Keravan Opiston Suomimies Kokkaa -kurssin reseptejä.
lauantai 19. syyskuuta 2026
Täytetyt päärynät Brie-juustolla ja pekaanipähkinöillä
5 keskikokoista, ei liian kypsää päärynää, mieluiten samanmuotoisia ja -painoisia
Brie-juustoa tai vastaavaa kuutioina
Pekaanipähkinöitä tarpeen mukaan, kokonaisina ja rouhittuna
Tuoretta timjamia tarpeen mukaan
Hunajaa tarpeen mukaan
Maldon-suolaa halutessasi
Pese päärynät hyvin ja leikkaa ne pituussuunnassa kahteen osaan.
Poista siemenet ja kaiverra jokaiseen päärynänpuolikkaaseen kolo, johon asetat kuution Brie-juustoa tai vastaavaa sekä sen päälle kokonaisen pekaanipähkinän.
Lisää tuoretta timjamia ja rouhittuja pähkinöitä. Halutessasi voit lisätä muutamia Maldon-suolahiutaleita.
Aseta täytetyt päärynät leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja paista 200 asteessa 10 minuuttia.
Valuta heti uunista ottamisen jälkeen hieman hunajaa päärynöiden päälle ja nauti.
Pappardelle-tuorepastaa Portobello-sienillä
Pasta
1 kg durumvehnäjauhoja (00)
10 munaa
1 tl hienoa suolaa taikinaan
Kastike
2 rkl oliiviöljyä (extra virgin)
1,5 kg Portobello-sieniä
150 g voita
4 salottisipulia
6 valkosipulinkynttä
3 dl kuivaa valkoviiniä
4 dl ruokakermaa
200 g raastettua Grana Padano -juustoa
4 rkl tuoretta silputtua persiljaa
2 tl tuoretta timjamia
2 tl hienoa suolaa kastikkeeseen
1 tl jauhettua mustapippuria
2,5 dl kasvislientä
Tuorepasta
Yhdistä työtasolla suola ja kilo jauhoja ja tee niihin kuoppa.
Riko munat kuoppaan ja ala sekoittaa jauhoja haarukan avulla.
Vaivaa taikinaa rauhassa 10 minuuttia, kunnes se on sileää, joustavaa ja tasaista.
Muotoile pallo, kääri se kelmuun ja anna levätä huoneenlämmössä.
Jaa taikina pieniin annoksiin ja pidä ne koko ajan kelmun peitossa, jotta ne eivät kuivu.
Muotoile pastakoneella 2–3 mm paksuisia levyjä.
Kääri levyt varovasti jauhottaen ne kevyesti, jotta ne eivät tartu kiinni. Leikkaa rullat 2 senttimetrin levyisiksi, avaa ne ja aseta pappardelle-nauhat erilleen jauhotetulle pinnalle.
Portobello-sienikastike
Puhdista sienet sieniharjalla tai -pensselillä. Leikkaa ne ½ senttimetrin paksuisiksi viipaleiksi.
Silppua salottisipulit ja valkosipulinkynnet hienoksi.
Sulata voi laajassa pannussa keskilämmöllä. Lisää sienet ja paista, kunnes ne ovat kullanruskeita ja ylimääräinen vesi on haihtunut.
Lisää silputtu salottisipuli ja valkosipuli ja kypsennä, kunnes tunnet niiden aromin.
Lisää valkoviini ja anna haihtua lähes kokonaan.
Lisää kasvisliemi, kerma, timjami, suola ja mustapippuri.
Anna kiehua hiljalleen, kunnes kastike hieman sakeutuu.
Kypsennä tuore pasta runsaassa suolatussa kiehuvassa vedessä, kunnes se nousee pintaan ja on al dente. Älä kypsennä koko määrää kerralla, jotta vesi ei jäähdy liikaa.
Valuta pappardelle-pasta ja laita se lämpimään uunivuokaan, jonka pohjalla on tilkka oliiviöljyä.
Sekoita sienikastike pappardelle-pastan ja Grana Padano-juuston kanssa.
Tarjoile heti silputun persiljan kanssa.
