Menu 2.12.2023

ANTIPASTO

Focaccaia Parigina

Omeletteja pekonilla (Pancetta in frittata.)

PRIMO

Lehtitaikinacannoleja makkaran kanssa. (Cannoli di pasta sfoglia con salsiccia.)

Riisiarancinit lohen kera

Sienillä täytetyt cannellonit (Cannelloni con i funghi)

SECONDO

Tarantina-tyylinen lampaan kaula (Agnello al forno con patate.)

DOLCE

Napolilaiset (Le Deliziose Napoletane)

Focaccaia Parigina

 

Ainekset 27 x 40 cm uunivuokaan

Taikina 

0           jauhoja
500 g    vettä
300 g    tuorehiivaa
5 g        ekstra-neitsytoliiviöljyä
25 g      suolaa
230 g    suorakaiteen muotoista lehtitaikinaa, joka riittää peittämään koko focaccian.

Täyte 

800 g     kuorittuja tomaatteja hienonnettuna ja basilikalla, suolalla ja pippurilla maustettuna.
250 g     caciocavalloa tai provolonea tai mitä tahansa muuta puolipehmeää juustoa, kuten Edam, Gouda tai Emmental, viipaloitua keittokinkkua 200 g extraneitsytoliiviöljyä
1 rkl      suolaa maun mukaan.

Voiteluun 1 kananmuna

Taikina

Laita jauhot ja murusteltu hiiva tehosekoittimeen, jossa on koukkuvatkain. Kaada vesi ja suola toiseen astiaan, sekoita sitten lusikalla, jotta ne liukenevat, ja lisää myös öljy. Kytke tehosekoitin päälle ja lisää hitaasti neste jauho-hiivaseokseen. Anna ainesten sekoittua hyvin niin, että taikina kiertyy koukun ympäri ja irtoaa kulhon seinistä. 

Kun taikina on valmis, aseta se työtasolle ja vaivaa taikinaa käsin työstäen ilmaa taikinaan (katso 'Pirlare l’impasto per pizza' -tekniikkaa internetistä). 

Laita taikina isoon vuokaan, joka on kevyesti öljytty pohjalta ja sivuilta. Peitä vuoka kannella ja anna taikinan kohota huoneenlämmössä 3 tuntia tai kunnes alkuperäinen tilavuus on vähintään kaksinkertaistunut. 

Voit sulkea vastavalmistetun taikinan isoon ilmatiiviiseen astiaan ja laittaa sen jääkaappiin yön yli (lämpötila ei saa olla alle 5°C), käyttääksesi sitä seuraavana päivänä: tässä tapauksessa taikinan tulee levätä jääkaapin ulkopuolella tunnin ajan, kevyesti jauhotettuna ja peitettynä.

Täyte 

Taikinan kohotessa valuta kuoritut tomaatit asettamalla ne siivilään, kunnes niistä on poistunut ylimääräinen vesi, ja muussaa ne kulhossa haarukalla. Mausta tomaatit öljyllä, hienonnetuilla basilikanlehdillä ja ripauksella suolaa. 

Leikkaa sitten caciocavallo-juusto (provolone tai jokin mainituista juustoista) ohuiksi viipaleiksi. 

Kun taikinaon kohonnut, kauli se hyvin öljyttyyn uunipeltiin (koko 30x40 cm) tai leivinpaperilla vuorattuun peltiin. 

Päällystä taikinan koko pinta tomaateilla, jättäen reunoille pienen 1 cm:n vapaan reunan. Aseta tomaatin päälle valitun juuston viipaleet ja sitten kinkku. Kauli lehtitaikina samankokoiseksi kuin pohja ja aseta se kinkkuviipaleiden päälle, peittäen ja tiivistäen focacciaksi.

Purista reunat kiinni haarukalla. Vatkaa iso muna ja voitele hammastikulla pistelemäsi taikinan pinta. Kypsennä 'Parigina' uunissa, joka on esilämmitetty 200 asteeseen, noin 20/25 minuutin ajan. Varmista, että se on kypsynyt hyvin myös pohjasta. 

