Polpettone napoletano

Napolilainen lihamureke 

1/2 kg   naudan jauhelihaa
200g     muutaman päivän kuivahtanutta leipää
4            kananmunaa
50g       parmesan-juustoa
100g     salamia tai ilmakuivattua kinkkua tai pekonia
100g     mozzarellaa
1           valkosipulinkynsi
1           sipuli
basilikaa, suolaa, pippuria, persiljaa maun mukaan
 

Valmistus
 
Silppua kuorittu valkosipulinkynsi, kuorittu sipuli sekä persilja.

Upota kuiva leipä veteen ja murustele kostea leipä kulhoon. Lisää jauheliha, kananmunat, suola ja parmesan-juusto raastettuna sekä aiemmin silputut valkosipuli, sipuli ja persilja.
 
Sekoita kaikki ainekset käsin huolellisesti tasaiseksi ja sileäksi taikinaksi.
 
Levitä taikina leivinpaperin päällä noin sentin paksuiseksi neliskulmaiseksi levyksi.
 
Asettele levyn päälle salami/kinkku/pekoni viipaleina sekä mozzarella reiluiksi paloiksi leikattuna. Laita myös reilusti basilikanlehtiä ja loraus extra vergine-oliiviöljyä.
 
Sulje mureketaikina leivinpaperia apuna käyttäen makkaran muotoiseksi pitkulaiseksi kääröksi. Öljyä kevyesti.
 
Kääri mureke leivinpaperiin sekä alumiinifolioon ja paista 200 asteisessa uunissa 30-35 minuuttia.
Viimeisen viiden minuutin aikana ruskista grillivastuksella, että pinta muuttuu hiukan rapeaksi.
 
Valmiina viipaloi mureke ja tarjoile haluamasi lisukkeen kanssa.
 
Suositus: mureke on erinomaista tomaattikastikkeen kanssa!

Crostata di fragole e mirtilli

Crostata-marjapiirakka kreemillä

Ainekset taikinaa varten:
450g    jauhoja 00
50g      amaretti-keksejä
300g    voita
200g    tomusokeria
80g      kananmunankeltuaisia
            hyppysellinen hienoa suolaa

Ainekset kreemiä varten:
5 dl     täysmaitoa
125g   kermaa
1         sitruunan raastettu kuori
120g   sokeria
150g   kananmunankeltuaisia
50g     maissitärkkelystä (maizena)
           hyppysellinen suolaa
           rouhittuja pistaasipähkinöitä koristeluun.
           mansikoita ja mustikoita
2 rkl   aprikoosimarmeladia, joka liuotetaan 1 rkl:een vettä

Taikinan valmistus:
Laita kaikki taikinan ainekset tehosekoittimen kulhoon ja anna sekoittua K-vispilällä työskennellen.
Ole tarkkana, ettet sekoita liian kauan ja ettei taikina muutu elastiseksi.

Kun taikina on valmis, muotoile siitä "leipä", peitä se tiiviisti kelmulla ja laita jääkaappiin lepäämään ainakin 30 minuutiksi. Kun taikina on riittävästi levännyt, levittele se 3 mm paksuiseksi ja painele öljytyn tai voipaeprilla vuoratun 24 cm läpimitaltaan olevan piirasvuoan pohjalle.

HUOM! Lämmitä uuni 180 asteeseen. Peitä taikinan pinta leivinpaperilla ja kuivilla pavuilla (tai toisella hiukan pienemmällä vuoalla) paistamisen aikana estääksesi taikinan kohoaminen paistamisen aikana. Paista 20-30 minuuttia siihen asti, kunnes taikina EI vielä ole saanut väriä. Anna jäähtyä ja irrota vuoasta.

Kreemin valmistus:
Keitä kattilassa maito, kerma, sitruunan raastettu kuori sekä puolet sokerista. Vaahdota erikseen kananmunankeltuaiset, loput sokerista, maissitärkkelys ja suola. Kun maito alkaa kiehua, lisää vaahdotettu seos ja anna kiehua. Kaada seos kulhoon, peitä kelmulla ja jäähdytä jääkaapissa.

Kokoaminen:
Täytä pursotuspussi jäähtyneellä kreemillä. Pursota torttupohjan päälle spiraalina kreemiä täyttäen koko pohjan, tasoita lastalla ja koristele mansikoilla, mustikoilla ja pistaasirouheella. Pirskottele veteen liuotettua marmeladia vain marjojen päälle, että saat niistä kiiltäviä. Voit käyttää koristeluun myös tomusokeria.

Menu 3.11.2018

 

 

 

Alkupalat (antipasti)

Pizza bianca al salmone affumicato, mozzarella e limone.
Pizza al prosciutto crudo, pomodorini, grana e rucola.

Lämmin alkupala (primo)

Maltagliati alla zucca gialla e pancetta.

Pääruoka (secondo)

Filetto di salmone al cartoccio con fagiolini, mirtilli rossi e pistacchi.

Jälkiruoka (dessert)

Torta di Hallowin alla zucca gialla e crema chantilly all'arancia.

Pizza bianca al salmone affumicato, mozzarella e limone

"Valkoinen" pizza: Lämminsavulohi, mozzarella, sitruuna

Valkoinen pizza on pizza, jossa ei ole tomaatikastiketta.


Pohjan ohje

Pizza al prosciutto crudo, pomodorini, grana e rucola.

Parmankinkku, kirsikkatomaatti, parmesan, rucola 

Pohjan ohje.

