Vitello tonnato

(4 annosta)

600g        naudanlihaa (mieluiten vasikanlihaa)
50g          voita
0,5 l         kasvislienta
3              punasipulia
                suolaa  ja mustapippuria maun mukaan
0,5           lasillista valkoviinia
2 prk        tonnikalaa vedessa
2              munaa
1tl            sitruunamehua
                maun mukaan auringonkukka- tai oliiviöljyä
                koristeeksi kapriksia ja kirsikkatomaatteja.

 

Poista naudanlihapalasta rasva, mutta älä liikaa. Hiero pintaan hieman karkeaa suolaa ja mustapippuria. 

Sulata voi ja lusikallinen oliiviöljyä isossa paistinpannussa. Ruskista naudanliha erittäin kuumassa voissa ja öljyssa usein käännellen, kunnes se muuttaa väriä hasselpähkinän väriseksi.

Laita toiseen pannuun tilkkanen öljyä ja kypsennä punasipuliviipaleet. Mausta ripauksella karkeaa suolaa ja
pippuria.

Aseta naudanliha sipulipedille, peitä pannu ja kypsennä 5-6 minuuttia keskilämpötilalla.

Lisää viini ja kauhallinen kasvislientä nostaen kypsennyslämpötilaa. Anna kaiken viinin haihtua.

Huolehdi, ettei liha kuivu, valellen sitä kastikkeella.

Lisää tilkka öljya ja ripaus pippuria lihan päälle. 

Lisää nyt kaikki tonnikala naudanlihan ympärille ja peitä pannu. Kypsennä 1,5h erittäin alhaisessa lämpötilassa.

Kun naudanliha on kypsää, anna sen jäähtyä ja leikkaa se ohuiksi viipaleiksi ja aseta ne tarjoiluvadille.
Säilyta tonnikalakastike. 

Valmista nyt tonnikalamajoneesi.

Laita lieriömäiseen astiaan kaksi kokonaista munaa ja ripaus hienoa suolaa, 2rkl auringonkukkaöljyä ja teelusikallinen sitruunamehua. Vatkaa majoneesi sauvasekoittimella. Lisää öljyä hitaasti nauhana kunnes koostumus on hyvä. Tarkista suola. 

Jos haluat majoneesin, jossa on hieman enemmän makua, lisää hieman oliiviöljyä aina hitaasti ohuena nauhana.

Ota toiseen astiaan 2/3 majoneesista. Sekoita nyt tonnikalakastike jäljelle jääneen majoneesin kanssa niin, etta saat tasaisen tahnan. Sekoita varovasti joulloon loppu majoneesi.

Levitä tonnikalamajoneesi tasaisesti vasikanlihaviipaleille lusikalla. Koristele kapriksilla ja kirsikkatomaateilla. Voit myös lisätä hieman sardellifileitä.

Laita jääkaappiin tekeytymään noin tunniksi ja tarjole kylmänä.

Klassinen tiramisu

(6 annosta)

siirappi:

60g         vettä
200g       sokeria
100g       keltuaisia
 

500g          mascarponea
400g          kermaa
8 kuppia    moka-kahvia

2 pkt          savoiardi-keksejä
                  makeuttamatonta kaakaojauhetta koristeluun

 

Valmistetaan ensiksi siirappi.

Laita vesi ja sokeri kattilaan. keitä kunnes lämpötila on 121 °C, jolloin pinnalla on taisesti kuplia. 

Sillä valin, kun siirappi saavuttaa oikean lampötilan, erottele munista keltuaiset ja vatkaa ne kevyesti vatkaimella.

kun siirappi on valmista, ota kattila liedltä ja kaada siirappi vähitellen keltuaisten joukkoon koko ajan vatkaten. Kaada

puolet siitä heti (lämpö pastoroi keltuaiset) ja lisaa loput hitaasti. Jatka vatkaamista suurella nopeudella kunnes kulho on jäähtynyt hyvin. Tuloksena on valkoinen, vaahtoava ja pehmeä kerma, tiramisupohja ('pat a bombe'). Laita se kulhoon, peita kelmulla ja laita jääkaappiin.

Vatkaa nyt mascalpone ja kerma keskenaan. Laita mascarpone kulhoon ja sekoita keyesti vatkaimella. Nosta nopeutta ja lisää kermaa vähitellen joukkoon, kunnes saat kiinteää vaahtoa. Laita jääkaappiin odottamaan.

Keitä kahvi ja jäähdytä se.

 

Kun kahvi sekä siirappiseos ovat jäähtyneet, voidaan aloita tiramisun kokoaminen.  

Kaada kahvi laakeaan astiaan. Sekoita kauhalla siirappi ja mascarponekerma.

Ensimmäiseen kerrokseen ladotaan nopeasti kahvissa kostutetut keksit (älä kostuta liikaa, vain vähän), ja ne kuorrutetaan mascarpone-seoksella. Toinen kerros vastaavasti.

Peitä kelmulla ja laita jääkaappiin tekeytymään vähintään tunniksi.

Koristelu runsaalla kaakaojauheella (siivilän avaulla ripotellen) ennen tarjoilua.