Perinteiset italialaiset makkarat
Ainekset per kg:
700 g jauhettua porsaanlihaa
300 g silputtua pancettaa
20 g hienoa suolaa
20–25 g calabrialaista chilijauhetta
3 g fenkolinsiemeniä
20 ml kuivaa punaviiniä
Lombardialainen makkara – Luganega di Monza
Ainekset per kg:
600 g jauhettua porsaanlihaa
400 g silputtua pancettaa
20 g hienoa suolaa
3 g jauhettua mustapippuria
1 g muskottipähkinää
1 g jauhettua neilikkaa
40 g hienoksi raastettua Grana Padano-juustoa
30 ml kuivaa valkoviiniä
Puhdista työtaso huolellisesti vedellä ja etikalla. Jaa yhtä suuret määrät lihaa erikseen (4+4 kg),
Lisää kaikki mausteet ja muut ainekset ja sekoita kaikki hyvin. Pirskota valittu viini reseptin mukaan
ja sekoita hyvin.
Siirrä maustettu liha erillisiin astioihin reseptin mukaan ja laita ne pakastimeen 30 minuutiksi tai kunnes ne tuntuvat kiinteämmiltä (eivät jäätyneiltä, vaan tiiviiltä eivätkä pehmeiltä). Tämä helpottaa suolen täyttämistä.
Laita sillä välin suoli likoamaan veteen ja etikkaan. Pese makkaranvalmistusvälineet hyvin.
Käytä ihanteellinen määrä lihaa, ei kaikkea kerralla, tai se pehmenee uudelleen. Muista punnita
ensimmäiset makkarat (noin 160–200 g) niiden muodon valitsemiseksi.
Kun täytät suolta, kierrä suoli tiukalle kierteelle sulkeaksesi sen ennen seuraavaa makkaraa. Käytä myös hieman elintarvikekelpoista narua.
Kypsennä makkarat oman makusi mukaan: grillissä, pannulla, uunissa, muhennettujen vihannesten kanssa tai tomaattikastikkeessa.
Glaseerattu kurpitsakakku
400 g kurpitsasosetta (kypsennettyä ja soseutettua)
300 g durumvehnäjauhoja (00)
200 g ruokosokeria
3 suurta munaa
1,2 dl auringonkukkaöljyä
16 g leivinjauhetta
2 tl jauhettua kanelia
½ tl muskottipähkinää
½ tl hienoa suolaa
yhden luomuappelsiinin raastettu kuori
30 g tomusokeria
Juustoglaseeraus
150 g tuorejuustoa, kuten Philadelphia tai Mascarpone, kylmänä jääkaapista.
50 g pehmeää voita huoneenlämmössä, suolatonta.
150 g siivilöityä tomusokeria
½ tl vaniljauutetta.
Lämmitä uuni 180 asteeseen ja voitele sekä jauhota 24 cm:n halkaisijaltaan oleva kakkuvuoka.
Paista halkaistuja (poista siemenet) kurpitsoita uunissa kunnes ne pehmenevät. jäähdytä, kaavi sisusta ja soseuta.
Vatkaa suuressa kulhossa munat ja ruokosokeri, kunnes seos on vaaleaa ja kuohkeaa.
Lisää sen jälkeen auringonkukkaöljy ja kurpitsasose ja sekoita kaikki hyvin.
Siivilöi toisessa kulhossa durumvehnäjauhot, leivinjauhe, kaneli, muskottipähkinä ja
hieno suola. Lisää myös appelsiinin raastettu kuori.
Yhdistä kuivat ainekset vähitellen kosteaan seokseen sekoittaen varovasti alhaalta ylöspäin, kunnes
saat tasaisen taikinan ilman kokkareita.
Kaada taikina kakkuvuokaan ja tasoita pinta. Paista uunissa, kunnes keskelle työnnetty tikku tulee
ulos puhtaana (+/- 45 minuuttia).
Ota kakku uunista ja anna jäähtyä 10 minuuttia, siirrä se sitten ritilälle.
Glaseeraus
Vatkaa sähkövatkaimella pehmeä voi kermaiseksi.
Lisää siivilöity tomusokeri ja vatkaa alhaisella nopeudella.
Lisää tuorejuusto ja vaniljauute, vatkaa keskinopeudella sen ajan, joka tarvitaan sekoittumiseen (30–60 sekuntia): älä työstä sitä liikaa, tai siitä tulee nestemäistä.
Jos glaseeraus on liian pehmeää, anna sen levätä jääkaapissa muutama minuutti (15–20 minuuttia) ennen käyttöä.
Levitä glaseeraus jäähtyneen kakun päälle lastalla.
Laita kakku jääkaappiin ja odota, että glaseeraus on kiinteää.
