Keravan Opiston Suomimies Kokkaa -kurssin reseptejä.
ANTIPASTO
Murotaikinafocaccia ricottalla ja keitetyllä kinkulla.
(Focaccia di pasta brisé con ricotta e prosciutto cotto.)
PRIMO
Maalaistyylistä pastaa pavuilla.
(Pasta con fagioli alla contadina)
SECONDO
Pannulla paistettu porsaan ulkofilee ja paistetut perunat.
(Filetto di maiale in padella con patate lesse ripassate.)
DOLCE
Bigné appelsiinikreemitäytteellä ja suklaapäällysteellä
(Bigné con farcitura di crema all' arancia e copertura di cioccolato)
4 annosta
Leivitykseen:
2 kananmunaa
00-jauhoja tarpeen mukaan
korppujauhoja tarpeen mukaan.
Valmista ensin tomaattikastike: hienonna sipuli ja kuullota sitä muutama minuutti oliiviöljyssä keskilämmöllä korkeareunaisessa pannussa.
Kun sipuli on kullanruskea, lisää tomaattipyree, ripaus suolaa ja anna kastikkeen maustua muutama minuutti.
Lisää riisi, sekoita ja aloita laimentaminen liemikauhailla. Muista, että risoton on oltava hyvin kuivaa, jotta siitä voi tehdä suppli't, joten älä kostuta sitä liikaa kasvisliemellä.
Kun olet saanut täyteläisen, al dente -risoton, lisää voi ja parmesaani ja sekoita.
Siirrä risotto toiseen astiaan ja anna levätä pari tuntia huoneenlämmössä.
Sillä välin valuta ja leikkaa mozzarella suikaleiksi.
Valmista myös leivitys: vatkaa munat kulhossa, laita jauhot isolle lautaselle ja korppujauhot toiselle.
Lisää kananmuna risottoon, joka on nyt jäähtynyt ja jonka kaikki ainekset ovat imeytyneet ja sekoita hyvin.
Kostuta kätesi, ota täysi lusikallinen riisiä toiseen ja siirrä se toisen kämmenelle ja purista kevyesti levittäen riisiä.
Aseta mozzarellaliuska keskelle ja sulje, jolloin muodostuu pitkänomainen "lihapulla".
Jatka näin, kunnes olet käyttänyt kaiken risoton.
Jatka sitten täsmälleen näin:
Jauhota riisipallo;
Kasta se vatkattuun munaan;
Pyöritä korppujauhoissa ja laita leivinpaperille.
Jatka samalla tavalla kaikkien riisipallojen kanssa.
Nyt on aika paistaa. Kaada pannulle sen verran öljyä, että suppli't peittyy ja kuumenna öljy 170 asteeseen.
Paista riisipalloja 4 — 5 (tai pienemmällä pannulla jopa vähemmän) kerrallaan, jotta öljyn lämpötila ei laske Lämpötilan tulee olla koko ajan 170 astetta.
Kun olet paistanut suppli't, aseta ne imukykyiselle paperille.
Nauti lämpöisenä.
500 g ricottaa
100 g parmesaania tai grana padanoa
200 g keitettyä kinkkua suikaleiksi leikattuna
350 g 00 jauhoja
100 g kylmää voita
2 rkl jäävettä
ripaus suolaa.
Sekoita voi, jauhot ja ripaus suolaa isossa kulhossa nopeasti. Seoksen tulee näyttää 'hiekkaiselta'. Lisää jäävesi ja vaivaa taikina nopeasti, kunnes saat tiiviin ja sileän pallon.
Älä liioittele vedellä!
Litistä murotaikinapallo ja kääri se kelmuun ja laita jääkaappiin tunniksi.
Valmista sillä välin täyte:
Sekoita parmesaani hyvin valutettuun ricottaan.
Leikkaa keitetty kinkku sormenlevyisiksi suikaleiksi.
Kun murotaikina on kovettunut, ota se jääkaapista ja laita jauhotetulle työtasolle ja anna pehmetä hieman. Jaa se näin: 2/3 pohjalle ja sivuille, 1/3 peitteelle.
Tee kaulimella nopeasti pyöreä muoto peittämään pizzapannun pohja ja reunat.
Leikkaa leivinpaperista levy ja käytä pohjana. Aseta murotaikinalevy päälle ja pistele sivut haarukalla. Voitele oliiviöljyllä.
