Orecchiette-pastaa kanttarelleilla ja rapealla pekonilla

Ainekset 21 hengelle

Orecchiette-pastaa varten:

1,4 kg durumvehnäjauhoja (karkeaksi jauhettua)

noin 650–700 ml haaleaa vettä

noin 15 g suolaa

Kastiketta varten:

700 g tuoreita kanttarelleja

150–180 g Parmigiano Reggiano -juustoa

450 g pekonia

tuoretta persiljaa

2 sipulia/ruohosipulia

mustapippuria

3 valkosipulinkynttä

suolaa

70 ml extra-neitsytoliiviöljyä

tarvittaessa noin 100 ml valkoviiniä

Orecchiettet

Kaada jauhot työtasolle ja tee jauhojen keskelle “kaivo”.

Lisää vesi vähitellen.

Vaivaa, kunnes taikina on tasaista, joustavaa ja melko kiinteää.

Vaivaa noin 8–10 minuuttia.

Muotoile pallo, peitä kelmulla tai kumollaan olevalla kulholla ja anna levätä vähintään 30

minuuttia.

Lepo on tärkeää, koska se antaa gluteenin rentoutua ja tekee taikinasta helpommin käsiteltävää.

Jaa taikina paloiksi.

Muotoile noin 1 cm paksuisiksi tangoiksi.

Leikkaa noin 1 cm:n paloja.

Vedä jokaista palaa työtasolla veitsen sileällä terällä muodostaen pienen koveran puolikaaren.

Käännä se sormenpäällä, jolloin syntyy orecchiette-pastalle tyypillinen korvamainen muoto.

Asettele orecchiettet jauhotetuille tarjottimille.

Anna kuivua.

Kanttarellien valmistelu

Puhdista sienet maasta ja roskista.

Vältä, jos mahdollista, niiden jättämistä veteen – ne imevät vettä ja menettävät aromiaan.

Leikkaa suuremmat sienet.

Pienet sienet voi jättää kokonaisiksi.

Pekoni

Leikkaa pekoni pieniksi kuutioiksi tai suikaleiksi.

Laita kylmään pannuun ja kuumenna keskilämmöllä.

Anna rasvan sulaa hitaasti.

Kun pekoni on ruskistunut ja rapea, ota osa sivuun viimeistelyä varten.

Kastike

Lisää samaan pannuun hienonnettu sipuli.

Lisää valkosipuli.

Kuullota miedolla lämmöllä polttamatta valkosipulia.

Lisää kanttarellit.

Nosta lämpöä hieman.

Paista muutama minuutti.

Halutessasi roiskauta valkoviiniä.

Mausta suolalla ja pippurilla.

Lisää lopuksi hienonnettu persilja.

Pastan keitto

Kiehauta suuri määrä suolavettä.Keitä orecchiette-pastat. Koska ne ovat tuoreita, keittoaika on lyhyt – maistele jatkuvasti.

Ennen valuttamista ota talteen runsaasti pastavettä.

Siirrä orecchiettet pannulle sienien joukkoon.

Lisää hieman pastan keitinvettä.

Paista kuumalla pannulla voimakkaasti sekoittaen.

Pastaveden tärkkelys auttaa muodostamaan kastikkeen.

Sammuta liesi.

Lisää parmesaani. Sekoita hyvin (mantecatura).

Lisää tarvittaessa vielä tilkka pastan keitinvettä.

Annoksen kokoaminen

Asettele annos orecchiette-pastaa lautasen keskelle.

Viimeistele muutamilla hyvin näkyvillä kanttarelleilla.

Lisää aiemmin sivuun otettu rapea pekoni.

Rouhi mustapippuria ja ripottele vähän persiljaa.

Parmesaani ei saa peittää sienien makua.

Tulosta