Calabrialainen & sisilialainen makkara

Calabrialainen makkara

Sianlihaa (lapa, kylki, kinkku): 5 kg (rasvaton/rasvainen suhde n. 75/25)

Hienoa suolaa: 90 g (18 g per kg)

Fenkolinsiemeniä: 25 g

Kalabrialaista kuivattua makeaa chiliä jauhettuna: 100 g

Kalabrialaista kuivattua tulista chiliä jauhettuna: 40–50 g (maun ja sietokyvyn mukaan)

Mustapippuria jauhettuna: 15 g

Täyteläistä punaviiniä: 150 ml (pehmentämään massaa)

Luonnollisia sian suolia: n. 12–15 m

Jauha liha karkeasti ja lisää mausteet, sekoittaen hyvin. Anna lihaseoksen levätä jääkaapissa 40 minuuttia.

Pursota makkara suoleen, tehden makkaroista n. 15 cm pituisia.

Kypsennä kalabrialainen makkara pannulla tomaattikastikkeessa, jossa on kevyesti

kuullotettua sipulia.

Huom.: Ennen kypsennystä pistele makkarat hammastikulla, jotta ne eivät halkea.

Tarjoile esim. grillattujen paprikasuikaleiden kera.

Sisilialainen makkara

Sianlihaa (kinkku + niska + kylki): 5 kg (rasvaton/rasvainen suhde n. 70/30)

Hienoa suolaa: 85 g

Mustapippuria jauhettuna: 15 g

Villifenkolin siemeniä: 20 g

Täyteläistä punaviiniä : 150 ml

Raastettua luomuappelsiinin tai -sitruunan kuorta: 2 rkl

Ripaus kanelia tai neilikkaa jauhettuna

Luonnollisia sian suolia: n. 10–12 m

Jauha liha karkeasti ja lisää mausteet, sekoittaen hyvin. Anna lihaseoksen levätä jääkaapissa 40 minuuttia.

Pursota makkara suoleen, tehden makkaroista n. 20 cm pituisia.

Kypsennä sisilialainen makkara pannulla tai uunissa.

Huom.: Ennen kypsennystä pistele makkarat hammastikulla, jotta ne eivät halkea.

Tarjoile esim. grillattujen paprikasuikaleiden kera.

Grillatut paprikasuikaleet

Paprikoita: 3 kg (sekä punaisia että keltaisia)

Valkosipulia: 4 kokonaista, paistetaan paprikoiden kanssa

Tuoretta persiljaa: runsas nippu

Oliiviöljyä

Suolaa ja pippuria

Lohko paprikat neljään osaan ja poista siemenet yms.

Grillaa paprikoita uunipellillä, kunnes pinta tummuu. 

Grillaa samalla vaakasuunnassa halkaistut kokonaiset valkosipulit.

Otat paprikat uunista, anna jäähtyä hieman ja poista palanut pinta.

Suikaloi paprikat, mausta ja lisää hieman oliiviöljyä ja tarjoa lisukkeena.

Gelo d’arancia - Appelsiinivanukas

 Ainekset (20 hengelle):

Tuoretta appelsiinimehua siivilöitynä: 3 l
Sokeria: 600 g (säädä appelsiinien makeuden mukaan)
Agar-agar -jauhetta: 18 g (≈ 6 g/l)
Raastettua kuorta 2 luomuappelsiinista
Kanelitanko

Koristeluun: murskattuja pistaaseja 200 g, raastettua tummaa suklaata 200 g

Purista ja siivilöi appelsiinit tai käytä valmista luomumehua.

Lämmitä puolet mehusta (1,5 l) appelsiininkuoren ja kanelitangon kanssa 5 min miedolla lämmöllä. Poista kaneli ja kuoret.

Sekoita agar-agar 200 ml:aan kylmää mehua ja lisää se kuumaan mehuun yhdessä sokerin kanssa. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä vähintään 2 min sekoittaen.
Tämä vaihe on ratkaiseva: agar jähmettyy vain keittämällä.

Lisää loput mehusta (1,5 l) huoneenlämpöisenä, sekoita hyvin ja kaada heti annosmaljoihin.

Anna jäähtyä huoneenlämmössä 30–40 min, siirrä sitten jääkaappiin. Jo 2 tunnin kuluttua jääkaapissa saat kiinteän ja vakaasti hyytyneen rakenteen.

Tarjoa murskattujen pistaasien tai raastetun tumman suklaan kanssa.

Menu 10.5.2025

ANTIPASTO

Schiacciata di zucchine con formaggio e prosciutto crudo - Kesäkurpitsa-tuorejuustopiiras kinkulla

PRIMO

Nidi di tagliatelle al forno - Uunissa paistetut tagliatelle-pesät

SECONDO

Pollo all 'arancia con insalata di ciliegino, olive nere, sedano - Appelsiinikanaa,  kirsikkatomaatti-, selleri-, oliivisalaatin kera

DOLCE

Torta alle fragole con glassa di cioccolato fondente - Mansikkakakku tummasuklaakuorrutteella

Kesäkurpitsa-tuorejuustopiiras kinkulla

Ainekset:

Kesäkurpitsaa

sipulia

vehnäjauhoja

maissijauhoja

oliiviöljyä

suolaa ja pippuria maun mukaan

tuorejuustoa (esimerkiksi Philadelphia-tyyppistä)

ilmakuivattua kinkkua, Serranokinkkua tai Speckiä

Viipaloi kesäkurpitsat ja sipulit mandoliinilla.