Levitä ricotta ja keitetyt kinkkusuikaleet sen päälle. Peitä toisella taikinalevyllä ja pistele sitä; sulje reunat ja paista kiertoilmauunissa 180 asteessa 30 minuuttia, kunnes focaccia on kullanruskea pinnalta ja pohjalta.
Halutessasi voit lisätä täytteeseen karkeaksi jauhettua mustapippuria tai tuoretta viipaleiksi leikattua chiliä tai hienonnettuja paahdettuja pistaasipähkinöitä.
8 annosta
Hienonna pekoni, sipuli, valkosipuli ja rosmariinin lehdet tehosekoittimessa. Paista hienonnettua seosta oliiviöljyssä muutama minuutti.
Lisää pavut keittovesineen ja tomaattipyree. Keitä keskilämmöllä 5-6 minuuttia. Lisää suolaa ja pippuria kypsennyksen lopussa. Ota puolet pavuista ja soseuta ne tehosekoittimessa tahnaksi, jonka lisäät, kun pasta on keitetty al dente etkä ole heittänyt kaikkea keitinvettä pois. Lisää keitetty pasta papupataan. Jos keitto on liian kuivaa, lisää muutama ruokalusikallinen pastan keitinvettä.
Tarjoile lorauksen extra-neitsytoliiviöljyä ja muutaman tuoreen rosmariininlehden kera. Aikaisemmat maanviljelijät lisäsivät myös maustettua pecorinoa ja viipaleen paahdettua leipää. Tarjoile pata kuumana.
4 annosta
800 g porsaanfilettä
40 g voita
120 g balsamiviinietikkaa
00 jauhoja tarpeen mukaan
extra virgin oliiviöljyä
suolaa
Viipaloi filee 2-3 senttimetrin paksuisiksi paloiksi ja mausta ne ripauksella hienoa suolaa.
Laita muutama lusikallinen jauhoja tasaiselle lautaselle ja aseta porsaan fileeviipaleet siihen; painele käsin, jotta jauhot tarttuvat hyvin koko fileen pintaan.
Kuumenna pannulla nokare voita ja loraus oliiviöljyä. Kun öljy on kuumaa, ruskista fileeviipaleet täydellisesti molemmilta puolilta (älä käännä viipaleita ennen kuin ne ovat kauniin ruskeita kummaltakin puolelta).
Kun liha on kypsää, lisää balsamiviinietikka miedolla lämmöllä ja lopeta kypsennys 5-6 minuutin kuluttua. Poista fileeviipaleet pannulta ja vähennä kastiketta.
Tarjoa porsaan fileeviipaleet lämpimällä lautasella, lisänä balsamicokastiketta ja sekä paistettuja keitettyjä perunoita.
Paistetut keitetyt perunat
600 g perunaa
60 g ekstra-neitsytoliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä
1 tl mausteseosta paistamiseen
tuoretta rosmariinia maun mukaan.
Valitse suurin piirtein samankokoisia perunoita. Pese ne hyvin ja laita ne kattilaan, joka on täynnä kylmää vettä, kunnes ne peittyvät. Lämmitä vesi kiehuvaksi ja keitä kiehumishetkestä lähtien perunoita 20 minuutin ajan.
Anna sitten perunoiden jäähtyä, kuori ne ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi.
Laita isoon tarttumattomaksi käsiteltyyn pannuun hieman oliiviöljyä ja hieman murskattu valkosipuli kuorineen.
Lisää makua öljyyn ruskistamalla valkosipulia polttamatta sitä.
Poista valkosipuli ja lisää perunat puristelematta niitä.
Ruskista ne hyvin toiselta puolelta. Käännä ne varovasti toiselle puolelle ja lisää paahdetut yrtit ja rosmariini.
Noin 10 minuutin kuluttua, kun perunat ovat rapeita päältä mutta pehmeitä sisältä, ne ovat valmiita tarjoiltavaksi.
5 dl vettä
100 g voita
100 g auringonkukkaöljyä
0,5 tl suolaa
300 g vehnäjauhoja
7 kananmunaa
Appelsiinikreemi
3 dl täysmaitoa
2 dl kermaa
3 keskikokoista munankeltuaista
2 luomuappelsiinia
120 g tummaa ruokosokeria
50 g 00 jauhoja.
Suklaakuorrute
100 g tummaa suklaata
35 g hunajaa
0,5 dl vettä.
