Vitello Tonnato

Härkää tonnikalakastikkeessa

15 - 20 annosta

1,5 kg      Paahtopaistia tai naudan sisäpaistia
2 rkl         karkeaa merisuolaa
1              sipuli
1              porkkana
2              varsisellerin vartta
3              laakerinlehteä
1 tl           kokonaisia maustepippureita

Tonnikalakastike

2 prk        tonnikalaa paloina öljyssä (185/140 g)
4              anjovis-/sardellifileetä
1 rkl         kapriksia
2-3 rkl     sitruunamehua
1 dl          oliiviöljyä
1              kananmunan keltuainen
                ripaus suolaa ja rouhittua mustapippuria
                (tarvittaessa jäähdytettyä lihan keitinlientä ohentamiseen)

Koristeluun kapriksia ja sitruunaviipaleita.

Poista lihasta kalvot. Hieron lihan pintaa karkeaa suolaa. Kuori ja pilko sipuli, porkkanan ja selleri reiluiksi paloiksi.

Laita paisti kasvisten ja pippureiden kanssa isoon paistopussiin. Kypsennä paistia aluksi n. 15 min. 200° ja laske lämpö sitten 125 asteeseen. Kypsennä reilun tunnin ajan tai kunnes sisälämpötila on 74° (jos paisti on muodoltaan litteä, niin noin 45 min. riittää). Ota liemi talteen ja anna lihan jäähtyä hieman. Kääri paisti tiiviisti folioon ja anna vetäytyä noin puolisen tuntia.

Mittaa kastikkeen ainekset tehosekoittimeen ja aja tasaiseksi. Ohenna tarvittaessa jäähdytetyllä lihan keitinliemellä. Kastike saa olla juoksevaa. Maista ja mausta tarvittaessa.

Leikkaa liha mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Valuta päälle tonnikalakastiketta ja koristele kapriksilla ja sitruunaviipaleilla. Tulosta