Keravan Opiston Suomimies Kokkaa -kurssin reseptejä.
Perunoita
Voita
Tuoretta rosmariinia
Suolaa
Mustapippuria
Kuumenna uuni 200 asteeseen.
Pese perunat hyvin ja leikkaa puoliksi tai lohkoiksi.
Laita perunat uunivuokaan.
Voitele perunat voisulalla ja ripottele niille hienonnettua rosmariinia, suolaa ja mustapippuria.
Kypsennä uunissa 45 min.
Vaniljakreemin sijaan voit käyttää kreikkalaista jogurttia, tomusokeria ja vaniljauutetta keventääksesi Zuppa inglese -kakkua.
Vaniljakreemi (kaikkiin kolmeen kakkuun):
Maito: 1,5 litraa
Keltuaiset: 12
Sokeri: 350 g
Jauhot: 180 g, siivilöitynä
Vaniljatangot: 3 tai 3 teelusikallista uutetta
Raastettu sitruunankuori: yhdestä sitruunasta
Kuumenna maito kattilassa yhdessä vaniljatangon ja sitruunankuoren kanssa. o Vatkaa keltuaiset ja sokeri kulhossa vaaleaksi ja kuohkeaksi seokseksi. o Lisää siivilöidyt jauhot ja sekoita hyvin.
Kaada lämmin maito hitaasti munasokeriseokseen, koko ajan sekoittaen.
Kaada seos takaisin kattilaan ja kypsennä miedolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen, kunnes seos paksunee.
Ota pois liedeltä, siivilöi ja anna jäähtyä.
Tummasuklaakreemi (kaikkiin kolmeen kakkuun):
Maito: 1 litra
Tumma suklaa: 250 g
Keltuaiset: 9
Sokeri: 225 g
Maissitärkkelys (maizena): 65 g
Kaakaojauhetta ripoteltavaksi ja Alchermes-likööriä
Sulata tumma suklaa vesihauteessa.
Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaaleaksi ja kuohkeaksi. o Lisää siivilöity maissitärkkelys ja sekoita hyvin.
Kuumenna maito ja kaada se hitaasti munasokeriseokseen jatkuvasti sekoittaen.
Siirrä seos kattilaan ja kypsennä miedolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen, kunnes kreemi paksunee.
Lisää sulatettu suklaa ja sekoita hyvin, kunnes kreemi on tasaista. Anna jäähtyä.
Zuppa inglese -kakun kokoaminen:
Vuorottele kerroksittain Alchermes-liköörissä kostutettua kakkupohjaa, vaniljakreemiä, taas kakkupohjaa, suklaakreemiä ja jälleen kakkupohjaa. Ripottele pinnalle kaakaojauhetta siivilän avulla.
Lombardian keittiö
Lombardia, Pohjois-Italian sydämessä sijaitseva alue, tunnetaan monipuolisesta ja rikkaasta
gastronomiastaan, joka yhdistää vuoristoalueiden rustiikkiset maut ja kaupunkikeskusten
hienostuneisuuden. Lombardian keittiön perusta koostuu paikallisista raaka-aineista, kuten viljoista, juustoista, lihasta ja erityisesti riisistä.
Bresaola on yksi alueen tunnetuimmista tuotteista. Tämä Valtellinan alueelta kotoisin oleva herkku valmistetaan ilmakuivatusta naudanlihasta ja tarjoillaan usein alkuruokana, yksinkertaisilla mutta herkullisilla lisukkeilla, kuten sinihomejuustolla, hunajalla ja saksanpähkinöillä.
Risotto alla Milanese, jonka pääraaka-aine on sahrami, on Lombardian tunnetuin riisiruoka. Tämä kermainen risotto kuvastaa Milanon kaupungin gastronomista hienostuneisuutta ja sitä tarjoillaan usein yhdessä toisen klassikon, Ossobucon kanssa. Ossobuco, haudutettu vasikanpotka, on täynnä syviä makuja, ja sen valmistuksessa käytetään viiniä ja mausteita, jotka täydentävät ruoan runsautta.
