Menu 27.9.2025

Tässä menussa matkustamme Keski-Italiaan, esittelemme tyypillisiä ruokia Marche-, Toscana- ja

Umbria-alueilta.

ANTIPASTO

Focaccia umbra al testo (paistettu pannulla) pinaatilla, juustolla ja ilmakuivatulla kinkulla (Umbria)

PRIMO

Dafne d’Autunno

SECONDO

Scaloppine alla perugina (Umbria)

DOLCE

Tris di ciambelloni marchigiani (Marche)

Torta al testo umbra

Torta al testo (padella) on muinainen umbrialainen erikoisuus: yksinkertainen leipä, mutta täynnä historiaa ja makua.

Ainekset 2 kappaleeseen (halkaisija noin 25 cm):

• Vehnäjauho (farina 00): 500 g

• Vesi: 250 g

• Extra-neitsytoliiviöljy: 20 g

• Suola: 10 g

• Bicarbonato (sooda): 5 g

Täytteeksi:

• Mozzarellaa viipaloituna, maun mukaan

• Pinaattia, paistettuna valkosipulilla ja öljyllä

• Ilmakuivattua kinkkua (prosciutto crudo) maun mukaan

Sekoita kulhossa jauhoseos ja sooda, lisää suola ja vesi.

Vaivaa sileäksi taikinaksi, peitä muovikelmulla ja anna levätä jääkaapissa 30 minuuttia.

Kuumenna pannu (“testo”) miedolla lämmöllä.

Jaa taikina kahteen osaan (noin 350 g kukin). Kauli molemmat levyiksi, halkaisija ~25 cm.

Paista taikinalevyä kuumalla pannulla muutama minuutti, kunnes alapuolelle muodostuu

ruskeita laikkuja, käännä ja paista toinen puoli.

Peitä valmiit leivät liinalla, jotta ne pysyvät lämpiminä.

Leikkaa puoliksi, täytä ja tarjoile lämpimänä. 

Dafne d’Autunno

Pasta: kastanjajauho-pappardellea.

• Vehnäjauho (farina 00): 250 g

• Kastanjajauho: 150 g

• Kananmunia: 3

• Suolaa ripaus

Kastike: kotitekoista makkarastracottoa, papuja, kastanjoita ja sieniä:

• Tuoretta käsintehtyä makkaraa: 400 g

• Keitettyjä borlotti-papuja: 200 g

• Keitettyjä kastanjoita siivutettuina: 150 g

• Kuivia tai tuoreita tatteja (Porcini): 150 g

• Sipuli: 1

• Selleriä: 2 vartta

• Porkkana: 1 pieni

• Vahvaa punaviiniä: ½ lasillista

• Tomaattipyreetä: 300 ml

• Vähärasvaista kasvis- tai lihalientä: 200 ml

• Rosmariini: 1 oksa

• Laakerinlehti: 1

• Extra-neitsytoliiviöljyä: 3 rkl

• Suolaa, pippuria maun mukaan

Pasta

Sekoita jauhot, lisää munat ja suola. 

Anna levätä 30 minuuttia. 

Kauli ohueksi, leikkaa pappardelleiksi (noin 3 cm leveiksi).

Kastike

Tee sofritto sipulista, porkkanasta ja selleristä. 

Lisää makkaranpalat, ruskista, lisää viini ja anna haihtua. 

Lisää tomaattipyree, liemi, laakeri ja rosmariini. 

Hauduta miedolla lämmöllä 1½–2 tuntia.

Puolivälissä lisää pavut, kastanjan palat ja sienet.

Keitä pappardelle al denteksi 2–3 min. 

Sekoita pasta kastikkeen kanssa, lisää tarvittaessa hieman

keitinvettä. 

Viimeistele öljyllä ja tuoreella mustapippurilla.

Koristele rosmariinilla, paahdetuilla kastanjasiivuilla ja halutessasi raastetulla pecorinolla.

     

Scaloppine alla perugina

Perugian perinteinen liharuoka, valmistettu vasikanlihasta, kinkusta, maksasta, anjoviksista ja kapriksista.

Ainekset 4 annokseen:

• Vasikan fileetä: 400 g

• Ilmakuivattua kinkkua: 50 g

• Kanamaksapala: 1

• Anjovisfileitä: 4

• Kapriksia säilöttyinä: 1 rkl

• Puolikas sitruuna

• Extra-neitsytoliiviöljyä

• Valkosipuli

• Salvian lehtiä

• Suolaa, pippuria

Silppua kinkku, maksa, anjovis, kaprikset ja valkosipuli. 

Kuullota seos pannulla oliiviöljyssä, lisää salvian lehdet ja raastettu sitruunankuori. 

Lisää lihat, ruskista, mausta suolalla ja pippurilla. 

Purista päälle sitruunanmehu ja kypsennä vielä hetki. 

Poista salvia ja tarjoile vihreän salaatin tai persiljalla ja balsamiviinietikalla maustettujen keitettyjen perunoiden kanssa.

Tris di ciambelloni marchigiani

Perustaikina:

• Kananmunia: 10 (n. 500 g)

• Sokeri: 140 g

• Täysmaito: 120 g

• Riisiöljyä: 120 g

• Sitruunankuorta: 4 g

• Appelsiininkuorta: 10 g

• Vaniljaa (2 tankoa tai 1 rkl uutetta)

• Kuivaa anislikööriä: 20 g

• Leivinjauhetta: 10 g

• Perunatärkkelystä: 80 g

• Leivontajauhoja (esim. Caputo Pasticceria): 550 g

• Anisliköörissä liotettuja rusinoita 50 g (valinnainen)

• Ripaus suolaa

Täytteet & lisukkeet:

• Nutellatyyppinen levite pähkinöistä (200 g pähkinöitä, 40 g kaakaojauhetta, 60 g

ruokosokeria, ripaus suolaa)

• Zabaione (keltuaiset 120 g, sokeri 40 g, Alchermes-likööriä 100 g)

Kuumenna appelsiininkuoret riisiöljyssä, poista kuoret ja lisää vanilja.

Vatkaa munat, maito, sokeri, sitruunankuori, anislikööri ja öljy.

Sekoita joukkoon leivinjauhe, perunatärkkelys ja jauhot vähitellen sekä ripaus suolaa.

Jaa taikina kolmeen osaan:

• Ensimmäinen muotoillaan renkaaksi (ciambella) ja paistetaan voidellussa vuoassa.

• Toinen kaulitaan levyksi, täytetään pähkinälevitteellä ja kierretään rullaksi.

• Kolmas osio täydennetään rusinoilla ja kierretään myös rullaksi.

Voitele kananmunalla ja maidolla, ripottele päälle raesokeria.

Paista kiertoilmalla 165 °C noin 45 minuuttia.

Valmista zabaione vesihauteessa: vatkaa keltuaiset, sokeri ja Alchermes-likööri. Pidä lämpö alle 80 °C, kunnes seos saa kermaisen koostumuksen.

Tarjoilu:

• Ciambellone pähkinälevitteellä: koristele tummalla suklaalla

• Ciambellone rusinoilla: ripottele tomusokeria

• Kolmas: tarjoa zabaione-kerman kera

Asettele annokset kolmiona lautaselle zabaione-kerma-alustalle.