Sorbetto al limone e mango

Sitruuna-mangosorbetti


65g         sitruunamehua
65g         mangomehua
170g       tomusokeria
250g       kylmää vettä
10           munanvalkaista
30g         limoncelloa


Laita valkuaiset kulhoon ja vaahdota ne kevyesti. Juuri, kun  ne alkavat vaahtoutua, lisää 30g tomusokeria vähitellen ja jatka vaahdottamista. Kun vaahto on tarpeeksi napakkaa, laita se odottamaan.

Purista sitruunamehu. Mikäli käytät tuoretta magoa, puserra hedelmä ja siivilöi mehu.
Sekoita mehut jääkylmään veteen.

Vispilällä koko ajan sekoittaen, lisää pikkuhiljaa loput tomusokerista jääkylmään mehu-vesiseokseen.
Lisää myös valkuais-sokerivaahto hyvin varovasti pieninä annoksina, jotta saat lopulta pehmeän  kreemimäisen seoksen. Lisää varovasti myös limoncello, jotta seoksen koostumus säilyy.

Laita seos pakastimeen 20 minuutiksi. Ota seos pakastimesta ja sekoita varovasti ja laita se takaisin pakastimeen vielä ainakin 20 minuutiksi.

Kun sorbetti on sopivan kermaista ja jähmettynyttä, tarjoile se laseista koristeltuna sitruuna ja mangoviipaleella.

Menu 7.9.2019

Alkupalat (antipasti)

Pizza ai funghi
Crostini rustici di polenta (con speck e macinato di maiale)

Lämmin alkupala (primo)

Tagliatelle rustiche al sugo di funghi

Pääruoka (secondo)

Filetto al sale e aromi (Roast beef) con fagiolini versi all´aceto balsamico

Jälkiruoka (dolce)

Torsta semifreddo ai 3 strati

Pizza ai funghi

Sienipizza

Pizzapohja valmistetaan aiemman ohjeen mukaan.

Ainekset yhtä uunipellillistä varten:

500 g         pizzataikinaa
500 g         sieniä
4                mozzarellapalloa
250 g         pekonia
1 nippu      tuoretta rosmariinia
4                valkosipulinkynttä
1 nippu      persiljaa
2                tulista chilipippuria
                  suolaa, pippuria, extra-vergine-oliiviöljyä maun mukaan.
                  Pecorino romano-juustoa maun mukaan

Hienonna persilja. Puhdista sienet ja leikkaa ne suurehkoiksi paloiksi.

Leikkaa pekoni leveiksi siivuiksi ja paista sitä pannulla tilkassa öljyä yhdessä kuorineen irrrotettujen valkosipulinkynsien ja rosmariinin kanssa. Kun pekoni on kullanruskeaa, ota se pannulta ja laita odottamaan. Paista samalla pannulla pekonin paistinrasvassa sieniä keskilämmöllä noin 10 min. lopussa lisää suola ja pippuri sekä hieman persiljaa.

Leikkaa mozzarellat paloiksi ja anna niiden valua hetki.

Levitä pizzataikina öljytylle pellille. Jätä reunat hieman paksummiksi ja pistele haarukalla reikiä pohjaan. Sivele pohjaan sienten paistinnestettä ja ripottele päälle tasaisesti sienet ja pekoni.

Paista uunissa 250 asteessa uunin keskitasolla noin 14-15 minuuttia.

Ota pizza uunista ja lisää mozzarella. Ripottele päälle pecorino romana-juustoa sekä rouhittua rosmariinia  ja chilipippuria. Paista vielä 2-3 minuuttia.

Crostini rustici di polenta (con speck e macinato di maiale)

Polenta-leipäset (12 kpl)

250 g              Polentajauhoa (karkeaa maissijauhoa)
1 litra              vettä
1 rkl               extra-vergine-oliiviöljyä
                       suolaa ja valkopippuria

Leipien "täytteeksi":

160 g   fontina-juustoa (tai Edam) viipaleina
160 g   kinkkua

TAI

150 g   stracchino-juustoa (tai Philadelphiaa sekoitettuna smetanan kanssa)
250 g   makkaraa

50 ml   punaviiniä ja fenkolinsiemeniä.