Menu 14.1.2023

 

ANTIPASTO

Lehtitaikinalevyt ilmakuivatulla kinkulla, mozzarellalla, parmesaanilla, rucolalla ja kirsikkatomaateilla.
Lehtitaikinalevyt tonnikalalla, punasipulilla, persiljalla ja vihreillä oliiveilla.

PRIMO

Spagettia valkosipulilla, öljyllä ja chilipippurilla (mintun ja pecorinon kera). 

 

SECONDO

Sisilialaista pannulla paistettua kanaa.
 

DOLCE

Kaakaomurokeksitorttu metsamarjoilla.

Lehtitaikinalevyt ilmakuivatulla kinkulla tai tonnikalalla

4 annosta kumpaakin

Lehtitaikinalevyt ilmakuivatulla kinkulla, mozzarellalla, parmesaanilla, rucolalla ja kirsikkatomaateilla.

4      suorakulmiota (8xl5 cm) lehtitaikinaa
1      muna
4      viipaletta ilmakuivattua kinkkua
hienonnettua mozzarellaa maun mukaan
rucolanlehtia maun mukaan
12    kirsikkatolnaattia
parmesaanihiutaleita maun mukaan
maun mukaan ekstra-neitsyt-oliiviöljya.

Lehtitaikinalevyt tonnikalalla, punasipulilla, persiljalla ja vihreillä oliiveilla.

4           suorakulmiota (8xl5 cm) lehtitaikinaa
250 g    tonnikalaa öljyssa
1           keskikokoinen punasipuli
1           oksa hienonnettua persiljaa
12         mustaa oliivia.

Valmistaminen

Asettele suorakaiteen muotoisiksi levyiksi leikattu lehtitaikina pellille öljytyn paperin päälle.

Vatkaa munankeltuainen lusikallisen maitoa kanssa ja sivele lehtitaikinan pinnalle.

Kypsennä 225° 15 minuuttia.

Anna levyjen jäähtya kypsennyksen jälkeen ennen kuin lisäät ainekset niiden päälle.

Spagettia valkosipulilla/chili-öljyllä (mintun ja pecorinon kera)

4 annosta

320 g     spagettia
6            murskattua valkosipulinkynttä
1            viipaloitu tulinen chili
1 dl        oliiviöljyä

karkeaa suolaa maun mukaan (spagetin kypsentamiseen)
raastettua roomalaista pecorinoa maun mukaan
8 hienonnettua mintunlehtea.


Kuumenna öljya valkosipulin ja chilin kanssa,  kunnes ne pehmenevat ja voit tuntea tuoksun.

Ota paistinpannu liedeltä, kun valkosipuli on saanut hieman väriä.

Kiehauta runsaasti vetta suolan kanssa. Anna veden kiehua, kun laitat spagetit siihen ja paina niitä varovasti kunnes ne pehmenevät ja peittyvät kokonaan veteen. Keita 8 minuuttia.

Nosta spagetti nopeasti esim. spagettikauhalla kattilasta pannulle valkosipulin ja chilin joukkoon. Ei tarvitse valuttaa, mutta varo öljyn roiskumista.

Sekoita spagettia pannulla, joka on kuumalla, mutta sammutetulla liedellä ja mausta öljylla, valkosipulilla ja chilipippurilla.

Tarjoile spagetti maustettuna runsaalla ripauksella pecorino romanoa ja käsin hienonnettua minttua.

 

 

 

Sisilialaista pannulla paistettua kanaa.

4 annosta

1          kokonainen broileri, puhdistettuna ja nahka poistettuna
2          punasipulia
1 rkl     kapriksia suolavedessa
1,5 dl   kivettömiä mustia oliiveja
2          valkosipulinkynttä
4          kuorittua ja paloiteltua kypsää tomaattia
1 rkl     tomaattipyre liuotettuna tilkkaan kuumaa vettä
0,5 tl    rakuunaa
2 dl      valkoviiniä
oliiviöljyä
suolaa (karkeaa) ja pippuria maun mukaan
2 dl      vettä

 

Paloittele broileri neljään osaan. 

Ruskista palat pannulla oliiviöljyssä hienonnettun valkosipulin ja sipulin kera.

Kaada viini pannulle ja anna sen haihtua.

Lisää kaikki muut ainekset. Jos broileri  on kuivaa, lisää hieman vettä.

Lisää kypsennyksen puolivälissa suolaa ja pippuria.

Jatka kypsentämistä alhaisessa lämpötilassa n. 30 min. kanmen alla

Kypsennyksen lopussa lisää tarvittaessa vielä suolaa ja pippuria.


Tarjoa kuumana sekasalaatin tai paahdettujen perunoiden kera.

 

 

Kaakaomurokeksitorttu metsämarjoilla

Huom. Valmistuksessa on useita vaiheita, joten valmistukseen tarvittava aika on melko pitkä.

Ainesosat

Pohja: 

80g    voita
180g  00 jauhoja 180 g
80g    tomusokeria 80 g
18 g   kaakaojauhetta
2        munankeltuaista
kuivattuja herneita tai muita kuivattuja palkokasveja (estämaan murotaikinan turpoamisen paistettaessa).