Manteli-omenapiirakka
Resepti: Jussi Hautamäki
Ainekset
Pohja:
200 g pehmeää voita
2,5 dl sokeria
2 kananmunaa
1,5 tl leivinjauhetta
1 tl kardemummaa
3 dl vehnäjauhoja
1 dl mantelijauhoja
Täyte:
n. 10 omenaa
1 rkl sokeria
1 tl kanelia
Vaahdota voi ja sokeri. Lisää kananmunat yksitellen ja vaahdota.
Sekoita kuivat ainekset ja kääntele seos lastalla varovasti vaahtoon.
Vuoraa uunivuoka (25-30cm) leivinpaperilla ja levitä taikina tasaisesti vuokaan.
Lohko omenat neljään tai kuuteen osaan koosta riippuen. Jätä kuoret, mutta poista kanta. Lado viipaleet pohjan päälle. Ripottele sokeri-kaneliseos päälle.
Laita uuniin (200°C) keskitasolle n. 30 minuutiksi. Älä avaa uunia välillä.
Jäähdytä piiras.
Halutessasi koristele jäähtynyt piiras tomusokerilla ja appelsiininkuorisuikaleilla.
sunnuntai 30. elokuuta 2026
Basilika-kesäkurpitsakreemiä, melonia, paahdettuja hasselpähkinöitä, fetajuustoa ja ilmakuivattua kinkkua + pieni focaccia
Ainekset 20 hengelle
Kreemiä varten:
1,5 kg kesäkurpitsaa
30–40 g sitruunamehua
70–80 g tuoretta basilikaa
suolaa
100 ml extra-neitsytoliiviöljyä
mustapippuria
1 valkosipulinkynsi
noin 150–200 ml kylmää vettä halutun
koostumuksen mukaan
500 g fetajuustoa
Viimeistelyyn:
2 keskikokoista tai isoa melonia
400 g ilmakuivattua kinkkua (esim. prosciutto crudo)
150 g hasselpähkinöitä
muutama basilikanlehti
Focaccioja varten:
600 g vehnäjauhoja (00)
12 g suolaa
noin 360 ml vettä
30 ml extra-neitsytoliiviöljyä
12 g tuorehiivaa TAI 4 g kuivahiivaa
öljyä pinnan voiteluun
Ohuet focacciat
Liuota hiiva osaan vedestä.
Kaada jauhot kulhoon ja lisää vesi vähitellen samalla alustaen.
Lisää liuotettu hiiva ja loput vedestä.Kun taikina alkaa muodostua, lisää suola.
Jatka vaivaamista, kunnes taikina on sileää ja joustavaa. Lisää lopuksi öljy.
Muotoile pallo, peitä ja anna kohota noin 60–90 minuuttia, kunnes tilavuus on selvästi kasvanut.
Jaa taikina 20 + 1 pieneen palaan.
Kauli jokainen pala erittäin ohueksi, mieluiten soikeaksi tai epäsäännöllisen muotoiseksi. Anna
levätä noin 60 minuuttia.
Asettele kevyesti voidelluille pellille, voitele hyvin ohuelti öljyllä ja ripottele päälle vähän suolaa.
Paista noin 220–230 °C:ssa, kunnes focacciat ovat kullanruskeita ja reunoilta rapeita.
Niistä ei saa tulla kohoilevia: tässä alkuruoassa niiden tulee toimia lähes pienenä rapeana leipänä.
Basilika-kesäkurpitsakreemi
Leikkaa kesäkurpitsat pituussuunnassa. Paista pannulla tilkassa extra-neitsytoliiviöljyä ja
ripauksessa suolaa 3–4 minuuttia per puoli, kunnes ne saavat väriä. Jäähdytä.
Laita blenderiin: kesäkurpitsat + basilika + parmesaani + valkosipuli + sitruunamehu + pippuri.
Soseuta lisäämällä extra-neitsytoliiviöljyä vähitellen. Lisää kylmää vettä pienissä erissä, kunnes
koostumus on kermaista mutta ei juoksevaa.
Maista ja säädä suolaa. Säilytä jääkaapissa.
Meloni
Leikkaa meloni, poista siemenet ja kuori. Leikkaa 21 tasaista pientä palaa. Käytä mieluiten
kuutioita tai pieniä lohkoja – melonin tulee olla heti tunnistettavissa annoksessa.
Hasselpähkinät
Paahda hasselpähkinöitä kevyesti uunissa noin 160–170 °C:ssa tai pannulla sekoitellen usein.