Lombardian vuoristoalueilta tulee Polenta Taragna, joka valmistetaan sekoituksesta maissi- ja
tattarijauhoja ja rikastetaan voilla ja juustoilla. Se on perinteinen lisuke, jota tarjoillaan usein
liharuokien, kuten Ossobucon, kanssa.
Jälkiruoaksi tarjotaan usein Torta Sbrisolona, Mantovan alueelta peräisin oleva murukakku, joka
on valmistettu maissijauhosta, mantelista ja voista. Tämä karkean rapea kakku kruunaa aterian
täydellisesti ja tuo esiin Lombardian maaseudun rustiikkisen hengen.
ANTIPASTO
Bresaola-rullat sinihomejuustolla, hunajalla ja saksanpähkinöillä.
PRIMO
SECONDO
Osso buco hunajaviinissä
Paahdettu Taragna-polenta pekonilla.
DOLCE
Bresaola
pehmeä sinihomejuusto (tai mascarpone ruohosipulilla)
grissinit
hunaja
karkeasti murskatut saksanpähkinät.
Levitä juusto grissinin päälle alueelle, joka on yhtä suuri kuin valitsemasi bresaolasiivu.
Kääri bresaolasiivu juuston ympärille ja voitele se hunajalla.
Pyöritä grissini bresaolalla pähkinärouheessa.
Tarjoile.
• 320 g Carnaroli- tai Arborio-riisiä
• 1 litra lihalientä
• 80 g voita
• 1 pieni hienonnettu sipuli
• 100 ml kuivaa valkoviiniä
• 1 sahramipussi
• 80 g raastettua Parmigiano Reggiano -juustoa
• Luuydintä (valinnainen)
• Suolaa ja pippuria maun mukaan
1. Valmista lihaliemi ja pidä se kuumana.
2. Kuullota sipuli voissa luuytimen kanssa (mikäli käytät luuydintä).
3. Lisää riisi ja kuullota se. Kaada joukkoon valkoviini ja anna haihtua.
4. Kypsennä lisäämällä kuumaa lientä vähitellen ja sekoita usein.
5. Lisää sahrami puolivälissä kypsennystä.
6. Ota kattila pois liedeltä, lisää voi ja juusto ja sekoita kermaiseksi risotoksi.
• 4 vasikan osso bucoa
• Jauhoja (tarpeeksi lihan jauhottamiseen)
• 50 g voita
• 2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
• 1 hienonnettu sipuli
• 1 hienonnettu porkkana
• 1 hienonnettu sellerinvarsi
• 200 ml kuivaa valkoviiniä, johon on lisätty hunajaa
• 200 ml kuumaa lihalientä
• 1 rkl hunajaa (kukkais- tai akaasiahunajaa)
• 1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
• 1 sitruunan raastettu kuori
• Hienonnettua persiljaa
• Suolaa ja pippuria maun mukaan
Gremolataa varten:
• Hienonnettua persiljaa
• Sitruunankuoriraastetta
• 1 hienonnettu valkosipulinkynsi
1. Pyörittele osso bucot jauhoissa ja ruskista ne voissa ja öljyssä.
2. Valmista sofrito (pohjakasvikset) sipulista, porkkanasta ja selleristä.
3. Lisää viini ja hunaja. Anna viinin haihtua.
4. Lisää lihaliemi ja hauduta noin 1 tunti ja 30 minuuttia.
5. Valmista gremolata ja lisää se ennen tarjoilua.
Tarkoile esim.
polentan kera.
Ainekset (4 hengelle):
• 400 g Taragna-polentajauhoja (sekoitus maissijauhoa ja tattarijauhoa)
• 2 litraa vettä
• 200 g voita
• 300 g juustoja (Bitto, Branzi tai Fontina)
• Karkeaa suolaa (tarpeeksi)
• Mustapippuria (valinnainen)
1. Kiehauta vesi ja lisää karkea suola.
2. Lisää jauhot vähitellen ja sekoita koko ajan, jotta vältät paakkuuntumisen.
3. Kypsennä polentaa 45-50 minuuttia jatkuvasti sekoittaen.
4. Lisää lopuksi voi ja juustot. Sekoita, kunnes polenta on tasaista ja kermaista.
5. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan ja tarjoile lämpimänä.
