Alkupalat (antipasti)
Kohottamaton foccaccia, jonka päällä rosmariiniperunaa, goudajuustoa ja keittokinkkuaPizza burratan, speckin ja rucolan kera
Keravan Opiston Suomimies Kokkaa -kurssin reseptejä.
keskiviikko 30. tammikuuta 2019
Focaccia senza lievito
Hiivaton foccaccia
Pohja:
1,5 dl huoneenlämpöistä vettä
250g jauhoja "00"
35g extra vergine oliiviöljyä
6g hienoa suolaa
Täytteen ainekset:
400g perunoita
200g keittokinkkua
hienonnettuja
rosmariininlehtiä
goudajuustoa
Aloita taikinasta.
Sekoita kulhossa jauhot ja suola. Kaada joukkoon huoneenlämpöinen vesi ohuena nauhana samaan aikaan käsin sekoittaen. Lisää 25g öljyä. Tässä vaiheessa taikina alkaa jo olla tiivistä.
Kun olet vaivannut taikinaa hetken kulhossa siirrä se työpöydälle ja jatka vaivaamista kunnes taikina on sileää ja elastista. Huomaa, että taikina saa olla pehmeää. Muotoile taikinasta pallo ja jätä kulhoon kohoamaan kelmulla peitettynä. Anna kohota ainakin puoli tuntia huoneenlämmössä.
Tällä välin valmista täyte. Pese ja leikkaa perunat noin puolen sentin viipaleiksi. Ruskista viipaleet pannulla pienessä määrässä öljyä yhdessä pieneksi leikatun rosmariinin kanssa. Älä kypsennä viipaleita liian pehmeiksi, muuten ne hajoavat uunissa. Anna viipaleiden jäähtyä.
Leikkaa keittokinkku ja juusto pieniksi paloiksi, jätä odottamaan.
Ota taikina kulhosta ja jaa puoliksi. Työstä toista puolikasta jauhotetulla alustalla ja painele taikina pyöreäksi läpimitaltaan noin 26 cm ympyräksi. Aseta taikina pyöreälle pellille, jonka läpimitta on 24 cm ja painele taikina pohjaan ja reunoille tiiviisti. Asettele perunaviipaleet sekä pieniksi paloiksi leikatut kinkku ja juusto taikinapohjalle.
Työstä toinen puoli taikinasta myös pyöreäksi hiukan pienemmäksi ympyräksi ja nosta täytteen päälle. Käännä alemman taikinapohjan reunat ylemmän päälle ja nipistele sormin reuna kiinni. Pistele haarukalla reikiä päällimmäiseen taikinaan ja voitele pinta öljyllä.
Paista 200 asteeseen lämmitetyssä uunissa noin 35 minuuttia uunin keskiosassa. Tämän jälkeen nosta focaccia pois pelliltä ja paista vielä10 minuuttia. Ota focaccia uunista ja tarjoile vielä höyryävänä!
Pohja:1,5 dl huoneenlämpöistä vettä
250g jauhoja "00"
35g extra vergine oliiviöljyä
6g hienoa suolaa
Täytteen ainekset:
400g perunoita
200g keittokinkkua
hienonnettuja
rosmariininlehtiä
goudajuustoa
Aloita taikinasta.
Sekoita kulhossa jauhot ja suola. Kaada joukkoon huoneenlämpöinen vesi ohuena nauhana samaan aikaan käsin sekoittaen. Lisää 25g öljyä. Tässä vaiheessa taikina alkaa jo olla tiivistä.
Kun olet vaivannut taikinaa hetken kulhossa siirrä se työpöydälle ja jatka vaivaamista kunnes taikina on sileää ja elastista. Huomaa, että taikina saa olla pehmeää. Muotoile taikinasta pallo ja jätä kulhoon kohoamaan kelmulla peitettynä. Anna kohota ainakin puoli tuntia huoneenlämmössä.
