Keravan Opiston Suomimies Kokkaa -kurssin reseptejä.
lauantai 30. elokuuta 2025
Täytetty calabrialainen pitta
00-jauhoja: 1,5 kg
Vettä: 800 ml
Tuorehiivaa: 40 g
Suolaa: 40 g
Extra-neitsytoliiviöljyä: 100 ml
Täyte:
punasipulia (Tropean) 1 kg
paprikoita 1,2 kg
mustia oliiveja 400 g
Noin 500 g tonnikalaa suolavedessä
oreganoa
valkosipulia
chilejä 2 kpl
Vaivaa jauhot, vesi, hiiva, öljy ja suola. Kohota 2-3 h. (Käytä samaa menetelmää kuin pizzataikinaan.) Muotoile 4 palloa ja anna niiden nousta kostealla liinalla peitettynä
Hauduta sipuli, valkosipuli ja paprikat tonnikalan ja oliivien kanssa.
Levitä puolet taikinasta pellille, lisää täyte ja sulje lopulla taikinalla.
Tee focaccian kanteen reikiä hammastikulla, voitele öljyllä ja ripottele pinnalle oreganoa ja vähän suolaa.
Paista 220 °C:ssa ~20 min.
Pasta ’ncasciata – sisilialainen resepti – tuoremakaronilla
(20 annosta)
Tuorepasta
Durumvehnäjauhoja: 1,4 kg
Kananmunia: 7 (valinnaisia, voi tehdä myös vain vedellä)
Vettä: sen verran, että saadaan kiinteä taikina
Suolaa: 20 g
Tee jauhoista ”kaivo” työpöydälle.
Lisää vähitellen keskelle lämmin vesi, johon suola on liuotettu.
Vaivaa voimakkaasti 10 min, kunnes saat sileän ja joustavan taikinan.
Peitä kelmulla ja anna levätä 30 min.
Tee taikinasta "pienet makaronit"
Nopea tapa: rullaa taikina 1 cm paksuisiksi tangoiksi, leikkaa 2–3 cm paloiksi.
Vedä palat ohuen raudan ympäri (”maccheroni al ferretto”).
Rustiikki ulkonäkö on osa viehätystä.
Jauhota hyvin, etteivät makaronit tartu kiinni.
Keitä suolatussa kiehuvassa vedessä 4–5 min, jätä hyvin al dente:ksi.
Ragù:
Jauhelihaa (nauta + sika): 1,2 kg
Tomaattikastiketta: 2,5 l
Sipulia: 250 g
Porkkanaa: 150 g
Selleriä: 150 g
Extra-neitsytoliiviöljyä: 120 ml
Punaviiniä: 200 ml
Suolaa ja pippuria maun mukaan
Tuoretta basilikaa: runsas nippu
Kerrosväliin
Munakoisoja: 1,5 kg (paistettuna viipaleina, tai uunissa kevyempänä versiona)
Sisilialaista provolaa (tai kevyesti savustettua scamorzaa): 700 g
Salamia paloina: 400 g
Keitettyjä munia: 8
Parmesaania tai pecorinoa raastettuna: 300 g
Maapähkinäöljyä (munakoisojen paistamiseen): n. 700 ml
Valmista ragù: soffritto → liha → viini (haihduta) → tomaatti ja yrtit → hauduta 1 h
miedolla lämmöllä.
Kokoaminen
Valmista munakoisot paistamalla tai grillaamalla.
Keitä pasta al dente – noin 70 % kypsyydestä (4 min), lisää tilkka öljyä.
Sekoita pasta ragùn ja osan juuston kanssa.
Kerrosta uunivuoassa: pasta, munakoisot, salami, provola, viipaloidut munat, parmesaani →
lopuksi pasta + ragù + juusto.
Paista 200 °C:ssa 30–35 min, kunnes pinta on kiinteä ja kauniin kullanruskea.
