Sacher bianca ai mirtilli rossi

Valkoinen sacherkakku puolukkahillotäytteellä

Ainekset 23-24 cm läpimittaiseen kakkuvuokaan:
100g       mantelijauhoa
160g       jauhoja "00"
160g       sokeria
7             keskikokoista kananmunaa
40g         voita
               hienoa suolaa maun mukaan
15g         hunajaa
1 tlk        manteliaromia

Täytettä varten:
500g       puolukkamarmeladia tai puolukkahilloa

Pinnalle:
600g       valkosuklaata
3,5 dl      kermaa
4g           gelatiinia levyinä
40g         glukoosisiirappia
               raastettua valkosuklaata koristeeksi

Valmistus aloitetaan kakkupohjasta. Riko kananmunat kulhoon ja vatkaa voimakkaasti vispilällä. Lisää hyppysellinen suolaa, sokeri sekä hunaja ja jatka vatkaamista.

Laita liedelle kattila, missä on hiukan vettä pohjalla. Aseta kattilan päälle vatkauskulho niin, että vesi ei ulotu kulhoon saakka eli käytetään höyryä lämmittämiseen.

Lämmitä vatkattua seosta 45 asteeseen seuraten lämpötilaa ruoka-aineille tarkoitetulla lämpömittarilla. Kun lämpötila on saavutettu, kaada seos monitoimikoneeseen (jossa on vispilä), lisää manteliaromi ja vatkaa keskinopeudella noin 20 minuuttia, että taikinasta vaahtoutuu hyvin.

Yhdistä "00" jauhot sekä mantelijauhot siivilöiden ja sekoita ne varovasti taikinaan, että taikina ei lässähdä.

Sulata voi matalalla lämmöllä liedellä tai mikroaaltouunissa, kaada voi erilliseen kulhoon ja lisää siihen kaksi ruokalusikallista taikinaa. Kun olet sekoittanut nämä, lisää seos koko taikinaan.

Pohjusta 23 cm läpimitaltaan oleva irtopohjavuoka leivinpaperilla ja voitele reunat. Kaada taikina vuokaan ja tasoita pinta. Paista 170 asteeseen lämmitetyssä uunissa 35 minuuttia (kiertoilmauunissa riittää 150 astetta ja 25 minuuttia). Kun kakkupohja on paistunut, anna sen jäähtyä kunnolla.

Siirrytään päällyksen valmistamiseen. Laita gelatiinilevyt kylmään veteen pehmenemään 10 minuutiksi.

Lämmitä kerma kattilassa glukoosisiirapin kanssa kunnes se alkaa kiehua. Kaada seos kulhoon, mihin olet laittanut valkoisen suklaan ja sekoita kunnes suklaa on sulanut. Lisää sitten pehmenneet gelatiinilevyt, joista olet puristellut ylimääräisen veden pois, ja sekoita kunnes levyt ovat liuenneet seokseen.

Vatkaa seos sileäksi ja tasaiseksi käsivatkaimella ja kaada siivilän läpi, että ilmakuplat poistuvat seoksesta. Peitä kulho kelmulla ja anna seoksen jäähtyä. Kun seos on jäähtynyt laita se jääkaappiin odottamaan.

Siivilöi hillo (tai marmeladi) siemenien poistamiseksi. Leikkaa kakkupohja kolmeen kerrokseen (kokki näyttää niksit).Levitä hilloa jokaiselle kerrokselle ja lopuksi levitä hilloa vielä kakun pinnalle ja reunoille. Laita kakku odottamaan jääkaappiin noin puoleksi tunniksi.

Aseta kakku ritilän päälle ja ritilä lautaselle päällystämistä varten. Levitä valkosuklaaseosta kakun pinnalle peittäen sen kokonaan. Laita kakku takaisin jääkaappiin, että pinta jähmettyy. Kun pinta on kovettunut, levitä toinen suklaakerros kakun päälle ja laita kakku jälleen jääkaappiin.

Muotoile leivinpaperista pursotin ja laita loppu valkosuklaaseoksesta pursottimeen ja kirjoita perinteiseen tapaan "Sacher" kakun pinnalle perinteiseen tapaan. Lopuksi peitä kakun sivut raastetulla valkosuklaalla.

