Menu 16.11.2024

ANTIPASTO

Minicroissantti ilmakuivatulla kinkulla, mozzarellalla ja rucolalla.

PRIMO

Valkoinen lasagne vasikanliharagülla ja herkkutateilla

SECONDO

Uunissa paistettu karitsan kare

DOLCE

Kevyet cannolit

Minicroissantti ilmakuivatulla kinkulla, mozzarellalla ja rucolalla.

Ilmakuivattua kinkkua

Mozzarellaa

Rucolaa

Halkaise croissantit ja täytä aineksilla.

Valkoinen lasagne vasikanliharagülla ja herkkutateilla

Tämä versio on runsas ja maukas, mutta ilman tomaattikastiketta, jotta vasikan mieto maku ja sienten aromi pääsevät esiin.

Ainesosat 20 annokselle

Ainesosien määrä riittää kahteen 40x40 cm vuokaan (noin 16 levyä per vuoka). Tällä määrällä saat noin neljä kerrosta per vuoka, jos käytät ohuita levyjä.

1 kg jauhettua vasikanlihaa
800 g tuoreita tai pakastettuja herkkutatteja (tai 400 g kuivattuja herkkutatteja, liotettuna haaleassa vedessä)
2 keskikokoista sipulia, hienoksi pilkottuina
3 porkkanaa, hienoksi pilkottuina
2 sellerinvartta, hienoksi pilkottuina
3 valkosipulinkynttä, murskattuina
2 lasillista kuivaa valkoviiniä
Ekstraneitsytoliiviöljyä, tarpeen mukaan
500 ml kasvislientä (tai lämmintä vettä)
Suolaa ja pippuria maun mukaan
Tuoretta tai kuivattua timjamia ja rosmariinia maun mukaan (1—2 oksaa)

Pastalevyt kahteen 40x40 cm vuokaan

600 g vehnäjauhoja (00-tyyppi)
6 suurta kananmunaa
I ripaus suolaa

Bechamelkastike

2 litraa täysmaitoa
160 g voita
160 g vehnäjauhoja
Suolaa, pippuria ja muskottipähkinää maun mukaan 

Muut ainesosat

500 g tuoretta lasagnepastaa (noin 40 levyä kerroksia varten isoon vuokaan) 

300 g raastettua Parmigiano Reggianoa
200 g hienonnettua tai kuutioitua mozzarellaa (valinnainen, juustoisemman lasagnen saamiseksi)

Aloita soffrittosta

Kuumenna tilkka oliiviöljyä suuressa kattilassa. Lisää sipulit, porkkanat, selleri ja valkosipuli, ja kuullota niitä keskilämmöllä, kunnes vihannekset ovat pehmeitä ja läpikuultavia (noin 10 minuuttia).

Lisää liha: Lisää jauhettu vasikanliha ja ruskista se keskilämmöllä, sekoitellen usein, jotta liha murenee tasaisesti. Kypsennä, kunnes liha on saanut kauniin värin.

Lisää sienet: Jos käytät kuivattuja herkkutatteja, valuta ne ja pilko karkeasti ennen lisäämistä. Lisää sienet ragun joukkoon, yhdessä timjamin ja rosmariinin kanssa, Jatka kypsentämistä noin 5 minuuttia, jotta maut sekoittuvat.

Lisää valkoviini: Kaada viini joukkoon ja anna sen haihtua täysin, sekoitellen ajoittain.

Hauduta hitaasti: Lisää kasvisliemi tai lämmin vesi, mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Anna hautua miedolla lämmöllä noin 30—40 minuuttia, kunnes ragu on pehmeää ja kermaista. Jos se kuivuu liikaa, lisää hieman lämmintä vettä.

Bechamelkastikkeen valmistus

Sulata voi kattilassa keskilämmöllä. Kun voi on sulanut, lisää siivilöity jauho ja sekoita koko ajan vispilällä paakkujen estämiseksi, kunnes saat kullanruskean rouxin.

Kaada maito ohuena nauhana joukkoon ja jatka sekoittamista. Kiehauta, alenna sitten lämpöä ja kypsennä noin 10 minuuttia, kunnes bechamel sakenee. Mausta suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä maun mukaan. 

Lasagnelevyt

Valmista taikina: Tee jauhoista kasa työpöydälle ja muodosta siihen kuoppa. Lisää keskelle rikotut kananmunat ja ripaus suolaa. Vispaa munat haarukalla ja ala vähitellen sekoittaa jauhoja reunoilta munien joukkoon.