Tällä välin valmista täyte. Pese ja leikkaa perunat noin puolen sentin viipaleiksi. Ruskista viipaleet pannulla pienessä määrässä öljyä yhdessä pieneksi leikatun rosmariinin kanssa. Älä kypsennä viipaleita liian pehmeiksi, muuten ne hajoavat uunissa. Anna viipaleiden jäähtyä.
Leikkaa keittokinkku ja juusto pieniksi paloiksi, jätä odottamaan.
Ota taikina kulhosta ja jaa puoliksi. Työstä toista puolikasta jauhotetulla alustalla ja painele taikina pyöreäksi läpimitaltaan noin 26 cm ympyräksi. Aseta taikina pyöreälle pellille, jonka läpimitta on 24 cm ja painele taikina pohjaan ja reunoille tiiviisti. Asettele perunaviipaleet sekä pieniksi paloiksi leikatut kinkku ja juusto taikinapohjalle.
Työstä toinen puoli taikinasta myös pyöreäksi hiukan pienemmäksi ympyräksi ja nosta täytteen päälle. Käännä alemman taikinapohjan reunat ylemmän päälle ja nipistele sormin reuna kiinni. Pistele haarukalla reikiä päällimmäiseen taikinaan ja voitele pinta öljyllä.
Paista 200 asteeseen lämmitetyssä uunissa noin 35 minuuttia uunin keskiosassa. Tämän jälkeen nosta focaccia pois pelliltä ja paista vielä10 minuuttia. Ota focaccia uunista ja tarjoile vielä höyryävänä!
Pizza, burrata speck e rucola
Pizza burratan, speckin ja rucolan kera
Taikina valmistetaan aiemman ohjeen mukaan..
Täytteen ainekset:
2 puhvelimozzarellapalloa
1 dl kermaa
200g speck:iä siivuina
tuoretta rucolaa
(mustapippuria)
Burrata on tyypillinen Apulialainen maitovalmiste, joka tässä reseptissä valmistetaan mozzarellasta ja kermasta.
Lämmitä kermaa ja mozzarellaa kattilassa keskilämmöllä niin, että mozzarella nesteytyy hiukan mutta ei sula.
Luonnollisesti tämä ei ole aivan aitoa burrataa, mutta kelpaa pizzaan oikein hyvin.
Taikina valmistetaan aiemman ohjeen mukaan..
Täytteen ainekset:
2 puhvelimozzarellapalloa
1 dl kermaa
200g speck:iä siivuina
tuoretta rucolaa
(mustapippuria)
Burrata on tyypillinen Apulialainen maitovalmiste, joka tässä reseptissä valmistetaan mozzarellasta ja kermasta.
Lämmitä kermaa ja mozzarellaa kattilassa keskilämmöllä niin, että mozzarella nesteytyy hiukan mutta ei sula.
Luonnollisesti tämä ei ole aivan aitoa burrataa, mutta kelpaa pizzaan oikein hyvin.
Rigatoni al forno con polpettine
Rigatone-pastaa uunissa lihapullien kanssa
(4 annosta)
500g Barillan pastaa esim. rigatoneja
300g jauhelihaa
(nautaa tai sika-nautaa)
4 viipaletta keittokinkkua
150g emmental- ja mozzarella-
raastetta sekoitettuna
1l tomaattikastiketta
1 porkkana
1/2 punaista paprikaa
1/2 (salotti)sipulia (kastike)
1/2 (salotti)sipulia (lihapullat)
öljyä
suolaa
basilikaa
korppujauhoa
1/2 kynttä valkosipulia
1 kananmuna
Paloittele sipuli ja porkkana ja ruskista niitä hiukan pannulla pienessä määrässä öljyä. Lisää tomaattikastike sekä viipaloitu paprika.
Valmista lihapullat jauhelihasta, kananmunasta, sipulista ja korppujauhosta maustaen mustapippurilla. Ruskista ne kevyesti pannulla ja lisää ne kiehuvaan kastikkeeseen. Mausta suolalla loppuvaiheessa.
