ANTIPASTO
"Sgabei" - ligurialaiset leivät
PRIMO
Välimeren tapaan valmistetut Scialatiellit
SECONDO
DOLCE
Keravan Opiston Suomimies Kokkaa -kurssin reseptejä.
lauantai 14. lokakuuta 2023
"Sgabei" - ligurialaiset leivät
1 kg vehnäjauhoja
550 ml vettä
50 g oliiviöljyä
10 g tuoretta hiivaa.
Valmista "Sgabei" leivät yhdistämällä kaikki ainekset ja anna taikinan nousta noin tunti.
Sen jälkeen vaivaa taikina uudelleen ja anna sen kohota jääkaapissa 24 tuntia.
Käytettäessä ota vain tarvittava määrä taikinaa ja muotoile siitä pallo.
Anna taikinan kohota ulkona neljä tuntia, jonka jälkeen kauli se ohueksi levyksi (0,5 cm).
Leikkaa haluamasi kokoisiksi suorakulmioiksi ja paista niitä (muutamia kerrallaan, jotta öljyn lämpötila ei laske liikaa) maapähkinäöljyssä tai sekoituksessa auringonkukkaöljyä ja oliiviöljyä.
Laita ne sen jälkeen talouspaperin päälle ja lisää hieman suolaa päälle.
Voit täyttää ne makusi mukaan: kinkulla, juustoilla, paahdetuilla vihanneksilla, savustetulla kalalla, öljyssä säilötyllä tai paistetulla kalalla.
Tänään olemme valinneet kaksi täytettä:
 |
| Ilmakuivattua kinkkua, provolone-juustoa ja rucolaa |
 |
| kypsiä päärynöitä, gorgonzolajuustoa ja ripaus mustapippuria. |
Tuorepasta
6 annosta
100 g vehnäjauhoja (tipo 00)
4 kananmunaa.
Sekoita jauhot ja kananmunat. Älä vaivaa taikinaa liikaa. Muotoile siitä pallo ja kaari se kelmun sisään. Anna sen levätä noin puoli tuntia.
Sillä aikaa valmista pastakone ja pidä durumvehnäjauhoja saatavilla.
Taikinan levättyä muotoile siitä melko pitkä pötkö ja vedä se pastakoneen leveimmän asetuksen kautta 4-5 kertaa, kunnes pasta on tasalaatuista ja notkeaa.
Leikkaa taikina 10 cm pitkiin suorakulmioihin ja vedä ne sitten koneen rullien läpi asetuksella numero 4 tai 5, niin että pastasta tulee vain muutaman millimetrin paksuista.
Vedä tämä saatu pastalevy sitten pastaleikkurin läpi. Laita sivuun valmistetut pastanauhat ja ripottele niiden päälle hieman jauhoja.
Toista sama jokaisen muotoilemasi suorakulnaisen taikinan (tai paksun pastalevyn osalta).
Välimeren tapaan valmistetut Scialatiellit
4-6 annosta
400 g tuorepastaa (tagliatelle)
400-350 g simpukoita (kuorineen)
400 g sinisimpukoita
400 g kuorittuja katkarapuja
450 g kuorittuja kirsikkatomaatteja
1 nippu persiljaa, lehdet ja varret
suolaa
mustapippuria
extra-neitsytoliiviöljyä
3-4 valkosipulinkynttä
Aloita valmistelemalla merenelävät. Huuhtele simpukat ja laita ne kulhoon lisäten noin 1 ruokalusikallinen suolaa. Peitä vedellä ja anna niiden "puhdistua" noin tunnin ajan.
Puhdista myös sinisimpukat.
Ota nippu persiljaa ja irrota lehdet. Säilytä varret. Hienonna persiljalehdet.
Lämmitä paistinpannussa oliiviöljyä ja lisää persiljan varret ja 2 valkosipulinkynttä. Anna niiden maustua pari minuuttia, sitten käännä lämpöä korkeammalle ja lisää sinisimpukat ja simpukat. Tarvittaessa voit lisätä hieman kuumaa vettä helpottamaan simpukoiden aukeamista ja peitä pannu kannella.
Aseta siivilä kulhon päälle ja kun simpukat alkavat aueta, ota ne kiinni pihtien avulla ja laita ne siivilään. Kun kaikki simpukat ovat avautuneet, kaada myös keitinliemi siivilän läpi ja säästä se.
Laita suolalla maustettu vesi kiehumaan isoon kattilaan, jossa aiot keittää Scialatielli-pastan.