Kun se on valmis, ota se pois uunista ja anna jäähtyä ritilällä muutaman minuutin ajan, leikkaa se neliöiksi ja tarjoile kuumana.

Omeletteja pekonilla (Pancetta in frittata)

Ainekset 6 munakkaaseen:

 
4        keskikokoista munaa
40 g   tuoreita tai pakastettuja härkäpapuja ja herneitä (puhdistettuja)
80 g  pecorinojuustoa (40 g kuutioituna ja 40 g raastettuna)
12     viipaletta pekonia
3       oksaa timjamia, joista vain lehtiä tulee käyttää
         suolaa maun mukaan
         jauhettua mustapippuria maun mukaan

Käytä muffinssivuokia. 

Asettele 2 pekoniviipaletta ristiin jokaiseen muottiin ja taita ulkonevat päät sisäänpäin. 

Vatkaa kananmunat, mausta hieman suolalla ja pippurilla, sekä
raastetulla pecorinolla ja timjaminlehdillä. Hhalutessasi voit lisätä myös kuutioitua sipulia.

Täytä muotit kananmunaseoksella 2/3 tilavuudestaan. 

Lisää lusikallinen härkäpapuja ja herneitä, ja sitten muutama pecorinokuutio. 

Kypsennä 200°C:ssa 12 minuuttia.

Lehtitaikinacannoleja makkaran kanssa. (Cannoli di pasta sfoglia con salsiccia.)

lehtitaikinaa (8x8 cm suorakulmioina)
jauhelihaa (naudan- ja sianlihaa sekaisin)

erilaisia mausteita (rosmariini, timjami, valkosipuli, pippuri, chilipippuri, paprika, fenkolinsiemenet), suolaa maun mukaan

kananmunaa sivelemiseen

Tiedät jo italialaisen makkaran valmistusohjeen. Käytä samaa lihaa mausteiden kanssa, mutta ilman
kuorta. 

Ota siis jauhelihaa, naudan- ja sianlihaa sekoitettuna, suolaa makusi mukaan ja yhdistä
mausteet kuten edellisessä tapaamisessa yhdessä valmistamissamme resepteissä.

Muodosta käsin pieniä makkaroita, jotka sitten laitat lehtitaikinarullaan niin, että muodostuu
suolaisia, lihalla täytettyjä cannoleja. 

Kun olet laittanut lihacannolit leivinpaperilla vuoratulle uunipellille, pistele ne haarukalla ja voitele vatkatulla munankeltuaisella. 

Paista lopuksi 210-asteisessa uunissa 12-15 minuuttia.

Riisiarancinit lohen kera

Ainekset 14 aranciniin:

500 g     risottoriisiä 

1,1 l       vettä

1            pussi sahramia tai 1 tl kurkumajauhetta

10 g       suolaa
50 g       voita
60 g       Grana Padanoa

Täytteeseen

2 dl        maitoa

20 g       jauhoja

20 g       voita

200 g     savustettua lohta

200 g     scamorzaa tai mozzarellaa hyvin valutettuna

              hyppysellinen suolaa

Leivitykseen

60 g       jauhoja

130 g     vettä

              maun mukaan korppujauhoja

              maapähkinäöljyä (paistamiseen)

Kiehauta vesi suuressa kattilassa, lisää sahrami, suola ja keitä riisi pitämällä lämpö
minimissä ja peittämällä kattila kannella. Riisin tulee kypsyä hitaasti, kunnes kaikki neste on
imeytynyt. Tarkista silloin tällöin, ettei se tartu pohjaan, muuten se palaa. 

Kun se on kypsennetty, lisää voi, parmesaani tai raastettu Grana Padano, sekoita hyvin ja siirrä
maustettu riisi isoon uunivuokaan, jotta se jäähtyy nopeammin.