Menu 1.12.2018

Alkupalat (antipasti)

Sgabeo ripieno di tonno, mousse di mozzarella e cipolla rossa

Pizza alla crema di peperoni, pomodori secchi e salame piccante

Stecchi al forno

Lämmin alkupala (primo)

Pansotto ripieno di carne condito al burro e salvia

Pääruoka (secondo)

Salmone al pistacchio in fascia di porri e patate novelle cotte al vapore

Jälkiruoka (dessert)

Panettone con Crema di Mascarpone

Sgabeo ripieno di tonno, mousse di mozzarella e cipolla rossa

Friteerattuja taikinataskuja, joissa tonnikalaa, mozzarellaa ja punasipulia

Sgabeo on Ligurian ja Toscanan alueen tyypillinen pikaruoka, joka tehdään pizzataikinasta friteeraamalla ja sen jälkeen täyttämällä. Se eroaa campanalaisesta tai apulialaisesta panzerottosta siten, että panzerotto täytetään ensin ja vasta sen jälkeen paistetaan uunissa


Taikina valmistetaan aiemman ohjeen mukaan.


Kun taikina on noussut riittävästi (ainakin 1-2 tuntia) jauhota leivinalusta ja levitä taikina alustalle puoli senttiä paksuksi suorakaiteeksi, jonka korkeus on 10-15 cm ja leveys taikinan riittävyyden mukaan.

Leikkaa leveästä suorakaiteen muotoisesta taikinasta noin viiden sentin levyisiä paloja ja asettele ne irralleen toisistaan. Anna niiden levätä noin 30 minuuttia.

Friteeraa paloja öljyssä, jossa on 50% oliiviöljyä ja 50% rypsiöljyä (tai esim. auringonkukkaöljyä).

Nostele palat öljystä, kun ne ovat pullistuneet ja saaneet kullankeltaisen värin. Anna ylimääräisen öljyn valua esim. keittiöpaperin päällä.

Leikkaa taskut auki ja täytä mozzarellavaahdolla (mozzarella vaahdotettu monitoimikoneella), öljyyn säilötyllä tonnikalalla (jonka olet valuttanut ja paloitellut sopiviksi paloiksi) sekä hyvin ohuiksi viipaleiksi leikatulla punasipulilla.

Pizza alla crema di peperoni, pomodori secchi e salame piccante

Pizza, jossa paprikatahnaa, kuivattuja tomaatteja sekä tulista salamia

Taikina valmistetaan aiemman ohjeen mukaan.

250g       mozzarellaa
2             keltaista paprikaa puhdistettuna ja paistettuna pannulla valkosipulin ja kapriksien kanssa
200g       pakastettua pinaattia keitettynä ja "kuivaksi puristeltuna"
               aurinkokuivattuja tomaatteja (öljyyn säilöttyjä) viipaloituna suikaleiksi
60g         tulista salamia siivutettuna
1 prk       tomaattikastiketta
4 rkl        parmesaanijuustoa raastettuna
2             valkosipulinkynttä
               silputtua persiljaa
               suolaa
               pippuria
               kuivattua oreganoa
               tuoretta timjamia
               paprikajauhetta

Valuta pannulle 3 rkl oliiviöljyä ja lisää siihen silputtu valkosipulinkynsi. Heti, kun valkosipuli alkaa tuoksua, lisää puhdistetut ja paloitellut paprikat sekä kaprikset.

Paista noin viisi minuuttia. Ota pannu levyltä ja lisää silputtu persilja ja suolaa oman maun mukaan.

Laita seos kulhoon ja soseuta sauvasekoittimella tai vastaavalla soseuttajalla.

Laita pizzapohjan päälle tomaattikastike, jonka olet maustanut suolalla, öljyllä ja silputulla basilikalla. Paista 250 asteisessa uunissa 10-15 minuuttia hiukan keskitasoa alempana.

Ota pizza uunista ja levitä pizzapohjalle mozzarellaviipaleet, salamiviipaleet ja kuivatut tomaatit suikaleina. Pudottele pieniä lusikallisia paprikasosetta sinne tänne ja ripottele päälle paprikajauhetta.

Jatka paistamista vielä 3-5 minuuttia.

Tarjoile kuumana.

Stecchi al forno

Uunivartaat
(4 annosta) 


400g       naudanlihaa tai muuta lihaa makusi mukaan tai valmista jauhelihaa
50g         siankylkeä / pekonia
2             kananmunaa
20g         persiljaa
1             valkosipulinkynsi
30g        pecorino romano - juustoa
suolaa ja pippuria maun mukaan
12 puista "varrastikkua"




Hienonna liha, pekoni ja persilja ja sekoita keskenään. Lisää hienonnettu valkosipulinkynsi.
Lisää pecorino romanoa raastettuna sekä kananmunat.
Lisää suolaa ja pippuria makusi mukaan.

Muotoile taikinasta puisten tikkujen ympärille 12 pitkänomaista lihavarrasta (kolme varrasta / ruokailija). 

Paista vartaita 180-asteisessa uunissa noin 12 minuuttia.