Appelsiinikreemi
Raasta appelsiinin kuorta ja varo, ettet raasta mukaan karvasta valkoista osaa.
Purista mehu molemmista appelsiineista ja suodata se siivilän läpi.
Kuumenna maito miedolla lämmöllä kattilassa.
Vatkaa toisessa astiassa kananmunat sähkövatkaimella tumman sokerin ja appelsiinin raastetun kuoren kanssa. Kun olet saanut vaalean kreemin, siivilöi joukkoon jauhot ja sekoita uudelleen.
Lisää suodatettu appelsiinimehu kreemiin vähitellen. Lopuksi, kun maito on kiehahtanut, lisää se kreemiin. Nyt ei enää muuta kuin lisää kerma. Sekoita hyvin.
Aseta kreemi kattilaan liedelle alhaiselle lämpötilalle ja keitä jatkuvasti sekoittaen 10 minuuttia.
Siirrä kreemi lasikulhoon ja anna sen jäähtyä ja tiivistyä hyvin jääkappissa ennen käyttöä.
Suklaakuorrute
Hienonna tumma suklaa.
Kiehauta vesi hunajan kanssa kattilassa keskilämmöllä. Heti kun se alkaa kiehua, laske lämpötilaa ja lisää suklaa; sekoita silikonilastalla, kunnes saat pehmeän seoksen.
Poista kattila levyltä ja siirrä suklaaseos lasikulhoon. Peitä kulho läpinäkyvällä kalvolla ja kun suklaakuorrute on jäähtynyt 350 :een, voit kuorruttaa sillä bignét.
Bignét
Kiehauta vesi, suola, voi ja öljy yhdessä; heti kun se kiehuu, sammuta levy ja lisää kaikki jauhot kerralla. Sekoita taikina nopeasti puulusikalla. Kytke levy takaisin päälle alhaiselle lämpötilalle. Jatka sekoittamista, kunnes taikina irtoaa kattilan reunoista. Nosta taikina sivuun ja anna jäähtyä,
Vatkaa sillä välin munat kevyesti korkeassa astiassa. Muista, että munien tulee olla normaalikokoisia ja ne on otettava huoneenlämpöön vähintään puoli tuntia ennen vatkaamista.
Vatkaa taikina sähkövatkaimella. Kun tämä on tehty, lisää 1/3 munista ja sekoita hyvin sähkövatkaimella.
Lisää sitten toinen kolmasosa ja sekoita hyvin.
Lopuksi loput munat ja sekoita koko seos hyvin.
Lämmitä uuni 200 asteeseen. Aseta leivinpaperi pellille.
Täytä pursotuspussi ja pursota taikinaa riveittäin "kasoiksi" muutaman senttimetrin etäisyydelle toisistaan. Vedellä kostutetuilla sormilla tasoita pursotusten "kärjet", jotta ne eivät pala uunissa.
HUOM! Bignét on kypsennettävä uunissa seuraavasti:
- ensimmäiset 15 minuuttia 200 °C
- sitten vielä 15 minuuttia 180 °C
- lopuksi uuni sammutettuna ja hieman auki (laita puulusikka luukun ja uunin väliin) vielä 10-12 minuuttia.
ÄLÄ KOSKAAN AVAA LUUKKUA KOKONAAN KYPSENNYKSEN AIKANA, MUUTEN SAAT LÖYSIÄ BIGNÉITÄ.
6 ruutua 8x8 cm lehtitaikinaa
30 g majoneesia
40 g kreikkalaista jogurttia
15 g ketsuppia
200 g keitettyä katkarapua
jäävuorisalaattia maun mukaan
Käytä taikinaa, joka on valmiiksi pakattuna 16 x 8 cm:n suorakulmioina. Saat 6 ruutua 8x8 cm.
Asettele ne erilleen leivinpaperilla päällystetylle pellille.
Pistele taikinaneliöiden pohjaa haarukalla.
Paista 185-asteisessa uunissa 15-20 minuuttia.
Kastike
Sekoita kulhossa majoneesia, kreikkalaista jogurttia ja ketsuppia saadaksesi kastikkeelle kauniin vaaleanpunaisen värin.
Ota jäävuorisalaatti ja leikkaa se hyvin ohuiksi suikaleiksi.
