lauantai 26. lokakuuta 2024

Menu 26.10.2024

Gastronominen matka Venetoon, Pohjois-Italiaan.


ANTIPASTO

Crostoni juustolla, kalalla ja punakaalilla


PRIMO

Risi e Bisi (Risotto herneillä, pekonilla ja Grana Padano - tai Parmesan-juustolla)


SECONDO

Venetsialainen lihamix, vihreä kastike ja punainen kastike, 

Sisäpaistikääryleet

Uunissa paistetut rosmariiniperunat.


DOLCE

Crostoni juustolla, kalalla ja punakaalilla

Maalaistyylistä leipää

Valkoista kalaa (esim. turska, makrilli, meriahven, hauki jne.)

Pehmeästi levittyvää sopiva juusto (esim. crescenza, stracchino tai Philadelphia)

Punakaalia tai Trevison punasikuria

Valkosipulia maun mukaan

Suolaa ja pippuria maun mukaan


Kala perataan ja höyrytetään haluamiesi mausteiden kanssa.

Kaali leikataan ohuiksi suikaleiksi ja paistetaan öljyssä, valkosipulin ja mustapippurin kanssa.

Leipäviipaleet voidellaan öljyllä, hierotaan valkosipulilla ja sitten paahdetaan uunissa muutaman minuutin ajan.

Levitä juusto, lisää hieman kalaa ja viimeistele paistetulla kaalilla.


Risi e Bisi

Perinteinen Veneton alueen ruoka, yksinkertainen ja maukas.


320 g Vialone Nano -riisiä (tai Arborio)

1 kg tuoreita herneitä

1 pieni sipuli 1,5 1 kasvislientä

60 g voita

50 g savustettua pekonia

50 g raastettua Parmesan-juustoa

Suolaa ja pippuria maun mukaan

Ekstra-neitsytoliiviöljyä maun mukaan 


Aloita risi e bisi -resepti kuorimalla tuoreet herneet ja huuhtele ne hyvin juoksevan veden alla. Laita sivuun. Voit käyttää myös pakasteherneitä, mutta vain sulatettuina huoneenlämmössä.

Softrito: 

Sulata puolet voista isossa kattilassa ja lisää hienonnettu savustettu pekoni, Ruskista muutama minuutti, lisää sitten hienonnettu sipuli ja anna kuullottua, kunnes sipuli muuttuu läpikuultavaksi,

Lisää herneet sofritoon ja kypsennä noin 10 minuuttia keskilämmöllä, välillä sekoittaen, Lisää sitten kauhallinen kuumaa kasvislientä ja anna kypsyä toiset 10 minuuttia.

Kaada riisi kattilaan herneiden kanssa ja anna paahtua pari minuuttia.

Sen jälkeen ala lisätä kuumaa kasvislientä kauhallinen kerrallaan, sekoittaen jatkuvasti. Riisin kypsyminen kestää noin 15-18 minuuttia.

Kun riisi on al dente, ota kattila pois liedeltä ja lisää jäljellä oleva voi sekä raastettu Parmigiano Reggiano. Sekoita voimakkaasti, kunnes risotto on kermaista.

Anna risoton levätä pari minuuttia, sitten annostele lautasille ja tarjoile risi e bisi kuumana. Lisää päälle hieman kylmäpuristettua oliiviöljyä ja halutessasi ripaus mustapippuria.



Sisäpaistikääryleet

Naudan sisäpaistia

Kinkkusiivuja

Juustosiivuja

Suolaa

Pippuria




Leikkaa paisti siivuiksi poikkisyyhyn. Nuiji ohuiksi.

Mausta suolalla ja pippurilla.

Levitä siivujen päälle ohuelti tomaattipyreetä. 

Laita päälle siivu kinkkua ja kermajuustoa.

Rullaa kääröiksi ja kiinnitä tikulla.

Lado kääröt uunivuokaan ja kypsennä uunissa 180° noin tunnin ajan.


Tarjoa esim. rosmariiniperunoiden kera.


Venetsialainen keitetty lihamix

Ohjeita lijan valmistukseen:

Kiehauta runsaasti suolattua vettä.

Upota liha kiehuvaan veteen.

Vaahtoaminen: Poista vaahto reikäkauhalla tai siivilällä.

Kypsennys: Anna hautua hiljalleen tarvittavan ajan, riippuen lihapalasta, mutta enintään puolitoista tuntia.

Kypsyyden tarkistus: Pistele lihaa haarukalla varmistaaksesi, että se on mureaa, mutta ei säikeistä.

Lepo: Ota liha pois liemestä ja anna sen levätä muutama minuutti ennen kuin leikkaat ja tarjoilet sen kastikkeiden ja mahdollisten lisukkeiden kanssa.


Lisävinkkejä:

Lihapalat: Sekakeittoon käytetään yleensä vähemmän arvokkaita osia, kuten häntä, pää, sorkka.

Vihannekset: Lisää vihannekset (porkkanat, selleri, sipuli jne.) kypsennyksen puolivälissä. Maustaminen: Liemen maustamiseksi voit käyttää bouquet garni -maustekimppua (persiljaa, laakerinlehtiä, selleriä) tai muita mausteita, kuten neilikoita.

Kastikkeet: Keitetty liha tarjotaan perinteisesti kastikkeiden, kuten vihreän kastikkeen, sinappihillokkeen ja punaisen kastikkeen kanssa.


