ANTIPASTO
Voitaikinalettu
Keravan Opiston Suomimies Kokkaa -kurssin reseptejä.
torstai 19. joulukuuta 2024
Voitaikinalettu
Ainekset kahteen lettuun:
Smetanaa
Karkeasti hienonnettua persiljaa
Voitaikinaa
Keitettyä tai savustettua kinkkua
Munankeltuainen
Joulukuusen muotoinen voitaikinapuu kinkkuruusukkeilla ja juustolla
Ainekset:
Voitaikinaa
Kinkkua tai vastaavaa
Viipaloitua juustoa
Cavatellit tuoretomaattikastikkeen ja mozzarellapallojen kera
Ainekset (2 kg cavatelleja varten):
600ml lämmintä vettä
Ripaus suolaa (valinnainen)
Aseta durumvehnäjauhot työpöydälle tai isoon kulhoon keoksi.
Kaada lämmin vesi vähitellen jauhojen keskelle ja sekoita haarukalla tai käsin.
Lisãä suolaa, jos haluat maustaa taikinaa kevyesti.
Vaivaa taikinaa, kunnes se on sileäa, joustavaa ja ei tartu käsiin (10-15 minuuttia).
Kääri taikina kelmuun tai peitä se puhtaalla liinalla.
Anna levätä huoneenlämmössä vähintään 30 minuuttia, jotta taikina muuttuu helpommin työstettäväksi.
Jaa taikina pieniin osiin ja pyritä noin 1 cm:n paksuisiksi tangoiksi.
Leikkaa tangot noin 2 cm:n paloiksi.
Paina jokaista palaa kahdella sormella ja liu'uta kevyesti taaksepäin saadaksesi koveran muodon.
Aseta cavatellit jauhotetulle alustalle yhdeksi kerrokseksi, etteivät ne tartu toisiinsa.
Voit keittää ne heti tai antaa niiden kuivua muutaman tunnin.
Tuoretomaattikastikkeen ainekset:
2,5 kg kypsia tomaatteja (esim. San Marzano tai Piccadilly)
4 valkosipulinkynttä
8 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
Ripaus suolaa
2 tuoretta basilikan oksaa
Koristeluun:
500 g kirsikkatomaatteja tai luumutomaatteja
4 rkl sokeria
4 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
Ripaus suolaa
Oreganoa tai kuivattua timjamia (valinnainen)
Lopuksi:
500 g mozzarellapalloja
Tuoretta basilikaa koristeluun
Pecorino-juustoa raastettuna
Tomaattikastike
Kiehauta tomatit 30-40 sekuntia, jäähdytä nopeasti kylmässä vedessä ja kuori.
Poista siemenet ja pilko hedelmäliha.
Kuumenna öljy suuressa paistinpannussa ja lisää murskatut valkosipulit. Paista, kunnes ne ovat kullanruskeita, ja poista ne sitten pannulta.
Lisää tomaattimurska ja suola. Hauduta keskilämmöllä 15-20 minuuttia. Lisää lopuksi basilikan oksa maustamaan kastiketta.
Kirsikkatomaattien paahtaminen:
Kuumenna uuni 140 °C:een.
Halkaise tomaatit ja aseta ne uunipellille leikkauspinta ylöspäin.
Ripottele päälle sokeria, oliiviöljyä, suolaa ja halutessasi oreganoa tai timjamia.
Paahda noin 1,5 tuntia, kunnes ne ovat kutistuneet mutta eivät täysin kuivia.
Cavatellien keittäminen:
Kiehauta runsaasti suolattua vettä.
Keitä cavatelleja, kunnes ne nousevat pintaan.
Valuta ja sekoita suoraan tomaattikastikkeeseen.
Tarjoilu
Asettele cavatellit lautasille kastikkeen kanssa.
Lisää mozzarellapalloja, joko kokonaisia tai puolikkaita.
Koristele paahdetuilla tomaateilla ja basilikan lehdillä.
Viimeistele halutessasi oliiviöljytilkalla.
Lohikori katkaravuilla
Koreihin:
80 g sulatettua voita (tai ekstra-neitsytoliiviöljyä voiteluun)
Täytteeseen:
300 g tuoretta lohifileetä
300 g katkarapuja (kuorineen)
1 iso punainen paprika
2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
Suolaa ja pippuria maun mukaan
Koristeluun :
Tuoreita persiljanlebtia tai ruohosipulia
1 rkl sitruunamehua
2 rkl ruokakermaa (valinnainen, jos haluat täytteesta kermamaisemman)
Ripaus paprikamaustetta (valinnainen)
Persiljaa tai ruohosipulia maun mukaan
Filotaikinakorien valmistus:
Kuumenna uuni 180 °C:een.
Leikkaa filotaikinalevyt noin 10x10 cm:n neliöiksi. Yhteen koriin tarvitaan kolme neliötä päällekkäin.
Voitele jokainen neliö sulatetulla voilla (tai öljyllä) saadaksesi niistä pehmeitä ja kiiltävia.
Aseta neliöt päällekkäin niin, että kulmat menevät limittäin ja muodostavat kukkamaisen kuvion.
