ANTIPASTO
PRIMO
Keravan Opiston Suomimies Kokkaa -kurssin reseptejä.
torstai 25. joulukuuta 2025
Pohjois-etelä-leikkelelautanen
Milano/Napoli-tyyppistä salamia
Bresaolaa
Toma / taleggio / fontina / pecorino - juustoja
Aura-juustoa
Eri värisiä oliiveja: 400 g
Kuivattuja kirsikkatomaatteja: 250 g
Artisokansydämiä öljyssä: 400 g
Burratina- tai mozzarellapalloja: 20 kpl
Leipä: 5 patonkia tai pellillinen focacciaa
Leikkaa juustot tasaisiksi kolmioiksi tai suorakulmioiksi.
Kokoa 2–3 suurta tarjotinta vuorottelemalla värejä ja korkeuksia.
Lisää pienet kulhot oliiveille ja artisokille.
Lisää mozzarellapallot viimeisenä, jotta ne pysyvät tuoreina.
Peitä kelmulla tarjoiluun asti.
Insalata di Mare
Kypsiä, kuorittuja katkarapuja: 1 kg
Selleriä: 6 vartta
Suolaveteen säilöttyjä kapriksia huuhdeltuina: 3 rkl
Persiljaa: 1 nippu
Sitruunoita: 6 kpl
Extra-neitsytoliiviöljyä: 200 ml
Suolaa, pippuria
Keitä kalamareja 3 minuuttia suolatussa vedessä (pehmeitä mutta ei kumimaisia).
Jäähdytä heti jäävedessä.
Lisää katkaravut.
Mausta hienoksi leikatuilla sellerillä, öljyllä, sitruunamehulla, kapriksilla, pippurilla ja
persiljalla.
Anna levätä 1–2 tuntia jääkaapissa.
Polentacrostinit brie-juustolla
Polentacrostinit (maissipolenta) (tai maissilastut)
Päälle:
Herkkusieniä tai sekasieniä: 1,2–1,5 kg
Valkosipulia: 3 kynttä
Brie-juustoa
Extra-neitsytoliiviöljyä, suolaa, pippuria
Persiljaa: 1 nippu
Rosmariinia: 3 oksaa
Leikkaa sienet ohuiksi, paista öljyssä ja
valkosipulissa, lisää suola, pippuri ja lopuksi
hienonnettu persilja.
Laita jokaiselle polentacrostinille lusikallinen sieniä + kuutio juustoa.
Paista uunissa 200°C noin 10–12 min, kunnes juusto sulaa.
Pirskota päälle rosmariinilla maustettua öljyä.
Savusiika-tartar
Taggiasca- tai mustia oliiveja: 150 g
Ruohosipulia: 1 nippu
1 sitruunan mehu
Extra-neitsytoliiviöljyä: 80 ml
Mustapippuria
2 sitruunan raastettu kuori
Hienonna siika veitsellä karkeasti.
Lisää hienonnetut oliivit, sitruunankuori, sitruunamehu, ruohosipuli ja öljy.
Säilytä jääkaapissa.
Tarjoile pieniltä lusikoilta.
Sitruuna-timjami-risotto
4 sitruunan kuori (vain keltainen osa)
4 sitruunan siivilöity mehu
Kuivaa valkoviiniä: 300 ml
Kasvislientä: 800 ml
Tuoretta timjamia: 4–5 oksaa
Voita: 80 g
Perunajauhoa tai maizenaa: 1 tl (valinnainen, kiiltoon)
Suolaa maun mukaan
Kuumenna pikkukattilassa viini + sitruunankuoret + puolet timjamista ja keitä, kunnes
määrä on puolittunut.
Lisää kasvisliemi ja keitä uudelleen kasaan noin 40 %.
Siivilöi liemi.
Laita takaisin kattilaan ja lisää sitruunamehu.
Jos haluat paksumman rakenteen: sekoita maizena 2 rkl:een vettä ja lisää risottoon.
Sammuta liesi ja sekoita joukkoon kylmä voi.
Viimeistele hienonnetulla tuoreella timjamilla.
Lopputulos: kiiltävä, aromaattinen, ei hapan risotto
Topping (valinnainen)
150g Hienonnettuja manteleita tai hasselpähkinöitä
Sitruunankuorta
Tuoretta timjamia
Paahda pähkinät ilman öljyä (tai tilkassa öljyä).
Sekoita joukkoon sitruunankuori ja timjami.
