Pollo al birra

Kanaa oluessa
(4 annosta)

1         kokonainen broileri
50g     voita
1 plo   vaaleaa lager-olutta
2         rosmamariinin oksaa
6         salottisipulia
5         salvianlehteä
2         timjamin oksaa
           suolaa
           pippuria
           oliiviöljyä


Huuhtele broileri ja poista nahka, rasva ja katkenneet luut. Paloittele se noin 10 osaan.

Asettele broilerinpalat lasivuokaan, lisää yrtit sekä noin puolet oluesta. Peitä vuoka ja anna marinoitua noin 2 tuntia välillä paloja käännellen.


Valuta ja kuivaa broilerinpalat. Siivilöi marinointiliemi.

Laita broilerinpalat pannulle ja jaa voi tasaisesti lastuina palojen päälle. Lisää myös suolaa ja pippuria. Ruskista huolellisesti joka puolelta.

Kaada siivilöity marinointiliemi palojen päälle ja kypsennä voimakkaalla lämmöllä muutaman minuutin ajan. Pudota lämpöä. Kuori salottisipulit ja jos ne ovat suuria, leikkaa kahtia. Lisää joukkoon tasaisesti. Lisää myös hiukan olutta ja jatka kypsennystä ainakin 30-40 minuuttia. Lisää olutta tarvittaessa.

Siivilöi liha ja sipulit liemestä ja asettele ne tarjoiluvadille, mutta pidä lämpimänä. Laita pannu takaisin levylle ja keitä liemi kasaan kastikkeeksi  puukauhalla hämmentäen.

Tarjoile broileri ja kastike erikseen.

Tiramisu al limone e pistacchi

Sitruunatiramisu pistaasipähkinöillä.
4 annosta

24         savoiardi-keksiä
250g     mascarponea
1           suuri luomusitruuna
2 dl       kermaa
4           munankeltuaista
80g       sokeria
1 rkl      limoncelloa
100g     karkeaksi jauhettuja suolaamattomia
             pistaasipähkinöitä

             hyppysellinen suolaa
             vettä

Erottele munankeltuaiset ja sekoita ne sokeriin kulhossa.

Lisää hyppysellinen suolaa ja sekoita sähkövatkaimella sileäksi kreemiksi.

Valuta mascarponesta ylimääräinen vesi pois ja lisää kreemin joukkoon nuolijalla sekoittaen.
Lisää myös raastettu sitruunan kuori.

Vaahdota kerma kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita kermavaahto varovasti käännellen mascarpone-kreemiin ja laita se jääkaappiin odottamaan.

Valmista "kylpy" savoiardi-kekseille: Purista luomusitruunan mehu ja lisää siihen vettä happamuuden vähentämiseksi sekä sopiva määrä sokeria  makeutukseksi. Lisää halutessasi myös limoncello.

Kostuta nopeasti savoiardi-keksi yki kerrallaan sitrrunavedessä käännellen siten, että se kostuu joka puolelta. Asettele keksit vuokaan ja lisää päälle mascarpone-vaahtoa noin keksien paksuuden verran.
Rakenna seuraava kerros asettaen keksit poikittain edelliseen kerrokseen nähden. Lisää jälleen mascarpone-vaahto ja koristele pistaarirouheella sekä raastetulla sitruunankuorella.

Laita valmis tiramisu jääkaappiin pariksi tunniksi ennen tarjoilua.

Menu 13.4.2019

Alkupalat (antipasti)

Lecceläinen Puccia
Bruschetta punasipulilla, pippurilla ja appelsiinimarinoidulla lohella.

Lämmin alkupala (primo)

Perunagnoccheja tonnikalan ja herneiden kera.

Pääruoka (secondo)

Höyryssä ja uunissa kypsytettyä lammasta apulialaisten perunoiden kera.

Jälkiruoka (dolce)

Profiteroleja suklaakastikkeella.

Puccia leccese o salentina

Lecceläinen Puccia
18 kpl.