Valmista sillä välin melko paksu béchamel laittamalla 20 grammaa voita kattilaan. Sulata se
miedolla lämmöllä ja lisää 20 grammaa jauhoja ja sekoita voimakkaasti. Lisää maito
sekoittaen koko ajan ja lisää myös ripaus suolaa. Anna sen paksuuntua liedellä, kunnes se
alkaa kiehua, ota sitten kattila pois liedeltä ja anna jäähtyä. Varo polttamasta kastiketta
pohjaan; siksi täytyy sekoittaa koko ajan!

Leikkaa scamorza tai valitsemasi juusto hyvin pieniksi kuutioiksi ja pilko savustettu lohi
karkeaksi veitsellä. Valmista taikina laittamalla jauhot kulhoon ja lisäämällä osa tarvittavasta
vedestä. Sekoita voimakkaasti käsivispilällä, jotta saat tasaisen paakuttoman seoksen. Lisää
loput vesi hitaasti, kunnes saat melko nestemäisen taikinan. Laita runsaasti korppujauhoja
korkeareunaiselle lautaselle.

Nyt kun kaikki elementit ovat valmiina, voimme aloittaa arancinien kokoamisen. Ota riisiä
ja aseta se toisen käden kämmenelle. Muotoile kuoppa ja laita siihen teelusikallinen
béchamel-kastiketta, pieni nokare savustettua lohta ja muutama scamorza-kuutio. Sulje riisi
tiiviiksi palloksi. Jatka samalla tavalla lopuilla ainesosilla. Kasta jokainen arancini taikinaan
ja valuta ylimääräinen osa hyvin pois. Pyöritä ne sitten korppujauhoissa niin, että ne
peittyvät kokonaan. Aseta ne odottamaan lautaselle tai tarjottimelle.

Kuumenna syvässä pannussa runsaasti maapähkinäöljyä tai paistamiseen valittua öljyä. Voit
nähdä, onko öljy tarpeeksi kuumaa, työntämällä öljyyn puisen hammastikun tai
pudottamalla öljyyn pienen taikinapallon. Jos kuplia muodostuu, voit jatkaa. 

Paista arancineja muutama kerrallaan, kunnes ne ovat kauttaaltaan kullanruskeita. Aseta ne sitten
talouspaperilla peitetylle lautaselle, jotta ylimääräinen öljy imeytyy paperiin. 

Tarjoa lohiriisipallot vielä kuumina.

Sienillä täytetyt cannellonit (Cannelloni con i funghi)

Ainekset 4 hengelle:
500 g      sekalaisia sieniä makusi mukaan
200 g      keitettyjä perunoita
               tuoretta rosmariinia
3             valkosipulin kynttä
               puolikas tulisesta chilistä
500 g      ricottaa tai vähärasvaista raejuustoa
               pippuria ja suolaa maun mukaan
1 l           murskattuja tomaatteja
1             sipuli
200 g      raastettua Grana Padanoa
               oliiviöljyä maun mukaan.

Keitä kuoritut ja paloitellut perunat vedessä, joka peittää ne juuri ja juuri. Ota huomioon, että 20
minuutin kypsennysaika lasketaan kiehumisen alusta. Valuta ne hyvin kypsennyksen jälkeen ja anna
jäähtyä. 

Pese sienet kevyellä vesisuihkulla ja poista likaantuneet osat. Pilko ne suurehkoiksi
paloiksi ja säilytä osa paloista koristeeksi. 

Kuumenna pannulla 2 ruokalusikallista oliiviöljyä yhdessä kuorimattoman valkosipulin, rosmariinin oksan ja hienonnetun chilipippurin kanssa. 

Kun valkosipuli on hieman ruskistunut, poista se ja lisää pannulle paloitellut sienet. Paista 10 minuuttia.
Poista rosmariinioksa. Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan. 