Kiehauta vesi kattilassa. Lisää veteen suola ja öljy. Ripottele polenta veteen vähitellen ja koko ajan sekoittaen. Jatka sekoittamista, kunnes polenta on toivotun tiivistä.

Kaada polenta kevyesti öljyttyyn irtopohjavuokaan ja anna sen tiivistyä ainakin tunnin verran. Voit myös laittaa sen 60 asteiseen uuniin noin 30 minuutin ajaksi.

Kun polenta on tiivistynyt ja jäähtynyt, poista irtopohjavuoka ja leikka polenta terävällä veitsellä n. 2 cm viipaleiksi. Paista viipaleet pannulla öljyssä ruskeaksi molemmin puolin. Varo, etteivät viipaleet rikkoudu.

Asettele leipäset tarjoiluvadille ja aseta päälle täytteet, aloittaen juustosta.

Tagliatelle rustiche al sugo di funghi

Maalaistagliatellet sienikastikkeessa.

Pastataikina:

200 g         jauhoja '00'
50 g           kokojyväjauhoja
                  Durum jauhoja
                  jauhottamiseen
2                kananmunaa


Kastike:

500 g         herkkutatteja tai kanttarelleja
3 rkl           extra vergine oliiviöljyä
1 prk          tomaattimurskaa
2                valkosipulinkynttä
                  nippu persiljaa
                  suolaa, mustapippuria ja parmesaania

Kaada jauhosekoitus ('00' ja täysjyvä) pöydälle tulivuoren muotoiseksi keoksi. Tee keskelle kuoppa ja riko siihen kananmunat ja alusta taikina vähitellen jauhoja mukaan ottaen palloksi. Jos taikina jää löysäksi, lisä hieman surum-jauhoja. Taikina ei saa olla liian kuivaa, mutta ei myöskään liian takertuvaa. Kääri taikinapallo kelmuun ja jätä odottamaan puoleksi tunniksi kauas lämmönlähteistä.

Puhista ja paloittele sienet suurehkoiksi paloiksi.

Lämmitä öljy pannu ja lisää litistetyt valkosipulinkynnet. Kun kynnet alkavat saada väriä, ote ne pois ja laita sienet paistumaan öljyyn. Lisää suola ja pippuria ja paista melko voimakkaalla lämmöllä 5 minuuttia.

Lisää tomaattimurska ja jatka kypsentämistä matalammalla lämmöllä ja ilman kantta. Anna kastikkeen kiehua, kunnes se hiukan vetäytyy.

Pese ja kuivaa persilja.  Hienonna persilja ja jätä odottamaan.

Tee taikinasta 1,5 mm ohuita levyjä. Asettele levyt jauhotetulle alustalle. Ole tarkkanan, etteivät levyt tartu toisiinsa!

Anna levyjen levätä 5 minuuttia. Jauhota levyt kevyesti, rullaa lyhyeltä sivulta varovasti kääröksi ja leikkaa terävällä veitsellä n. sentin levyisiksi. Aukaise leikatut palat nauhoiksi ja levitä jauhotetulle alustalle.

Keitä vesi tilavassa kattilassa (1 litra vettä / 100g pastaa) Lisää ruokalusikallinen karkeaa suolaa, kun vesi kiehuu kunnolla.

Laita tagliatellet kattilaanja sekoita varovasti. Anna kiehua n. 3-5 minuuttia, mutta testaa kypsyys!
Kun pasta on "al dente", nosta se kattilasta. Ripottele päälle hienonnettua persiljaa ja öljyä.

Annostele tagliatellet lämpimille lautasille ja lisää päälle kastiketta sekä raastettua parmesaania.