Puccia on perinteinen apulialainen  tietyn muotoinen ja kokoinen leipä, jonka voi täyttää haluamallaan tavalla. Salentossa ja Taranton kujilla voi törmätä perinteiseen apulialaiseen pikaruokapaikkaan, Pucceriaan. Puccian voi täyttää aivan omien mieltymystensä mukaan.
Tässä on täyttenä paahdettuja paprikoita, keittokinkkua ja savustettua scamorza-juustoa.

Taikina:

1 kg         jauhoja "00"
600 g       haaleaa vettä
10 g         mallasta
100 g       extra vergine oliiviöljyä.
15 g         suolaa
5 g           kuivahiivaa

Taikinan nostatusaika on 2-3h. Jos käytetään kokonainen tuorehiivakuutio, riittää 2h haaleassa uunissa ("valot päällä").

Aloita siivilöimällä jauhot monitoimikoneen kulhoon lisäten samalla myös kuivahiiva ja maltaat.
Käynnistä kone (vispilä) ja valuta kuiva-aineiden joukkoon öljy ohuena nauhana, sekä vähitellen myös haalea vesi. Säästä hiukan haaleaa vettä ja anna koneen käydä noin 5 minuutin ajan.

Sekoita suola jäljelle jääneeseen haaleaan veteen ja lisää se taikinaan. Anna koneen käydä vielä muutaman minuutin ajan.

Vaihda monitoimikoneen vispilä taikinakoukkuun ja anna koneen käydä keskiteholla vielä n. 15 minuuttia, kunnes taikina on sileää ja elastista.

Siirrä taikina öljytlle tasolle ja jatka alustamista käsin. Vaivaa taikinaa ja muotoile se palloksi. Laita se öljyttyyn kulhoon ja peitä muovikelmulla. Laita kulho n. 30 asteiseen uuniin muutamaksi tunniksi.

Ota taikina uunista ja aseta leivinlaudalle. Vaivaa taikinaa käsin ja muotoile siitä tanko. Leikkaa taikina 18 osaan (n. 90 g / kpl). Muotoile jokaisesta palasta jauhotetulla alustalla pyöreä taikinakiekko ja jatka kaulimella, kunnes kiekko on halkaisijaltaan n. 20 cm.

Laita taikinakiekot lepäämään vielä noin puoleksi tunniksi.

Siirrä taikinakiekot varovasti leivinpaperilla päällystetylle pellille ja paista uunissa 250 asteessa n. 15 min. Kiertoilmauunissa 230 astetta ja 10 min.

Kun pucciat ovat kypsiä, ota ne uunista ja täytä vielä lämpiminä.

Bruscetta al salmone marinato all'arancia e pepe rossa, e cipolla rossa.

Bruschetta punasipulilla, pippurilla ja appelsiinimarinoidulla lohella.

Leikkaa 10 sormenpaksuista viipaletta maalaisleivästä. Sivele viipaleille öljyä ja paahda uunissa grillivastuksella n. 5-10 minuuttia pinnalta rapeiksi.

Ainekset 500 g lohen marinoimiseen:

500 g      tuoretta lohifilettä
300 g      karkeaa sokeria
50 g        hienoa suolaa
               korianterin siemeniä
               fenkolin siemeniä
               rosepippuria
5             luomuappelsiinia
               ruohosipulia ja/tai valkosipulia, anista tai villifenkolia.
               extra vergine oliiviöljyä
            
Koristeluun: Punasipulia


Poista lohifileestä ruodot ja nahka. Huuhtele kevyesti juoksevan veden alla ja kuivaa talouspaperilla.
Paloittele n. 1 cm paksuisiksi viipaleiksi.

Murskaa pippuri ja siemenet morttelissa tahnaksi.

Purista appelsiinin mehu ja siivilöi se. Jätä osa appelsiinin kuorista koristelua varten. Sekoita appelsiinimehuun morttelissa sekoittamasi tahna sekä hienoksi leikattu ruohosipuli.

Laita lohifileet vuokaan ja kaada päälle appelsiinimarinadi niin, että fileet peittyvät kokonaan. peitä vuoka kelmulla ja laita jääkaappiin ainakin kahdeksi tunniksi.

