 1 sitruunan raastettu kuori

• Hienonnettua persiljaa

• Suolaa ja pippuria maun mukaan

Gremolataa varten:

• Hienonnettua persiljaa

• Sitruunankuoriraastetta

• 1 hienonnettu valkosipulinkynsi

1. Pyörittele osso bucot jauhoissa ja ruskista ne voissa ja öljyssä.

2. Valmista sofrito (pohjakasvikset) sipulista, porkkanasta ja selleristä.

3. Lisää viini ja hunaja. Anna viinin haihtua.

4. Lisää lihaliemi ja hauduta noin 1 tunti ja 30 minuuttia.

5. Valmista gremolata ja lisää se ennen tarjoilua.

Tarkoile esim.
polentan kera.

Polenta Taragna

Ainekset (4 hengelle):

• 400 g Taragna-polentajauhoja (sekoitus maissijauhoa ja tattarijauhoa)

• 2 litraa vettä

• 200 g voita

• 300 g juustoja (Bitto, Branzi tai Fontina)

• Karkeaa suolaa (tarpeeksi)

• Mustapippuria (valinnainen)

1. Kiehauta vesi ja lisää karkea suola.

2. Lisää jauhot vähitellen ja sekoita koko ajan, jotta vältät paakkuuntumisen.

3. Kypsennä polentaa 45-50 minuuttia jatkuvasti sekoittaen.

4. Lisää lopuksi voi ja juustot. Sekoita, kunnes polenta on tasaista ja kermaista.

5. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan ja tarjoile lämpimänä.