Menu 21.9.2024

Lombardian keittiö

Lombardia, Pohjois-Italian sydämessä sijaitseva alue, tunnetaan monipuolisesta ja rikkaasta

gastronomiastaan, joka yhdistää vuoristoalueiden rustiikkiset maut ja kaupunkikeskusten

hienostuneisuuden. Lombardian keittiön perusta koostuu paikallisista raaka-aineista, kuten viljoista, juustoista, lihasta ja erityisesti riisistä.

Bresaola on yksi alueen tunnetuimmista tuotteista. Tämä Valtellinan alueelta kotoisin oleva herkku valmistetaan ilmakuivatusta naudanlihasta ja tarjoillaan usein alkuruokana, yksinkertaisilla mutta herkullisilla lisukkeilla, kuten sinihomejuustolla, hunajalla ja saksanpähkinöillä.

Risotto alla Milanese, jonka pääraaka-aine on sahrami, on Lombardian tunnetuin riisiruoka. Tämä kermainen risotto kuvastaa Milanon kaupungin gastronomista hienostuneisuutta ja sitä tarjoillaan usein yhdessä toisen klassikon, Ossobucon kanssa. Ossobuco, haudutettu vasikanpotka, on täynnä syviä makuja, ja sen valmistuksessa käytetään viiniä ja mausteita, jotka täydentävät ruoan runsautta.

Lombardian vuoristoalueilta tulee Polenta Taragna, joka valmistetaan sekoituksesta maissi- ja

tattarijauhoja ja rikastetaan voilla ja juustoilla. Se on perinteinen lisuke, jota tarjoillaan usein

liharuokien, kuten Ossobucon, kanssa.

Jälkiruoaksi tarjotaan usein Torta Sbrisolona, Mantovan alueelta peräisin oleva murukakku, joka

on valmistettu maissijauhosta, mantelista ja voista. Tämä karkean rapea kakku kruunaa aterian

täydellisesti ja tuo esiin Lombardian maaseudun rustiikkisen hengen.

ANTIPASTO

Bresaola-rullat sinihomejuustolla, hunajalla ja saksanpähkinöillä.

PRIMO

Risotto alla Milanese.

SECONDO

Osso buco hunajaviinissä

Paahdettu Taragna-polenta pekonilla.

DOLCE

Torta Sbrisolona.

Bresaola-rullat

Pääraaka-aineet:

Bresaola

pehmeä sinihomejuusto (tai mascarpone ruohosipulilla) 

grissinit

hunaja

karkeasti murskatut saksanpähkinät.

Levitä juusto grissinin päälle alueelle, joka on yhtä suuri kuin valitsemasi bresaolasiivu. 

Kääri bresaolasiivu juuston ympärille ja voitele se hunajalla. 

Pyöritä grissini bresaolalla pähkinärouheessa. 

Tarjoile.

Risotto alla Milanese

 Ainekset (4 hengelle):

• 320 g Carnaroli- tai Arborio-riisiä

• 1 litra lihalientä

• 80 g voita

• 1 pieni hienonnettu sipuli

• 100 ml kuivaa valkoviiniä

• 1 sahramipussi

• 80 g raastettua Parmigiano Reggiano -juustoa

• Luuydintä (valinnainen)

• Suolaa ja pippuria maun mukaan

1. Valmista lihaliemi ja pidä se kuumana.

2. Kuullota sipuli voissa luuytimen kanssa (mikäli käytät luuydintä).

3. Lisää riisi ja kuullota se. Kaada joukkoon valkoviini ja anna haihtua.

4. Kypsennä lisäämällä kuumaa lientä vähitellen ja sekoita usein.

5. Lisää sahrami puolivälissä kypsennystä.

6. Ota kattila pois liedeltä, lisää voi ja juusto ja sekoita kermaiseksi risotoksi.

Ossobuco alla Milanese hunajaviinin kanssa

 Ainekset (4 hengelle):

• 4 vasikan osso bucoa

• Jauhoja (tarpeeksi lihan jauhottamiseen)

• 50 g voita

• 2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä

• 1 hienonnettu sipuli

• 1 hienonnettu porkkana

• 1 hienonnettu sellerinvarsi

• 200 ml kuivaa valkoviiniä, johon on lisätty hunajaa

• 200 ml kuumaa lihalientä

• 1 rkl hunajaa (kukkais- tai akaasiahunajaa)

• 1 valkosipulinkynsi hienonnettuna

• 1 sitruunan raastettu kuori

• Hienonnettua persiljaa

• Suolaa ja pippuria maun mukaan

Gremolataa varten:

• Hienonnettua persiljaa

• Sitruunankuoriraastetta

• 1 hienonnettu valkosipulinkynsi

1. Pyörittele osso bucot jauhoissa ja ruskista ne voissa ja öljyssä.

2. Valmista sofrito (pohjakasvikset) sipulista, porkkanasta ja selleristä.

3. Lisää viini ja hunaja. Anna viinin haihtua.

4. Lisää lihaliemi ja hauduta noin 1 tunti ja 30 minuuttia.

5. Valmista gremolata ja lisää se ennen tarjoilua.

Tarkoile esim.
polentan kera.

Polenta Taragna

Ainekset (4 hengelle):

• 400 g Taragna-polentajauhoja (sekoitus maissijauhoa ja tattarijauhoa)

• 2 litraa vettä

• 200 g voita

• 300 g juustoja (Bitto, Branzi tai Fontina)

• Karkeaa suolaa (tarpeeksi)

• Mustapippuria (valinnainen)

1. Kiehauta vesi ja lisää karkea suola.

2. Lisää jauhot vähitellen ja sekoita koko ajan, jotta vältät paakkuuntumisen.

3. Kypsennä polentaa 45-50 minuuttia jatkuvasti sekoittaen.

4. Lisää lopuksi voi ja juustot. Sekoita, kunnes polenta on tasaista ja kermaista.

5. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan ja tarjoile lämpimänä.

Torta Sbrisolona

Ainekset (kakkuun, jonka halkaisija on 24 cm):

• 200 g hienoa maissijauhoa (fioretto)

• 200 g vehnäjauhoa (00-tyyppi)

• 200 g sokeria

• 200 g voita

• 150 g manteleita (100 g kokonaisina, 50 g karkeasti murskattuna)

• 2 munankeltuaista

• 1 vaniljasokeripussi tai vaniljatangon siemenet

• 1 sitruunan raastettu kuori

• Ripaus suolaa

• Tomusokeria (valinnainen, koristeluun)

1. Sekoita jauhot, sokeri, suola, vanilja ja sitruunankuori.

2. Lisää voi ja munankeltuaiset. Työstä taikina käsin niin, että siitä tulee murumaista.

3. Kaada taikina vuokaan ja lisää kokonaiset mantelit päälle.

4. Paista 170°C

40-50 minuuttia.

5. Anna jäähtyä ja murra paloiksi tarjoilua varten.