Tämä menu on saanut inspiraationsa Piemonten ja Lombardian perinteisten ruokien tunnetuimmista
annoksista.
Keravan Opiston Suomimies Kokkaa -kurssin reseptejä.
sunnuntai 26. lokakuuta 2025
Maustettu turskamousse kermalla, paahdetulla polentalla
Ainekset:
Liotettua turskaa tai muuta valkoista merikalaa: 1,8 kg (?)
Tuoretta kermaa: 700 ml
Täysmaitoa: 300 ml
Extra vergine oliiviöljyä: 120 ml
2 sitruunan mehu
Mustapippuria: 1 tl
Muskottipähkinää: 1 tl
Savustettua paprikaa: 1 tl + koristeeksi
Suolaa: maun mukaan
Laita turska, maito ja tarpeeksi vettä peittämään kala suurikokoiseen pannuun. Kuumenna lähes kiehuvaksi (ei voimakkaasti kiehuvaksi) ja kypsennä 15–20 minuuttia. Sammuta ja anna jäähtyä liemessään. Tämä vaihe takaa herkän kypsennyksen.
Lämmettyään valuta turska ja poista nahka ja ruodot. Revi kala käsin kulhoon.
Sekoita turska, kerma, öljy, sitruunamehu ja mausteet sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa. Aloita alhaisella nopeudella ja lisää vähitellen, kunnes seos on sileää. Pitkä sekoittaminen tekee moussesta ilmavan.
Lisää tarvittaessa suola. Siivilöi mousse hienon siivilän läpi sileän koostumuksen saamiseksi. Jäähdytä vähintään 3 tuntia.
Paahdettu polenta
2 kg valmista, kylmää ja kiinteää polentaa
Leikkaa 2 cm paksuiksi viipaleiksi, voitele oliiviöljyllä, ripottele suolaa ja rosmariinia.
Paahda 200°C uunissa 25–30 min, käännä puolivälissä.
Voit tarjoilla moussen myös focaccian päällä.
Bruschettaa naudanlihapatélla
Keitettyä/paistettua naudanlihaa: 900 g
Pehmeää voita: 200 g
Kapriksia: 70 g
Anjovisfileitä: 6
Dijonin sinappia: 3 rkl
Konjakkia (valinnainen): 3 rkl
Hienonnettua persiljaa: 4 rkl
1 valkosipulinkynsi
Suolaa, mustapippuria
Paahda leipä: Lämmitä uuni 200°C. Hiero leipäviipaleisiin puolikas valkosipuli, voitele kevyesti öljyllä ja paahda 7–10 min, kunnes viipaleet ovat kullanruskeita ja rapeita.
Paté: Sekoita kaikki ainekset monitoimikoneessa karkeaksi ja tasaiseksi. Älä sekoita liikaa.
Levitä paté lämpimille bruschettaviipaleille, koristele kapriksella ja persiljalla.
Hirssitortellinit täytteellä
Hirssijauhoa: 400 g
Vehnäjauhoa "00": 600 g
Kananmunia: 5
Keltuaisia: 5
Lämmintä vettä: n. 150 ml
Suolaa: 1 ½ tl
Sekoita jauhot ja suola, tee kuoppa.
Lisää keskelle munat ja keltuaiset, sekoita vähitellen.
Lisää vesi vähän kerrallaan ja vaivaa taikina tasaiseksi ja joustavaksi (10 min).
Kääri kelmuun ja anna levätä 1 tunti huoneenlämmössä.
Täyte:
Perunoita: 1,2 kg (keitettävä kuorineen)
Vahvaa Gorgonzolaa: 500 g
Bresaolaa: 200 g, hienonnettuna
Raastettua Grana Padanoa: 100 g
Muskottipähkinää ja mustapippuria maun mukaan
Kokoaminen:
Keitä perunat, kuori ja survo.
Lisää juusto, bresaola, Grana, mausteet. Jäähdytä.
Kauli ohueksi taikinaksi (1–1,5 mm).
Aseta täyte möykkyinä 4 cm välein. Kostuta reunat vedellä, sulje ja leikkaa pyöreällä pastaleikkurilla.
Keitä suolatussa vedessä muutama kerrallaan, kunnes nousevat pintaan (3–4 min).
Sekoita heti 80 g sulatetun voin ja ripauksen Grana Padanoa kanssa.
Vitello Tonnato
Valkoviiniä: 700 ml
Selleriä, porkkanaa, sipulia: 2 kpl kutakin, karkeasti pilkottuna
2 laakerinlehteä, 1 rkl pippuria, 2 neilikkaa
Vasikan sijaan voit kayttää myös naudan paistia.
Laita liha, viini, vihannekset ja mausteet kattilaan. Peitä vedellä.
Kuumenna kiehuvaksi, poista vaahto, laske lämpöä. Hauduta kannen alla 1,5–2 tuntia (sisälämpö 60–62°C).
Jäähdytä liemessään. Tämä takaa murean lihan.
Tonnatokastike:
Tonnikalaa öljyssä: 300 g
Anjovisfileitä: 8–10
Kapriksia: 100 g (jätä 2 rkl koristeluun)
Kypsiä keltuaisia: 3
Maapähkinäöljyä: 300 ml
1 sitruunan mehu
Suodatettua lientä: n. 150 ml
Sekoita tonnikala, anjovis, kaprikset, keltuaiset ja sitruunamehu tehosekoittimessa.
Lisää öljy hitaasti, kuten majoneesiin.
Sekoita liemellä haluttuun koostumukseen.
Viipaloi liha ohuiksi siivuiksi, peitä kastikkeella, koristele kapriksilla ja anjoviksella.
Jäähdytä vähintään 6 tuntia.
Lisuke: tuore pinaattisalaatti tai esim. lohkoperunat.
Pehmeä suklaa-hasselpähkinäkakku
Paahdettuja ja kuorittuja hasselpähkinöitä: 300 g
Tummaa suklaata 70%: 300 g
Voita: 300 g + voiteluun
Tomusokeria: 220 g
Keskikokoisia munia: 7
Vehnäjauhoja "00": 120 g
Ripaus suolaa
Lämmitä uuni 180°C, voitele ja jauhota vuoat. Hienonna pähkinät karkeaksi jauhoksi.
Sulata suklaa ja voi vesihauteessa, jäähdytä hieman.
Vatkaa munat ja tomusokeri vaahdoksi 10–15 min, kunnes kolminkertaistuu.
Yhdistä suklaa munavaahtoon varovasti.
Lisää jauhot ja hasselpähkinäjauho, sekoita varovasti.
Kaada vuokiin, tasoita pinta. Paista 35–40 min, älä avaa uunia ensimmäiseen 25 min aikana.
Kakku saa jäädä pehmeäksi.
Jäähdytä täysin ritilällä.
Tarjoilu:
Kermavaahtoa: 1 l, hyvin kylmä
Tomusokeria: 3–4 rkl
Paahdettua hasselpähkinärouhetta koristeeksi
Vatkaa kerma sokerin kanssa, tarjoa kakun kanssa ja koristele.
Koristeeksi voit myös tehdä voitaikinasta "minicroissantteja", kuten kuvissa. Leikkaa voitaikinalevy neljään osaan kolmioiksi ja kääri rullalle. Paista uunissa ohjeen mukaan ja anna jäähtyä ennen koristelua..
lauantai 27. syyskuuta 2025
Menu 27.9.2025
Tässä menussa matkustamme Keski-Italiaan, esittelemme tyypillisiä ruokia Marche-, Toscana- ja
Umbria-alueilta.
Tilaa:
Kommentit (Atom)