 

Sitrushyytelö:

4        sitruunaa
2        limettia
1        appelsiini
150g  sokeria
2        kananmunaa
2        munankeltuaista
60g    pehmennettya voita
10g    gelatiinia levyina

Metsamarjahyytelö: 

70g    mustikoita
70g    karhunvatukoita
70g    vadelmia
30g    tomusokeria
5g      gelatiinia levyinä
20ml  sitruunamehua

Koristeeksi: 

125g   karhunvatukoita
60g     mustikoita
140g   vadelmia

Valmistaminen 

Tämä torttu koostuu suklaisesta murotaikinasta, paksusta sitrustahnasta (lemon curd),  mamarjataytteestatai hyytel6sta (coulis). Paalle tuoreita maljoja koristeeksi.

Aloita kaakaomurotaikinalla.
Laita tehosekoittimeen siivilöidyt jauhot, kaakao ja lopuksi kylmä voi kuutioiksi leikattuna. Sekoita kaikki, kunnes saat hiekkaisen ja jauhoisen seoksen. Siirra se leivinlaudalle, jolloin se saa klassisen suihkulähteen muodon, lisaa sitten tomusokeri ja vatkatut munankeltuaiset. 

Jatka vaivaamalla taikinaa voimakkaasti käsin.

Kun olet saanut melko tiiviin ja joustavan taikinan, muotoile se leivän muotoiseksi, kääri kelmuun ja anna sen levatä puoli tuntia jääkaapissa.

Valmista sillä välin sitrushyytelö. 

Raasta appelsiinin, sitruunan ja limen kuori ja leikkaa ne sitten kahtia. Purista kaikkien sitrushedelmien mehu ja siivilöi mehuseos. Laita se sivuun odottamaan.

Laita gelatiini likoamaan hieman kylmään veteen, että se pehmenee.

Laita isoon kuljoon munankeltuaiset, kokonaiset munat ja sokeri ja vatkaa sähkövatkaimella, kunnes seos on vaaleaa ja vaahtoavaa. Lisää tässä vaiheessa hitaasti sitrushedelmien mehusekoitus ja niiden raastetut kuoret ja jatkaen vatkaamista, jotta ainekset sekoittuvat hyvin.

Keitä hyytelöä vesihauteessa miedolla lämmöllä 2-3 minuuttia vispilällä sekoittaen. Lisää sitten paloiteltu voi ja keitä vielä 10 min., kunnes se saostuu reilusti. 

Valuta gelatiinilevyt ja purista vesi huolellisesti pois. Siivilöi keitetty hyytelö lulhoon ja lisää gelatiini. Anna gelataiinin sulaa sekoittaen varovasti. Siivilöi tarvittaessa uudelleen. Peitä astia kelmulla ja anna jäähtyä jääkaapissa kylmäksi.

Laita murotaikina kevyesti jauhotetulle alustalle ja kauli se hyvin ohueksi, noin 5 mm paksuiseksi. Kääri se sitten jauhotetun kaulimen ymparille ja aseta sen avulla 24 cm kakkuvuokaan, joka on aiemmin voideltu ja jauhotettu.

Poista ylimääräinen taikina reunoilta, vuoraa pohja leivinpaperilla ja laita paalle kuivatut hemeet tai muut palkokasvit. Laita murotaikina esilämmitettyyn uuniin 170° 40 minuutiksi (jos käytät kiertoilmauunia, 150° 20 minuutiksi) ja jätä torttu kypsymisen jalkeen jäähtymään vuokaan.

Kun sitrushyytelö on jäähtynyt, lisää se jäähdytetylle torttupohjalle muutaman millimetrin päähän reunoilta ja laita jääkaappiin 2 tunniksi, jotta se jähmettyy.

Sillä välin voit valmistaa marjahyytelön. Liota gelatiinilevyt kylmässa vedessä. Laita marjat tarttumattomaan kattilaan lisaa sitruunamehu ja keita miedolla lämmöllä 2-3 minuuttia tai kunnes marjoista on vapautunut kaikki vesi.

Lisää tomusokeri ja sekoita hyvin ja keita viela minuutti miedolla lämmöllä. Suodata saatu seos siivilalla poistaaksesi marjojen siemenet.

Siirrä kastike takaisin kattilaan ja lisää hyvin valutettu ja puristettu gelatiini. Sulata se matalassa lämpötilassa sekoittaen noin 5 minuuttia. 

Ota täytetty torttu jääkaapista. Kaada kuuma marjahyytelö (coulis) varovastisen pinnalle käyttäen apuna kauhaa ja ole tarkkana, että täyte ei valu kakun laitojen yli. Laita torttu jääkaappiin vielä vahintaan 2 tunniksi.

Lopuksi koristele torttu. Leikkaa marjat ja asettele ne haluamallasi tavalla tortun paalle.

Vaihtoehtoisesti voit myös murentaa torttupohjan ja kasata aineksista annoksia tarjoilukulhoihin.