Anna jäähtyä ja rouhi ne karkeasti veitsellä.
Älä jauha hienoksi: niiden on tuotava rapeutta.
Annoksen kokoaminen
Laita lautaselle pieni määrä kesäkurpitsakreemiä.
Lisää meloni.
Asettele 2–3 pientä viipaletta ilmakuivattua kinkkua. Murustele fetajuustoa päälle.
Viimeistele paahdetuilla hasselpähkinöillä ja muutamalla basilikanlehdellä.
Tarjoile ohuen focaccian kanssa.
Lopputuloksen tulee olla raikas, värikäs ja kevyt.
Orecchiette-pastaa kanttarelleilla ja rapealla pekonilla
Ainekset 21 hengelle
1,4 kg durumvehnäjauhoja (karkeaksi jauhettua)
noin 650–700 ml haaleaa vettä
noin 15 g suolaa
Kastiketta varten:
700 g tuoreita kanttarelleja
150–180 g Parmigiano Reggiano -juustoa
450 g pekonia
tuoretta persiljaa
2 sipulia/ruohosipulia
mustapippuria
3 valkosipulinkynttä
suolaa
70 ml extra-neitsytoliiviöljyä
tarvittaessa noin 100 ml valkoviiniä
Orecchiettet
Kaada jauhot työtasolle ja tee jauhojen keskelle “kaivo”.
Lisää vesi vähitellen.
Vaivaa, kunnes taikina on tasaista, joustavaa ja melko kiinteää.
Vaivaa noin 8–10 minuuttia.
Muotoile pallo, peitä kelmulla tai kumollaan olevalla kulholla ja anna levätä vähintään 30
minuuttia.
Lepo on tärkeää, koska se antaa gluteenin rentoutua ja tekee taikinasta helpommin käsiteltävää.
Jaa taikina paloiksi.
Muotoile noin 1 cm paksuisiksi tangoiksi.
Leikkaa noin 1 cm:n paloja.
Vedä jokaista palaa työtasolla veitsen sileällä terällä muodostaen pienen koveran puolikaaren.
Käännä se sormenpäällä, jolloin syntyy orecchiette-pastalle tyypillinen korvamainen muoto.
Asettele orecchiettet jauhotetuille tarjottimille.
Anna kuivua.
Kanttarellien valmistelu
Puhdista sienet maasta ja roskista.
Vältä, jos mahdollista, niiden jättämistä veteen – ne imevät vettä ja menettävät aromiaan.
Leikkaa suuremmat sienet.
Pienet sienet voi jättää kokonaisiksi.
Pekoni
Leikkaa pekoni pieniksi kuutioiksi tai suikaleiksi.
Laita kylmään pannuun ja kuumenna keskilämmöllä.
Anna rasvan sulaa hitaasti.
Kun pekoni on ruskistunut ja rapea, ota osa sivuun viimeistelyä varten.
Kastike
Lisää samaan pannuun hienonnettu sipuli.
Lisää valkosipuli.
Kuullota miedolla lämmöllä polttamatta valkosipulia.
Lisää kanttarellit.
Nosta lämpöä hieman.
Paista muutama minuutti.
Halutessasi roiskauta valkoviiniä.
Mausta suolalla ja pippurilla.
Lisää lopuksi hienonnettu persilja.
Pastan keitto
Kiehauta suuri määrä suolavettä.Keitä orecchiette-pastat. Koska ne ovat tuoreita, keittoaika on lyhyt – maistele jatkuvasti.
Ennen valuttamista ota talteen runsaasti pastavettä.
Siirrä orecchiettet pannulle sienien joukkoon.
Lisää hieman pastan keitinvettä.
Paista kuumalla pannulla voimakkaasti sekoittaen.
Pastaveden tärkkelys auttaa muodostamaan kastikkeen.
Sammuta liesi.
Lisää parmesaani. Sekoita hyvin (mantecatura).
Lisää tarvittaessa vielä tilkka pastan keitinvettä.
Annoksen kokoaminen
Asettele annos orecchiette-pastaa lautasen keskelle.
Viimeistele muutamilla hyvin näkyvillä kanttarelleilla.
Lisää aiemmin sivuun otettu rapea pekoni.
Rouhi mustapippuria ja ripottele vähän persiljaa.
Parmesaani ei saa peittää sienien makua.
Tilaa:
Blogitekstit (Atom)