Tarjoa basilikanlehdillä koristeltuna
Calabrialainen & sisilialainen makkara
Calabrialainen makkara
Hienoa suolaa: 90 g (18 g per kg)
Fenkolinsiemeniä: 25 g
Kalabrialaista kuivattua makeaa chiliä jauhettuna: 100 g
Kalabrialaista kuivattua tulista chiliä jauhettuna: 40–50 g (maun ja sietokyvyn mukaan)
Mustapippuria jauhettuna: 15 g
Täyteläistä punaviiniä: 150 ml (pehmentämään massaa)
Luonnollisia sian suolia: n. 12–15 m
Jauha liha karkeasti ja lisää mausteet, sekoittaen hyvin. Anna lihaseoksen levätä jääkaapissa 40 minuuttia.
Pursota makkara suoleen, tehden makkaroista n. 15 cm pituisia.
Kypsennä kalabrialainen makkara pannulla tomaattikastikkeessa, jossa on kevyesti
kuullotettua sipulia.
Huom.: Ennen kypsennystä pistele makkarat hammastikulla, jotta ne eivät halkea.
Tarjoile esim. grillattujen paprikasuikaleiden kera.
Sisilialainen makkara
Sianlihaa (kinkku + niska + kylki): 5 kg (rasvaton/rasvainen suhde n. 70/30)
Hienoa suolaa: 85 g
Mustapippuria jauhettuna: 15 g
Villifenkolin siemeniä: 20 g
Täyteläistä punaviiniä : 150 ml
Raastettua luomuappelsiinin tai -sitruunan kuorta: 2 rkl
Ripaus kanelia tai neilikkaa jauhettuna
Luonnollisia sian suolia: n. 10–12 m
Jauha liha karkeasti ja lisää mausteet, sekoittaen hyvin. Anna lihaseoksen levätä jääkaapissa 40 minuuttia.
Pursota makkara suoleen, tehden makkaroista n. 20 cm pituisia.
Kypsennä sisilialainen makkara pannulla tai uunissa.
Huom.: Ennen kypsennystä pistele makkarat hammastikulla, jotta ne eivät halkea.
Tarjoile esim. grillattujen paprikasuikaleiden kera.
Grillatut paprikasuikaleet
Paprikoita: 3 kg (sekä punaisia että keltaisia)
Valkosipulia: 4 kokonaista, paistetaan paprikoiden kanssa
Tuoretta persiljaa: runsas nippu
Oliiviöljyä
Suolaa ja pippuria
Lohko paprikat neljään osaan ja poista siemenet yms.
Grillaa paprikoita uunipellillä, kunnes pinta tummuu.
Grillaa samalla vaakasuunnassa halkaistut kokonaiset valkosipulit.
Otat paprikat uunista, anna jäähtyä hieman ja poista palanut pinta.
Suikaloi paprikat, mausta ja lisää hieman oliiviöljyä ja tarjoa lisukkeena.
Gelo d’arancia - Appelsiinivanukas
Tuoretta appelsiinimehua siivilöitynä: 3 l
Sokeria: 600 g (säädä appelsiinien makeuden mukaan)
Agar-agar -jauhetta: 18 g (≈ 6 g/l)
Raastettua kuorta 2 luomuappelsiinista
Kanelitanko
Koristeluun: murskattuja pistaaseja 200 g, raastettua tummaa suklaata 200 g
Purista ja siivilöi appelsiinit tai käytä valmista luomumehua.
Lämmitä puolet mehusta (1,5 l) appelsiininkuoren ja kanelitangon kanssa 5 min miedolla lämmöllä. Poista kaneli ja kuoret.
Sekoita agar-agar 200 ml:aan kylmää mehua ja lisää se kuumaan mehuun yhdessä sokerin kanssa. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä vähintään 2 min sekoittaen.
Tämä vaihe on ratkaiseva: agar jähmettyy vain keittämällä.
Lisää loput mehusta (1,5 l) huoneenlämpöisenä, sekoita hyvin ja kaada heti annosmaljoihin.
Anna jäähtyä huoneenlämmössä 30–40 min, siirrä sitten jääkaappiin. Jo 2 tunnin kuluttua jääkaapissa saat kiinteän ja vakaasti hyytyneen rakenteen.
Tarjoa murskattujen pistaasien tai raastetun tumman suklaan kanssa.
Tilaa:
Blogitekstit (Atom)