Vaivaa taikinaa: Kun ainekset alkavat yhdistyä, vaivaa taikinaa käsin, kunnes se on sileää ja joustavaa. Tämä tarkoittaa noin 10 minuuttia reipasta vaivausta. Jos taikina on liian kuiva, lisää muutama tippa vettä; jos se on liian kostea, lisää vähän jauhoja.

Anna taikinan levätä: Kääri taikina kelmuun ja anna sen levätä huoneenlämmössä vähintään 30 minuuttia. Tämä tekee taikinasta elastisemman ja helpommin kaulittavan.

Kauli taikina: Jaa taikina neljään osaan. Kauli kukin osa hyvin ohueksi, noin 1 mm paksuiseksi, käyttäen kaulinta tai pastakonetta. Leikkaa taikina suorakaiteen muotoisiksi paloiksi, noin 10x15 cm (tai vuoan ja kerrosten tarpeen mukaan).

Lasagnen kokoaminen

Kuumenna uuni 180°C (kiertoilma) tai 190°C.

Aloita kerrosten tekeminen: Suureen uunivuokaan (tai useampaan vuokaan, jos haluat tehdä yksittäisiä annoksia), levitä pohjalle ohut kerros bechamelkastiketta. 

Lisää yksi kerros lasagnelevyjä, sitten kerros vasikkaragüa, runsas lusikallinen bechamelia ja ripaus Parmigiano Reggianoa. Jos haluat juustoisemman lasagnen, lisää kerroksiin myös hieman kuutioitua mozzarellaa.

Toista kerrokset: Jatka kerroksia, kunnes ainekset on käytetty, päättäen runsaisiin bechamel- ja Parmigiano-kerroksiin pinnalla.

Kypsennä lasagne: Peitä vuoka foliolla ja paista noin 30 minuuttia. Poista folio viimeisten 10 minuutin ajaksi, jotta saat kauniin kullanruskean pinnan.

Anna lasagnen levätä noin 10—15 minuuttia ennen leikkaamista ja tarjoilua, jotta kerrokset asettuvat hieman.

Uunissa paistettu karitsan kare

Ainesosat 20 annokselle

5 karitsankaretta (noin 1 kg kukin, 8 kyljystä per kare)
10 oksaa tuoretta rosmariinia
10 oksaa tuoretta timjamia
6 valkosipulinkynttä, kuorittuja ja murskattuja
100 g korppujauhoja (mieluiten karkeita)
100 g raastettua Parmigiano Reggianoa
100 g rouhittuja pistaasipähkinöitä (valinnainen, tuo rapeutta)
2 sitruunan raastettu kuori
Ekstraneitsytoliiviöljyä tarpeen mukaan
Suolaa ja pippuria maun mukaan

Karitsankareen valmistelu

Jos karetta ei ole vielä valmiiksi siistitty, poista ylimääräinen rasva ja puhdista kyljyksistä luut (voit pyytää lihakauppiasta siistimään kareen, jotta siitä tulee siistimpi ja helpommin käsiteltävä).

Marinoi kare: Aseta kareet isolle vadille ja mausta ne suolalla, pippurilla ja tilkalla oliiviöljyä. Lisää muutama oksa rosmariinia, timjamia ja 4 murskattua valkosipulinkynttä. Peitä ja anna marinoitua jääkaapissa vähintään 1-2 tuntia tai yön yli, jos haluat voimakkaamman maun.

Aromikkaan kuorrutuksen valmistus
Sekoita kulhossa korppujauhot, Parmigiano, rouhitut pistaasit, sitruunankuori ja hienonnetut timjamin ja rosmariinin lehdet. Sekoita hyvin ja lisää tilkka oliiviöljyä, jotta saat kostean, mutta murumaisen koostumuksen. Mausta suolalla ja pippurilla.

Karitsan ruskistaminen

Kuumenna uuni 200 °C

Kuumenna suuri paistinpannu (tai käytä useampia pannuja tarvittaessa) ja lisää tilkka oliiviöljyä. 

Lisää karitsankareet ja ruskista ne nopeasti kaikilta puolilta, kunnes ne ovat kauniin kullanruskeita (noin 2-3 minuuttia per puoli). Näin lukitset lihan mehut sisään.

Kuorrutuksen levittäminen ja uunissa kypsentäminen

Levitä ohut kerros oliiviöljyä tai sinappia (valinnainen) jokaisen kareen pinnalle, jotta kuorrutus tarttuu hyvin.

Painele aromaattinen kuorrutus jokaisen kareen päälle peittäen hyvin lihapuolen.

Aseta kareet leivinpaperilla vuoratulle pellille. Paista esilämmitetyssä uunissa 200 °C noin 20-25 minuuttia saadaksesi medium-kypsyyden (rosé sisältä). Jos haluat raa'an kypsyyden, vähennä aikaa 15-18 minuuttiin; kypsempään lopputulokseen lisää aikaa 30 minuuttiin.