Kun fileet ovat marinoituneet, nostele ne paahdettujen leipien päälle ja koristele punasipulin suikaleilla ja valuta päälle oliiviöljyä.

Jos et pidä raa'asta kalasta, voit käyttää lohifileet uunissa 220 asteisessa uunissa n. 3 minuutin ajan.

Gnocchi di patate con totani, tonni e piselli

Perunagnoccheja tonnikalan ja herneiden kera.
(6 annosta)

Kuvassa gnocchien sijaan farfalle-pastaa.

800 g        perunagnoccheja
8               melko suurta mustekalaa
                 (totano)
80 g          öljyyn säilöttyä tonnikalaa
450 g        tuoreita herneitä
300 g        tomaattimurskaa
½              lasillista valkoviiniä
1               sipuli
                 chiliä
                 tuoretta silputtua persiljaa
                 suolaa
                 extra vergina oliiviöljyä

Pese mustekala erittäin hyvin. Kuivaa ne painellen ja leikkaa vartalo renkaiksi ja lonkerot pienehköiksi palasiksi, ei kuitenkaan silpuksi.

Laita pannulle reilusti öljyä sekä hienoksi silputtu sipuli ja kuullota aivan vaaleaksi.

Lisää mustekala, sekoita ja anna hautua kannen alla muutaman minuutin. Kun vesi on haihtunut, lisää valkoviini ja anna höyrystyä.

Lisää tämän jälkeen herneet. Sekoita puukauhalla ja anna jälleen hautua kannen alla pari minuuttia.

Lisää tomaattimurska, suola ja chiliä maun mukaan. Sekoita ja jätä hautumaan n. 20 minuutin ajaksi. Lopussa lisää valutettu tonnikala ja hienonnettu persilja.

Kastikkeen kypsymisen aikana keitä gnocchit suolatussa vedessä. Kun ne nousevat pinnalle, lisää ne kastikkeen joukkoon.

Sekoita varovasti ja tarjoile kuumana, koristellen kokonaisilla persiljanlehdillä.

Pecora o agnello al forno con patate alla pugliese

Höyryssä ja uunissa kypsytettyä (viipaloitua) lammasta apulialaisten perunoiden kera.
(6 annosta)



1,2 kg           lammasta tai karitsaa
1 kg              perunoita
3                   valkosipulinkynttä
50 g              korppujauhoja
                     laakerinlehtiä
                     salviaa
                     mustia kivettömiä oliiveja
                     extra virgine oliiviöljyä
                     tuoretta chiliä
                     pecorino-juustoa
                     suolaa
                     kokonaisia mustapippureita "litistettyinä"
                     2 lihaliemikuutiota liotettuna 2 dl mikrossa lämmitettyä vettä.


Leikkaa lammas/karitsa vähintään parin sentin paksuisiksi paloiksi. Jos ne ovat liian ohuita, ne kuivuvat liikaa paistamisen aikana.

Marinoi lihaa kahden tunnin ajan veden viinin ja mausteiden kera.

Jos käytät lammasta, esikeitä esim. painekattilassa 30 minuutin ajan.

Kuori perunat ja viipaloi ne pituussuunnassa n. 1 cm paksuisiksi viipaleiksi. Laita viipaleet suolaveteen lihan marinoitumisen ajaksi.

Asettele pellille/vuokaan kerros perunaviipaleita. Levitä päälle lihapaloja ja kaada hiukan marinointilientä ja lihalientä. Lisää päälle laakerinlehtiä, salviaa rosmariinia, valkosipulia kuorineen , pippuria, chiliä, pilkottuja oliiveja sekä ripaus pecorino-juustoa.

Lisää toinen kerros perunaviipaleita ja ripottele päälle korppujauhoja sekä pecorino-juustoa. Peitä alumiinifoliolla.

Kypsennä 180 asteisessa uunissa n. tunnin ajan, tarkistaen välillä kypsyys. Liian pitkään kypsentäessä lihasta tulee sitkeää. Lopussa poista folio viideksi minuutiksi ja grillivastuksen avulla ruskista pinta kauniin kullanruskeaksi.