Samalla paistinpannussa lisää hieman oliiviöljyä ja vielä yksi valkosipulinkynsi. Kun öljy on kuumaa, laita katkaravut pannulle ja paista niitä vain yhdeltä puolelta noin kaksi minuuttia keskilämmöllä.
Lisää sitten kuoritut kirsikkatomaatit ja laske lämpöä roiskeiden välttämiseksi. Lisää hieman simpukoiden ja sinisimpukoiden keitinlientä. Kypsennä noin 5 minuuttia.
Poista tyhjät simpukoiden puolikkaat ja valkosipuli sekä persiljan varret.
Noin 7 minuutin kuluttua poista valkosipuli tomaattikastikkeesta ja lisää sinisimpukat ja simpukat. Anna niiden maustua muutama minuutti ja sammuta liesi.
Keitä Scialatielli-pastaa 3-4 minuuttia, mutta varmista, että se on "al dente".
Siirrä pasta mereneläväkastikkeeseen. lämmitä liedellä ja lisää lisää simpukoiden ja sinisimpukoiden keitinlientä ja kypsennä muutama minuutti varovaisesti sekoittaen. Mausta suolalla, mustapippurilla, lisää hieman oliiviöljyä ja lisää hienonnettu persilja.
Jaa pasta kuumana lautasille.
Garibaldin liharullat
4 annosta
200 g jauhettua vasikanlihaa
50 g ilmakuivattua kinkkua
50 g salamia
1 muna
maitoa
korppujauhoja
pieni omena
30 kuorittua Brontenpistaasia
1 lasi marsalaviiniä
3 rkl oliiviöljyä
nokare voita
riittävästi lihalientä
Paloittele ilmakuivattu kinkku ja sekoita se jauhetun vasikanlihan kanssa.
Lisää 2 ruokalusikallista korppujauhoja, muna, puoli lasillista maitoa, pistaasit. kuorittu ja raastettu omena, ripaus suolaa ja kourallinen mustapippuria.
Levitä täyte lihaviipaleelle.
Kääri liha rullalle ja sido se kokkinauhalla tai keittiölangoilla.
Kuumenna oliiviöljy kattilassa ja aseta liharulla siihen. Ruskista se joka puolelta. Mausta suolalla ja pippurilla, valuta päälle marsala-viiniä, ja anna sen haihtua.
Jatka kypsennystä matalalla lämmöllä noin puolentoista tunnin ajan, lisäten ajoittain muutaman ruokalusikallisen lihaliemestå. Kun rulla on kypsä. anna sen jäähtya ja leikkaa se ohuiksi viipaleiksi,
Lisukkeeksi esim. kiehautetut tuoreet tai pakastetut vihreät pavut, maustettuna hienonnetulla valkosipulilla, pippurilla ja oliiviöljyllä.
Rustiikkinen omenapiirakka
25cm irtopohjavuokaan
6 keltaista omenaa (ei happamia)
4 kananmunaa
5 dl maitoa
120g sokeria
6 dl auringonkukkaöljyä
250g mascarponea
200g durumvehnäjauhoja (semola rimacinata)
10g leivinjauhetta
60g tummaa suklaata leivontaan
1 dl rusinoita
muutama tippa vaniljauutetta
sitruunan kuoriraaste
hasselpähkinärouhetta koristeluun
Kuumenna ensin kiertoilmauuni 180 asteeseen. Valmista sitten omenat: kuori ne, poista siemenkota ja leikkaa paksuiksi noin 2 cm paksuiksi lohkoiksi. Ripottele lohkoille kanelia ja paahda uunissa 3-4 minuuttia, jotta ne hieman pehmenevät.
Ota suuri kulho omenapiirakan taikinan valmistamiseen. Vatkaa kananmunat sokerin kanssa 5 minuuttia, lisää sitten kaikki muut ainekset, mukaan lukien leivinjauhe viimeisenä, ja sekoita 4-5 minuuttia puulusikalla.
Kaada taikina voideltuun ja jauhotettuun irtopohjavuokaan. Aseta omenalohkot taikinan päälle, paksu pinta ylöspäin. Paina ne melkein kokonaan taikinan sisään. Ripottele päälle hieman hasselpähkinärouhetta. Paista 180 asteessa 45-50 minuuttia.
Sammuta uuni, älä ota piirakkaa heti ulos vaan pidä uunin luukku auki puulusikalla avustamalla vielä 5 minuuttia.
Voit tarjoilla piirakan viipaleet kermavaahdon kera.
Tilaa:
Blogitekstit (Atom)