Sekoita ne hienon suolan kanssa ja anna seistä 10 minuuttia. Purista sitten vihanneksista käsin nesteet kulhoon.

Lisää kasvisnesteeseen vehnäjauhot ja maissijauhot. Lisää myös viipaloidut kesäkurpitsat ja sipulit
taikinaan.

Sekoita hyvin ja levitä taikina leivinpaperilla vuoratulle pellille.

Lorauta päälle hieman oliiviöljyä, ripottele suolaa ja pippuria maun mukaan.

Paista 220° C, kunnes pinta on kullanruskea ja rapea.

Ota uunista ja
leikkaa annospaloiksi. 

Levitä päälle tuorejuustoa ja aseta kinkkuviipaleet pinnalle.

Uunissa paistetut tagliatelle-pesät

Ainekset 6 hengelle:

320 g tagliatelle-pastaa

1 sipuli

200 g tuoreita tai pakasteherneitä + erillinen määrä koristelua varten (keitetään vain vedessä ja suolassa)

200 g kuutioitua keittokinkkua

2 dl ruokakermaa

Muskottipähkinää maun mukaan

Ekstra-neitsytoliiviöljyä maun mukaan

Hienoa suolaa maun mukaan

Mozzarella-kirsikkapalloja maun mukaan

Laita ensin jäävesi tekeytymään, koska tarvitset sitä myöhemmin.

Laita pastavesi kiehumaan ja valmista sillä välin kastike: viipaloi sipuli ohuesti ja kuullota pannulla tilkassa oliiviöljyä.

Lisää herneet, mausta suolalla, lisää pannulle kauhallinen pastan keitinvettä ja anna hautua hyvin miedolla lämmöllä.

Kun pastavesi kiehuu, suolaa se ja lisää tagliatellet.

Kun herneet ovat kypsiä, sammuta lämpö ja lisää ruokakerma.

Valuta pasta al dente -kypsyyteen ja sekoita pannulla herneiden kanssa. Lisää kuutioitu kinkku ja ripaus muskottipähkinää.

Anna pastan imeä maut ja öljyä sillä välin muffinivuoka: sitä käytetään "pesien" muotoiluun.

Kääri haarukalla annos pastaa kauhaan ja pyöräytä siitä pesä, joka tipautetaan kevyesti öljyttyyn muffinivuokaan.

Aseta joka pesän keskelle yksi mozzarellapallo.

Paista 180° C:ssa 15 minuuttia, kunnes pastapesät ovat kiinteitä ja saaneet muotonsa. 

Keitä sillä välin koristeluun tarkoitetut herneet sokerilla maustetussa vedessä alle 10 minuuttia. Valuta ne heti ja jäähdytä jäävedessä — näin ne säilyttävät kirkkaan vihreän värinsä.

Tarjoile pastapesät kuumina ja koristele erikseen kypsennetyillä herneillä.

Appelsiinikana

4 hengelle

500 g kanan rintafileetä
1 appelsiini (mehu ja raastettu kuori) + 1 lisää salaattia varten
1 dl valkoviiniä
Vehnäjauhoja (00) tarpeen mukaan
Ekstra-neitsytoliiviöljyä tarpeen mukaan
Hienoa suolaa tarpeen mukaan

Pese appelsiinit hyvin ruokasoodalla.

Raasta appelsiininie kuoret pienelle lautaselle. Purista myös mehu ja laita sivuun.

Leikkaa kananrinta ohuiksi leikkeiksi ja jauhota ne kauttaaltaan.

Kuumenna oliiviöljyä pannulla ja ruskista kanaviipaleet molemmin puolin muutaman minuutin ajan.

Kaada pannulle valkoviini ja anna haihtua.

Kun viini on haihtunut, lisää appelsiinimehu ja kypsennä noin 8 minuuttia, käännellen välillä.

Loppuvaiheessa lisää suolaa maun mukaan.

Tarjoile appelsiinikana kypsennyskastikkeen ja appelsiininkuoriraasteen kanssa.

Tarjoiluehdotus:
Tarjoile appelsiinikanaa salaatin kanssa, joka sisältää kirsikkatomaatteja, erittäin ohuiksi viipaloitua selleriä ja mustia oliiveja. Mausta salaatti oliiviöljyllä, suolalla ja siivilöidyllä appelsiinimehulla.

Mansikkakakku tummasuklaakuorrutteella

Ainekset:

8 munaa
400 g sokeria
400 g vehnäjauhoja
2 pussia leivinjauhetta
2 dl maitoa
2 dl kasviöljyä
1 kg mansikoita
400 g tummaa suklaata
2 dl kuohukermaa
2 pyöreää vuokaa (halkaisija 28 cm)

Vatkaa munat ja sokeri vaaleaksi ja kuohkeaksi vaahdoksi.

Lisää jauhot, leivinjauhe, maito ja öljy. Kaada taikina voideltuihin vuokiin.

Paista 180 OC:ssa 35—40 minuuttia. 

Leikkaa sillä välin mansikat paloiksi ja ripottele päälle hieman sokeria.

Anna kakkujen jäähtyä ja leikkaa ne sitten vaakasuunnassa kahtia.

Sulata suklaa ja kerma yhdessä vesihauteessa.

Täytä kakut mansikkapaloilla väliin ja pinnalle. Kuorruta suklaaganachella.

Anna kakun jähmettyä jääkaapissa vähintään 1 tunti ennen tarjoilua.