Kun kastike on lähes valmis, laita vesi kiehumaan pastaa varten.
Viipaloi kinkku.
Kun pasta on sopivan kypsää, siivilöi vesi pois ja lisää pasta kastikkeen ja lihapullien sekaan kattilaan.
Peitä uunivuoan pohja pasta-lihapulla-kastikkeella, ripottele päälle juustosekoitusta ja kinkkua ja laita vielä loput pasta-lihapullakastikkeesta päällimmäiseksi kerrokseksi. Ripottele pinnalle korppujauhoa.
Paista 180-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia.
Ota vuoka uunista, koristele basilikanlehdillä ja tarjoile.
(4 annosta)
500g Barillan pastaa esim. rigatoneja300g jauhelihaa
(nautaa tai sika-nautaa)
4 viipaletta keittokinkkua
150g emmental- ja mozzarella-
raastetta sekoitettuna
1l tomaattikastiketta
1 porkkana
1/2 punaista paprikaa
1/2 (salotti)sipulia (kastike)
1/2 (salotti)sipulia (lihapullat)
öljyä
suolaa
basilikaa
korppujauhoa
1/2 kynttä valkosipulia
1 kananmuna
Paloittele sipuli ja porkkana ja ruskista niitä hiukan pannulla pienessä määrässä öljyä. Lisää tomaattikastike sekä viipaloitu paprika.
Valmista lihapullat jauhelihasta, kananmunasta, sipulista ja korppujauhosta maustaen mustapippurilla. Ruskista ne kevyesti pannulla ja lisää ne kiehuvaan kastikkeeseen. Mausta suolalla loppuvaiheessa.
Kun kastike on lähes valmis, laita vesi kiehumaan pastaa varten.
Viipaloi kinkku.
Kun pasta on sopivan kypsää, siivilöi vesi pois ja lisää pasta kastikkeen ja lihapullien sekaan kattilaan.
Peitä uunivuoan pohja pasta-lihapulla-kastikkeella, ripottele päälle juustosekoitusta ja kinkkua ja laita vielä loput pasta-lihapullakastikkeesta päällimmäiseksi kerrokseksi. Ripottele pinnalle korppujauhoa.
Paista 180-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia.
Ota vuoka uunista, koristele basilikanlehdillä ja tarjoile.
Involtini di melanzane alla calabrese
Calabrialaiset broileri-munakoisokääryleet uunissa valmistettuna
(4 annosta)
3 pitkää munakoisoa
200g korppujauhoja
150g tulista salamia
600g broilerin rintafileitä
200g provolone-juustoa
1 kupillinen valmista
tomaattikastiketta,
missä loraus
extra vergine oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
1 nippu persiljaa
3 rkl raastettua pecorinojuustoa
muutama salvianlehti
maapähkinäöljyä tai auringonkukkaöljyä sekoitettuna
oliiviöljyyn tarpeen mukaan (paistamiseen)
extra vergine-oliiviöljyä maun mukaan
suolaa ja pippuria maun mukaan
Pese munakoisot ja leikkaa niiden kannat pois. Viipaloi munakoisot pituussuuntaisesti (ei liian ohuiksi viipaleiksi). Ripottele viipaleiden molemmille puolille suolaa lävikön päällä. Tällä tavalla viipaleista poistuu nestettä ja lopputulos on rapeampi. Jätä munakoisoviipaleet lepäämään noin tunniksi, minkä jälkeen friteeraa ne runsaassa maapähkinäöljyssä (tai auringonkukka-oliiviöljyseoksessa).
Sillä aikaa, kun munakoisoviipaleet odottavat paistamista, valmista korppujauhoista, valkosipulista, pieneksi silputusta persiljasta, yhdestä ruokalusikallisesta pecorinojuustoa ja oliiviöljystä mausteseos. Laita loput juustosta odottamaan gratinointia.