Pansotto ripieno di carne condito al burro e salvia

Naudanlihatäytteisiä pansottoja voin, salvian ja parmesaanin kera


400g       jauhoja 00
5             kananmunaa
500g       jauhelihaa
100g       raastettua parmesaania
1             porkkana
1             pieni sipuli
1             valkosipulinkynsi
               pätkä sellerinvartta
               oliiviöljyä
              suolaa
              pippuria
              muskottipähkinää

1 dl        ryhdikästä punaviiniä (Chianti, Primitivo, Avola, Barbera...)

Aloita täytteen valmistamisesta: lorauta pannulle 3 ruokalusikallista extra vergine oliiviöljyä ja kuullota siinä pieniksi silputut sipuli, porkkana ja selleri. Lisää sitten jauheliha, sekoita kaikki ja anna ruskistua.

Kaada joukkoon viini ja anna sen haihtua. Jätä hautumaan noin 40 minuutin ajaksi kunnes liha on maustunut ja kypsynyt täydellisesti. Kypsytyksen jälkeen lisää hyppysellinen muskottipähkinää ja anna jäähtyä.

Lihan kypsytyksen aikana valmista taikina:

Kaada laakeaan kulhoon jauhot, lisää hyppysellinen suolaa, neljä kananmunaa (jotka olet vatkannut haarukalla sekaisin ennen taikinaan lisäämistä) ja sekoita käsin vähitellen tasaiseksi taikinaksi. Jatka taikinan vaivaamista jauhotetulla alustalla kunnes taikina on aivan sileää. Jätä taikina lepäämään ainakin 30. minuutiksi.

Sillä aikaa, kun taikina lepää, viimeistele täyte:

Sekoita jäähtynyt liha tehosekoittimessa kananmunan ja raastetun parmesaanin kanssa kunnes seoksesta tulee täysin tasainen ja tiivis tahna. Jos seos on liian löysää, lisää parmesaaniraastetta.

Jaa levännyt taikina kahteen yhtä suureen osaan. Levitä taikina kaulimella tai pastakoneella ohuiksi levyiksi.

Asettele täyte pallosina toisen taikinalevyn päälle jättäen taikinapallojen väliin 2-3 cm väliä. Nosta sitten toinen taikinalevy ensimmäisen päälle ja sulje tarkasti.

Leikkaa taikinapyörällä siten, että täytteen ympärille jää taikinaa sulkemaan jokaisen pansotton.

Keitä raviolit (pansottot) runsaassa suolalla maustetussa vedessä.

Tarjoile sulatetun voin, salvian ja mustapippurin kanssa. Buon appetito!

Salmone al pistacchio in fascia di porri e patate novelle cotte al vapore

Pistaasilla ja purjolla maustettua lohta höyrytettyjen perunoiden kanssa

2 kpl    500 gramman ruodotonta lohifilettä
2          suurta purjoa
2          sellerinvartta
4          kuivaa leipäviipaletta ilman kuorta
100g    kuorittuja pistaasipähkinöitä
1          nippu persiljaa
            extra vergine oliiviöljyä
            suolaa
            rosepippuria
800g    pieniä perunoita
1          nippu ruohosipulia


Puhdista purjot, irroita lehdet ja leikkaa purjojen ydinosa pieneksi silpuksi veitsellä. Laita suurimmat lehdet kiehuvaan suolattuun veteen ja keitä noin 4 minuuttia, valuta, jäähdytä jääkylmässä vedessä ja jätä odottamaan.

Kuullota purjosilppu kahdessa ruokalusikallisessa öljyä, lisää kaksi ruokalusikallista vettä ja anna kiehua vielä kaksi minuuttia. Siirrä purjosilppu kulhoon.

Poista sellerinvarsista ulkopuolen pitkät kuituiset osat ja silppua varret monitoimikoneella kuivan leivän ja pistaasipähkinöiden kanssa. Laita seos samaan kulhoon purjosilpun kanssa, mausta ruokalusikallisella rosepippuria, lisää 2/3 silputtua persiljanippua sekä suola ja sekoita hyvin.

Poista lohifileistä nahka.

Vuoraa uunipelti leivinpaperilla, aseta pellille toinen lohifile ulkopuoli alaspäin. Suolaa lohifile keyesti, levitä valmistamasi täyte fileen päälle ja aseta toinen lohifile täytteen päälle. Suolaa jälleen kevyesti ja kääri näin valmistunut kokonaisuus aiemmin keitettyihin purjonlehtiin.

Valuta pinnalle nauha oliiviöljyä ja paista lohta 180 asteisessa uunissa noin 25 minuuttia.

Lohen paistuessa kuori perunat ja kypsennä höyryssä niin, että ne pysyvät ehjinä. Mausta öljyllä sekä ruohosipulisilpulla.

Kun olet ottanut lohen uunista, ripottele päälle vielä toinen ruokalusikallinen rosepippuria.

Asettele lohi ja perunat lautaselle ja tarjoile kuumana. Buon appetito!

Ennen uuniin laittoa.