Kallista pannua sen alle asetetulla lautasella sivuun. Anna nesteen valua pannun alaosaan. Älä heitä sitä pois. 

Valmista sillä välin tomaattikastike. Pannulla tilkka öljyä. Paista hienonnettu sipuli kullanruskeaksi.

Lisää sitten murskatut tomaatit ja keitä miedolla lämmöllä 30-40 minuuttia. Lisää kypsennyksen lopussa sienien keittoneste kastikkeeseen. 

Siivilöi ricotta tai raejuusto poistaaksesi mahdollisimman paljon vettä.

Sekoita sienet sekä perunasurvimella muussatut perunat ricottaan. 

Lisää puolet Grana Padanosta ja sekoita hyvin. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Laita seos pursotuspussiin ja laita jääkaappiin. 

Valmista iso uunipelti. Ripottele pohjalle tomaattikastiketta. Aseta cannellonit pystysuoraan, jotta voit täyttää ne helposti: ota pursotuspussi ja täytä cannellonit. 

Aseta ne uunivuokaan. Käytä kaikki täyte. Peitä cannellonit tomaattikastikkeella. Peitä vuoka alumiinifoliolla ja kypsennä 180 asteessa 25 minuuttia. 

Kypsennysajan lopulla poista folio ja tarkista haarukalla, ovatko cannellonit pehmeitä. Nosta vuoka hetkeksi ulos uunista, levitä cannellonien päälle aiemmin sivuun laittamasi paloitellut sienet ja ripottele päälle jäljellä oleva Grana Padano. 

Laita vuoka uuniin grillivastukselle niin, että cannelloneille muodostuu kullanruskea kuori. Ota sieni-cannellonit uunista ja odota 5 minuuttia ennen tarjoilua.

Tarantina-tyylinen lampaan kaula (Agnello al forno con patate.)

(Alkuperä: Taranto-Puglia)

Ainekset 6 hengelle: 

1 kg     teurastajan pieniksi annoksiksi leikkaamaa lampaan kaulaa
800g    perunaa
200g    kivettömiä mustia oliiveja
4          laakerinlehteä
2          oksaa rosmariinia
2          isoa punasipulia
4          valkosipulinkynttä kuorittuna mutta kokonaisena
1 tl       katajanmarjoja
1 tl       mustapippuria
50g      karkeaa suolaa
1          kokonainen chili siemenillä
2,5 dl   Kuivaa punaviiniä
1          lasillinen vettä
            oliiviöljyä maun mukaan
            sopivasti Apulian Pecorinoa (käytä korvikkeena Pecorino Romanoa,

Ole varovainen käyttäessäsi suolaa, koska Pecorino-tyyppinen juusto on jo erittäin suolaista.

Laita lammas suureen kattilaan (esipese liha juoksevan veden alla, jotta teurastuksen

luujäämät poistuvat). 

Lisää laakerinlehti, rosmariini, kataja, sipuli, valkosipuli, vesi ja viini.

Kuumenna kiehuvaksi ja keitä 25 minuuttia alentaen kiehumisen lämpötilaa.

Valmistele sillä välin uuni 200 asteeseen.

Kuori perunat ja leikkaa ne 0,5 cm paksuisiksi viipaleiksi. Upota ne kylmään veteen, johon

on lisätty teelusikallinen ruokasoodaa.

Kun lammas on esikeitetty, valuta se ja puhdista maustejäämät. Älä heitä pois kypsennyksen

aikana syntynyttä kastiketta, vaan suodata se puhtaalla liinalla tai pienisilmäisellä siivilällä.

Kun uuni on valmis, laita lammas yhdessä viipaloitujen ja valutettujen perunoiden kanssa

korkeareunaiseen vuokaan. Lisää kuoritut ja karkeasti pilkotut valkosipulinkynnet, toinen

siivuiksi leikattu punasipuli, mustat oliivit, hienonnettu chilipippuri siemenineen. Pirskota

päälle oliiviöljyä ja ripottele päälle karkeaa suolaa. Sekoita hyvin käsin. Lisää

esikeittokastike ja lisää tarvittaessa vettä. Varmista, että perunat ovat puoliksi uponneina

liemeen.