Leikkaa broilerin rintafileet ohuiksi viipaleiksi ja paista ne pienessä määrässä oliiviöljyä salvianlehtien kanssa. Jätä odottamaan.
Ota friteerattu munakoisoviipale ja aseta sen päälle viipale provolone-juustoa, viipale salamia, viipale broilerinfilettä sekä ruokalusikallinen mausteseosta. Käsittele munakoisoviipaleita varoen, että ne eivät katkea.
Rullaa viipale kääryleeksi ja aseta se uunivuokaan niin, että lopetusreuna asettuu alaspäin pohjaa vasten. Näin varmistat, ettei käärö avaudu ja täytteet valu ulos.
Kaada loppu tomaattikastikkeesta kääryleiden päälle ja ripottele pecorinojuusto sekä kaksi ruokalusikallista maustettua korppujauhoseosta.
Laita vuoka uuniin 180 asteeseen ja anna gratinoitua kunnes pinta on kauniin kullankeltainen.
(4 annosta)
3 pitkää munakoisoa
200g korppujauhoja
150g tulista salamia
600g broilerin rintafileitä
200g provolone-juustoa
1 kupillinen valmista
tomaattikastiketta,
missä loraus
extra vergine oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
1 nippu persiljaa
3 rkl raastettua pecorinojuustoa
muutama salvianlehti
maapähkinäöljyä tai auringonkukkaöljyä sekoitettuna
oliiviöljyyn tarpeen mukaan (paistamiseen)
extra vergine-oliiviöljyä maun mukaan
suolaa ja pippuria maun mukaan
Pese munakoisot ja leikkaa niiden kannat pois. Viipaloi munakoisot pituussuuntaisesti (ei liian ohuiksi viipaleiksi). Ripottele viipaleiden molemmille puolille suolaa lävikön päällä. Tällä tavalla viipaleista poistuu nestettä ja lopputulos on rapeampi. Jätä munakoisoviipaleet lepäämään noin tunniksi, minkä jälkeen friteeraa ne runsaassa maapähkinäöljyssä (tai auringonkukka-oliiviöljyseoksessa).
Sillä aikaa, kun munakoisoviipaleet odottavat paistamista, valmista korppujauhoista, valkosipulista, pieneksi silputusta persiljasta, yhdestä ruokalusikallisesta pecorinojuustoa ja oliiviöljystä mausteseos. Laita loput juustosta odottamaan gratinointia.
Leikkaa broilerin rintafileet ohuiksi viipaleiksi ja paista ne pienessä määrässä oliiviöljyä salvianlehtien kanssa. Jätä odottamaan.
Ota friteerattu munakoisoviipale ja aseta sen päälle viipale provolone-juustoa, viipale salamia, viipale broilerinfilettä sekä ruokalusikallinen mausteseosta. Käsittele munakoisoviipaleita varoen, että ne eivät katkea.
Rullaa viipale kääryleeksi ja aseta se uunivuokaan niin, että lopetusreuna asettuu alaspäin pohjaa vasten. Näin varmistat, ettei käärö avaudu ja täytteet valu ulos.
Kaada loppu tomaattikastikkeesta kääryleiden päälle ja ripottele pecorinojuusto sekä kaksi ruokalusikallista maustettua korppujauhoseosta.
Laita vuoka uuniin 180 asteeseen ja anna gratinoitua kunnes pinta on kauniin kullankeltainen.
Sacher bianca ai mirtilli rossi
Valkoinen sacherkakku puolukkahillotäytteellä
Ainekset 23-24 cm läpimittaiseen kakkuvuokaan:
100g mantelijauhoa
160g jauhoja "00"
160g sokeria
7 keskikokoista kananmunaa
40g voita
hienoa suolaa maun mukaan
15g hunajaa
1 tlk manteliaromia
Täytettä varten:
500g puolukkamarmeladia tai puolukkahilloa
Pinnalle:
600g valkosuklaata
3,5 dl kermaa
4g gelatiinia levyinä
40g glukoosisiirappia
raastettua valkosuklaata koristeeksi
Valmistus aloitetaan kakkupohjasta. Riko kananmunat kulhoon ja vatkaa voimakkaasti vispilällä. Lisää hyppysellinen suolaa, sokeri sekä hunaja ja jatka vatkaamista.