Filetto al sale e aromi (Roast beef) con fagiolini versi all´aceto balsamico

Mausteinen naudanfile balsamico-papujen kera.
4-6 annosta

650 g           naudan ulkofilettä
2 kg             karkeaa suolaa
1 nippu        rosmariinia
1 nippu        timjamia
3-4               laakerinlehteä
4                  salvianlehteä
2 rkl            vehnäjauhoja '00'
                    vettä
                    extra vergine-oliviöljyä
                    parmesaania lastuina

Balsamico-pavut:

750 g           vihreitä papuja
                    suolaa keitinveteen
2                  valkosipulin kynttä
                    balsamicoa

Sekoita jauhot ja karkea suola.

Hienonna yrtit ja yhdistä ne öljyn kanssa. Laita puhdistettu liha yrttiöljyyn ja anna marinoitua 20 minuuttia. Lisää suola ja jauhojen seokseen hiukan vettä, että saat niistä "taikinan".

Laita korkeaeunaiselle pellille kerros taikinaa ja sen päälle marinoitu liha. Peittele liha kauttaaltaan taikinalla ja paista 200-asteisessa uunissa. n. 25 min. (älä käytä kiertoilmaa). Lihan sisälämpötila ei saa nousta yli 45-50 asteen!

Lihan paistuessa keitä vihreitä papuja suolatussa vedessä n. 10 min. Tarkista keittämisen aikana, että pavut pysyvät rapeina.

Valuta pavut ja asettele ne tarjoiluastiaan. Lisää päälle hienoksi pilkottua valkosipulia sekä muutama tippa balsamicoa.

Kun liha on kypsää, ota se uunista.

Riko suojakuori vasta tarjoillessa, jotta ruokailijat voivat nautiskella aromeista kuorta avattaessa. Leikkaa liha viipaleiksi ja aseta tarjolle parmesaanilastujen kera.

Torta semifreddo ai 3 strati

Kolmikerroksinen jäädykekakku

Ainekset 24 cm irtopohjavuokaa varten.

Pohjalle :
300 g         digestive-keksejä.
50g            hasselpähkinöitä
60g            (suolatonta) voita

Suklaavaahtoon:
400 g          tummaa suklaata
2,5 dl          kermaa

Mustikkavaahtoon:
2,5 dl         kermaa
100 g          tuoreita mustikoita
5 g              liivatelehtiä
50 g            munanvalkuaista
50 g            sokeria (maun mukaan)

Koristeluun kokonaisia mustikoita, vihreitä mintunlehtiä ja hasselpähkinöitä.

Pohja:
Murskaa keksi rouheiksi paloiksi, ei liian hienoksi. Samoin pähkinät.

Sekoita pehmeä paloiteltu voi keksi-pähkinä-murskaan. Tiivistä 24 cm irtopohjavuoka leivinpaperilla ja voitele reunat voilla. Levitä keksi-pähkinäseos vuoan pohjalle tasaiseksi kerrokseksi. Peitä muovikelmulla ja laita jääkaappiin odottamaan.

Suklaavaahto:
Vatkaa kerma kevyesti. Sulata suklaa vesihauteessa. Kun se on sulanut, ota pois vesihauteesta ja lisää kerma koko ajan sekoittaen, kunnes seos on tasaista. Anna  jäähtyä hieman, ja kaada suklaaseos keksipohjan päälle. Laita vuoka jälleen jääkaappiin.


Mustikkavaahto:
Vaahdota kerma ja laita jääkaappiin. Pehmennä liivatelehdet viileässä vedessä. Soseuta mustikat.
Laita mustikkasose kattilaan ja kun sose on hieman lämmennyt, lisää pehmeät ja puristellut liivatelehdet. Anna liivatelehtien sulaa seokseen varavasti sekoittaen. Annan soseen jäähtyä.

Vaahdota munanvalkuaiset ja lisää siihen sokeri.Kääntele valkuaisvaahto varovasti jäähtyneeseen mustikkasoseeseen. Lisää vähitellen myös kermavaahto. Levitä mustikkavaahto kakun pinnalle ja laita kakku jälleen jääkaappiin ainakin tunnin ajaksi.

Tarjolle asettaessa koristele kakku tuoteilla mustikoilla hasselpähkinöillä sekä vihreillä mintunlehdillä.