Peitä alumiinifoliolla. Paista 200°C:ssa 25-30 minuuttia. Tarkista, etteivät perunat hajoa. Ota

folio pois ajan päätyttyä ja laita uuni grillivastukselle.

Raasta reilusti Pecorino Romanoa lampaan ja perunoiden päälle. Grillaa, kunnes juusto on

ruskistunut.

Ota vuoka uunista, odota noin 5 minuuttia ja tarjoile kuumilta lautasilta. 

 

Napolilaiset (Le Deliziose Napoletane)

Ainekset 8 keksiin (16 pohjaa)

Keksit

240 g        00 jauhoja
140 g        voita
40g           sokeria
60g           munankeltuaisia
1               sitruunan kuori
                 ripaus suolaa

Vaniljakreemi

2dl       täysmaitoa
2          munankeltuaista
10g      00 jauhoja
10g      riisitärkkelystä
40g      tomusokeria

Voikreemi

100g    pehmeää voita
60g      sokeria
20g      hasselpähkinätahnaa

Koristeeksi

hienonnettuja hasselpähkinöitä maun mukaan

Keksit

Sekoita tehosekoittimessa kylmä voi jauhojen kanssa ja sekoita, kunnes saat rakeisen seoksen. 

Lisää sitten munankeltuaiset, sokeri ja raastettu sitruunankuori; anna sekoittimen toimia, kunnes seos

tiivistyy ja irtoaa seinistä.

Siirrä seos työtasolle ja kauli se kaulimella kahden leivinpaperin välissä 3 mm:n paksuiseksi

levyksi. 

Anna sitten levätä ja jäähtyä jääkaapissa vähintään puoli tuntia.

Leikkaa jäähtyneestä taikina pyöreällä, halkaisijaltaan noin 7 cm:n taikinaleikkurilla, 16 ympyrää,

joista kukin painaa noin 30 g.

Asettele ne leivinpaperilla vuoratulle pellille ja kypsennä 170 asteessa 15 minuuttia.

Kun ne ovat valmiita, ota ne pois uunista ja anna niiden jäähtyä kokonaan.

Vaniljakreemi

Kuumenna maito kattilassa. 

Lisää munankeltuaisiin erikseen sokeri, tärkkelys ja jauhot, sekoita kaikki ja heti kun maito on kuumaa, lisää se seokseen. Sekoita ja laita kaikki takaisin lämmölle, ei liian kuumalle. Sekoita jatkuvasti, kunnes seos paksunee. 

Kun kreemi on valmis, siirrä se matalaan, leveään astiaan peittämällä se läpinäkyvällä kelmulla, joka laitetaan koskettamaan kreemin pintaa pitkin. Anna jäähtyä kokonaan.

Voikreemi

Vatkaa pehmeä voi sähkövatkaimella yhdessä tomusokerin ja hasselpähkinätahnan kanssa. 

Kun nämä ainekset ovat sekoittuneet hyvin, lisää vaniljakreemi lusikallinen kerrallaan.

Siirrä saatu seos tasaisella 15 mm:n suuttimella olevaan pursotuspussiin.

Kokoaminen

Ota keksi, aseta se aiemmin pellillä ollut osa ylöspäin ja purista siihen spiraaliksi noin 50 g kreemiä.

Sulje toisella keksillä ja paina kevyesti, jotta molemmat osat tarttuvat hyvin.

Kun keksit on muodostettu, kasta reunat hienonnettuihin hasselpähkinöihin, jotka olet laittanut

lautaselle, jolloin ne tarttuvat hyvin kermaan.

Tarjoile tomusokerilla ripottuna. Herkulliset napolilaiset ovat valmiita nautittavaksi.