Ainekset 6 henkilölle: Lihan määrät vaihtelevat ruokailijoiden maun mukaan, mutta naudanlihan tulisi aina olla pääosassa.

Naudanlihaa

Naudan häntä

Vasikan pää Sian sorkka

Cotechino-makkara

Vapaana kasvanut kana

Liemen aromaattiset vihannekset: porkkanat, selleri, sipuli, persilja, laakerinlehti, neilikat, kokonaiset pippurit.


Salsa Verde 

Salsa verde, tai piemonten kielellä bagnet verd, on raikas ja maukas kastike, joka sopii erinomaisesti keitetyn lihan maun korostamiseen.

Ainekset:

Kuivunutta leipää (ilman kuona)

Valkoviinietikkaa

Öljyyn säilöttyjä anjovisfileitä

Kovaksi keitettyjen kananmunien keltuaisia

Suolattomia kapriksia Valkosipulia

Tuoretta persiljaa

Ekstra-neitsytoliiviöljyä

Suolaa (valinnainen)


Valmistusohje:

Kostuta leipä: Laita kuivunut leipä veteen ja etikkaan muutamaksi minuutiksi, ja purista se sitten hyvin kuivaksi.

Pilko ainekset: Hienonna leipä, anjovikset, kovaksi keitetyt keltuaiset, kaprikset, valkosipuli ja persilja.

Tee kastike: Yhdistä hienonnetut ainekset kulhossa ja sekoita samalla lisäten ekstraneitsytoliiviöljyä vähitellen, aivan kuten majoneesia valmistettaessa. Maista ja lisää suolaa tarvittaessa.


Bagnetto Rosso 

Bagnetto rosso on tulinen ja maukas kastike, täydellinen voimakkaiden makujen ystäville.

Ainekset:

Kypsiä tomaatteja

Sipuli

Valkosipuli

Ekstra-neitsytoliiviöljyä

Balsamiviinietikkaa

Chilipippureita

Oreganoa

Suolaa

Sokeria (valinnainen)


Valmistusohje:

Soffritto: Kuullota pilkottu sipuli ja valkosipuli ekstra-neitsytoliiviöljyssä kattilassa.

Tomaatit: Lisää kuoritut ja pilkotut tomaatit, balsamiviinietikka, pilkottu chilipippuri, oregano ja suola,

Kypsennys: Hauduta miedolla lämmöllä vähintään 30 minuuttia, kunnes kastike on paksua.

Soseuta: Soseuta kastike sauvasekoittimella, kunnes siitä tulee sileää. Lisää ripaus sokeria, jos kastike on liian hapanta.


Rosmariiniperunat uunissa

Perunoita

Voita

Tuoretta rosmariinia

Suolaa

Mustapippuria


Kuumenna uuni 200 asteeseen.

Pese perunat hyvin ja leikkaa puoliksi tai lohkoiksi. 

Laita perunat uunivuokaan.

Voitele perunat voisulalla ja ripottele niille hienonnettua rosmariinia, suolaa ja mustapippuria.

Kypsennä uunissa 45 min.


Zuppa Inglese


Yksinkertaisuuden vuoksi käytetään valmista kakkupohjaa (Pan di Spagna). Sen sijaan, kermat ja koristelut valmistetaan ohjeiden mukaisesti,

Vaniljakreemin sijaan voit käyttää kreikkalaista jogurttia, tomusokeria ja vaniljauutetta keventääksesi Zuppa inglese -kakkua.


Vaniljakreemi (kaikkiin kolmeen kakkuun):

Maito: 1,5 litraa

Keltuaiset: 12

Sokeri: 350 g

Jauhot: 180 g, siivilöitynä

Vaniljatangot: 3 tai 3 teelusikallista uutetta

Raastettu sitruunankuori: yhdestä sitruunasta


Kuumenna maito kattilassa yhdessä vaniljatangon ja sitruunankuoren kanssa. o Vatkaa keltuaiset ja sokeri kulhossa vaaleaksi ja kuohkeaksi seokseksi. o Lisää siivilöidyt jauhot ja sekoita hyvin.

Kaada lämmin maito hitaasti munasokeriseokseen, koko ajan sekoittaen.

Kaada seos takaisin kattilaan ja kypsennä miedolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen, kunnes seos paksunee.

Ota pois liedeltä, siivilöi ja anna jäähtyä.


Tummasuklaakreemi (kaikkiin kolmeen kakkuun):

Maito: 1 litra

Tumma suklaa: 250 g

Keltuaiset: 9

Sokeri: 225 g

Maissitärkkelys (maizena): 65 g

Kaakaojauhetta ripoteltavaksi ja Alchermes-likööriä


Sulata tumma suklaa vesihauteessa.

Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaaleaksi ja kuohkeaksi. o Lisää siivilöity maissitärkkelys ja sekoita hyvin.

Kuumenna maito ja kaada se hitaasti munasokeriseokseen jatkuvasti sekoittaen.

Siirrä seos kattilaan ja kypsennä miedolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen, kunnes kreemi paksunee.

Lisää sulatettu suklaa ja sekoita hyvin, kunnes kreemi on tasaista. Anna jäähtyä.


Zuppa inglese -kakun kokoaminen:

Vuorottele kerroksittain Alchermes-liköörissä kostutettua kakkupohjaa, vaniljakreemiä, taas kakkupohjaa, suklaakreemiä ja jälleen kakkupohjaa. Ripottele pinnalle kaakaojauhetta siivilän avulla.