Antipasti
Roomalainen pizza pekonilla, mozzarellalla ja aurinkokuivatuilla tomaateilla
Roomalainen pizza katkaravuilla, valkosipulilla, öljyllä ja chilillä
Primo/Secondo
Risotto alla Milanese, Ossobuco alla Milanese
Dolce
Keravan Opiston Suomimies Kokkaa -kurssin reseptejä.
perjantai 18. marraskuuta 2022
Menu 19.11.2022
Roomalainen pizza pekonilla, mozzarellalla ja aurinkokuivatuilla tomaateilla
Valmista pizzataikina
Voitele uunivuoka hyvin öljyllä. Kauli kohotettu taikina ja anna sille vuoan muoto jauhotetulla työtasolla ja aseta se sitten vuokaan
Peitä se kokonaan valutetulla ja jauhetulla mozzarellalla.
Peitä mozzarella 2:lla ristikkäiskerroksella pekonia
Viimeistele ripottelemalla pinnalle hienonnettuja kuivattuja tomaatteja ja pippuria maun mukaan.
Paista 15 minuuttia uunin keskitasolla 250°C asteessa. Ennen kuin otat pizzan uunista, tarkista, että pohja on kypsä.
Aseta sitten pizza ylätasolle ja paista grillivastuksella 3 minuuttia.
Ennen palojen leikkaamista ripottele pizzan päälle raastettua pecorino romanoa.
Roomalainen pizza katkaravuilla, valkosipulilla, öljyllä ja chilillä
Valmista pizzataikina
Voitele uunivuoka hyvin öljyllä.
Kauli kohotettu taikina ja anna sille vuoan muoto jauhotetulla työtasolla ja aseta se sitten vuokaan.
Tee sormillasi kuoppia taikinan pintaan. Öljyä runsaasti ja lisää renkaiksi leikattu chilipippuri ja siivutettu valkosipuli.
Lisää suolaa.
Paista 15 minuuttia uunin keskitasolla 250 asteessa. Ennen kuin otat pizzan uunista, tarkista, että pohja on hyvin kypsä.
Peitä sen jälkeen mozzarellalla ja katkaravuilla.
Lisää vähän suolaa. Laita pizza takaisin uuniin ja kypsennä vielä 4 minuuttia.
Ota pizza uunista ja ripottele päälle hienonnettua persiljaa.
Pizzapohja 40cm vuokaan
500 g 00 jauhoja
350 g vettä
1 pussi kuivahiivaa tai 10 g tuorehiivaa
2 tl hienoa suolaa
2 rkl oliiviöljyä taikinaan ja juuri tarpeeksi vuoan voitelemiseen.
Liuota hiiva 100 g:aan hieman lämmintä vettä ja lisää 100 g jauhoja. Odota 15 minuuttia ennen
käyttöä.
Sekoita aktivoitu hiiva loput jauhot ja jäljellä oleva vesi.
Sekoita hyvin ja lisää tarvittaessa hieman jauhoja.
Liuota suola lasiin, jossa on vähän vettä ja lisää se seokseen.
Sekoita hyvin. Lisää lopuksi öljy.
Työstä taikinaa yleiskoneella tai mieluummin käsin 10-15 minuuttia.
Laita taikina isoon astiaan ja peitä se kannella tai uunipellillä.
Anna kohota vähintään 2-3 tuntia.
Milanolainen (Lombardialainen) risotto ossobucolla
4 viipaletta ossobucoa
100 g voita
jauhoja maun mukaan
1 sipuli
1 tölkki hienonnettua tomaattia
1 pussi sahramia
150 ml valkoviiniä
150 g Grana Padanoa
persiljaa maun mukaan
1 valkosipulinkynsi
1 sitruuna
kanaliemi maun mukaan
kupillinen kirsikkatomaatteja.
Kanaliemi
Keitä 3 litraa vettä ja 4-5 kanaliemikuutiota. Varmista, ettei se ole liian suolaista.
Ossobucon keittäminen
Pese ossobuco huolellisesti poistaaksesi kaikki luunpalaset. Leikkaa veitsellä viiltoja niitä ympäröiviin kalvoihin.
Kaada vähän jauhoja tasaiselle lautaselle ja jauhota ossobuco-viipaleet. Kun ne on jauhotettu, aseta ne leivinpaperille.
Kuutioi tomaatit.
Hienonna sipuli hienoksi ja kaada se isoon kattilaan, jossa on 50 g sulatettua voita. Anna kypsyä hieman, kun se muuttuu läpinäkyväksi lisää jauhotetut lihaviipaleet ja ruskista molemmin puolin.
Lisää pilkotut tomaatit, suola, sekoita hyvin puulusikalla ja lopuksi kaada liemi, vähintään 3 reilua kauhallista
Keitä korkealla lämmöllä, kunnes neste kiehuu, alenna sitten lämpö minimiin ja keitä hitaasti puolitoista tuntia kansi hieman raollaan, jotta höyry pääsee ulos. Ole varovainen kypsennyksen aikana, liemi tiivistyy, lisää aina vähän lientä, jotta ossobuco ei tartu kiinni. Muista myös ravistaa kattilaa silloin tällöin, jotta liha ei tartu kattilaan kiinni.
Lisää noin 5 minuutin kuluttua kypsennyksen päättymisestä sitruunan raastettu kuori, oksa hienonnettua persiljaa ja hyvin hienonnettu valkosipulinkynsi. Sekoita hyvin ja sammuta liesi. Pidä kattila peitettynä lämmön ja aromien säilyttämiseksi.