Aseta neliöt muffinssivuokaan tai leivosvuokiin, paina kevyesti muotoillaksesi korin.
Paista 10-12 minuuttia, kunnes korit ovat kullanruskeita ja rapeita. Anna jäähtyä ja siirrä sivuun.
Täytteen valmistus:
Katkarapujen puhdistus: Poista päät, kuoret ja suoli katkaravuista. Pilko katkaravut karkeasti.
Pese paprika, poista siemenet ja sisäkalvot, ja leikkaa pieniksi kuutioiksi.
Paistaminen: Kuumenna pannulla 2 rkl oliiviöljyä ja murskattu valkosipulinkynsi.
Lisää paprikakuutiot ja paista 5-7 minuuttia, kunnes ne pehmenevät. Poista valkosipuli.
Lisää lohikuutiot ja katkaravut. Paista viela 5 minuuttia ja sekoita varovasti.
Mausta suolalla, pippurilla ja paprikajauheella. Lisää sitruunamehua raikkaan maun saamiseksi.
Jos haluat täytteen kermaisemmaksi, lisää ruokakerma ja hauduta 1 minuutti.
Korien kokoaminen:
Täytä jokainen filotaikinakori lohi-, katkarapu- ja paprikatäytteellä.
Koristele tuoreilla persiljanlehdillä tai ruohosipulisilpulla.
Etukäteisvalmistelu: Voit valmistaa korit ja täytteen etukäteen. Täytä korit vasta juuri
ennen tarjoilua, jotta ne pysyvät rapeina.
Muunnelmat: Paprikan voi korvata kesäkurpitsalla, tai täytteeseen voi lisätä ripauksen
chilijauhetta tuomaan hieman tulisuutta.
Sinappinen porsaanpaisti mortadellalla ja pistaaseilla
Ainekset 20 henkilölle
Paistiin:
Sidontalankaa
2 kg porsaan ulkofileet (tai fileepaistia, valmiiksi avattuna täyttämistä varten)
300 g mortadellaa (tai keittokinkkua/pehmeä pekonia, ohuiksi siivuiksi leikattuna)
150 g kuorittuja pistaaseja (suolaamattomia)
3 rkl mietoa tai Dijonin sinappia
100 g korppujauhoja
80 g voita
4 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
3 valkosipulinkynttä
1 rosmariininoksa
Suolaa ja pippuria maun mukaan
Lisukkeeksi (valinnainen):
Paahdettuja perunoita tai kauden kasviksia unissa.
Avaa ulkofilee "kirjaksi". Jos liha ei ole valmiina, pyydä lihakauppiasta avaamaan filee sopivaksi täyttämistä varten.
Aseta filee leikkuupinta alaspäin ja mausta sisäpinta kevyesti suolalla ja pippurilla.
Levitä sinappi tasaisesti koko sisäpinnalle.
Asettele mortadellasiivut tasaiseksi kerrokseksi ja ripottele päälle karkeasti hienonnetut pistaasit.
Rullaa liha tiiviiksi sylinteriksi.
Sido se keittiönarulla niin, että täyte pysyy hyvin sisällä.
Sekoita kulhossa korppujauhot, ripaus suolaa ja pippuria.
Pyörittele paisti korppujauhoissa ja paina, jotta kuorrutus tarttuu hyvin.
Kuumenna suuressa uuninkestävässä pannussa tai padassa voi ja oliiviöljy.
Lisää murskatut valkosipulinkynnet ja rosmariininoksa.
Ruskista paisti keskilämmöllä joka puolelta, kunnes pinta on kullanruskea ja rapea.
Kuumenna uuni 170 °C:een.
Paista paistia noin 1 tunti ja 30 minuuttia, kääntäen sitä puolivälissä kypsennystä ja valellen liemellä. Lisää tarvittaessa hieman vettä tai lihalientä, jotta liha pysyy mehukkaana.
Kypsennyksen jälkeen peitä paisti alumiinifoliolla ja anna levätä 15-20 minuuttia.
Poista keittiönaru ja viipaloi paisti ohuiksi siivuiksi.
Asettele siivut tarjoiluvadille ja valuta päälle kypsennyksestä jäänyt liemi.
Tarjoile paahdettujen perunoiden tai kauden kasvisten kanssa.
Esimerkki lisukkeesta: Paahdetut kesäkurpitsat roomalaiseen tapaan:
Leikkaa kesäkurpitsat pitkiksi siivuiksi ja sitten ohuiksi tikuiksi (julienne). Kuivaa ne ja jauhota kevyesti. Paista kuumassa öljyssä pienissä erissa, jotta öljyn lämpötila säilyy. Paista kullankeltaisiksi, mutta älä anna tummua. Valuta reikäkauhalla talouspaperin päälle.
Muunnelmat:
Voit korvata mortadellan pekonilla tai keittokinkulla, jos haluat miedomman maun.
Täyteläisempää makua varten lisää sinappiin teelusikallinen hunajaa makean ja suolaisen
yhdistelmän aikaansaamiseksi.
Tilaa:
Blogitekstit (Atom)