Maidossa haudutettu porsaanfilee
Täysmaitoa: 3 litraa
Voita: 80 g
Salviaa: 10 lehteä
Rosmariinia: 4 oksaa
Valkosipulia: 6 kynttä kuorineen
Suolaa, pippuria
Extra-neitsytoliiviöljyä: 50 ml
Ruskista liha hyvin suuressa padassa voin ja öljyn kanssa (syvä ruskea väri).
Lisää valkosipuli, salvia ja rosmariini.
Kaada maitoa lähes niin paljon, että liha peittyy.
Hauduta 2 h 15 min miedolla lämmöllä tai uunissa 150°C, kannen alla.
Kypsennyksen aikana maito juoksettuu ja syntyy kokkareita - tämä on täysin normaalia.
Kypsennyksen lopussa: nosta liha pois ja soseuta liemipohja sileäksi kastikkeeksi (tai jätä
rustiikkiseksi).
Anna lihan levätä 20 min ennen viipalointia.
Lopputulos: erittäin murea liha, vaalea ja lempeä kastike.
Lisukkeina esim. uuniperunat ja hunaja-glaseeratut porkkanat
Uuniperunat
Perunoita: 4,5–5 kg
Extra-neitsytoliiviöljyä: 150 ml
Valkosipulia: 6 kynttä
Suolaa, pippuria
Rosmariinia: 6 oksaa
Leikkaa perunat 2–2,5 cm kuutioiksi.
Esikeitä 7 minuuttia suolatussa vedessä → valuta.
Ravista siivilässä, jotta pinnoista tulee rouheita (takaa rapeuden).
Mausta uunipellillä öljyllä, rosmariinilla/valkosipulilla, suolalla ja pippurilla.
Paista 50–60 min 200°C, käännä puolivälissä.
Hunaja-glaseeratut porkkanat
• Porkkanoita: 2,5–3 kg
• Voita: 120 g
• Suolaa, pippuria
• Timjamia tai persiljaa
• Hunajaa: 4 rkl
Leikkaa porkkanat tikuiksi.
Paista voissa 3–4 minuuttia.
Lisää 200 ml vettä + suola + hunaja, peitä kannella.
Hauduta 12–15 minuuttia.
Poista kansi ja haihduta, kunnes muodostuu kiiltävä glaseeraus.
Lisää pippuria ja tuoretta yrttiä.
Pandoro sitruunakerman kanssa
Pohjakreemi (peruspastakreemi)
• Keltuaiset: 2 isoa (≈ 36–40 g)
• Sokeri: 60 g
• Maissitärkkelys (maizena): 20 g
• Voi: 20 g (valinnainen – tekee kreemistä pehmeämmän)
Vadelmasose
• Tuoreet tai pakastetut vadelmat: 150 g
• Sokeri: 30 g
• Sitruunamehu: 1 tl
• (Valinnainen) 1 tl liivatetta jauheena (turvotettu) tai 2 g liivatelehtiä
→ tekee kreemistä hyvin jämäkän (hyvä täytteeksi esim. cannoleihin).
Vadelmasose
Laita kattilaan vadelmat + 30 g sokeria + sitruunamehu.
Kuumenna 5–7 minuuttia, kunnes vadelmista irtoaa mehua.
Soseuta ja siivilöi siemenien poistamiseksi.
Laita takaisin kattilaan ja keitä 1–2 min, jotta maku tiivistyy.
Jos käytät liivatetta, sekoita se nyt kuumaan soseeseen.
Anna jäähtyä hetki. Saat noin 100 ml paksua vadelmasosetta.
Pohjakreemi
Kulhossa: keltuaiset + 60 g sokeria → vatkaa vaaleaksi.
Lisää maissitärkkelys ja sekoita.
Kuumenna maito lähes kiehuvaksi.
Kaada puolet maidosta keltuaisseokseen samalla sekoittaen.
Kaada kaikki takaisin kattilaan ja kuumenna koko ajan sekoittaen, kunnes kreemi sakenee.
Ota pois liedeltä ja lisää voi.
Peitä pinta kelmulla ja anna jäähtyä 10–15 minuuttia.
Yhdistä vadelmasose ja pohjakreemi
Lisää vadelmasose lämpimään mutta ei kuumaan kreemiin (noin 50–60°C).
Sekoita vispilällä, kunnes saat tasaisen, vaaleanpunaisen kreemin.
Peitä pinta kelmulla ja jäähdytä jääkaapissa vähintään 2 tuntia.
Tilaa:
Kommentit (Atom)