Maltagliati-pastaa kurpitsan ja siankyljen / pekonin kanssa

4 annosta

Maltagliati-pasta on tuorepasta, missä on kananmunaa ja mikä on helppoa valmistaa. Se sopii helposti monenlaisten kastikkeiden kanssa käytettäväksi.

(maltagliati = ”huonosti leikattu”)
 

Ainekset tuorepastaa varten:

300g      vehnäjauhoja "00" (erikoisvehnäjauhoja)
100g      Durum-vehnäjauhoja (tai täysjyvävehnäjauhoja tai esim. Kamut-jauhoja)
3            kananmunaa
             (1 rkl extra vergine –oliiviöljyä) riippuen jauhoista, mikäli tarvitaan

Kastikkeen ainekset:
600g      kurpitsan hedelmälihaa
1            purjosipuli
1 rkl      voita
2 rkl      extra virgine –oliiviöljyä
             suolaa maun mukaan
             hyppysellinen chiliä
4           timjaminoksaa
4           rosmariininoksaa
100g     pecorino romano –juustoa
70g       rucolaa
70g       kuorellisia manteleita
100g     siankylkeä / pekonia
             mustapippuria

Valmistus:

Alusta maltagliati-pastan taikina käsin sekoittaen jauhot, kananmunat ja öljy. Peitä valmis taikina kelmulla ja anna levätä ainakin 30 minuuttia.

Taikinan levätessä valmista kastike. Leikkaa kurpitsan hedelmäliha pieniksi kuutioiksi ja purjo ohuiksi viipaleiksi. Kuullota purjoviipaleita pannulla voin ja öljyn sekoituksessa (laita aina molempia, että voi ei pala).

Kun purjo alkaa olla kullankeltaista lisää kurpitsakuutiot ja paista miedolla lämmöllä odottaen, että ne alkavat hiukan pehmitä.

Kun kaikki alkaa muuttua hiukan kermaiseksi, käännä lämmöt pois liedestä ja lisää yrtit ja mausteet (timjami, rosmariini ja chili) ja sekoita hyvin.

Paahda uunissa 160 asteen lämmössä manteleita, joiden päälle olet valuttanut hiukan öljyä ja ripotellut suolaa sekä yhden timjaminoksan, noin 4 minuuttia.

Paista pannulla kuutioiksi leikattua siankylkeä / pekonia. Kun liha on kypsää, mausta se mustapippurilla.

Levitä pastataikina käsin painellen ohueksi tasaiseksi levyksi alustalle (ei koskaan kaulimella!!). Käytä mahdollisimman vähän jauhoja alustalla, ettei pasta kuivu liikaa. Kun taikina on ohuena levynä, aloita reunasta ja kieritä levy rullalle (samaan tapaan kuin kääretorttu) ja leikkaa epäsäännöllisiksi paloiksi  " eli huonosti leikatuiksi".

Jos haluat säästää pastaa myöhemmin keitettäväksi, anna sen kuivahtaa väljästi ja ripottele alle ja päälle karkeita jauhoja.

Keitä pasta aina runsaassa vedessä (1,5 litraa vettä ja 15g suolaa x 100g tuorepastaa, suola lisätään vasta kiehuvaan veteen!) kunnes pasta vaalenee, mutta on vielä hiukan napakkaa 'al dente'. MAISTA!

Nostele pasta reikäkauhalla suoraan pannulle, missä on kurpitsa-purjokastike ja säästä keitinvettä mikäli sitä tarvitsee lisätä pastan kermaisuuden säilyttämiseksi. Huomioi, että tuorepasta imee aina runsaasti nestettä. Lisää paistettu siankylki / pekoni.

Tarjoillessa ripottele annoksen päälle pecorinoraastetta ja -lastuja, muutama rucolanlehti sekä paahdettuja manteleita.

Uunissa haudutettua lohta vihreiden papujen, puolukoiden ja pistaasipähkinöiden kera

4 annosta

4          tuoretta lohifileetä noin 200g kappale
300g    vihreitä papuja
1          pieni punasipuli
40g      rouhittuja pistaasipähkinöitä
            puolukoita
            meiramia
            extra vergine oliiviöljyä
            suolaa           
            pippuria

Lohen sijasta voit hyvin käyttää myös ruodotonta haukifileetä!


Kuori ja puhdista pavut, jos käytät tuoreita, tai voit myös käyttää pakastettuja. Laita pavut kiehuvaan veteen hetkeksi, että ne pehmenevät hiukan, mutta ole tarkkana että niistä ei tule löysiä. Valuta pavut lävikössä ja huuhtele ne kylmällä vedellä, että ne eivät pehmene enempää.

Silppua punasipuli.

Ota neljä palaa alumiinifoliota ja vuoraa ne yhtä suurella palalla leivinpaperia. Aseta paperin keskelle lohifilee ja peitä se sipulisilpulla, vihreillä pavuilla, pistaasipähkinöillä, puolukoilla ja meiramilla. Ripottele päälle oliiviöljyä, suolaa ja pippuria. Sulje paketti huolellisesti niin, ettei mitään pääse valumaan ulos.

Paista kiertoilmauunissa 130 asteessa noin 30 minuuttia. Ota uunista, avaa paketit ja tarjoile.

Tarjoilusuositus: voi tarjota lisukkeena erittäin pieniä uusia perunoita suolavedessä keitettynä ja maustettuna öljyllä sekä täyteläisellä Modenalaisella balsamiviinietikalla.

Lohi ennen paketointia ja kypsennystä.