Kaada teelusikallinen cocktailkastiketta kullekin levylle, asettele salaattia ja katkarapuja ja lisää päälle toinen teelusikallinen vaaleanpunaista kastiketta.
1 uunipellillinen
100 g 00 jauhoja
100 ml vettä
1 pussi kuivahiivaa (tai 5 g tuorehiivaa)
Taikina:
300 g 00 jauhoja
300 g manitobajauhoa
350 ml vettä
3 rkl oliiviöljyä
20 g suolaa
Maustamiseen:
4 valkosipulia
4 punasipulia
4 isoa viipaloitua valkosipulinkynttä
100 g mustia oliiveja
100 g vihreitä oliiveja
suolaa ja pippuria
oliiviöljyä
oreganoa
Lievitinon valmistus.
Kaada korkeaan astiaan vesi, hiiva ja jauhot. Sekoita hyvin ja anna olla, kunnes se alkaa turvota ja kuplia.
Taikinan valmistus.
Sekoita hiiva vatkaimella tai käsin hieman lisää vettä ja lisää sitten jauhot vähän kerrallaan.
Lisää vasta nyt suola. Sekoita hyvin. Lisää lopuksi oliiviöljy.
Vaivaa vähintään 10 minuuttia. Taikinan tulee olla joustavaa ja sileää. Laita se vähintään kaksi kertaa taikinaa suurempaan öljyllä voideltuun astiaan ja anna levätä 2-3 tuntia.
Paistaminen.
Kauli taikina nostatuksen jälkeen leivinpaperilla päällystetyllä tai öljyllä sivellyllä pellillä.
Laita uuni päälle maksimissaan (250-300 astetta).
Sillä välin puhdista ja leikkaa sipulit ohuiksi viipaleiksi. Laita ne kulhoon ja ripottele päälle hieman suolaa ja pippuria. Lisää myös oregano. Viipaloi oliivit. Levitä sipulit tasaisesti kaulitun taikinan päälle ja samoin oliivit.
Valuta oliiviöljyä ohuena nauhana focaccian pinnalle.
Kun uuni on valmis; aseta pelti pohjalle ja kypsennä 12 minuuttia.
Tarkista, että focaccian pohja on muuttunut kullanruskeaksi.
Nosta pelti uunin keskiosaan ja jatka paistamista vielä 12 minuuttia.
Jos sipulit ovat vielä valkoisia tai raakoja, käytä grillivastusta muutaman minuutin ajan.
Kun focaccia on kypsennetty ja paistettu, voit halutessasi lisätä sen päälle murskattua fetaa.
350 g tagliatelle
250 g porsaan sisäfilettä
250 g sekoitettuja sieniä maun mukaan
2 valkosipulinkynttä
1 punasipuli
125 ml ruokakermaa
puoli lasillista punaviiniä
1 pussi sahramia
tuoretta timjamia maun mukaan
öljyä, pippuria ja suolaa maun mukaan.
Silppua liha sekoittimella irrottamatta sen rasvaa tai kuorta yhdessä valkosipulin ja sipulin kanssa.
Puhdista sienet ja leikkaa ne pieniksi paloiksi.
Paista sianliha, sipuli ja valkosipuli kattilassa, jossa on 2 tippaa öljyä. Kun porsaanliha on hieman ruskistunut (hasselpähkinän väristä), lisää sienet. Paista muutama minuutti ja lisää sitten viini ja anna sen haihtua. Lisää lopuksi suola ja pippuri.
Lisää ruokakerma. Jatka kypsentämistä miedolla lämmöllä muutaman minuutin ajan. Liuota sillä välin sahrami kupilliseen kuumaa vettä ja lisää se sianlihaan ja sieniin, jolloin muodostuu keltainen kreemi.
Kiehauta vesi suolan kanssa ja keitä tagliatelle pakkaukseen merkityn ajan mukaan. Valuta ne al dente.
Lisää tagliatelle sianliha-sienikastikkeeseen ja anna kastikkeen imeytyä pastaan.
Tarjoa tagliatellet kuumana maustettuna lorauksella oliiviöljyä ja tuoreilla timjaminlehdillä.
750 g lohifilettä
150 g viipaloitua pekonia (pancettaa)
salviaa
mustapippuria
hieman sulatettua voita vuoan ja lohen voitelemiseen.
suolaa maun mukaan.
2 keskikokoista bataattia
kuivattua rosmariinia.
