Keravan Opiston Suomimies Kokkaa -kurssin reseptejä.
Perunoita: 4,5–5 kg
Extra-neitsytoliiviöljyä: 150 ml
Valkosipulia: 6 kynttä
Suolaa, pippuria
Rosmariinia: 6 oksaa
Leikkaa perunat 2–2,5 cm kuutioiksi.
Esikeitä 7 minuuttia suolatussa vedessä → valuta.
Ravista siivilässä, jotta pinnoista tulee rouheita (takaa rapeuden).
Mausta uunipellillä öljyllä, rosmariinilla/valkosipulilla, suolalla ja pippurilla.
Paista 50–60 min 200°C, käännä puolivälissä.
• Porkkanoita: 2,5–3 kg
• Voita: 120 g
• Suolaa, pippuria
• Timjamia tai persiljaa
• Hunajaa: 4 rkl
Leikkaa porkkanat tikuiksi.
Paista voissa 3–4 minuuttia.
Lisää 200 ml vettä + suola + hunaja, peitä kannella.
Hauduta 12–15 minuuttia.
Poista kansi ja haihduta, kunnes muodostuu kiiltävä glaseeraus.
Lisää pippuria ja tuoretta yrttiä.
Pohjakreemi (peruspastakreemi)
• Keltuaiset: 2 isoa (≈ 36–40 g)
• Sokeri: 60 g
• Maissitärkkelys (maizena): 20 g
• Voi: 20 g (valinnainen – tekee kreemistä pehmeämmän)
Vadelmasose
• Tuoreet tai pakastetut vadelmat: 150 g
• Sokeri: 30 g
• Sitruunamehu: 1 tl
• (Valinnainen) 1 tl liivatetta jauheena (turvotettu) tai 2 g liivatelehtiä
→ tekee kreemistä hyvin jämäkän (hyvä täytteeksi esim. cannoleihin).
Vadelmasose
Laita kattilaan vadelmat + 30 g sokeria + sitruunamehu.
Kuumenna 5–7 minuuttia, kunnes vadelmista irtoaa mehua.
Soseuta ja siivilöi siemenien poistamiseksi.
Laita takaisin kattilaan ja keitä 1–2 min, jotta maku tiivistyy.
Jos käytät liivatetta, sekoita se nyt kuumaan soseeseen.
Anna jäähtyä hetki. Saat noin 100 ml paksua vadelmasosetta.
Pohjakreemi
Kulhossa: keltuaiset + 60 g sokeria → vatkaa vaaleaksi.
Lisää maissitärkkelys ja sekoita.
Kuumenna maito lähes kiehuvaksi.
Kaada puolet maidosta keltuaisseokseen samalla sekoittaen.
Kaada kaikki takaisin kattilaan ja kuumenna koko ajan sekoittaen, kunnes kreemi sakenee.
Ota pois liedeltä ja lisää voi.
Peitä pinta kelmulla ja anna jäähtyä 10–15 minuuttia.
Yhdistä vadelmasose ja pohjakreemi
Lisää vadelmasose lämpimään mutta ei kuumaan kreemiin (noin 50–60°C).
Sekoita vispilällä, kunnes saat tasaisen, vaaleanpunaisen kreemin.
Peitä pinta kelmulla ja jäähdytä jääkaapissa vähintään 2 tuntia.
Lehtitaikinaa suorakaiteina
Tuoretta lohta ohuina viipaleina
Tuorejuustoa tarpeen mukaan
Kesäkurpitsaa ohuina viipaleina, kevyesti paistettuna pannulla
Ruohosipulia tai persiljaa tarpeen mukaan
Suolaa ja pippuria maun mukaan
Seesaminsiemeniä
Kauli lehtitaikinaa kevyesti ja levitä tuorejuusto, jättäen 1 cm reunoista vapaaksi.
Levitä päälle lohiviipaleet ja paistetut kesäkurpitsaviipaleet.
Mausta suolalla, pippurilla ja lisää ruohosipulia tai persiljaa.
Taita ensin lyhyet reunat, sitten pitkät, ja sulje rulla. Tee pintaan pieniä viiltoja.
Voitele kananmunan keltuaisella, johon on sekoitettu tilkka maitoa. Ripottele päälle seesaminsiemeniä.
Paista esilämmitetyssä uunissa 210°C noin 15 minuuttia, kunnes pinta on kullanruskea.
Tarjoile lämpimänä.
250 g Vialone- tai Carnaroli-riisiä
1 l lihalientä, mieluiten kanasta
200 g kananmaksaa (tai naudan, jos haluaa)
200 g kanan kivipiiroja (sydämiä tms.)
1 sipuli
1 sellerinvarsi
1 porkkana
½ lasia brandya
1 nokare voita
Suolaa ja pippuria
Nippu persiljaa silputtuna
Oliiviöljyä
4 rkl Grana Padano -juustoa
Valmista ensin liemi, mieluiten kanasta.
Leikkaa maksa ja kivipiirat pieniksi paloiksi.
Kuori ja pese kasvikset, silppua ne ja kuullota pannulla oliiviöljyssä, suolassa ja pippurissa.
Kun kasvikset pehmenevät, lisää maksa ja kivipiirat, ruskista hyvin.
Lisää brandy ja kypsennä 30 minuuttia, sekoitellen ja lisää lientä tarvittaessa.
Lisää riisi, paahda hetki ilman lientä, jotta riisi saa makua.
Kypsennä kovalla lämmöllä 2–3 minuuttia.
Lisää lientä vähitellen, sekoittaen jatkuvasti, noin 15 minuutin ajan kunnes riisi on kypsää.
Ota pois liedeltä, lisää hienonnettu persilja, voi ja raastettu juusto.
Anna levätä kannen alla 2 minuuttia, sekoita ja tarjoile.
Ainekset 18–20 annosta:
1 porsaanpaisti (5–6 kg)
6 sipulia
3 rkl hunajaa
5 rkl oliiviöljyä
3 rkl savupaprikaa
3 tl kuivattua valkosipulia
3 rkl karkeaa suolaa
3 rkl Dijonin sinappia
3 rkl timjamia
Iso nippu rosmariinia
1 l vaaleaa olutta
Kasvikset:
6 sipulia
6 porkkanaa
3 keskikokoista keräkaalia
450 ml vettä
6 rkl makean-hapanta tomaattikastiketta tai ketsuppia
Suolaa ja mustapippuria
Valmistele uuni.
Viillä nahkaan pieniä ruutuja, älä leikkaa lihaan asti. Jos paisti on iso, jaa kahteen osaan.
Hiero olutta paistin pintaan uunivuoassa.
Sekoita öljyyn kaikki muut ainekset paitsi olut ja rosmariini. Käytä rosmariinia "siveltimenä" ja työnnä sitä viiltoihin.
Lisää viipaloitu sipuli paistin ympärille, kaada olut päälle ja lisää rosmariini viiltoihin.
Peitä vuoka kaksinkertaisella foliolla, anna maustua tunti ennen paistamista.
Paista 200°C:ssa 1,5 tuntia.
Hauduta sillä välin porkkanaraaste ja sipuli pannulla oliiviöljyssä.
Lisää ohueksi suikaloitu kaali, sekoita, lisää vettä ja hauduta kannen alla 15 min. Lisää tomaattikastike/ketsuppi, suolaa ja pippuria.
Poista folio paistista ja paista vielä 30 min, jotta kuori rapeutuu.
Leikkaa annospaloiksi ja tarjoile lämpimillä kasviksilla.