Tarkista sisälämpötila: Parhaan tuloksen saavuttamiseksi käytä lihalämpömittaria ja varmista, että sisälämpötila on noin 55-60 °C, mikä vastaa medium-kypsyyttä.

Lepo ja leikkaaminen

Paistamisen jälkeen peitä jokainen kare alumiinifoliolla ja anna levätä 10 minuuttia. Tämä lepojakso auttaa mehuja tasaantumaan, tehden annoksista mehevämpiä.

Leikkaa kareet yksittäisiksi kyljyksiksi tai kahden kyljyksen annospaloiksi haluamasi esillepanon mukaan.

Esillepano

Asettele kyljykset tarjoiluvadille, koristele muutamalla oksalla tuoretta rosmariinia ja timjamia.

Contorno (Lisuke)

Sekoitus talvivihanneksia (esimerkiksi kurpitsaa, ruusukaalia ja porkkanaa), jotka on maustettu ekstraneitsytoliiviöljyllä, valkosipulilla, rosmariinilla ja suolalla. 

Paistaminen uunissa tuo esiin luonnolliset maut ja lisää väriä annokseen. Uunin lämpötila 180 °C, paistoaika 15-
20 minuuttia, ja käännä vihanneksia välillä.

Kevyet cannolit

Kevyt resepti 10 keskikokoiselle sisilialaiselle cannolille. Vähemmän sokeria ja rasvaa mutta silti maukas. Paistamme cannolin kuoret uunissa ja käytämme kevyttä ricottatäytettä.

Tarvikkeet: 

Sylinterimäiset cannolimuotit (tai vaihtoehtoisesti pieniä sylintereiksi muotoiltuja foliopaloja).

Ainesosat cannolin kuorille

150 g vehnäjauhoja
15 g kaakaojauhetta (valinnainen, tummaa väriä varten)
20 g sokeria

1 tl appelsiinimehua
1 tl marsalaa tai makeaa valkoviiniä
Ripaus suolaa
40 ml kylmää vettä
1 rkl oliiviöljyä (kuoren rapeuden parantamiseksi, vaihtoehtona voille)

Ainesosat kevyelle ricottatäytteelle 

500 g valutettua lampaan ricottaa
60 g tomusokeria
50 g tummaa suklaahippua (valinnainen)
Raastettua appelsiinin tai sitruunan kuorta (maun mukaan)
Kanelijauhetta (maun mukaan)

Kuorten valmistus

Sekoita kulhossa jauhot, kaakao (jos käytät), sokeri ja suola.

Lisää appelsiinimehua, marsala ja oliiviöljy, ja sekoita vähitellen kylmää vettä, kunnes saat tasaisen ja tiiviin taikinan.

Muotoile taikinasta pallo, kääri se kelmuun ja anna levätä jääkaapissa vähintään 30 minuuttia.

Kauli taikina noin 1-2 mm paksuiseksi levyksi.

Leikkaa siitä ympyröitä (noin 10-12 cm halkaisijaltaan) ja kiedo ne muottien ympärille, sulje reunat pienellä määrällä vettä.

Aseta sylinterit leivinpaperilla vuoratulle pellille ja paista esilämmitetyssä uunissa 180 astetta noin 12-15 minuuttia tai kunnes kuoret ovat kullanruskeita.

Anna kuorien jäähtyä ja poista ne varovasti muoteista.

Täytteen valmistus

Jos haluat sileämmän koostumuksen, siivilöi ricotta ja sekoita se tomusokerin kanssa.

Lisää raastettua appelsiinin tai sitruunan kuorta sekä ripaus kanelia tuomaan raikasta ja kevyttä makua.

Sekoita joukkoon suklaahiput varovasti.

Laita täyte pursotuspussiin ja säilytä jääkaapissa täyttöön asti.

Kokoonpano

Täytä kuoret ricottatäytteellä juuri ennen tarjoilua, jotta kuoret pysyvät rapeina.

Halutessasi voit ripotella cannolien päälle hieman tomusokeria.

Vinkkejä keventämiseen

Ricotta: Valitse kevyt ricotta ja valuta se hyvin, jotta täytteestä tulee kevyempi.

Vaihtoehtoiset makeutusaineet: Voit vähentää kaloreita käyttämällä luonnollisia makeutusaineita, kuten erytritolia tomusokerin sijaan (laske vastaava annos).

Tumma suklaa: Valitse 70-80 % tumma suklaa, joka vähentää lisättyjen sokerien määrää mutta säilyttää intensiivisen maun.