Muotoile lohifileestä 8 viipaletta ja kääri ne pekonisiivuun
, kun olet laittanut 2 salvialehteä lohen alle ja päälle.
Voitele uunipelti voilla ja aseta lohipihvit pekonisauma alaspäin. Voitele viipaleet sulatetulla voilla ja mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan.
Paista uunissa 200 asteessa 10-15 minuuttia.
Pese ja kuori bataatit leikkaamalla ne peukalonpään kokoisiksi paloiksi.
Voitele bataattipalat voin ja öljyn seoksella, ripottele päälle rosmariinia, suolaa ja pippuria.
Asettele palat voidellulle uunipellille ja paista 220-asteisessa kiertoilmauunissa 20 minuuttia.
Tarjoa pekonilohi bataattien kanssa kuumana.
KAKKUPOHJAAN:
4 kananmunaa
150 g sokeria
150 g 00 jauhoja
8 g leivinjauhetta.
KREEMIIN JA TÄYTTEESEEN:
500 ml maitoa
2 munaa
150 g sokeria
70 g 00 jauhoja
30 g pikakahvia
500 ml makeutettua kermaa
50 g hienonnettua tummaa suklaata.
KOSTUTUKSEEN:
1 dl vettä
1 dl vahvaa makeuttamatonta kahvia.
KORISTELUUN:
kahvipapuja tai suklaalastuja halutessasi.
Kahvikreemi.
Kuumenna maito ja sekoita sillä välin kokonaiset munat, sokeri ja jauhot kattilassa vispilällä.
Kun maito on kuumaa (mutta ei kiehuvaa), liuotamme siihen pikakahvin ja kaadamme tämän 'caffelatten' kattilaan kananmunien kanssa. Kaada se hitaasti samalla kun sekoitamme vispilällä tai silikonilastalla.
Kuumenna kreemiä keskilämmöllä antamatta sen kiehua niin, että se paksuuntuu. Sekoita koko ajan!
Kaada kerma lasiastiaan ja anna jäähtyä.
Sokerikakkupohja.
Taikinan valmistaminen sokerikakkua varten on nopeaa ja helppoa: ensin tarvitsee vain vatkata munat ja sokeri keskenään.
Kun munat muodostavat kuohkean seoksen, lisää vähitellen jauhot ja lopuksi leivinjauhe. Sekoitetaan uudelleen, kunnes saadaan homogeeninen seos, jonka sitten kaadamme leivinpaperilla päällystettyyn matalaan 35 x 35 cm vuokaan ja paistamme esilämmitetyssä kiertoilmauunissa 170 asteessa 15 minuuttia.
Anna kakkupohjan jäähtyä ennen kuin käytät sitä kakun valmistukseen ja käännä se ylösalaisin toiselle leivinpaperille.
Jaa sokerikakku kolmeen yhtä suureen noin 12 cm:n osaan.
Täyte ja kostuke
Vatkaa kulhossa makeutettu kerma. Jos kerma ei ole makeutettu, voimme lisätä vaahdotuksen puolivälissä pari ruokalusikallista tomusokeria.
Sekoita se sitten varovasti nyt kylmään kahvikreemiin alhaalta ylöspäin suuntautuvin liikkein, jotta se ei hajoa. Meidän on saatava mousse, jonka koostumus on pehmeä mutta kiinteä.
Valmistamme kostutussiirapin myös sekoittamalla vesi ja kahvi kulhossa. Pidämme myös hienonnettua tummaa suklaata käsillä.
Kakun kokoaminen ja koristelu.
Aseta ensimmäinen siivu sokerikakkua tarjottimelle ja kostuta sitä pienellä määrällä kahvisiirappia. Varo laittamasta liikaa!
Levitä päälle kerros moussea ja ripottele päälle hiukan raastettua suklaata.
Laita päälle toinen siivu sokerikakkua ja tee sama: kostuta siirapilla, levitä kahvimousse ja ripottele lopuksi jauhettua suklaata.
Viimeistele viimeinen kerros täytettyä sokerikakkua ja peitä kakku sitten pitkällä veitsellä tai kapealla lastalla jäljellä olevalla moussella, jättäen hieman sivujen koristeluun.
Laita yli jäänyt kerma tähtikärjellä varustettuun pursotuspussiin ja koristele kahvikakku haluamallasi tavalla.
Lopuksi koristele kahvipavuilla tai tummalla suklaalla.