Risotto
Kuumenna ensin kanaliemi ja kun se kiehuu, voit aloittaa riisin paahtamisen.
Hienonna sipuli erittäin hienoksi, kaada se kattilaan ja pehmennä kahdella ruokalusikallisella
öljyä. Kun sipuli on läpinäkyvää (kuullottunutta), poista se kattilasta ja soseuta.
Kaada riisi kattilaan, laita liesi maksimille, sen tulee olla aina maksimissaan, tästä eteenpäin
loppuun asti.
Paahda riisi, sekoita nopeasti puu- tai silikonialusikalla, kosketa kun se on erittäin kuuma ja se polttaa sormia, lisää soseutettu sipuli, sekoita nopeasti muutaman sekunnin ajan ja kaada joukkoon valkoviini, anna viinin haihtua hyvin, älä kiirehdi.
Kaada lopuksi kauhallinen lientä ja aloita keittäminen. Tästä eteenpäin ruoanlaitto kestää noin 18/20 minuuttia, sinun on aina sekoitettava hyvin, myötäpäivään, reunoilta ja keskeltä.
Heti kun liemi on imeytynyt, sinun on lisättävä kauhallinen, ei enempää, muuten estät kypsennyksen. Tässä piilee vaikeus: sinun on aina sekoitettava nopeasti, koska pieninä annoksina kaadettu liemi imeytyy hyvin nopeasti.
Lisää sahrami noin kymmenen minuutin kuluttua kypsennyksen päättymisestä.
Kun lisäät viimeisen kauhallisen lientä, voit lisätä risottoon suolaa. Pari ripausta riittää, mutta ripottele suola aina ylhäältä, jotta se jakautuu tasaisemmin.
Yritä pitää risotto aina kermaisena liemen kanssa, lisää lopuksi voi ja parmesaani, kun olet kääntänyt lieden pois päältä.
Ravista kattilaa hyvin, näetkö aallon? Risotto on valmis!
Voit tarjoilla risoton yhdessä ossobucon ja raikkaan salaatin kanssa.
Sitruuna-omenapiirakka
Brisetaikinan ainekset
250 g 00 jauhoja
100 g kylmää voita
80 ml kylmää vettä
1 rkl tomusokeria
1 ripaus suolaa.
Sitruunakerman ainekset
1/2 l täysmaitoa
4 munankeltuaista
150 g sokeria
1 sitruunan mehu + kuori
30 g siivilöityjä jauhoja.
1 rkl perunajauhoja
Täyte
3 omenaa
Murotaikinan valmistus
Lisää kuutioiksi leikattu kylmä voi jauhojen joukkoon tomusokerin ja ripauksen suolaa kanssa (jos käytät suolatonta voita)
Sekoita nopeasti käsin, kunnes seos näyttää 'hiekkaiselta'. Käytä kylmää vettä.
Sekoita hyvin ja muotoile kaksi palloa, jotka kääritään läpinäkyvään kalvoon.
Anna brisèn levätä jääkaapissa vähintään 30 minuuttia.
Sitruunakerman valmistus
Keitä maito luomusitruunan kuoren (kuori tarkasti, että et ota mukaan valkoista osaa) ja
suodatetun mehun kanssa. Maito juoksettuu kökkäreiseksi. Heti kun maito alkaa kiehua, sammuta lämpö. Siivilöi hyytynyt maito/sitruuna, säilytä hera.
Sekoita kulhossa munat sokerin kanssa. Lisää maito ja sekoita hyvin puulusikalla. Kaada seos tarttumattomaan kattilaan ja laita keskilämmölle.
Lisää maito/sitruunaseos ja hieman heraa. Sekoita jatkuvasti, kunnes kerma sakenee.
Ota kattila pois liedeltä ja kaada kerma kylmään astiaan. Peitä se läpinäkyvällä kalvolla niin, että kalvo on kiinni kerman pinnassa ja anna jäähtyä jääkaapissa.
Kuori omenat, poista ydin ja viipaloi ne. Lisää sokeria ja sitruunan mehua, sekoita.
Laita uuni lämpenemään 180°C asteeseen
Voitele ja jauhota vuoka (voit käyttää pohjalle leivinpaperia).
Kun murotaikinan lepoaika on kulunut umpeen ja sittuunakerma on jäähtynyt, muotoile taikinasta kaulimalla 2 levyä, jotka ovat vuoan ympärysmittaa leveämpiä (paksuus 3 mm). Suorita tämä toimenpide nopeasti, jotta brisè ei lämpene liikaa.
Aseta yksi kiekoista vuokaan peittäen seinän hyvin.
Aseta kerros omenaviipaleita ja peitä sitten puolikas sitruunakerma. Jatka omenoiden ja sitten sitruunakerman asettamista. Viimeistele omenaviipaleilla. Ripottele hieman sokeria päälle.
Muodosta toisesta levystä sormenleveitä suikaleita. Aseta ne ristikoksi piirakan päälle. Leikkaa reunat ja kiinnitä sormin vuoan kehää pitkin. Voitele brisè-liuskat maidolla.
Laske uunin lämpötila 170°C:een. Aseta kakku alimmalle tasolle ja paista 50 minuuttia. Tarkista kakun kypsyys ennen kuin otat kakun uunista.
Kun se on jäähtynyt, voit ripotella päälle tomusokeria.
Tilaa:
Blogitekstit (Atom)