Laita liedelle kattila, missä on hiukan vettä pohjalla. Aseta kattilan päälle vatkauskulho niin, että vesi ei ulotu kulhoon saakka eli käytetään höyryä lämmittämiseen.
Lämmitä vatkattua seosta 45 asteeseen seuraten lämpötilaa ruoka-aineille tarkoitetulla lämpömittarilla. Kun lämpötila on saavutettu, kaada seos monitoimikoneeseen (jossa on vispilä), lisää manteliaromi ja vatkaa keskinopeudella noin 20 minuuttia, että taikinasta vaahtoutuu hyvin.
Yhdistä "00" jauhot sekä mantelijauhot siivilöiden ja sekoita ne varovasti taikinaan, että taikina ei lässähdä.
Sulata voi matalalla lämmöllä liedellä tai mikroaaltouunissa, kaada voi erilliseen kulhoon ja lisää siihen kaksi ruokalusikallista taikinaa. Kun olet sekoittanut nämä, lisää seos koko taikinaan.
Pohjusta 23 cm läpimitaltaan oleva irtopohjavuoka leivinpaperilla ja voitele reunat. Kaada taikina vuokaan ja tasoita pinta. Paista 170 asteeseen lämmitetyssä uunissa 35 minuuttia (kiertoilmauunissa riittää 150 astetta ja 25 minuuttia). Kun kakkupohja on paistunut, anna sen jäähtyä kunnolla.
Siirrytään päällyksen valmistamiseen. Laita gelatiinilevyt kylmään veteen pehmenemään 10 minuutiksi.
Lämmitä kerma kattilassa glukoosisiirapin kanssa kunnes se alkaa kiehua. Kaada seos kulhoon, mihin olet laittanut valkoisen suklaan ja sekoita kunnes suklaa on sulanut. Lisää sitten pehmenneet gelatiinilevyt, joista olet puristellut ylimääräisen veden pois, ja sekoita kunnes levyt ovat liuenneet seokseen.
Vatkaa seos sileäksi ja tasaiseksi käsivatkaimella ja kaada siivilän läpi, että ilmakuplat poistuvat seoksesta. Peitä kulho kelmulla ja anna seoksen jäähtyä. Kun seos on jäähtynyt laita se jääkaappiin odottamaan.
Siivilöi hillo (tai marmeladi) siemenien poistamiseksi. Leikkaa kakkupohja kolmeen kerrokseen (kokki näyttää niksit).Levitä hilloa jokaiselle kerrokselle ja lopuksi levitä hilloa vielä kakun pinnalle ja reunoille. Laita kakku odottamaan jääkaappiin noin puoleksi tunniksi.
Aseta kakku ritilän päälle ja ritilä lautaselle päällystämistä varten. Levitä valkosuklaaseosta kakun pinnalle peittäen sen kokonaan. Laita kakku takaisin jääkaappiin, että pinta jähmettyy. Kun pinta on kovettunut, levitä toinen suklaakerros kakun päälle ja laita kakku jälleen jääkaappiin.
Muotoile leivinpaperista pursotin ja laita loppu valkosuklaaseoksesta pursottimeen ja kirjoita perinteiseen tapaan "Sacher" kakun pinnalle perinteiseen tapaan. Lopuksi peitä kakun sivut raastetulla valkosuklaalla.
Ainekset 23-24 cm läpimittaiseen kakkuvuokaan:100g mantelijauhoa
160g jauhoja "00"
160g sokeria
7 keskikokoista kananmunaa
40g voita
hienoa suolaa maun mukaan
15g hunajaa
1 tlk manteliaromia
Täytettä varten:
500g puolukkamarmeladia tai puolukkahilloa
Pinnalle:
600g valkosuklaata
3,5 dl kermaa
4g gelatiinia levyinä
40g glukoosisiirappia
raastettua valkosuklaata koristeeksi
Valmistus aloitetaan kakkupohjasta. Riko kananmunat kulhoon ja vatkaa voimakkaasti vispilällä. Lisää hyppysellinen suolaa, sokeri sekä hunaja ja jatka vatkaamista.
Laita liedelle kattila, missä on hiukan vettä pohjalla. Aseta kattilan päälle vatkauskulho niin, että vesi ei ulotu kulhoon saakka eli käytetään höyryä lämmittämiseen.
Lämmitä vatkattua seosta 45 asteeseen seuraten lämpötilaa ruoka-aineille tarkoitetulla lämpömittarilla. Kun lämpötila on saavutettu, kaada seos monitoimikoneeseen (jossa on vispilä), lisää manteliaromi ja vatkaa keskinopeudella noin 20 minuuttia, että taikinasta vaahtoutuu hyvin.
Yhdistä "00" jauhot sekä mantelijauhot siivilöiden ja sekoita ne varovasti taikinaan, että taikina ei lässähdä.
Sulata voi matalalla lämmöllä liedellä tai mikroaaltouunissa, kaada voi erilliseen kulhoon ja lisää siihen kaksi ruokalusikallista taikinaa. Kun olet sekoittanut nämä, lisää seos koko taikinaan.
Pohjusta 23 cm läpimitaltaan oleva irtopohjavuoka leivinpaperilla ja voitele reunat. Kaada taikina vuokaan ja tasoita pinta. Paista 170 asteeseen lämmitetyssä uunissa 35 minuuttia (kiertoilmauunissa riittää 150 astetta ja 25 minuuttia). Kun kakkupohja on paistunut, anna sen jäähtyä kunnolla.
Siirrytään päällyksen valmistamiseen. Laita gelatiinilevyt kylmään veteen pehmenemään 10 minuutiksi.
Lämmitä kerma kattilassa glukoosisiirapin kanssa kunnes se alkaa kiehua. Kaada seos kulhoon, mihin olet laittanut valkoisen suklaan ja sekoita kunnes suklaa on sulanut. Lisää sitten pehmenneet gelatiinilevyt, joista olet puristellut ylimääräisen veden pois, ja sekoita kunnes levyt ovat liuenneet seokseen.
Vatkaa seos sileäksi ja tasaiseksi käsivatkaimella ja kaada siivilän läpi, että ilmakuplat poistuvat seoksesta. Peitä kulho kelmulla ja anna seoksen jäähtyä. Kun seos on jäähtynyt laita se jääkaappiin odottamaan.
Siivilöi hillo (tai marmeladi) siemenien poistamiseksi. Leikkaa kakkupohja kolmeen kerrokseen (kokki näyttää niksit).Levitä hilloa jokaiselle kerrokselle ja lopuksi levitä hilloa vielä kakun pinnalle ja reunoille. Laita kakku odottamaan jääkaappiin noin puoleksi tunniksi.
Aseta kakku ritilän päälle ja ritilä lautaselle päällystämistä varten. Levitä valkosuklaaseosta kakun pinnalle peittäen sen kokonaan. Laita kakku takaisin jääkaappiin, että pinta jähmettyy. Kun pinta on kovettunut, levitä toinen suklaakerros kakun päälle ja laita kakku jälleen jääkaappiin.
Muotoile leivinpaperista pursotin ja laita loppu valkosuklaaseoksesta pursottimeen ja kirjoita perinteiseen tapaan "Sacher" kakun pinnalle perinteiseen tapaan. Lopuksi peitä kakun sivut raastetulla valkosuklaalla.
Tilaa:
Blogitekstit (Atom)